Марийская кухня выпечка рецепты
Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного теста: гребешки, кольца, елочки и т. д.
Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 20–25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.
Когда пирог готовят в виде прямоугольника, тесто раскатывают пластом толщиной примерно 0,7–0,9 см, затем кладут его на смазанный лист и выравнивают по размеру листа или противня. На поверхность теста кладут слой соответствующего фарша толщиной 2–3 см, сверху закрывают другим пластом теста, раскатанным потоньше. Края теста защипывают, соединяя верхний слой с нижним. Пирогу придают соответствующую форму, украшают его в национальном стиле.
Сформованный пирог смазывают маслом и дают расстояться. Затем выпекают его в печи или жарочном шкафу.
В марийской кухне пироги готовят весом от 0,5 до 1 кг — полумесяцами, а прямоугольные — до 1,5–2 кг.
Чтобы испечь 1 кг пирога, теста надо в основном 730 г и фарша-начинки 410 г.
Запеченные пирожки с творогом
Торык подкогыльо в количестве 3–4 штук укладывают в обильно смазанную миску в один ряд. Затем заливают яично-молочной смесью. Поверхность подкогыльо смазывают топленым или сливочным маслом и запекают в русской печи или духовке до готовности.
Иногда подкогыльо запекают в три-четыре ряда, в зависимости от того, подается ли оно одному человеку или на семейный стол.
На порцию (в г): готовое блюдо подкогыльо 320, молоко 110, яйцо 1/2 г штуки, масло 15, соль по вкусу. Выход 400 г.
Пирог с грибами
Готовят из дрожжевого теста с грибным фаршем. Технология приготовления этого пирога отличается от обычного тем, что готовят в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника, на поверхности пирога делают различные рисунки из тонко раскатанного теста, фарша кладут больше, чем для пирогов с другими начинками. Пирог выпекают в печи.
На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700, мука для подпыла 27, фарш грибной 440, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход готового пирога 1 кг.
Пирог с капустой и крупой
Готовят как из кислого, так и из пресного теста с применением капустного фарша с крупой. Технология приготовления такая же, как обычного пирога, но в большинстве случаев готовят в форме полумесяца со средним весом 500 — 1000 г.
На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш капустный с крупой 440 или к пресному тесту 490, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.
Пирог с клюквой
Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7 см, а затем кладут на смазанный лист и выравнивают. На поверхность теста кладут слой фарша, который состоит из фруктового повидла, клюквы и сахара (иногда фарш готовят только из клюквы и меда — без сахара). Края теста загибают как на открытый пирог. Из узких полосок теста делают поверх начинки узоры: гребешки, колечки или клетки. Сформованные пироги смазывают яйцом и сразу же выпекают.
На 1 пирог (в г): мука пшеничная 480, яйцо 2/3 шт., масло сливочное 7, сметана для теста 75, пищевая сода 6, соль в тесто 6. Вес теста 720 г. Для 1 кг фарша: повидло 435, клюква 478 (455), сахар 130 или фарш только из клюквы 478 (455), мед 163, повидло 435. Вес фарша — 460 г на 1 пирог.
Готовые охлажденные пироги разрезают на порции по 50 — 100 г. Этот пирог иногда готовят из кислого дрожжевого теста.
Пирог с яблоками (олма когыльо)
Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см и помещают на смазанный противень. На пласт теста кладут фарш яблочный и покрывают его другим пластом толщиной 6–7 мм (такой же формы, как основание теста: квадратный, прямоугольный, круглый), края теста соединяют. При формовании полумесяца тесто вначале раскатывают в пласт круглой формы, на одну сторону от центра кладут фарш, а другой стороной теста покрывают, формуя пирог, швы красиво защипывают веером. Затем сформованный пирог помещают на смазанный противень. Сверху смазывают яйцом, украшают кусочками из теста в виде листочков, звездочек, колец и т. д. Дают расстояться и вновь смазывают яйцом перед выпечкой (иногда делая 2–3 прокола на поверхности). Выпекают в печи или жарочном шкафу. Готовый пирог охлаждают и ставят на стол целиком или разрезая на порции по 100–150 г.
Также готовят марийский национальный пирог рыбный, капустный, гороховый, морковный и другие, применив соответствующий фарш.
На 1 кг пирога (в г): тесто дрожжевое 660 (мука 436, сахар 23, масло растительное 19, яйцо 23, соль 7, дрожжи 14, вода 173), мука для подпыла 20, фарш 450 (см. яблочный фарш), яйцо для смазки пирога 20, жир для смазки листов 2,5 г. Выход 2 пирога по 500 г или 1 пирог весом до 1 кг.
Примечание: такой пирог готовят и из пресного теста. Вес одного пирога может быть от 500 до 1500 г.
Пирог со свеклой (йошкарушмен когыльо)
За последнее время этот пирог чаще стали готовить из дрожжевого теста, чем из пресного. Фарш готовится из сырой свеклы, нарезанной мелкими кубиками, заправленной сливочным маслом. Можно готовить и из смеси свеклы, калины с сахаром.
На 1 кг пирога (в г): дрожжевое тесто 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш сырой свекольный 660 или из свеклы и калины 690, если пирог готовится из пресного теста, то фарш калины 800, жир для смазки листа 8, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.
Для фарша из свеклы (в г): свекла 1250 (1000), масло сливочное 100. Из свеклы с калиной и сахаром: калина 725 (684), сахар 250, свекла 625 (500). Выход фарша: 1000 г.
Источник
Марийская кухня
В Йошкар-Оле, столице республике Марий Эл, мне приходилось бывать несколько раз. Город оставил очень приятное впечатление: небольшой, уютный, зеленый, есть в нем тихое очарование российской провинции, которого многим из нас так не хватает в суете и ускоренном темпе столичной жизни. Но данный текст не об этом. Он о марийской кухне – кухне весьма разнообразной и, главное, вкусной. Естественно, она имеет много общих черт с кухнями народов соседей – удмуртов, чувашей, татар, русских. Однако до сих пор марийская кухня не утратила самобытность, поэтому и было решено рассказать о ней в серии материалов «Кулинария России».
Марийцы – представители семьи финно-угорских народов. Большая их часть живет в республике Марий Эл, но расселены марийцы также в Кировской, Новгородской и Костромской областях, в Удмуртии и Татарстане. Исторически сложилось деление марийцев на три основные языковые и культурные группы: луговых, горных и восточных. Луговые марийцы – жители левобережья Волги, марийцы горные живут на правом, нагорном берегу великой реки. Что до марийцев восточных, то это, по сути, те же луговые, только переселившиеся в XVII-XVIII в Приуралье. Естественно, все три группы марийцев весьма между собой похожи, но все же имеются отличия в языке, в быту, в национальном костюме.
Впервые черемисов (так раньше на Руси именовали марийцев) упоминает готский историк Иордан в VI веке. В те времена предки современных марийцев тесно взаимодействовали с готами, потом с хазарами и с Волжской Булгарией. В XIII-XV веках черемисы были в составе Золотой Орды, Казанского ханста. Москва тогда с Казанью воевала. Часть марийцев встала на сторону русских, а другие воевали за татар. Когда Казань пала (1552 год), черемисские земли стали частью нарождавшегося тогда из Московской Руси Российского государства. С тех пор марийцы оставались в составе России. В советское время (1920 г.) они получили автономию, а в середине 30-х годов прошлого века образовалась Марийская АССР. Субъектом Российской Федерации – республикой Мари Эл – регион стал в 1992 году.
Марийская кухня – кухня древняя. Ей не одна сотня лет. Основа ее – продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем – в лесах, на лугах, в реках, озерах. Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы.
Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из нее готовили различные супы, щи. Представители лесной фауны также интересовали марийцев в кулинарном смысле. Они ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.
Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда.
Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели.
С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской.
Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Традиционный марийский суп – суп с клецками. Но это не значит, что марийцы не знают других супов. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.
Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев. Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни.
Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.
Широк и ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, колобок, особый караваец, пирог с клюквой, брусникой
Естественно, любая национальная кухня со временем меняется. Марийская кухня – не исключение. Она не застыла, не остановилась в своем развитии. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья – сырыми. Они тушились, варились вместе с другими продуктами – составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки часто предпочитают сначала их обжарить, а уж потом закладывать – так вкуснее.
Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы.
Естественно, современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда – все же в современном обществе многие границы условны, а доступ к информации легок. С одной стороны – это хорошо. Было бы странно и глупо запирать себя в рамках одной национальной культуры и кухни. Но с другой – старинные марийские рецепты постепенно забываются, молодежь привыкает к другой пище… Увы, это, что называется, «оборотная сторона медали», минусы прогресса и глобализации.
Впрочем, влияние глобализации на нашу жизнь – разговор долгий и сложный. Вернемся к марийской кухне. К счастью, далеко не все ее рецепты канули в лету. Прибыв в Йошкар-Олу собственной персоной (благо, ехать не так уж далеко – ночь в поезде), вы многое можете попробовать в различных кафе и ресторанах. В конце концов, путешествие в российскую провинцию – занятие не менее увлекательное, чем поездка к теплому морю. А если поездка в край Мари не входит в ваши планы – можно приготовить что-то из марийской кухни дома. Далее – несколько рецептов. Из Марий Эл с приветом.
Салат из стерляди
Ингредиенты (на 1 порцию):
110 г стерляди,
20 г картофеля,
90 г огурцов (свежих или соленых),
1-2 яйца,
20 г яблок,
15 г клюквы,
соус хрен со сметаной
соль, перец.
Приготовление:
Картофель варите в мундире, чистите. Вместе с огурцами режете его мелкими ломтиками. А яблоки и сваренные вкрутую яйцами – небольшими дольками. Стерлядь припустите с солью и перцем, потом охладите, нарежьте небольшими брусками. Все перемешайте, добавьте клюкву. Подавайте с хреном со сметаной.
Ингредиенты (на 1 порцию):
30 г свежей капусты,
25 г вареной моркови,
35 г соленых огурцов,
40 г зеленого лука (часть его можно заменить репчатым),
5 г сыра,
20 г сметаны,
соль по вкусу.
Приготовление:
Нашинкуйте овощи. Огурцы лучше без кожицы. Капусту после шинковки немного перетрите с солью. Смешайте все с тертым сыром (сыра используйте 2/3). Около трети овощей не шинкуйте – оставьте для украшения салата. Получившийся сырно-овощной микс посолите, полейте частью сметаны и аккуратно, горкой, выложите на небольшую тарелку. По краям горки разместите украшение – нарезанную шестеренками или ломтиками морковь, нарезанные лепестками огурцы, шинкованный лук. В центр горки положите оставшуюся сметану, а вокруг сметаны насыпьте тертый сыр. Немного охладите и подавайте.
Ингредиенты:
калина,
сахарная свекла,
ржаная мука,
соль.
Приготовление:
Очистите гроздья калины. Снимите ягоды. Процесс пойдет легче и быстрее, если гроздья будут мерзлыми. Промойте ягоды. Добавьте к ним мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль. Все это залейте водой, накройте крышкой и поставьте в духовку. Пусть томится, пропаривается. Подавать разлитым по тарелкам, полуостывшим. К калиновому супу можно также отдельно подать ватрушки, сладкий пирог или сухарики.
Студень с крупой
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г бараньих субпродуктов (обрезь, ноги, голова),
250 г воды,
10 г репчатого луга,
немного пшеничной или ячневой крупы,
лавровый лист, перец, соль.
Приготовление:
Обрезь, головы, ноги, обработайте, промойте, порубите на части. Залейте холодной водой (все кроме обрези), добавьте порезанный репчатый лук и варите 6 часов на слабом огне, не забывая снимать пену. Обрезь добавьте часа за полтора до окончания варки. Когда субпродукты сварятся – снимите с них мякоть, мелко порубите (можно воспользоваться мясорубкой), соедините с бульоном и крупой, добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком и кипятите 50 минут. Затем разлейте студень в формы.
Шота в горшочке
Ингредиенты:
300 г внутреннего свиного сала,
600 г овсяной крупы,
100 г свинины,
3 дольки чеснока,
вода,
соль.
Приготовление:
Сало, мясо и чеснок мелко порежьте. Перемешайте все это с овсяной крупой. Добавьте по вкусу соли и заложите продукты в глиняный горшок объемом 1 л. Уплотните. Добавьте воды, чтобы масса пропиталась. Далее – горшок в духовку, нагретую до 180-200 градусов, на два часа. Через два часа горшок вытащите из духовки и поставьте на час в водяную баню.
Ингредиенты:
800-1000 г говядины, свинины или баранины
300 г желудка,
100 г репчатого лука или 20 г чеснока,
110 г овсяной крупы,
200 г воды,
перец, соль, лавровый лист.
Приготовление:
Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г, добавьте немного подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду. Всю эту массу тщательно перемешайте и пропустите через мясорубку. Подготовленный желудок начините фаршем, края соедините и туго зашейте ниткой, придав изделию форму каравая. Натрите зашитый желудок солью и положите в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем запекайте два часа – почти до готовности. Остудите и вторично поставьте в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Источник
