Марсельский суп с морепродуктами рецепты

Буйабес — марсельский рыбный суп

Буйабес… Тот, кто вообще не слышал такого слова, вряд ли догадается, что речь идет о блюде, рецепт которого пришел в нашу кухню из Франции. Но еще удивительнее узнать, что, попросту говоря, буйабес — это уха. Вернее сказать, что это не простая уха, а рыбная солянка на французский манер. Поскольку французы что попало не едят, то и классический рецепт у них не совсем обычный, а изысканный и неординарный, как и вся французская кухня. Сегодня мы поучимся вместе готовить это сытное и вместе с тем легкое блюдо.

Немного исторических фактов

Буйабес — это рецепт наваристого рыбного супа с добавлением разных специй. Если обыкновенная уха не всем приходится по душе, то от этого супа не откажется никто. Родиной рецепта считается французский город Марсель, а его создатели — марсельские рыбаки, которые варили этот суп из того, что осталось после улова и продажи рыбы.

Со временем рецепт стал более определенным, и его полюбили не только простые люди. В современной Франции суп буйабес является национальным блюдом и визитной карточкой страны для туристов. Поскольку сегодня суп готовится из дорогих ингредиентов, то его подают в ресторанах VIP-уровня.

Рецепт буйабеса довольно сложен, так как включает в себя длинный перечень компонентов. Существует множество рецептов этого блюда — все они готовятся по одной технологии, но с разными ингредиентами. Марсельский рецепт наиболее близок к первоначальному, его мы и поведаем в этой статье.

Три кита супа буйабес

Есть три дополнения к буйабесу, без которых нельзя обойтись: это букет «гарни», соус «Руй» и крутоны. Уделим сначала немного времени, чтобы уточнить процесс их приготовления.

1. Букет «гарни» — это настоящий букетик из связанных вместе ароматных трав: обязательно петрушки, лаврушки и тимьяна; дополнительно можно использовать базилик, сельдерей, кервель, чабер, розмарин, эстрагон; также может включать корешки петрушки, моркови, сельдерея, зеленого и репчатого лука. Часто эти специи помещают в мешочек из хлопчатобумажной материи, который вынимают из супа в конце приготовления.
2. Соус «Руй» — это практически майонез, но обогащенный ароматическими добавками. В марсельском варианте рецепт предлагает традиционно использовать масло оливы, шафран, чеснок, желток яйца, острый красный перец чили или кайенский, морская соль. Существуют рецепты с добавлением лимонного сока, горчицы, порошка паприки или черного перца, базилика, белого вина, апельсиновой цедры. Для густоты соус смешивают с панировкой, пюре из картофеля или просто хлебным мякишем. Соус «Руй» положено подавать к рыбным блюдам, а для супа буйабес это обязательный спутник.
3. Крутоны — гренки из белого багета с сыром, поджаренные на масле и подсоленные. Их можно макать в соус и закусывать суп — это нереально вкусно!

Если вы хотите, чтобы ваша семья смогла попробовать рецепт, максимально похожий на марсельский буйабес, то без этих дополнений к нему не обойтись.

Марсельский буйабес — классический вариант

Главный фокус, делающий буйабес одним из вкуснейших супов в мире, состоит в комбинировании нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые разновидности белой морской рыбы. Наш рецепт будет включать в себя ингредиенты, которые есть в продаже в соседнем супермаркете.

Понадобится времени — 1 час.

Попробовать смогут — 5-6 человек.

Внимательно затаримся ингредиентами из списка:

• 1 килограмм филе 5 различных рыб;
• мелкая рыбка разных видов;
• 300 граммов очищенных мидий;
• 300 граммов крупных креветок;
• 300 граммов кальмаров;
• 50-100 граммов морских гребешков;
• лук — 2 шт. среднего размера;
• чеснок — 5 зубочков;
• 3 некрупных помидора;
• 1 морковка;
• масло оливы — 2 ст. ложки;
• зелень петрушки;
• лавровый листок;
• шафран;
• сок лимона;
• картофель по желанию.

Классический марсельский рыбный суп готовится без картошки, но если вы очень привержены русской кухне, где почти каждый рецепт содержит её, то добавить можно.

Приступаем к самому увлекательному и сложному — процессу приготовления:

1. Чистим, потрошим и вымываем мелкую рыбку. Ее нужно залить лимонным соком и в сторонку отставить на 15 минут.
2. Оставшиеся от рыбной мелочи головы, плавники и хвосты отправим в кипящую воду на 20 минут — потом их надо вынуть.
3. Рыбное филе промоем и крупно порежем. Все прочие морепродукты нарезаем помельче.
4. Процедим бульон от плавников, голов и хвостов. Туда добавим наши порезанные морепродукты и проварим еще минут 10. Затем снова процедим, но рыбные продукты не выбрасываем, а оставляем в отдельной посуде.
5. Пока получившийся бульон настаивается, займемся подготовкой овощей. Нарезанные кружочками лук и морковку, мелко измельченный чеснок и очищенные от кожуры дольки помидоров надо обжарить на медленном огне до готовности.
6. Пересыплем овощи в кастрюлю, приготовленную для супа. Туда добавим лаврушку и шафран, а также картошку, если желаете. Немного обжариваем, после чего зальем все рыбной юшкой. Продолжим варить до готовности всех овощей. Добавим туда же отложенную рыбу и морепродукты.
7. Суп должен настояться минут 10-20. Затем его можно нести к столу. Рыбу снова нужно извлечь. Каждому едоку кладем в тарелку 1 кусок рыбного филе, заливаем его бульоном вместе с морепродуктами, украшаем зеленью. Не забываем о подаче крутонов и соуса.

Возможно, в первый раз не все нюансы рецепта получатся отлично, но все равно будет вкусно, ярко и ароматно. Это поистине королевское блюдо станет центральным украшением стола как при семейном обеде, так и во время принятия важных гостей.

Источник

Как приготовить марсельский суп буйабес

Рецепты здоровой еды: Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым.

Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.

В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.

Р ецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.

Марсельский буйабес

Классический рецепт супа буйабес предполагает наличие большого количества ингредиентов. Несмотря на это, суп готовится достаточно быстро и без особых усилий. Суп непременно придется по вкусу настоящим рыбным гурманам. На фото буйабес представляет собой густой суп, отличающийся рыбным и овощным разнообразием.

Необходимые ингредиенты на 5 порций:

• 5 видов разной мелкой рыбы
• 1 кг рыбного филе
• 300 г кальмара
• 300 г креветок
• 200 г мидии
• 50 г гребешка
• 2 шт. репчатого лука
• 5 зубчиков чеснока
• 3 шт. помидоры
• 1 шт. моркови
• Лавровый лист
• 2 ст.л. растительного масла
• Петрушка
• Шафран
• 3 шт. картофеля
• Лимонный сок

Как приготовить:

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренок и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

Источник

Марсельский рыбный суп

Вариант 1: Буйабес – классический рецепт марсельской ухи

Какой из рецептов марсельской ухи считать самым настоящим – задача почти неразрешимая. Самое сложное – решить, какой вид рыбы использовать для бульона и стоит ли добавлять отдельно филе. Не менее трудно определиться и с пряностями – по всему французскому побережью это не только фирменные секреты, но и особая традиция. Если уж принято считать буйабес супом бедных рыбаков, то стоит выбрать рыбёшку самую простую и мелкую, обязательно добавить овощи и ароматные приправы.

Ингредиенты:

• два килограмма морской рыбы – окуни, ставридка, барабулька;
• три помидора и столько же стеблей сельдерея;
• лук – две головки репчатого и два стебля порея;
• четверть головки чеснока;
• масло постное – шесть ложек;
• соль, петрушка, лавровый лист, укроп и базилик.

Пошаговый рецепт марсельской ухи

Очистить от чешуи рыбу. Промыть, удалить головы и хвостики, выпотрошить, срезать плавнички, тщательно вымыть ещё раз. Очистить овощи. Зубок чеснока, сельдерей, одну репчатую луковичку и весь порей нарежьте не слишком мелко, для пассеровки.

Прогрейте масло в глубокой, просторной сковороде, выложите в него все овощи, которые измельчили на предыдущем этапе. Высокая температура не нужна, но содержимое сковороды нужно хорошо поджарить, обязательно помешивайте и следите за процессом.

К овощам выложите рыбу, немного прогрейте и налейте кипяток, ровно столько, чтобы покрыть рыбные тушки. Убавьте нагрев и тушите до двадцати минут. За это время аккуратно снимите кожицу с помидоров, натрите их в пюре.

Мелко порубив укроп, нарезав вторую луковичку и ещё пару чесночных долек, подрумяньте их в другой сковороде с минимумом масла, влейте томатное пюре и немного прогрейте.

Выньте рыбу из бульона, дайте немного приостыть и нарежьте крупными, порционными частями. Бульон процедите, затем вместе с овощами протрите через сито, вылейте к поджаренным овощам (вторая, томатная пассеровка). Слегка присолите, положите пряности и рыбу, доварите её до готовности.

Вариант 2: Быстрый рецепт марсельского рыбного супа с томатами

В описанном ниже рецепте первый этап можно выполнить заранее. Задача – получить насыщенный рыбный бульон. Количество вина указано приблизительно, если вы не приемлете такие добавки, тушите овощи с бульоном, можете выжать в него несколько капель сока из лимона.

Ингредиенты:

• мойва, сайра, сардины – всего полтора килограмма, в любой пропорции;
• филе трески – 500 граммов;
• два среднеразмерных помидора;
• 120 граммов белого виноградного вина;
• по сто граммов креветок и мидий (очищенных);
• крупная луковичка;
• три щепотки острого перца;
• лавровый листок;
• столовая ложка рубленого чеснока;
• масло, оливковое – четыре ложки.

Как быстро приготовить марсельский рыбный суп

Рыбу очистить, отделить головы и выпотрошить тушки, крупные плавники срезать. Сложить в кастрюлю, залить, чуть выше уровня рыбы, холодной водой. Варим на очень слабом нагреве, немного менее часа, рыбу выкладываем на тарелку, бульон обязательно процеживаем.

Луковицу очистить и нарезать четвертинками колечек, можно мельче. Масло разогреть в просторном котелке, слегка подрумянить лук и выложить к нему чеснок. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожицу и мелко нарезать мякоть, немного примять вилкой. Выложить томатную массу к луку, влить туда же и вино. Тушить, до испарения вина.

Положить в котелок специи, перемешать, подлить чуть более половины литра воды и дать ей закипеть. Опустить к остальным продуктам очищенные креветки и мидии, нарезать крупно и положить в суп рыбу, сварить морепродукты до готовности. Суп рекомендуют подавать с чесночными соусами и подсушенным хлебом.

Вариант 3: Марсельский рыбный суп с морепродуктами – буйабес

Этот рецепт наиболее приближен к тем, которыми любят удивлять французские рестораторы. Рыбу для бульона выбирайте полностью на своё усмотрение, принято считать, что её должно быть несколько видов, причём преимущественно мелкой. К супу принято подавать острый чесночный соус, обязательно содержащий шафран. Если хотите добиться максимального сходства с ресторанным блюдом – протрите помидоры через сито для удаления кожицы вместе с семенами. Мидии по рецепту используются очищенными, но настоящий буйабес сервируется моллюсками в раковинах.

Ингредиенты:

• некрупная морская рыба нескольких видов – 1200 граммов;
• филе лосося – 300 граммов;
• по 180 граммов кальмаров, мидий и креветок;
• две луковички, половина головки чеснока;
• три крупных свежих помидора;
• два лука-порея и пара крупных черешков сельдерея;
• три лавровых листочка, половина ложечки горошков перца (чёрного, поровну с белым);
• кожура одного апельсина;
• масло оливковое – семь ложек;
• готовые специи для пряной ухи;
• четверть стакана смеси рубленой зелени – петрушка с укропом.

Как приготовить

Мелкую рыбу выпотрошить, головы и хвостики отрезать вместе с плавничками. Промыть, сложить в трёхлитровую кастрюлю, залить водой почти доверху и варить до готовности. Филе лосося отделить от кожицы, удалить, если остались, косточки, нарезать небольшими ломтиками, временно убрать в холодильник.

С помидоров снять кожицу, а мякоть нарезать произвольно, мелкими ломтиками. В котелке прогреть масло, выложить в него нарезанный соломкой лук и рубленый чеснок. Слегка поджарить, добавить помидоры и влить вино. Тушите, пока запах винных паров не станет совсем слабым или исчезнет вовсе.

Рыбную мелочь выловить шумовкой, она не понадобится. Бульон процедить, влить в котелок к томатной массе, все специи насыпать в марлевый мешочек или конвертик из тонкой натуральной ткани, туда же положить цедру апельсина и завязать. Опустить в котелок, вслед за ним положить ломтики филе, засечь 20 минут. Варить при малом кипении.

Морепродукты разобрать от несъедобных частей, порезать не слишком мелко. К моменту окончания варки рыбы положить в суп морепродукты, перемешать, снять пробу на остроту и соль. Конвертик со специями вынуть, но при необходимости поперчить и слегка досолить.

Приготовим крутоны, обязательные спутники марсельской ухи. На сковороду с толстым дном выложите ломтики нарезного батона и при малом нагреве подсушивайте без масла, переворачивайте, как только образуется заметный румянец.

К буйабесу принято подавать особый чесночный соус. Секретов в его приготовлении немало, но для простоты можете просто смешать и слегка взбить венчиком следующие компоненты: ложечку тёртого чеснока, несколько щепоток острого молотого перца, желтки четырёх яиц, треть стакана оливкового масла. Размешав соус, заправьте его несколькими щепотками шафрана.

Вариант 4: Марсельская уха из скумбрии

Добавить картофель в буйабес – не совсем в традициях марсельцев. Использовать его, безусловно, можно, но картошка должна быть очень качественной. Блюдо по следующему рецепту получается густым и пряным, скумбрия, из которой его предлагается приготовить, одна из самых жирных морских рыб, соответственно, и суп получится калорийным.

Ингредиенты:

• несколько мелких морских рыбёшек – всего 150 граммов;
• обрезь и хребты лосося или другой крупной рыбы – 100 граммов;
• кусок филе скумбрии – 200 граммов;
• масло, оливковое – полторы ложки;
• маленькая луковица и два средних помидорчика;
• пару картофелин;
• две ложки белой муки;
• лаврушка, чабер, чеснок и шафран;
• по ложке рубленого укропа и петрушки.

Пошаговый рецепт

Отдельно варим литр бульона из обрези и мелкой рыбёшки. В просторную сковороду с высокими бортами наливаем и прогреваем масло. Выкладываем нарезанный лук, помидоры, рубленый чеснок и зелень, посыпаем всеми пряностями и специями. Раскладываем тонкие дольки очищенного картофеля. Удобно его нарезать и кружками. Тушим пару минут.

Бульон тщательно процеживаем, мелочь выбрасываем, но если на костях лосося много мяса его можно собрать и выложить в сковороду. Скумбрию без костей нарезаем ломтиками, раскладываем поверх картошки, поливаем бульоном. Даём закипеть, и слегка снижаем температуру, варим минут двадцать.

Оставьте в котелке пару ломтиков картофеля, а весь остальной аккуратно выньте вместе с рыбой. На масле пассеруем муку, высыпаем в котелок и перетираем всё его содержимое. Отдельно слегка поджарьте ломти белого батона, разложите по тарелкам. Сверху на хлеб положите рыбу, а картофель разместите вокруг. Залейте соусом, посыпьте зеленью и подавайте.

Вариант 5: Марсельский рыбный суп в мультиварке

Простейший вариант марсельской ухи, для приготовления в мультиварке. Рыбу желательно использовать свежую, а вот морепродукты можно не приобретать по раздельности, а использовать замороженную смесь, широко известную под названием «морской коктейль».

Ингредиенты:

• два с половиной килограмма кефали;
• по 350 граммов креветок и мидий;
• две луковички и три помидорчика;
• треть небольшой чесночной головки;
• два лука-порея;
• ложечка апельсиновой цедры;
• оливковое масло – 180 миллилитров;
• лавровый лист, шафран и перец свежего помола.

Как приготовить

Оба вида лука и чеснок почистите, с томатов снимите кожицу и удалите семена. Нарежьте: лук – потоньше, помидоры – кубиками, чеснок мелко порубите, порей распустите на узкие кольца. Мультиварку запустите в режиме приготовления блюд во фритюре, разогрейте в чаше масло. Выложите все измельчённые продукты, пассеруйте до полного размягчения.

Мидии нарежьте на несколько частей, посыпьте всеми специями, перемешайте. Переключите с панели управления режим работы устройства на варку, влейте два литра кипятка и дождитесь, когда вода бурно закипит заново. Опустите мидии и посолите, варите три минуты.

Время добавить в суп рыбу. Разумеется, тушки должны быть очищены от чешуи, обезглавлены и вымыты. Варим кефаль примерно 12 минут, заправляем суп шафраном и пробуем на остроту и соль. Добавляем, если есть такая необходимость, перец, присаливаем и подаём горячим.

Источник