Манты рецепт приготовления грузинские

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня – рецепт самых распространенных хинкали, так называемых “калакури”, или городских, – с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

“Арифметика” идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц – так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки – его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

• пшеничная мука – 500 г
• соль – 1 ч. л.
• ледяная вода – 250 мл
• подсолнечное масло – 2 ст. л.

• говядина – 300 г
• свинина – 300 г
• репчатый лук – 200 г
• чеснок – 2 зуб.
• тимьян молотый – 1 щеп.
• сушеная зира – 1 щеп.
• хмели-сунели – 0,5 ч. л.
• соль – 1 ч. л. неполная
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• кинза – 1 пуч.
• теплая вода – 100 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Источник

Готовим хинкали по-грузински

Хинкали – это одно из вкуснейших традиционных блюд Грузии. Данный рецепт очень сильно напоминает русские пельмени, однако различия у них все-таки есть – причем не только в приготовлении, но и в употреблении.

К примеру, в фарш для хинкали перед приготовлением добавляется немного воды, чтобы после приготовления внутри теста образовался сочный мясной бульон. Едят грузинские хинкали руками, держа их за небольшой хвостик: сначала нужно откусить немного теста, затем выпить мясной бульон, после чего доесть фарш и тесто. Хвостики от грузинских «пельменей» не едят, а оставляют в тарелке.

Рецепт хинкали по своей форме отдаленно напоминает русские пельмени, а вот по размеру они и совсем не схожи. Дело в том, что грузинские блюда, особенно из теста, делаются большими.

Нюансы приготовления блюда

Рецепт хинкали довольно простой, поэтому с ним сможет запросто справиться любая хозяйка. Но перед приготовлением важно ознакомиться с основными нюансами этого блюда, которые играют важную роль в его приготовлении:

В фарш следует добавить только одну приправу – молотый черный перец, который отлично подчеркнет вкус мяса и сделает его более насыщенным и ароматным.

Мясо в рецепт можно класть любое – главное, чтобы оно было сочным. К примеру, мякоть индейки не подойдет, так как она после варки теряет сок и становится сухой и рассыпчатой.

Тесто для блюда необходимо готовить самостоятельно, так как магазинная продукция не подойдет.
Обязательно нужно добавить в бульон щепотку свежей зелени, которая придаст блюду небывалый вкус и изысканный аромат.

После приготовления тесту можно дать немного постоять, чтобы оно стало более эластичным.
Рецепт хинкали в наши дни может отличаться, однако эти советы подойдут для любого способа приготовления. Если вы их учтете – сможете приготовить поистине грузинские вкусные хинкали.

С чем обычно подают блюдо

Ни для кого не секрет, что фарш отлично сочетается со многими добавками. Традиционно такой рецепт блюда подают к столу со сливочным маслом, сметаной или тушеными овощами. Однако этот список можно значительно увеличить. К примеру, улучшить вкус и придать ему дополнительную нотку смогут:

• сметана с чесноком;
• майонез;
• сливочный или чесночный соус;
• домашняя аджика;
• острый кетчуп;
• мелко нарубленная свежая зелень с растительным маслом.

Добавка к основному блюду может быть любая – главное, чтобы она не испортила вкус, а наоборот, наделила его приятными нотками.

Рецепт приготовления хинкали обычно делается перед ужином или приходом гостей, ведь к моменту подачи на стол мешочки должны быть горячими, иначе весь мясной сок впитается в тесто и блюдо будет не таким вкусным. По желанию подавать к столу грузинские пельмени можно с бульоном, тем самым делая ужин вкуснее и питательней.

Прежде чем начинать приготовление блюда важно научиться лепить мешочки, ведь это целое искусство. Они обязательно должны получиться с 20 и более складками, чтобы сок от фарша в процессе варки не вытек. Только после этого можно приступать к процессу приготовления.

Необходимые ингредиенты:

• 500 грамм говядины (также можно взять мясо козла);
• 350 грамм свинины;
• 3 средних луковицы;
• несколько зубчиков чеснока;
• специи и зелень;
• 4 стакана муки;

Способ приготовления:

Сразу стоит отметить, что мясо необходимо заранее разморозить.

1. Чистим луковицу и промываем ее, зелень и мясо под струей проточной воды.
2. Затем начинаем приготовление фарша: измельчаем зелень, перекручиваем мясо через мясорубку или кухонный комбайн, режем лук и все тщательно перемешиваем.
3. После чего добавляем в него 1,5 стакана воды, соль и выбранные вами специи (в них обязательно должен входить черный перец). В результате начинка должна получиться плотной, но влажной.
4. Для приготовления теста не требуется много ингредиентов: вам понадобится лишь мука, вода и щепотка соли. В небольшой тазик насыпаем муку, солим и добавляем понемногу воды; замешиваем тесто. В результате оно должно получиться средней густоты.
5. Перемешиваем его с мукой, чтобы оно не прилипало к рукам, отрываем небольшие кусочки, размером в куриное яйцо и раскатываем тонкие лепешки, размером не меньше блюдца. Их диаметр должен составлять 10–12 см, а толщина – не более 2 мм. Важно: если тесто плохо раскатать, блюдо получится невкусным.
6. Кладем в середину каждого кружочка начинку (одной ложки будет вполне достаточно).
7. После этого начинаем их закрывать. Делается это следующим образом: берем в руки края лепешки, вместе их соединяем и заворачиваем тесто (как правильно слепить хинкали смотрите на фото).

Во время лепки можно поставить кастрюлю с водой, которая успеет закипеть (не забудьте посолить воду).

Варить хинкали по-грузински нужно 10–15 минут, при этом в кастрюле должно быть немного воды. Грузинские пельмени будут готовы, когда они всплывут, и будут держаться на поверхности.

Подавать на стол этот рецепт нужно с любой заправкой, а также обязательно в горячем виде.

Источник