Маринад для шашлыка рецепт лазерсона

Шеф-повар Лазерсон: «Вот мои принципы маринования мяса…»

Идеальный шашлык — это сочное, мягкое мясо с насыщенным ароматом и изысканным вкусом. И чтобы он таким получился, важно правильно замариновать мясо. Ведь именно от этого будет зависеть его вкус и мягкость. Как замариновать мясо для шашлыка , чтобы оно было не пересушенным и не слишком жестким?

Сегодня мы поделимся рецептом маринованного мяса от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!

Как мариновать мясо

Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.

Забудь о кислоте

Откуда вообще в маринаде для мяса появилась кислота? Из-за желания размягчить жесткое мясо. Но способ этот весьма сомнительный, как утверждает опытный шеф-повар. Кислота может оказать обратное действие и сделать мясо еще жестче. Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки.

Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус». Так что никакой кислоты в мясе!

Не солим

Еще один очень важный принцип — не стоит солить мясо, ведь соль вытянет из него весь сок и оно станет сухим. Лучше солить уже готовый шашлык.

Добавь немного…

Теперь давай поговорим о том, что же всё-таки нужно добавлять в маринад. Самый первый ингредиент — лук. Намочи и очисти его, нарежь. После измельчи в блендере до состояния каши, добавив немного воды. Это будет основа для любого маринада, если только он не предназначен для курицы. Шеф-повар не рекомендует мариновать куриное мясо с луком.

Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.

Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.

Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.

А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!

Источник

Маринование мяса для шашлыка | Принципы Лазерсона

Принцип 1 – забыть о кислоте

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

Как быстро замариновать шашлык из свинины

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Важно: луковая кашица хорошо подходит для свинины и говядины, но не курицы!

LiveInternetLiveInternet

Среда, 20 Января 2020 г. 21:00 + в цитатник Сделала мясо по рецепту. Все домашние были очень довольны. Получилось очень вкусное мясо, просто шедевр! Далее сам рецепт. Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне. Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край. Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса. Принцип №1: Забудь о кислоте! Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким. Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь. Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши. Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло. Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо. Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой. Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот. Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться. Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов. Принцип №3: Не соли. Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык. Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом. Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок. Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим. Приятного аппетита! ИСТОЧНИК

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/из мяса, фарша КУЛИНАРИЯ/кулинарные хитрости

Метки:
маринование мяса Лазерсон шашлык кулинария видео

Процитировано 20 раз Понравилось: 1 пользователю

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Куриный шашлык с цитрусовым маринадом

Если вы ищите оригинальный рецепт куриного шашлыка, замаринуйте мясо в цитрусовом маринаде. Приятное кисло-сладкое послевкусие, изумительный аромат гарантированы.

Потребуется:

1. Куриное филе – 1 кг.;
2. Апельсиновый сок натуральный – 270 мл.;
3. Натуральный сок лайма – 45 мл.;
4. Лимонный сок натуральный – 135 мл.;
5. Перец черный молотый – 0,5 гр.;
6. Гвоздика молотая – 0,5 гр.;
7. Семена аннато – 8 гр.;
8. Чеснок измельченный – 3 гр.;
9. Гвоздика молотая – 0,5 гр.;
10. Корица молотая – 0,5 гр.;
11. Орегано сушеный – 1,5 ч. л.

Куриный шашлык с цитрусовым маринадом

Приготовление:

1. С латиноамериканским маринадом мойо получаются ароматные куриные шашлычки. Рецепт этого блюда готовится быстро: помойте, обсушите мясо.
2. Сложите кусочки в емкость для маринования.
3. В отдельной миске соедините 3 вида сока, специи, измельченный чеснок.
4. Добавьте немного соли, хорошо перемешайте ингредиенты.
5. Залейте маринадом куриное мясо. Оставьте мариноваться на час или более.
6. Готовьте на раскаленных углях до 20 минут, периодически переворачивая мясо.

Рецепты маринадов от Лазерсона

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

База создана, теперь можно создавать вкусы

Первый

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

Лазерсон советует не покупать готовый молотый перец, а приготовить его самостоятельно из горошин.

Второй

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

Третий

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

Четвертый

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Вкусный мягкий шашлык

Илья Лазерсон и Серж Маркович предлагают приготовить немного необычный шашлык. Вместо мяса мужчины предлагают взять бараньи яйца, очищенные от пленки. Из них шашлык получается очень нежным и легким, а по вкусу ничем не отличается от мясного.

Ниже будет видео, в котором шеф-повар детально расскажет все секреты приготовления этого чудесного шашлыка, а пока давай разбираться, что нам нужно для идеального шашлыка.

Ингредиенты

• 10 бараньих яиц
• 2–3 луковицы
• 2 свежих острых перца
• цедра апельсина
• растительное масло
• соль и черный перец по вкусу
• сладкая паприка
• свежие помидоры
• руккола

Шашлык свиной в луке, пошаговый рецепт с фото

Все, за редчайшими исключениями, дачники и участники пикников на природе готовят шашлык. Бывает, что за дело берутся умельцы, почти что профессионалы, а бывает – неопытные любители. Соответственно, и шашлыки получаются категорически разные.

Не будучи изначально специалистами по шашлыкам, мы методом проб и ошибок пришли к настоящему шашлыку, которым не стыдно угостить и гурмана, такое мясо получается мягкое и сочное. Нет, без консультаций со специалистами не обошлось, хоть и заочных: мы познакомились с принципами и методами работы шеф-повара Ильи Лазерсона с мясом, маринованием и приготовлением шашлыков. И вот итог – теория, творчески применённая на практике, дала свои плоды.

Специально для всех любителей, чтобы избавить их от разочарования, публикуем этот рецепт, сопроводив его документальными свидетельствами – фотографиями.

— свиное мясо, 1½ кг

— лук репчатый, 300 г

— смесь специй для мяса, 1 ч л

Поначалу мы брали в супермаркете шашлыки готовые, заранее кем-то замаринованные. Вкус этого шашлыка, как потом выяснилось, был не лучший. Поэтому решили попробовать всё делать самим, начиная от выбора мяса. Приобрели ошеек, который для этой цели – самое то. Мясо обработали, как полагается, и порезали на кусочки, средние, слегка овальные. Старались, чтобы форма и размер был одинаков для всех кусочков.

Решили руководствоваться принципами Ильи Лазерсона по поводу луковой кашицы и «массажа» ею мяса. Луковый сок, по его мнению, заставляет шашлык быть необыкновенно сочным, поскольку препятствует его уходу из мяса. Поэтому, доверяя его авторитету, мы стали свой лук, все 300 г, измельчать в настоящее луковое пюре. И это себя оправдало. Вот оно, луковое пюре.

Теперь лук надо выложить к мясу, добавить приправы и пряности, не ограничиваясь стандартным набором специй для шашлыка. Хорош сушёный укроп, перетёртый в настоящую муку, и смесь перцев, или просто молотый белый перец. В общем, пробуйте, найдёте свой вариант.

Мясо хорошо натираем руками луком и специями.

А соль пока не кладём, опасаясь, что она выгонит из мяса тот сок, который мы так стараемся сохранить. Поэтому солить надо перед самым нанизыванием мяса на шампуры. И в этом деле главное – не забыть это сделать. Потому что такие случаи бывали.

Соль нужно брать некрупную, мелкого помола, если пользуетесь ею в последний момент – крупная может не успеть растаять.

Ну, наконец, мясо готово, угли прогорели, можно начинать готовить шампура. Мясо солим, перемешиваем, пусть постоит минут 5-7, чтобы соль растаяла. Перемешали ещё раз и пошли нанизывать.

Кусочки маленькие жарят на сильном огне, потому что на малом сок истечёт, пока мясо прожарится, и получится сухо и жёстко. Иное дело – большие куски. Их, наоборот, на сильный огонь нельзя: обгорят снаружи, а внутри будут сырыми. Их надо жарить на малом жару.

Ну вот, шашлыки готовы. К ним идут свежие овощи, побольше зелени. И ещё – чеснок, кетчуп или другой соус – красота!

Источник