Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White)
Родился 11 декабря 1961 года в Великобритании, в семье коренных итальянцев Фрэнка Уайт и Марии-Розы Галины — самых знаменитых поваров Рима, родители приехали в Англию для изучения языка, Марко был в семье третьим мальчиком из четырех.
В настоящее время один из знаменитейших Британских шеф поваров, ведет несколько кулинарных шоу на центральном английском телевидении, ресторатор.
Свою широкую известность и популярность Марко получил за колоссальный вклад в британскую кухню.
Многие владельцы престижных ресторанов, еще совсем юного Уайта окрестили, как первого среди шеф поваров.
Марко на тот момент был удостоен самой престижной награды в кулинарии «3 звезды Мишлен», что сделало его самым молодым обладателем данного звания.
В профессиональной деятельности был прямым наставником у известнейших кулинаров и шеф поваров Гордона Рамзи, Кертис Стоун и Шеннон Беннетт.
На счету у Уайта большое количество, не побоимся этого слова грандиозных блюд, рецепты которых вы найдете на нашем портале, достаточно воспользоваться поиском.
Источник
Marco Pierre White
Welcome to my website, here you will find information on my life, my books, my hotels & restaurants past and present.
At 24, I became Head Chef and joint owner of Harveys with a kitchen staff that included the young Gordon Ramsay. At 33, I became the youngest chef to be awarded three Michelin stars.
After leaving Allerton High School in Leeds without any qualifications, I decided to train as a chef. I began my training in the kitchen at the Hotel St George in Harrogate, North Yorkshire and later at the Box Tree in Ilkley, West Yorkshire.
During these years I had a team including Gordon Ramsay, Eric Chavot (The Capital), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Bryn Williams (Odette’s), Matt Tebbutt (The Foxhunter), Robert Reid, Thierry Busset, Jason Atherton, James Stocks and in front of house Max (Mark) Palmer, one of the few English Maître d’ of a Michelin 3-star, Claude Douart, Philippe Messy (youngest sommelier to gain 3 Michelin stars) and Chris Jones, unusual in being an English sommelier in a 2-star Michelin French restaurant at the age of 21.
Arriving in London as a 16-year-old with «£7.36, a box of books and a bag of clothes» I began my classical training as a commis under Albert Roux and Michel Roux at Le Gavroche, a period that would lead Albert to describe me as «my little bunny».
Источник
О сложности простых вещей
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Когда на различных кулинарных форумах просят дать рецепт, часто добавляют — только попроще! Прямо ритуал какой-то. Можно подумать, если не упомянуть это самое «попроще», вам обязательно дадут какой-нибудь головоломный мишленовский рецепт, который требует плясать с бубном и начинять фуа-гра трюфелями.
Вместе с тем, я давно убедился, что простые вещи, как правило, оказываются самыми сложными. Все логично — чем меньше блюдо требует исходных ингредиентов и кулинарных действий, тем выше должно быть качество этих ингредиентов и отточенность этих действий. Именно поэтому «простых» в кулинарно-форумном понимании рецептов на моем блоге не так уж и много. Стесняюсь я.
И вот, бороздя просторы блогосферы, я наткнулся на отрывок из книги Билла Буфорда «Heat», в котором автор рассказывает о своих разговорах с Марко Пьером Уайтом, владельцем и шеф-поваром нескольких звёздных ресторанов в Англии. Слова мистера Уайта удивительным образом рифмуются с моим отношением к простоте и сложности, когда дело доходит до готовки, поэтому я привожу этот отрывок полностью.
В обычной жизни, «простота» синонимично с «легко сделать», но когда это слово использует шеф-повар, оно означает «всю жизнь учиться надо». Исходя из этого, я ввёл в практику спрашивать Марко о самых простых вещах. Однажды я спросил его, как он готовит яйца.
«О!», сказал он, — «яйцо очень важно. Дайте шефу яйцо и вы узнаете какого он рода повар. Многое нужно, чтобы приготовить яйцо. Надо понимать яйцо, чтобы приготовить яйцо, особенно если это то яйцо, которое ты собираешься съесть».
Два дня мы говорили о яйцах. Как он жарит яйцо, например?
«Начинать надо с того, чтобы всегда знать температуру сковородки – разогревая масло в ней, не слишком горячо, никогда не давая пениться, потом уже клади своё яйцо и начинай трогать его. И продолжай трогать, ты должен всегда быть на шаг впереди твоей температуры, всегда, ожидая пока белок лишь затвердеет, а не полностью приготовится, и, в последний момент, наливаешь сверху ложку масла».
А как он готовит болтунью?
«В сковородке, ни в коем случае не раньше – вот где надо разбалтывать яйца и потом готовить их очень медленно».
Я спрашивал его о других продуктах. Кусок дикого лосося?
«Сыпь специи на сковороду, а не на рыбу, и переверни её один раз, чтобы высвободить соки, в которых и будешь готовить – никогда не добавляй масло. Потом вытри сковороду, прежде чем делать соус».
«Всё дело в том, чтобы предотвратить образование подошвы – надо подложить под неё пекарскую бумагу, иначе она готовится слишком быстро».
Как он жарит картошку?
«Знай своего поставщика. Картошку выращивают на холмистых полях. Поля наверху дают лучшую картошку фри. Поля в низинах говно дают, а не фри. Замочи её на два дня, чтобы вымылся крахмал. Накроши и бланшируй в горячем масле до середины готовности – французы любят arachide [масло земляного ореха], но я использую топлёный говяжий жир – и выложи их на поднос. Они продолжат готовиться без подрумянивания. Если будешь продолжать готовить их до румянца, они станут твёрдыми в середине. Потом опусти их второй раз, что сделает их хрустящими: теперь они будут мягкими в середине».
«Приготовленный жир очень вкусный. Неприготовленный жир нет. Почему ты фаршируешь гуся или утку? Шефы сейчас не знают, потому что они больше не учат начала. Ты фаршируешь птицу потому, что так она готовится медленнее. С пустотой внутри, ты впускаешь жар, и птица готовится изнутри и снаружи, и мясо будет готово прежде, чем вытопится жир. Набей птицу яблоками и шалфеем, и жир вытопится раньше».
По-моему, замечательно, и добавить нечего.
Благодарю Андрея Бугайского за перевод этого текста. Судя по всему, в книге еще немало интересного, и я надеюсь, что переводы других познавательных пассажей Андрей также выложит в своем ЖЖ.
Источник
Марко Пьер Уайт
«Мне нужно все или ничего»
Он стал самым молодым шефом, получившим три звезды «Мишлена» и перевернул представление целого мира о британской кухне, сделав ее захватывающе-модной.
Уайт – первая настоящая яркая звезда в поколении медийных шефов, которые в популярности могут посоревноваться со знаменитыми актерами, музыкантами и пилотами «Формулы-1»: ему удается продавать не только свой огромный талант, но и свой имидж. А многочисленные браки, связи и драчливый характер лишь подливают масла в огонь. Но это сейчас. А тогда, в середине семидесятых, когда Марко начинал свою карьеру повара, занятие это никому не казалось престижным, а тем более звездным.
Он обожает подчеркивать, что это была обычная рабочая профессия, и ему, простому парню из Лидса, было некуда сворачивать с дорожки, проторенной дедом, отцом, дядей и братьями: «Так делают все дети рабочего класса – перенимают ремесло».
В 13 лет Марко бросил школу и стал работать на кухне. «Когда я начинал, я просто следовал по стопам своего отца. Если бы мой отец был шахтером, я бы полез в шахту, но к счастью он был поваром в отеле».
Легенда кулинарии
Несмотря на пролетарское происхождение, Марко был не чужд амбиций. Однажды ему на глаза попался путеводитель по лучшим ресторанам Британии. К своему удивлению он обнаружил, что рестораторы могут быть победителями или лузерами, что они бьются за рейтинги и звезды.
Самонадеянный мальчишка тут же возомнил, что будет работать в лучшем ресторане, названном в гиде, «Box Tree» в Йоркшире, и через несколько лет устроился туда поваром.
Затем была работа в других выдающихся ресторанах, а в 26 лет он открыл собственное заведение и почти сразу получил первую звезду, еще через год вторую, а в 33 года – третью, став на тот момент самым молодым шефом с таким результатом.
Весь Лондон ломился к нему в ресторан, женщины сходили по нему с ума, модные фотографы его обожали, а ресторанные критики восхищались.
Чего еще можно было желать? То, чего другие добиваются десятилетиями, он получил всего за несколько лет, и с ошеломляющей легкостью.
Правда, впечатление это было обманчивым. Марко работал как проклятый без выходных, по 80-90 часов в неделю. И тогда ему это казалось нормальным. По-другому он просто не умел.
Но сразу после сказочного триумфа Уайта накрыла полная апатия, практически депрессия. В том возрасте, когда серое большинство может лишь мечтать о таких карьерных достижениях, он очутился на пике славы, но увидел вокруг пустоту.
К черту фартук!
Получить звезды было потрясающе, вспоминает Марко, но это быстро становится неинтересно, потому что ты превращаешься в хорошо функционирующую машину.
Чтобы обрести признание, нужна бешеная креативность, а дальше – рутина, ведь чтобы сохранить звезды, приходится подстраиваться под мнение окружающих. Лгать себе? Не тот характер!
Решение Уайта было невероятным: он бросил работу и публично отказался от своих звезд, заявив, что система мишленовских оценок ничего не стоит, а инспекторы вообще мало что понимают в еде.
Когда другие годами бились за мишленовские звезды, для него это почему-то не имело цены вовсе. «Вы больше не увидите меня ни на каких церемониях награждений» – сказал он на прощание.
И все встало на свои места: 56-летний Уайт утверждает, что сейчас он по-настоящему счастлив – вдали от мегаполиса, в деревенской глуши с ульями и голубятнями, на ферме, где живут цесарки и куры. Он не следит за новостями и не смотрит телевизор, зато у него есть огромный фруктовый сад.
«Я старомоден. Даже если бы я знал, как работают Инстаграм и Твиттер, я не пользовался бы ими, потому что так вы впускаете чужих людей в свою жизнь. Одну вещь я знаю наверняка: свободу дает только уединение».
Кстати, вы все неправильно поняли: Уайт не ведет унылую жизнь пенсионера на грядках. Он по-прежнему владеет парой десятков ресторанов в разных странах и с присущим ему азартом участвует в телешоу, умело поддерживая интерес к своей персоне. Но он не готовит в своих ресторанах и даже не руководит ими: «Готовят повара, управляют управляющие. А я? Я – строю планы и контролирую».
Выбросьте пинцеты!
Уайту глубоко чужды современные модные тенденции. Он был и остается приверженцем классики, считая, что правильные (и проверенные) сочетания вкусов – это единственный фундамент хорошей кухни.
«Когда вам подают 12-14 блюд размером с канапе, это выглядит не как ужин, а как вечеринка с канапе. Это конвейер. Дайте мне тушеного цыпленка с эстрагоновым соусом и рисом, как это было в семидесятые. Кто хочет видеть шефа, который пинцетом и пипеткой цедит капли соуса? Это уже шоу, а не еда» – говорит он.
Он ценит простоту, хотя с его точки зрения простая еда – это дюжина устриц или запеченная целиком тюрбо.
По мнению Уайта, задача повара – переосмыслить классические сочетания и придать им современную красоту. В его ресторанах всегда предлагалось и предлагается только то, что нравится ему самому: тальятелле с устрицами и икрой, равиоли из лобстера со сливочно-соевым соусом, рагу из зайца, бычьего хвоста или свиных ножек, ризотто с тушеным оссо-букко.
Только настоящая еда – и всегда нормальные порции!
Его обожают фотографы, а подборки для его книги стали одними из лучших черно-белых снимков тех лет
Он делает только то, что хочет сам: неплохая философия, если готов к поражениям
Заносчив и жесток? Возможно. Но он точно знает, что и как делает
Уайт – он такой один. Однажды он отрезал кухонным ножом сзади куртку и брюки повара, который пожаловался, что на кухне слишком жарко
Он сам утверждает, что занимался сексом с посетительницами между закусками и главным блюдом
До него британской кухни… не было
Высокая «бульонная» кухня
Да, он не может перестать делать это! Некоторое время назад Уайт окончательно добил всю неравнодушную к еде общественность, не побоявшись сделать то, от чего любой нормальный представитель высокой кухни бежал бы как от чумы.
Уайт стал официальным представителем продуктового бренда, а проще говоря, его лицом. И ладно бы это был бренд шампанского, черной икры или чего-то столь же приятно-люксово-возвышенного.
Так нет, это… бульонные кубики «Кнорр»! Хуже, наверно, могла бы быть только лапша быстрого приготовления. Но сумма контракта, говорят, составила 1,9 млн. долларов: кто бы отказался?
Ну, а Уайта никогда не интересовало ничье мнение. Он стал без малейшего стеснения появляться в утренних шоу для домохозяек, авторитетно объясняя, что правильный бульон в домашних условиях приготовить решительно невозможно, и что он всегда использовал в своем мишленовском ресторане кубики «Кнорр» и для усиления вкуса всех блюд подряд, и вместо соли, например, при варке пасты. Занавес!
Все, кто пытается получить искренний ответ на вопрос, правда ли это, получают одинаковый ответ: «Это, черт возьми, лучший ингредиент во всем мире. Гениальный продукт!».
Вот такой он, Марко Пьер Уайт, единственный и неповторимый. Удивительный пример неплохо работающей жизненной стратегии – к тридцати с небольшим стать мировой звездой, а потом просто наслаждаться жизнью и делать только то, что считаешь нужным.
Источник
