Мацун армянский рецепт эгине

Мацун армянский рецепт эгине

Для получения 1 л. мацуна нужно:
— 1 л. молока (чуть меньше),
— примерно 1 стаканчик (150гр) закваски

Чем жирнее будут молоко и закваска, тем жирнее и вкуснее будет и мацун! Но подойдет ЛЮБОЕ молоко и ЛЮБАЯ закваска! Главное, чтобы они были НАТУРАЛЬНЫМИ, без добавок!

Молоко довести до кипения (можно и вскипятить, это не важно, просто долго кипятить не нужно). Перелить в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставить остывать..
Молоко должно быть теплое.И добавляем закваску.орошенечко перемешать, плотно закрыть крышкой и очень хорошо укутать!
Ставим в теплое место и больше НЕ ТРОГАЕМ. (Это важно!) Примерно на 12 часов, удобнее на ночь.
И все)

Сцеженный мацун “КАМАЦ-МАЦУН”!
Для приготовления соусов и заправок сам мацун не подходит! Он для этого просто недостаточно густой! Поэтому, его надо загустить! Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!
Для этого мацуну просто надо дать ОТКАПАТЬ..
В результате чего мы получим мацун, густой как крем! Он называется ”Камац мацун”(дословно “выжатый мацун”).
Этот способ очень удобен и подходит не только для мацуна! Так можно загустить любую кисломолочку, в том числе и сметану и даже кефир – для заправки салатов, для приготовления тортовых кремов.
Понадобится мешочек из льна либо же марля в насколько слоев.
Держа мешочек или марлюнавесу,вливаем мацун.
Собираем ткань поверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне
Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе, и от количества! Можно отвешивать и полчаса, и 2-3 часа, и 5-6 часов, можно даже оставить на ночь (особенно, если его много).

Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе, и от количества! Можно отвешивать и полчаса, и 2-3 часа, и 5-6 часов, можно даже оставить на ночь (особенно, если его много).

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ДОМАШНИЙ УЮТ. (341)
• житейские хитрости (276)
• МАГАЗИНЫ. Что,где купить.. (14)
• Жизнь замечательных людей. (6)
• Антишарлатанское (3)
• Астрология (93)
• Нумерология. (48)
• без выпечки (0)
• Блюда из мяса. (104)
• говядина (12)
• курица (30)
• птица (12)
• свинина (15)
• субпродукты (34)
• Блюда из рыбы. (398)
• в масле (12)
• Мидии (4)
• запеченная (37)
• разное (105)
• селедка (93)
• скумбрия (85)
• суши (45)
• Хе (15)
• ДАЧА. (132)
• «Комнатные цветы» (15)
• живопись (53)
• графика (6)
• Заготовки. (7)
• Законы (2)
• Здоровье + гармония = красота . (366)
• Макияж (15)
• су-джок массаж (3)
• Растирки (2)
• Причёски (22)
• Физ — Культура (91)
• фитотерапия (120)
• ЗЗЛ (80)
• Евреи в искусстве, науке, литературе, политике. (43)
• игры (3)
• Кино онлайн. (52)
• КУЛИНАРИЯ (823)
• «восток», «запад» , «севе (160)
• пельмени (20)
• Китайская кухня. (20)
• Соус (2)
• паста (2)
• Лук (1)
• макароны (1)
• Жюльен (1)
• блины (27)
• блюда в мультиварке (1)
• в духовке (46)
• видео , технология блюд. (7)
• выпечка на масле. (4)
• закуски (43)
• капуста (26)
• КАРВИНГ (31)
• Консервирование (50)
• напитки (33)
• остренькое (19)
• пицца (16)
• прянности (18)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (2)
• салатик (18)
• СВЧ (2)
• супчики. (61)
• тесто (95)
• тыква , овощи (63)
• удобно. (48)
• Фасоль (2)
• шампиньоны (6)
• штрихи (34)
• Мифология (16)
• Музыка (22)
• Народные рецепты. (26)
• Питание (246)
• быть в форме (197)
• Планета ЗЕМЛЯ. (350)
• Документальное кино. (19)
• ДУХ ,бытие . непознанное (46)
• Притчи, цитаты,афоризмы. (193)
• притчи (106)
• Книги (2)
• ПСИХОЛОГИЯ (827)
• Это все о нем . (27)
• восприятие . (17)
• возраст (17)
• Для женщин (16)
• Память (8)
• Философия (4)
• цвет- значение (3)
• Способности (1)
• тесты (1)
• возраст (77)
• Нипознаное. (83)
• отношения (129)
• Психосоматика (27)
• психотерапия (22)
• разное (233)
• Семья. Он и Она. . (113)
• Цитаты из книги. (29)
• эмоции (52)
• Радиоспектакли,Аудиокниги (26)
• РИСОВАЛЬНОЕ.. (80)
• РУКОДЕЛИЕ (977)
• Журналы (25)
• валяние (17)
• батик (13)
• Папье маше (1)
• вышивка (47)
• ВЯЗАНИЕ НА ЛУМЕ (ТЕНЕРИФЕ) (9)
• вязаный пэчворк (13)
• крючок (122)
• кумихото (10)
• на вилке (42)
• необходимые основы по вязанию крючком (5)
• необходимые основы по вязанию спицами (13)
• носочки (38)
• пуговичное. (17)
• разное (263)
• спицы (274)
• Узоры спицами (31)
• Ювелирное творчество (72)
• Салаты. (0)
• Сказки (7)
• Стихи. (12)
• Строительство и ремонт (5)
• ТАНЦЫ (21)
• Торты. (153)
• без выпечки (24)
• ДИСЕРТ (69)
• Пляцок «Стефанка» (26)
• Уроки для новичков Лиру. (115)
• Учимся (65)
• Фауна (155)
• водная стихия (32)
• Животный мир.в живописи (10)
• животные (41)
• насекомые (19)
• птицы (49)
• Физ — Культура (8)
• фильмы (36)
• КИНОАФИШИ ИЗ СССР. (17)
• Флора (39)
• Чем займемся в выходной. (51)
• Анимация (2)
• Москва. (13)
• Шитье (2487)
• белье. (76)
• моделирование (20)
• СТАРЕТЬ СО ВКУСОМ (12)
• Бохо в фильмах (7)
• для будущих мам (3)
• Мастер-классы от Elen Deo (1)
• БЛУЗКИ (119)
• БОХО (415)
• брюки. (40)
• ВДОХНОВЕНИЕ (189)
• видео уроки по шитью (39)
• для малышей (53)
• ИДЕИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ (76)
• История моды (77)
• книги (60)
• лоскутики . (167)
• пальто куртки. (54)
• ПЛАТЬЯ ДЛЯ ПОЛНЫХ (91)
• ПОДИУМ (84)
• подушки постельное (35)
• ПОКРЫВАЛО (2)
• предметы для интерьера. (5)
• прихватки (116)
• РЕТРО ВЫКРОЙКИ. (54)
• рубашки (31)
• сайты по шитью. (9)
• сарафан (17)
• СУМКИ (112)
• тапочки (27)
• технология обработки. (344)
• трансформеры. (23)
• уход за шв. машинкой. (22)
• фартуки (30)
• халаты (12)
• ЦВЕТ (64)
• шляпки. (97)
• штора (7)
• ЮБКИ (85)
• Энциклопедии,библиотеки. (19)
• Юмор (75)
• Фото (19)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Армянский МАЦУН и блюда из него

Армянский МАЦУН и блюда из него

Армянский МАЦУН и. все его “последствия”!
Вот. Вытащила из недр своих рецептов “мацунную” тему и оформила отдельно. (Но добавила еще кое-что, для интереса. )
Жаль, нет более подходящей главы. Есть “Творог, сыры”, но мацун — не творог, и не сыр! Так что, пусть будет в “Соусах”.

МАЦУН – это армянский национальный молочнокислый продукт.
Подобная кисломолочка есть, вероятно, в каждой национальной кухне! В Армении – это мацун, в Грузии — мацони, в России – кефир. Все они молочнокислые продукты, получаемые из молока путем кисломолочного брожения. Отличаются только РАЗНОЙ закваской, отсюда и немного разный вкус и консистенция.

Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой. Его трудно пить, его едят ложкой.
Можно есть его просто так! Еще вкуснее – в сцеженном виде (“Камац-мацун”).
А можно приготовить из него массу вкусных и полезных блюд. Его используют в выпечке, для заправки салатов, для приготовления супов (Спас, Окрошка), напитков (Тан), соусов, и даже десертов! С его помощью створаживают молоко – для получения творожка и сыров.

В частности, чесночный соус из мацуна — “Схтор-Мацун” — подается к огромному числу блюд армянской кухни! И в моих рецептах он тоже будет фигурировать постоянно! (Поэтому, собственно, и возникла идея открыть отдельную тему для удобства, чтобы давать сюда просто ссылочку. )

Но начнем с самого мацуна.

Из Википедии.
* Этимология : Слово мацун [matsun] (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) — «киснуть, сворачиваться», или мацуцанел (մածուցանել) — «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.
* Основная микрофлора мацуна — болгарская палочка и молочнокислые стрептококки .
* Мацун готовится из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЦУНА
Конечно, мацун можно (и нужно!) приготовить самому!
Вот мацун, который я готовлю сама (в банке), и готовый из магазина:

Конечно, Америку я тут не открываю! Мацун готовится так же, как и любая другая кисломолочка! Просто молоко надо заквашивать именно мацуном, как я всегда и делаю! Это в идеале. Но для тех, у кого нет возможности купить готовый мацун, для первого раза в качестве закваски можно брать сметану. А потом, уже для последующих заквашиваний, можно брать тот мацун, который вы уже приготовили до этого.

Для получения 1 л. мацуна нужно:
— 1 л. молока (чуть меньше),
— примерно 1 стаканчик (150гр) сметаны либо мацуна (от предыдущей партии).

Чем жирнее будут молоко и сметана, тем жирнее и вкуснее будет и мацун! Но подойдет ЛЮБОЕ молоко и ЛЮБАЯ сметана! Главное, чтобы они были НАТУРАЛЬНЫМИ, без добавок!

Молоко довести до кипения (можно и вскипятить, это не важно, просто долго кипятить не нужно). Перелить в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставить остывать. До тех пор, пока мизинчик, как самый нежный и чувствительный пальчик (бабушка говорила мизинчик – значит мизинчик! и не спорьте! ) при опускании в молоко не будет сильно обжигать! Молоко должно быть теплое, но в сторону приятно горячего (опять цитируя бабушку – “чтобы покусывало палец!” ).

Вот тогда добавить сметану (лучше комнатной температуры, не из холодильника, а то молоко сразу слишком охладится! ), хорошенечко перемешать, плотно закрыть крышкой (любой — пластмассовой или винтовой) и очень хорошо укутать! Я кладу баночку в целлофановый пакет, потом на шерстяное одеало и заворачиваю в него. Ставим это сооружение в недоступное и теплое место и больше НЕ ТРОГАЕМ. (Это важно!) Примерно на 12 часов, удобнее на ночь.

Утром “раздеваем” наш мацун и ОСТОРОЖНО, не встряхивая(!), ставим баночку в холодильник еще на несколько часов (или даже сутки)! Так он станет покрепче и приятнее на вкус! Хотя пробовать можно хоть через час.
В холодильнике он может стоять несколько дней, постепенно становясь плотнее по консистенции и немного кислее на вкус.

—————————————————————————————-
Сцеженный мацун “КАМАЦ-МАЦУН”!
Для приготовления соусов и заправок сам мацун не подходит! Он для этого просто недостаточно густой! Поэтому, его надо загустить! Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!
Для этого мацуну просто надо дать ОТКАПАТЬ.
В результате чего мы получим мацун, густой как крем ! Он называется ” Камац мацун ”(дословно “выжатый мацун”) .

Такой густой мацун – ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ штука! Его можно использовать не только для приготовления заправок и соусов! Его тоже можно просто есть с хлебом! Можно приготовить быстрые и вкуснейшие десерты! Кроме того, у нас подают его на стол просто как легкую закуску, намазку.
По вкусу и консистенции Камац мацун очень напоминает КРЕМ-ЧИЗ .

Этот способ очень удобен и подходит не только для мацуна! Так можно загустить любую кисломолочку, в том числе и сметану и даже кефир – для заправки салатов, для приготовления тортовых кремов.

У меня есть для этого специальный мешочек из льна. Лён тут не случаен, он очень плотный и пропускает только чистую воду! Такой мешочек у нас в доме был всегда, сколько я себя помню! Он шьется именно из льна (но можно и из другой плотной ткани), причем швами наружу, как бы НАИЗНАНКУ (чтобы в швы не забивалась кисломолочка). Швы должны быть двойными и крепкими. По верхнему краю прошивается прорезь, в которую вдевается крепкая ленточка. Размер мешочка примерно 25х35см, а ленточку стоит оставлять подлиннее, чтобы за нее удобно было мешочек подвешивать.

( Очень советую и вам сшить такой мешочек для сцеживания любой кисломолочки и не заморачиваться каждый раз поисками подходящего подручного средства. )

Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань пОверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички (у меня висит прямо на кране, над раковиной):

Через пару часов наш мешочек явно “похудеет”!

Ремарка: Девочки! То, что капает с мешочка — отличная сыворотка! Так что, если у кого-то наблюдается резкая нехватка оной, подставьте под мешочек посудину и соберите драгоценный продукт! Ее будет не много, но она прекрасно хранится в морозилке, так что можно набирать небольшими порциями, а потом использовать — в любое тесто! Хоть в сладкую выпечку, хоть в несладкую, хоть в хлеб. Просто лично у меня этой сывороткой забита вся морозилка. Я часто делаю творог и сыр. Поэтому лично мне заморачиваться просто бессмысленно!

Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта , и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе , и от количества ! Можно отвешивать и полчаса, и 2-3 часа, и 5-6 часов, можно даже оставить на ночь (особенно, если его много).

. После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек:

Вытряхиваем густой комочек в пиалку:

А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего! Вот так:

(Мешочек потом достаточно простирнуть в чистой воде со средством для мытья посуды и всё!)

Вот и наш сцеженный мацун!

Ложка СТОИТ!

Это УЖЕ ОЧЕНЬ ВКУСНО.

ДОБАВЛЕНО:
Девочки! Густоту массы (и соответственно время сцеживания) можно регулировать «СТРОГО ПО ЖЕЛАНИЮ»! Но чтобы легче было “определиться” с этими самыми “желаниями”, даю — признаки определения готовности.
Время от времени нежненько подхватываем висящий мешочек прямо ладонью, снизу, и нееееежненько так нажимаем, чууууууть-чуть, ласковооооо. Если ЭТО уже напоминает по ощущениям, по мягкости. ПОПКУ МЛАДЕНЦА. , то готово.
Еще сравнивают с. «нежной грудью молодой женщины». , но это сравнение оставим для мужчин.

—————————————————————————————-
Традиционный армянский чесночный соус “СХТОР-МАЦУН”!
И, наконец, сам соус. («Схтор» в переводе с армянского — «чеснок».)
Без этого соуса мы никуда! Он идет и на заправки салатов, и подается отдельно как соус — к очень многим горячим блюдам, в частности к разнообразным блюдам из зелени, к зеленой фасоли, к кабачкам, к пельменям (бораки), к макаронам. Не говорю уже о толме в виноградных листьях.
Он подается на стол также просто как самостоятельная закуска, намазка.

Проще некуда! Добавляем к нашему ” Камац мацун ”давленный чеснок:

Перемешиваем, и соус — ГОТОВ!

Если соус получился СЛИШКОМ густой (то есть вы немного его передержали в мешочке), тогда можно его чуть-чуть разбавить “обратно” 1-2 чайными ложечками холодной воды или той же откапанной сыворотки.
Но имейте в виду, что при соединении с горячим блюдом, даже при заправке холодных салатов, соус немного разжижается! Так что, лучше погуще.

К соусу можно добавить и зелень, например, укроп — если он подается к кабачкам.

———————————————————————————
ПРИМЕНЕНИЕ мацуна и его производных:
Вот некоторые блюда, в которых используется мацун в том или ином виде, рецепты которых я уже давала:

Источник