Манговое конфи рецепт для торта

Торт «Райская птичка»

Восхитительный фьюжн птичьего молока и бисквита с лимонными нотками и манговым конфи — воистину Райская птичка, авторский рецепт принадлежит Евгении Смирновой, которая уже известна нашим читателям по чудным уютным ватрушкам-плюшкам.

Итак, что же нужно для приготовления этого торта?

Во-первых время. Торт этот не суперсложный, за день его легко можно сделать. Во-вторых продукты, о которых я напишу отдельно. В третьих терпение и желание. И наконец, мои рекомендации, которые нужно внимательно прочитать.

Ингредиенты:

Для бисквитных коржей:

• 173 г муки;
• 1 ч.л разрыхлителя теста;
• 113 г размягченного сливочного масла;
• 100 г сахарного песка;
• 2 яйца;
• 68 г нейтрального густого йогурта (Активия натуральная, например);
• 63 г молока любой жирности.

Для лимонного сиропа-пропитки:

• цедра
• сок 1 лимона
• сахарный песок, равный массе сока и цедры

Для мангового конфи:

400 г мангового пюре (можно взять любое, только имейте в виду, что у меня пюре уже с сахаром, если у вас натуральное- нужно будет добавить сахар по вкусу);

10 г листового желатина.

Для сливочно-творожного крема

• 1 баночка (150 г) творожного сыра Альметте (можно любой другой аналогичный);
• 50 г сливочного масла;
• 44 г сахарной пудры.

Для суфле «Птичье молоко»:

• 8 г агар-агара;
• 2 яичных белка;
• 140 мл волы;
• 200 г сливочного масла;
• 100 г сгущенного молока;
• 400 г сахара.

Инвентарь:

• 2 формы для выпечки 18 см;
• разъемная форма 22-24 см (или раздвижное кольцо регулируемого диаметра);
• весы;
• миксер;
• спатула;
• кулинарный термометр;
• очень желательно ацетатная пленка. Без нее идеальные бока торта сделать практически нереально.

Как приготовить торт «Райская птичка»

Готовим бисквит

Очень советую за день до готовки торта испечь коржи и выдержать их ночь в холодильнике в пищевой пленке. Как говорится, они должны «созреть». Бисквит по этому рецепту получается плотный, пористый, отлично держит форму.

Шаг 1. В отдельной чаше соединяем муку и разрыхлитель, перешиваем венчиком.

Шаг 2. В другой чаше размягченное до комнатной температуры масло взбиваем с сахаром до белой воздушной массы.

Шаг 3. Добавляем 1 яйцо — хорошо взбиваем. Добавляем еще одно яйцо и снова взбиваем.

Шаг 4. Далее добавляем йогурт и половину муки — взбиваем.

Шаг 5. Далее наливаем молоко и добавляем вторую часть муки — взбиваем. Тесто получается нежидкое.

Шаг 6. Из этой порции теста нужно испечь 2 коржа. У меня 2 формы 18 см, поэтому я просто делю тесто пополам и выпекаю одновременно. Как я уже говорила, желательно остывшие коржи обмотать пленкой и выдержать ночь в холодильнике, если такой возможности нет- просто дожидаемся полного остывания. Коржи готовы.

Готовим лимонную пропитку

Шаг 1. С лимона снимаем цедру и выжимаем сок из целого лимона.

Шаг 2. Взвешиваем цедру с соком и берем такое же количество сахара.

Шаг 3. Все помещаем в сотейник и варим сироп на среднем огне до растворения сахара. Сироп нужно остудить. Готово!

Далее подготовим коржи для заливки конфи. Кладем их в формы 18 см, берем силиконовую кисть и обильно смазываем каждый корж сиропом. Стенки формы можно обложить ацетатной пленкой, чтобы получились идеальный срезы.

Готовим сливочно-творожный крем

Шаг 1. Хорошо размягченное при комнатной температуре масло взбиваем с сахарной пудрой минут 5.

Шаг 2. Добавляем холодный (из холодильника) сыр и все вместе хорошо взбиваем минут 5-7.

Шаг 3. Готовый крем поместить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Готовим конфи

Шаг 1. Берем желатин и помещаем его в емкость с холодной водой. Идеально использовать желатин в пластинах (листовой), если у вас порошковый, то замочите его заранее в холодной воде из расчета 1:6 (т.е на 10 г желатина 60 мл холодной воды) минут на 10.

Шаг 2. Берем ягодное или фруктовое пюре (манго, малина, клубника и т.д). У меня уже готовое манговое пюре уже с сахаром, если у вас свежеприготовленное пюре из ягод — добавите сахар. 400 г пюре помещаем в сотейник и начинаем нагревать, именно на этом периоде нужно добавить сахар — тут руководствоваться только на свой вкус — пробуйте. Когда пюре закипело- снимаем его с огня.

Шаг 3. Если желатин листовой — отжимаем его и кладем в горячее пюре. Если порошковый — просто переносим набухший желатин в пюре. Перемешать.

Шаг 4. Делим ягодно-желатиновую смесь пополам и разливаем на готовые бисквитные коржи поровну. Немного остудить и поставить на несколько часов в холодильник по полного застывания.

Готовим суфле «Птичье молоко»

Заранее подготовим миксер (желательно стационарный, т.к надо будет одновременно взбивать белки и лить сироп).

Шаг 1. Агар-агар помещаем в сотейник с толстым дном и заливаем водой. У меня проверенный качественный агар и поэтому мне не нужно ждать полчаса, чтобы он набух. Если не уверены, лучше дать постоять 30 мин.

Шаг 2. Взбиваем вместе подготовленные заранее масло со сгущенкой минут 5-7 (это я делаю обычным миксером).

Шаг 3. Включаем плиту на максимум, ставим на плиту сотейник с агаром и водой, ждем, пока смесь начнет кипеть, переводим на средний огонь. Когда смесь уверенно закипела, запузырилась-засекаем ровно 1 минуту. Через минуту высыпаем весь сахар, перемешиваем, после этого смесь не мешать! Кладем термометр и варим сироп до температуры 110 град. Смесь значительно увеличится в объеме при кипении, поэтому сотейник нужно брать «с запасом». Температура достигнута, снимаем сотейник с огня и, не вытаскивая термометр, ставим в холод (можно и при комнатной температуре, но ждать придется дольше). Нужно дождаться, чтобы сироп остыл до 95 град.

Шаг 4. Как только 95 С — включаем миксер с белками, нужно взбить их до состояния «мягкий клюв», то есть пена, но неплотная. К этому моменту сироп должен остыть до 90 град. Берем сотейник и начинаем по стенке чаши лить тонкой струйкой сироп, не выключая миксер. Масса начнет увеличиваться в объеме, белеть и глянцеветь))) минут через 5 миксер выключаем- масса уже начнет «схватываться». Сразу же добавляем масляный крем, и на низких оборотах миксера перемешиваем до однородного состояния. Масса получится очень красивого слегка желтоватого цвета.

Сборка

После застывания вынуть бисквитные коржи со слоем конфи и соединить между собой уже приготовленным кремом. Для этого отрезаем «хвостик» у мешка и выкладываем крем по спирали. Соединили, убрали в холодильник. Если все сделано верно, вы должны получить стабильную заготовку, которая не «течет».

Далее подготовим наш торт для окончательной заливки суфле. Берем разъемное кольцо или разъемную форму диаметром 22-24 см. В центр ставим нашу бисквитную заготовку. Стенки формы обкладываем ацетатной пленкой.

Суфле «выливаем» на бисквитную заготовку. В итоге суфле займет пространство между формой и бисквитной заготовкой, и покроет верх торта — так что внешне совершенно не будет ясно, что скрывается внутри. Ставим готовый торт в холодильник на час — если суфле сделано правильно, уже через час торт будет стабилен и можно приступать к украшению.

По украшению никаких рекомендаций дать не могу — это только на ваш вкус и на ваше усмотрение. Я очень люблю украшать свои торты собственными макарон — они невероятно красиво и празднично смотрятся на любом торте. В этот раз впервые сделала карамелизованные ломтики лаймов — результат потрясающий, они как из стекла. Заливка у меня — шоколадный ганаш. Я люблю цветной — покупаю ароматизированный натуральный шоколад в галетах и из него делаю ганаш. Также остался крем — его я отсадила с помощью маленьких насадок «звезда», белый — без красителя, лимонно-желтый — это с добавлением пищевого красителя. В общем, украшение торта — это такая творческая часть, каждый человек в ней может открыться по-новому! Чего я и вам желаю!

Источник

EXOTIC CAKE — пошаговый рецепт торта и видео-рецепт

EXOTIC CAKE — пошаговый рецепт торта и видео-рецепт

Ольга Евграфова @funkace.spb делится новым рецептом экзотического торта!
Оптимальный диаметр — 18 см, высота кольца 5 — см.

Пюре маракуйи Boiron — 150 гр
Сахар белый — 75 гр
Желатин листовой Ewald — 5 гр (1 пластина)
Семена маракуйи (по желанию) — опционно

Желатин замочите в холодной воде. Пюре растопите в микроволновке и нагрейте до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите и распустите желатин в пюре (желательно пробить массу погружным блендером). Добавьте семена маракуйи (либо добавьте их на этапе подогрева пюре — не имеет значения). Залейте массу в кольцо или силиконовую форму (у меня 10 см в диаметре). Заморозьте.

Киви (очищенные) — 300 гр
Сахар белый — 100 гр (зависит от кислоты конкретного киви)
Желатин листовой Ewald — 20 гр (4 пластины)

Замочите желатин. Сложите киви в высокий стакан и сделайте пюре с помощью погружного блендера. Согрейте пюре в микроволновке до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите желатин, распустите в пюре (желательно пробить массу погружным блендером).

При нагреве пюре киви теряет свой цвет, поэтому по желанию можно добавить зеленый водорастворимый краситель для сочности цвета у готового изделия.

Возьмите кольцо 14 см, затяните дно пищевой пленкой, для бортов используйте ацетатную пленку для легкого изъятия конфи из кольца. Четко по центру вверх дном поместите конфи из маракуйи. Сверху залейте готовую массу из киви. Заморозьте.

Белок куриный — 100 гр
Сахар белый — 30 гр
Мука миндальная Borges — 20 гр
Пудра сахарная — 80 гр
Кокосовая стружка — 70 гр

Белок и сахар взбить на максимальной скорости до получения меренги. Аккуратно вмешать лопаткой все остальные ингредиенты.
ВАЖНО! Старайтесь долго не вымешивать массу, иначе она станет жидкой. Как только все ингредиенты смешались, остановитесь.

Нарисуйте на оборотной стороне пергамента круги 16 см. Отсадите дакуаз из кондитерского мешка либо распределите ложкой (толщина произвольная, оптимально 1-1,5 см).

Возможен другой вариант: можно отпечь дакуаз пластом, затем вырезать кольцом необходимый круг (но так получается много отходов).
Выпекайте дакуаз при 180°С 10-15 минут до золотистой корочки.

Пюре манго Bonne — 250 гр
Сливки 33% — 180 гр
Итальянская меренга — 90 гр
Желатин листовой Ewald — 8 (1,5 пластины)

Приготовьте итальянскую меренгу (именно итальянскую!), рецепт найдите в интернете. Замочите желатин. Пюре манго согрейте в микроволновке до 80-85°С, отожмите и распустите желатин в пюре. Остудите пюре до комнатной температуры. Взбейте холодные сливки до плотных пиков. Соедините пюре и меренгу (90 грамм) венчиком до однородности. Добавьте взбитые сливки и соедините массы лопаткой.

Примечание. При соединении пюре с меренгой и сливками масса значительно теряет цвет. По желанию добавьте в мусс водорастворимый краситель для цветового обозначения вкуса мусса (добавить на любом этапе приготовления мусса)

Кольцо 18 см затяните пленкой, по бортам проложите ацетатную пленку. Четко по центру положите вверх дном конфи из киви с маракуйей. Поверх залейте весь мусс. Затем положите по центру поверхности мусса дакуаз таким образом, чтобы он «торчал» над поверхностью мусса на 2-3 мм. Заморозьте торт.

Покройте готовый торт (замороженный) нейтральным гелем либо нейтральной глазурью (сироп из сахара и воды + желатин).

Смотрите видео

Удачи в творчестве!
Попробуйте также приготовить Raspberry&chocolate cake

Источник

Ягодная начинка для торта

Ягодная начинка для торта

Сегодня приготовим ягодную начинку для торта по рецептуре Татьяны Обуховой . По-другому такую начинку называют конфи.

Конфи ー это проваренное ягодное или фруктовое пюре с добавлением загустителей. В качестве загустителей будем использовать кукурузный крахмал и желатин. Такая ягодная прослойка получается очень вкусной, стабильной, она точно не вытечет из вашего торта! А ещё она отлично смотрится в разрезе!⠀

Заливаем желатин холодной водой, размешиваем и оставляем для набухания.
Ягодное пюре переливаем в сотейник, добавляем смесь сахара и кукурузного крахмала, а затем тщательно перемешиваем с помощью венчика. Далее отправляем сотейник на плиту. При постоянном помешивании доводим массу до кипения. Кипятим примерно 1-2 мин.

Далее снимаем сотейник с плиты и добавляем заранее подготовленный желатин. Тщательно размешиваем массу с помощью венчика или пробиваем погружным блендером до однородности. Желатин должен полностью раствориться в ягодной массе.
Для заморозки начинки можно использовать силиконовую форму Tortaflex Round, диаметр которой 18 см. Если используете металлические кольца, то дно нужно обязательно затянуть пищевой плёнкой в 2-3 слоя.

Помните, что диаметр начинки, должен быть меньше диаметра бисквита на 1,5 — 2см.
Форму нужно поставить на ровную поверхность, например, на разделочную доску, чтобы в дальнейшем перенести её в морозильную камеру.

Готовую ягодную массу делим на две равные части, разливаем по формам и убираем в морозильную камеру до полного застывания.

В итоге получаются ровные ягодные прослойки для будущего торта!

Источник

Торт Манго — Маракуйя

Описание

Привет, друзья! Всех сладкоежек приглашаю в гости, на наш вкусный и домашний kulinaroman.ru! Сегодня хочу рассказать вам, как приготовить шоколадный торт «Манго Маракуйя». Торт «Манго Маракуйя» выполнен в домашних условиях и уверена, что вы тоже сможете его повторить!

Главный гость сегодняшнего рецепта это конфитюр манго-маракуйя. Это тропическая начинка, которую можно использовать не только в торты. Можно заполнять капкейки, песочные корзиночки и даже начинять макаронсы!

Ингредиенты:

Конфитюр манго маракуйя:

Как приготовить:

Конфитюр манго маракуйя хорошо сочетается как с шоколадным бисквитом, так и с ванильным бисквитом! У каждого фантазия своя! Торт я собирала не только из шоколадного бисквита. Мне захотелось добавить медовые коржи!

Друзья, расписывать каждый рецепт тут я не буду. Так как мы уже их готовили! Поэтому оставляю ссылки (они выше) на отдельные статьи, где вы подробно сможете изучить рецепт. Кстати, к каждому рецепту прилагается и видео!

Сегодня я расскажу подробно, как приготовить конфитюр манго маракуйя и свой любимый крем сметанный с маскарпоне.

1. Бисквит и конфитюр готовятся заранее, то есть на кануне. Бисквит должен отлежаться в холодильнике не менее 8 часов. А сваренный конфитюр как следует остыть. Для приготовления конфитюра мне понадобится одно манго, маракуйя, сахар и кукурузный крахмал.

Хочу дать совет, важный, не пропустите его, пожалуйста! Если вы хотите, чтоб конфитюр в торте получился красивым на срезе, советую в конфитюр добавить желатин. На эту порцию 6 гр. Вместо крахмала можно взять пектин (9 гр.), но качественный!

2. Манго очищаем от кожуры и косточки, а мякоть нарезаем на мелкие кубики. Маракуйю следует помыть, разрезать на 2 части и ложкой извлечь содержимое! Там будут косточки маленькие и жидкая мякоть.

3. Отправляем всё съедобное от тропических фруктов в сотейник и ставим его на средний огонь.

4. При постоянном помешивании, доводим смесь почти до кипения и высыпаем «дождиком» сахар, соединенный с крахмалом. Как масса загустеет, провариваем около 2 минут, постоянно помешивая.

5. Конфитюр манго маракуйя готов! По консистенции он получается в меру густой. Теперь оставляем его остывать. Как остынет до комнатной температуры, обтягиваем миску пищевой пленкой и убираем в холодильник на 2 часа. После чего его можно будет использовать.

6. Данной порции конфитюра хватает, чтоб сделать прослойку в торт два раза, в виде вот такой спиральки. Диаметр бисквита 22 см. А теперь крем. Кстати, крем можно приготовить и творожный со сливками. Я люблю сметанный с маскарпоне. Для него я беру 500 гр. домашней сметаны и взбиваю со 150 гр. сахара. Отдельно взбиваю сыр маскарпоне (150 гр.) с ложкой сахарной пудры и подливаю примерно 100 мл. жирный холодных сливок. Потом обе массы соединяю и перемешиваю лопаткой. Друзья, подробное видео есть на моём ютуб канале! Присоединяйтесь!

Сборку торта делаем как обычно: корж, пропитка, крем, конфитюр, корж, пропитка, крем и так далее. По желанию можно добавить в начинку орехи, соленую домашнюю карамель.

Торт с этой начинкой я готовила для юной девушки, которая очень любит шоколад!

Друзья, приятных хлопот на кухне и до новых рецептов! Ваша Алёнка!

Источник