Маргарин состав по госту ссср рецепт

Советский маргарин как заменитель сливочного масла

В быту советского человека маргарин встречался довольно часто: это сейчас, хозяйки предпочитают что-то жарить на растительном масле (а то и вовсе без него), потому что масло без запаха идеально подходит для этих целей. Ну а раньше, когда любое подсолнечное масло источало характерный аромат, способный забить даже вкус жареной картошки, хозяйки предпочитали использовать маргарин или сало.

Также маргарин активно шел на выпечку, причем, как в домашних, так и в промышленных условиях, а иногда даже — и на бутерброды. Правда, в качестве бутербродного варианта он использовался довольно редко, несмотря на то, что существовала специальная разновидность маргарина, который так и назывался «бутербродный».

Советский маргарин: как его делали

Маргарин производили путем смешивания (эмульгирования) животных жиров и растительных масел, которые потом соединяли с заквашенным молоком (иногда с водой, если нужно было получить безмолочный сорт маргарина), охлаждали и подвергали механической обработке до тех пор, пока не получалась масса, внешне, по вкусу и консистенции похожая на сливочное масло.

Кстати говоря, по своей калорийности, усвояемости, вкусу и запаху советский маргарин, действительно, был очень близок к сливочному маслу, особенно кондитерские сорта этого продукта.

Ингредиенты, входящие в состав советского маргарина

Основу любого маргарина составляли рафинированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кунжутное и пр.) и животные жиры (свиной, говяжий, китовый, иногда — сливочное масло). К жирам добавляли свежее и консервированное молоко, сухие или свежие сливки, свекловичный сахар, соль, витаминные добавки, ароматизаторы, красители и эмульгаторы.

В качестве эмульгаторов использовались либо препараты, полученные из глицерина и жирных кислот, либо очищенные фосфолипиды (жироподобные вещества). Кстати говоря, сегодня в статьях, рассказывающих об ужасах производства советского маргарина, чаще всего паника возникает не из-за того, что в составе имеется что-то «страшно звучащее» вроде глицерина или фосфатидов, а из-за использования хлопкового масла, которое якобы весь советский Узбекистан поставило на грани вымирания из-за бесплодия.

Основные производственные этапы

Растительные масла и жидкие животные жиры (китовый, например, или рыбий жир) обрабатывают водородом, чтобы продукт приобрел твердую консистенцию. Но предварительно эти ингредиенты очищают от всего лишнего — примесей или постороннего запаха; фильтруют, а потом в жировую смесь добавляют эмульгатор, витамины, красители и ароматизаторы.

В сквашенное молоко (оно придает конечному продукту вкус и запах сливочного масла) добавляют соль и сахар, и соединяют его с жировой смесью. Когда состав превращается в эмульсию, ее охлаждают, чтобы она приняла вид плотной массы (эту массу потом еще механически обработают для придания ей однородности).

Виды маргарина

В зависимости от используемых ингредиентов, советский маргарин подразделялся на следующие виды: молочный, сливочный, безмолочный и сухой (порошковый). Молочный и сливочный, в свою очередь, были представлены несколькими сортами: шоколадный, кондитерский, столовый и животный.

Так, например, молочный маргарин делали из натуральных растительных масел и китового жира, эмульгированных с заквашенным молоком. Молочный кондитерский делали без добавления соли; в молочный шоколадный добавляли сахар, какао-порошок и ванилин, а у столового маргарина была пониженная температура плавления, что делало его удобным и для приготовления теста, и для заправки блюд, и для обжаривания продуктов.

Сливочный маргарин состоял из смеси растительных масел (75%) и сливочного масла (25%), эмульгированных с заквашенным молоком. Этот вид продукта предназначался больше для приготовления бутербродов, кондитерских кремов, соусов — всего того, где может использоваться сливочное масло.

Сливочный кондитерский маргарин отличался тем, что в него не добавляли соль — это позволяло использовать его для приготовления пирожных и тортов; ну а сливочный шоколадный , как и молочный шоколадный маргарин, включал в свой состав ванилин, какао-порошок и сахар.

Безмолочный маргарин , жировая смесь которого эмульгировалась на воде, в розничную продажу не поступал, т.к. производился, в основном, для нужд кондитерских фабрик и предприятий общественного питания.

Сухой (порошкообразный) маргарин получали путем высушивания концентрированных жировых эмульсий. Этот маргарин выглядел как рыхлый порошок кремового цвета, имеющий легкий аромат сливок и использовался как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности. Причем, нередко сухой маргарин встречался в составе не только кондитерских изделий, но и в концентратах, консервах, детском питании.

А в вашем семейном холодильнике водился какой-нибудь вид маргарина и для каких целей?

Источник

Из чего делают маргарин? Можно ли его есть?

В эру правильного питания некоторые хозяйки перестали использовать маргарин для выпечки. Но кто-то до сих пор отдает предпочтение аналогу сливочного масла. Сегодня узнаем, из чего делают маргарин. И можно ли его вообще есть здоровым людям?

Что такое маргарин?

Современный маргарин — это соединение рафинированного масла, жира, воды, специй и эмульгаторов. Используется в качестве дешевой замены сливочного масла.

Какие масла используют для производства маргарина?

Чтобы вы знали, для производства маргарина фирмы не всегда используют качественные масла (типа подсолнечного, оливкового или арахисового). В основном, это более дешевые продукты — рапсовое или пальмовое масла.

Что превращает его в твердый продукт?

Чтобы продукт стал твердым в него добавляют твердые животные жиры. Для хорошей сохранности прибавляют консерванты и антиоксиданты.

При лучшем исходе, еще добавят молоко для придания нежного вкуса.

Может ли маргарин быть полезным?

Польза маргарина будет напрямую зависеть от того, какое масло производитель использует для основы.

Полинасыщенных жиров в маргарине около 20%. Они считаются наиболее полезными. Их доля снизится, если изготовитель добавит вместо рыбьего жира в состав растительный. Только избранные растительные масла содержат полезный компонент Омега-3. Такие как льняное масло и масло зародышей пшеницы (но их вы вряд ли встретите в маргарине).

Гидрогенизированные жиры, от которых отказались многие развитые страны

Ненасыщенные жира при производстве заменителя масла превращаются в транс- и гидрогенизированные жиры. Они очень сильно вредят сосудам и печени.

Обратите внимание на то, что транс-жиров может быть больше всего именно в твердом маргарине. Меньше всего в мягких видах этого продукта.

Опасайтесь в больших количествах Омега-6

Кислота Омега-6 полезна, но при оптимальном соотношении с Омега-3, как правильно доля должна быть равной. Но при изготовлении эта пропорция зачастую не соблюдается. И доля Омега-6 в 20 раз больше Омега-3. Такой состав сулит многим ожирением и воспалением кишечника. К тому же, при подобном раскладе влияние Омега-3 сойдет практически на нет.

Холестерина меньше чем в сливочном масле?

Что касается холестерина, вы, наверное, удивитесь. Оказывается, холестерина гораздо больше в сливочном масле, чем в маргарине. Но количество консервантов в последнем гораздо-гораздо больше и эта все перекрывает. Потому что многие их этих компонентов плохо перевариваются и, в принципе, воспринимаются организмом человека.

К чему приводит употребление низкокачественного маргарина?

Употребление гидрогенизированного жира нарушает обмен веществ в организме. Повышается риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.

У мужчин частое употребление некачественного маргарина сказывается на половой системе: снижается уровень тестостерона и меньше вырабатывается семенная жидкость.

Напишите в комментариях, едите ли вы маргарин или отдаете предпочтение сливочному маслу?

Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)

Источник

Маргарин (в том числе советский) — один из самых опасных продуктов

Основой производства маргарина является саломас, или отвержденный, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб. В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние.

В качестве катализатора используется свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.

Поэтому, одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта. (для чего нужен никель — для гидрогенизации, а то некоторые утверждают что при рафинизации и дезодорирования тоже происходит гидрогенизации. Вода служит источником водорода. Не выйдет, никеля нет)

. При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины Α и D; что касается токоферолов (Витамины Е), то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью.

Сам процесс гидрогенизации растительных масел, сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S».

Трансжиры страшно вредны. Сам маргарин является одним из самых опасных продуктов, которых создало человечество, после мороженного.

В маргарине их было 15%, а жарка на маргарине — жарка на канцерогенах.

Но черт с ними с трансжирами, я не о них. И даже не о том, что в пальмовом масле трансжиров нет. Я о сырье для маргарина.

Какие растительные жиры мог использовать СССР при производстве маргарина? Животные жиры- их было мало. На 95% использовались растительные жиры. Пальмового масла, ныне как самого доступного тогда не было. Распространенные, ныне соевое и кукурузное масло были редкими в СССР. Еще более редкие растительные жиры, кунжутное и оливковое масло слишком дороги для заменителя масла. Остаются только подсолнечное и хлопковое масла. Хлопкового масла в СССР было очень много, на его основе делали олифу. Куда то девать нераскрытые семена хлопчатника.

Чем отличается хлопковое масло от других масел? Одной примечательной вещью, там есть госсипол. Мало того, впервые госсипол был обнаружен и выделен в виде неочищенного пигмента в 1886 году при очистке сырого хлопкового масла, его там очень много. Удалить его из хлопкового масла можно только рафинированием. Госипол сохраняет свою токсичность при гидрогенизации.

В 1929 году исследование семейных пар в Китае, которые использовали сырое хлопковое масло для приготовления пищи, показало, что они имели меньше детей, чем семьи, где не использовали сырое хлопковое масло. Так было установлено, что входящий в состав сырого хлопкового масла пигмент госсипол обладает контрацептивным эффектом. Это открытие привело к исследованиям госсипола, как средства мужской контрацепции. Особенно актуальным это качество оказалось в Китае, где в течение многих лет осуществляется государственная программа регулирования численности населения. Широкомасштабное клиническое исследование, в котором было задействовано в общей сложности свыше 8000 здоровых добровольцев, было проведено в Китае в 1978-80 годах. В ходе этих испытаний, во время которых добровольцы получали высокую дозу госсипола (по 20 мг ежедневно) в течение 75 дней, а затем переходили на поддерживающую дозу 40-50 мг в неделю, был подтвержден контрацептивный эффект. Более чем 95 % добровольцев утрачивали на время способность к зачатию, причем у подавляющего большинства мужчин эта способность восстановилась в течение нескольких недель после завершения приема госсипола. В ходе испытаний был зафиксирован небольшой процент побочных эффектов. У незначительной части волонтеров (0,75 %) развилась гипокалиемия, а около 10 % мужчин, принимавших госсипол регулярно более 1 года, приобрели необратимое бесплодие.

Но хлопковое масло было одним из основных источников растительного жира для производства маргарина. А значит, в большинстве маргаринов, были мужские контрацептивы.

Рис. 2- 4. Производство маргариновой продукции и майонеза в РСФСР и РФ, тыс. т

По мере роста производства маргарина, каждое поколение советских людей рожало меньше детей, чем предыдущее.

в 1928 году, число рождений составляло 4723 тысяч человек
в 1940 году, число рождений составляло 3814 тысяч человек
в 1950 году, число рождений составляло 2859 тысяч человек
в 1960 году, число рождений составляло 2782 тысяч человек
в 1970 году, число рождений составляло 1903 тысяч человек
в 1980 году, число рождений составляло 2200 тысяч человек
в 1991 году, число рождений составляло 1794 тысяч человек
в 1999 году, число рождений составляло 1214 тысяч человек

С тех пор как отделился Узбекистан , хлопковое масло в производстве маргаринов перестало использоваться. Госсипол в маргаринах исчез. И начала расти рождаемость. А сами маргарины в наше время делают на экспорт.

Источник

Из чего делают маргарин и правда ли что он вреднее масла?

Маргарин в нашей жизни появился давно, но благодаря рекламе Rama в 90-е занял место на полках холодильников у многих семей. И “благодаря” низким ценам.

Тогда же начались упорные обсуждения того, насколько такая альтернатива сливочному маслу вреднее обычного. Слухов ходило много: то появилась информация о том, что маргарин сделан из нефти , то что на самом деле это всё – не так, а просто производители сливочного масла не хотят делиться прибылью. Публикаций в пользу идеи о вреде маргарина и опровержений со всех сторон было так много, что запутаться очень легко. А истина, как водится, где-то рядом.

Из чего состоит маргарин?

Чтобы понять, насколько вреден маргарин, для начала нужно разобраться в его составе. И сравнить с составом сливочного масла. С последним всё понятно: сливочное масло – это взбитые сливки в чистом виде. Ничего больше там содержаться не должно, потому что иначе называть маслом такой продукт уже будет нельзя.

Маргарин – это продукт, который состоит из жиров животного происхождения (не меньше 20%) и растительного. Причём в масло вводят водород, что позволяет добиваться определённой структуры. Также в состав обычно входит вода. В некоторых случаях туда могут добавляться разные стабилизаторы и консерванты. Чтобы понять, не содержит ли маргарин дополнительно вредных для здоровья веществ, необходимо внимательно изучать его состав. Он может отличаться у разных производителей.

Опасен ли маргарин?

Основной вред здоровью от маргарина связан с содержанием в нём транс-жиров. В природе эти вещества не попадаются, то есть наш организм не умеет их нормально перерабатывать. В итоге такие вещества способны вызывать серьёзные сбои на клеточном уровне, способствуя накоплению “плохого” холестерина и повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Это основная опасность, связанная именно с маргарином. Всё остальное обусловлено уже воздействием на организм конкретных стабилизаторов и консервантов.

Интересный момент: если начать внимательно изучать состав того же сливочного масла, то нетрудно обнаружить, что оно тоже содержит транс-жиры. Но они по своим свойствам другие. Если не вдаваться в химические тонкости, эти вещества не так вредны для нашего организма. Опасность представляют именно промышленные транс-жиры, которые обычно содержатся в маргарине.

Каждый ли маргарин вреден для здоровья?

Использование транс-жиров в промышленных масштабах выгодно в первую очередь производителям. Дело в том, что эти вещества при комнатной температуре твердеют и долго удерживают такую консистенцию. Они также играют роль консервантов, поскольку предотвращают порчу основного продукта.

Именно поэтому пищевые технологи рекомендуют брать мягкий маргарин, если вы решили им полакомиться. В таком продукте количество транс-жиров будет снижено. Стоит отметить, что с 2018 года вступили в силу новые регламенты Таможенного Союза. Согласно им, количество транс-жиров в маргарине теперь не должно превышать 2%. Именно такой процент при умеренном употреблении продукта был признан безопасным для здоровья.

Маргарин действительно вреднее масла. Однако опасность для здоровья можно уменьшить, если его правильно употреблять. Также стоит внимательно выбирать продукт, тщательно изучая состав.

Источник