Майонез от ежк рецепт

Владимир Филипцев, ЕЖК: «Майонез в Китае не едят, мы повезем туда маргарин и масло»

На легендарном Екатеринбургском жировом комбинате заработал цех по очистке масел и созданию сложных жиров. Материнская компания «Русагро» вложила в новое производство 800 млн руб. Корпус, выделяющийся своими яркими цветами, построили и наполнили оборудованием за полтора года.

Вторчермету станет легче дышать: на ЕЖК наконец заработал новый цех переработки сырья

Технология позволяет делать маргарины и спреды с нулевым содержанием транс-изомеров (потребление которых увеличивает риски сердечно-сосудистых заболеваний), открывает выход на новые b2b-рынки (жиры для молочной и хлебопекарной продукции, в том числе для общепита). На шумном открытии восьмиэтажного комплекса побывали чиновники из областной и городской администраций, топы ЕЖК и головного холдинга, а тажке азиатские партнеры.

Владимир Филипцев на открытии нового цеха Екатеринбургского жирового комбината анонсирует возобновление продаж линейки товаров подсолнечного масла под брендом «Щедрое лето». Компания договаривается о присутствии с основными сетями на Урале: X5 Retail Group, «Окей» и «Дикси» («Мегамарт»).

Как новый цех повлияет на экономику предприятия, корреспондент Портала 66.ru расспросил гендиректора ОАО «Жировой комбинат» Владимира Филипцева.

— Если проводить аналогии — ЕЖК перешел из индустриальной реальности в цифровую. Новый цех наверняка улучшит качество продукции. Я понимаю, что отчасти это необходимость: государство постоянно ужесточает требования по транс-изомерам. А что будет с бизнесом?

— Мы будем расходовать меньше энергии на единицу произведенной продукции, увеличим производительность (прирост мощностей по очистке масел — более 50%). Технология, которую мы внедрили, основана на других рецептурных формулах, новых сочетаниях компонентов. Пока я не могу оценить реальный экономический эффект от изменений. Какие-то первые выводы можно делать через полгода.

— Но все равно какие-то первоначальные расчеты должны быть?

— Не совсем. С одной стороны, преобразования были связаны с нашим желанием развивать бизнес и соответствовать современному рынку. С другой стороны, регулярно ужесточаются ГОСТы по транс-изомерам. Поэтому эти два фактора нас подтолкнули к технологическому переходу. А экономический эффект по разным продуктам различается. Все же понимают, что качественный продукт не может быть более дешевым. Себестоимость части товаров повысится, где-то, наверное, сможем снизить издержки.

Цех будет работать в автоматизированном режиме и по функционалу заменит соседнее здание, где оборудование не менялось на протяжении 25 лет. Для обслуживания машин создадут 80 новых рабочих мест. Операторов найдут в соседних регионах или переобучат существующих специалистов. На 100% производство и лаборатория заработают через три месяца.

— Ваша головная компания — «Русагро» активно развивает бизнес на Дальнем Востоке с прицелом на поставки свинины в Китай. Вы тоже пытаетесь зайти на этот рынок — с маргарином и спредами. В Средней Азии вы уже закрепились. Какова география экспансии вашей продукции?

— Да, в Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Таджикистан и Киргизия) мы работаем давно и успешно, начали поставки в отдельную китайскую провинцию. Что касается новых рынков — в связи с тем что недавно у нас произошла интеграция с Уссурийским масложировым комбинатом, новым фокусом становится всё азиатское направление. Мы начали работать с Кореей. Ведем переговоры со странами Азиатского-Тихоокеанского региона (Вьетнам) и Ближнего Востока. Мы рассматриваем возможность поставок в такие страны, как Сирия и Иран, где продовольствие — важный элемент межгосударственного сотрудничества. Но речь идет об экспорте исключительно маргарина и масла. Майонез — это чисто российская фишка, его вкус любят только здесь. Ну, может, еще в государствах бывшего СНГ, не дальше.

— Для расширения поставок потребуются новые производственные мощности. А площадка ЕЖК расположена в черте города и ограничена в земле. Как быть?

— Да, мы сейчас повысили производительность, но главная задача на сегодня — загрузить существующие рынки, расширить ассортимент. Это не значит, что завтра к нам выстроится очередь из желающих и мы начнем продавать на 30–40% больше.

Технологи ЕЖК уверяют, что Вторчермет скоро вздохнет свободно. Новое оборудование должно снизить выбросы в атмосферу. Нерафинированное масло из колбы очищается, а после выхода из дезодоратора становится прозрачным и ничем не пахнет.

— Тогда про внутренний рынок. Майонез «Провансаль ЕЖК» хорошо знают на Урале, но не в Москве или Санкт-Петербурге. Поэтому ЕЖК — все-таки локальный бренд. Нет желания вывести его на федеральный уровень?

— Абсолютно правильное заявление: ЕЖК — это уральский майонез. К нему люди привыкли, с детства потребляли, это специфический вкус. Я бы назвал его мужским. В других регионах этот вкус не является основополагающим. Там люди предпочитают менее острый и кислый вкус. Менее выраженный, как сливочный соус. Кроме того, для уральцев ЕЖК — это еще и богатая история, а для потребителя, например, на Волге он такой ценности не имеет. Поэтому мы ожидаем, что «Провансаль» останется региональным.

Но у нас есть бренд «Мечта хозяйки», который по вкусу и рецептуре соответствует средненациональным предпочтениям. Мы не потянем развитие двух национальных брендов, поскольку это требует гораздо больших инвестиций. Дистрибуция стоит дорого. С большой линейкой тяжелее налаживать продажи и отношения с торговыми сетями.

Максим Басов, гендиректор «Русагро» (на фото в центре), поделился с вице-губернатором Свердловской области Алексеем Орловым большими планами («Вскоре китайский рынок должен стать основным для ЕЖК в части поставок маргарина»), суровой действительностью («В условиях высокой конкуренции будет происходить консолидация игроков, поэтому уже сейчас нужно вкладывать деньги в технологии») и желаниями («Нам бы поактивнее быть представленными в Челябинской области»).

— Существуют ли административные барьеры или, например, неформальные ограничения при размещении в магазинах в других регионах? Ведь потребитель лоялен к местному, а для властей выгодно развитие своего производства.

— С прямыми административными ограничениями я не сталкиваюсь, такой проблемы нет. Есть высокая приверженность местному бренду. В категории майонезов — особенно. Потребители, если знают и доверяют определенному продукту, продолжают его настойчиво употреблять. Отвлечь и перехватить потребителя очень сложно: это требует времени и денег на продвижение в торговой точке, в ценовых акциях.

— Как раз про маркетинговую составляющую хотел спросить. В декабре очень многих потрясло видео, где ростовая кукла в виде пакета майонеза танцует со шмелем в перерыве матча с участием «Урала». Было много саркастических комментариев. Чуть раньше Майонез бегал «Кросс нации». Это такая тактика продвижения?

— Для того чтобы оставаться не только локальным, но еще и важным, любимым и сильным, нужно постоянно напоминать о себе. Многие стараются выехать на истории. Мы же понимаем, что должны поблагодарить наших покупателей. В результате вкладываем деньги в различные проекты.

Конкретно по истории с плясками на стадионе: к нам обратились из «Урала», и мы посчитали возможным сотрудничать с этим футбольным клубом. Подписали контракт и получили возможность представлять наш бренд. А дальше — это чистое развлечение. Выпустили куклу на поле, чтобы зрители в перерыве не скучали. У нас веселые Майонезики — молодая команда ребят, которые очень заводно умеют танцевать.

В прошлом году мы, например, поддерживали команду КВН «Качели». В своих выступлениях они много про нас шутили, но весь юмор — добрый и приятный. «Кросс нации», игровые площадки… У нас проходила акция с участием Юлии Михалковой по сбору средств на спортплощадки для пяти детских домов. Поддерживая такие направления, как спорт, студенчество, благотворительность, мы несем свою социальную ответственность. Мы считаем, что местный бренд с местными организациями должы сотрудничать.

ЕЖК уже сегодня входит в десятку крупнейших экспортеров Свердловской области. Однако маржинальность масложирового бизнеса снижается. Это связано с высокой конкуренцией: экспорт в страны Средней Азии по разным причинам упал, соответственно, обострилась борьба на внутреннем рынке. Часто приходится демпинговать.

— Как вы собираетесь развивать бренд «Мечта хозяйки»?

— Тут огромную роль играет телевидение. На ТВ мы сейчас первые по доли голоса, то есть в прошлом году доля нашей рекламы в эфире была больше, чем у конкурентов. Это как раз нужно для того, чтобы те, кто привык употреблять другие майонезы или соусы, узнали о нас. Невозможно выделиться, если ты не делаешь специальные каталоги, спецценники. Во многих регионах мы предлагаем потребителю две пачки майонеза по цене одной. Это должно побудить человека купить и попробовать, а дальше мы надеемся на вкус.

Мы активно работаем в интернете. Есть сайт с рецептами блюд на основе майонеза. Проводим различные активности в Сети. В общем, все основные маркетинговые инструменты используем.

— Некоторое время назад все стали бегать и правильно питаться. А майонез не назовешь здоровым продуктом. Как вы боретесь с культом здоровой пищи?

— У меня тоже существовал стереотип, что майонез — это вредно для здоровья. Но сейчас могу сказать, что вреда в нем точно меньше, чем во вкусной булочке, пирожном или конфете. Ведь что такое майонез? В основе — это масло, а масло — это растительный жир. Изучив вопрос глубже, я понял, что гораздо больше вреда здоровью наносят углеводы. Я сейчас, например, больше ограничиваю себя в сахаре и мучных изделиях.

Производственная линия рафинации позволяет проводить полный цикл очистки масла от сопутствующих веществ (мощность — 67 тыс. тонн в год). Линия переэтерификации жиров предназначена для получения твердых жиров (50 тыс. тонн в год). На втором этаже расположена лаборатория, где проводится до 50 анализов в сутки, и операторская.

Для тех, кого беспокоит содержание жира, выпускают продукцию с низким содержанием жиров, поэтому есть 40% или 50% майонез. Они, конечно, дешевле. Хотя у меня есть ощущение, что на низкую жирность люди переходят по экономическим причинам, нежели из-за здоровья.

— Люди потихоньку оправились от санкций и адаптировались к новой экономической реальности. Возобновили походы в заведения общественного питания. Канал продаж майонеза — это только розница? В «Макдоналдсе» или «Бургер Кинге» представлены, например, соусы Calve или Heinze. Почему не «Мечта хозяйки»? Это ведь большие деньги.

— Мы с общепитом работаем по профессиональным позициям. У нас есть линейка под названием Food Expert — для мелких ресторанов и цехов не нужны мелкие пачки. Это пяти- и десятикилограммовые ведра. Разные по жирности и консистенции под разные цели: для салатов, для запекания.

Что касается b2b-бизнеса с крупными сетями фастфуда, во-первых, как правило, они выбирают федерального или международного поставщика. Во-вторых, это довольно узкий сегмент. Соусов в такой упаковке мы не делаем, это нецелесообразно.

— А когда официант в ресторане мне приносит салат, то майонез в нем — от ЕЖК?

— Если на Урале — то с большой вероятностью да.

Источник

Домашний майонез за 1 минуту, 5 минут и 10 минут

Сколько бы ни спорили о майонезе, большинство его ели и будут есть. Расскажем, как приготовить майонез быстро, просто и качественно самим – даже тем, у кого нет пары лишних минут.

Когда говоришь людям: «я майонез не покупаю, а готовлю свой», для большинства это тоже самое, что «я вяжу носки». Но для вязания носков нужен минимум вечер, а лучше парочку, а для домашнего майонеза хватит 1, 5 или 10 минут.

Мы знаем, что майонез – это холодный эмульсионный соус, приготовленный из растительного масла, яиц и «кислого» ингредиента, например, лимонного сока или уксуса. Это весьма калорийный соус: 700 ккал/100 г. И не совсем понятно, зачем его готовить, если майонеза так много в магазине и он (якобы) такой разный.

Разница между покупным и домашним майонезом столь же значительна, как разница между пакетированным апельсиновым соком и свежевыжатым. Просто, это не один и тот же продукт!

Домашний майонез хорош тем, что выбор продуктов за вами

• Масло можно брать не подсолнечное, а оливковое или кунжутное (или смесь из масел). Некоторые используют масло авокадо.
• Если вы не очень любите яркий вкус оливкового масла, или просто дорого, возьмите пару столовых ложек для аромата, а в качестве базы используйте подсолнечное.
• Для яркости вкуса к базовой комплектации может подойти пряная зелень, перец чили, чеснок, сок лайма, тёртый твёрдый сыр, орехи, овощной сок, оливки или маслины, каперсы.
• Можно убирать ингредиенты, вызывающие аллергию и регулировать количество уксуса и горчицы.
• Свой майонез можно сделать гуще (взяв меньше масла) или ярче (добавив паприки или куркумы).
• Для его приготовления можно использовать жидкость, которую все обычно выливают из банки с консервированным зелёным горошком или фасолью. Она называется «аквафаба» и это чудесная замена яиц. О том, как её использовать читайте здесь.
• И в домашнем майонезе не будет сахара, в отличие от покупного.

Домашний майонез из перепелиных яиц за 10 минут с тремя вкусами

Есть ещё парочка прелестей домашнего майонеза: Для его приготовления ничего не нужно варить, жарить или использовать паровую баню. И время приготовления майонеза – 1 минута, 5 минут или 10 минут – вы выбираете сами.

Готовя домашний майонез, обратите внимание на следующие моменты

• Чем свежее яйца – тем пышнее и вкуснее получится соус.
• Если вас смущают сырые яйца, смешайте желток с небольшим количеством воды и лимонного сока, прогрейте до 65 °С. Остудите и используйте в соответствии с рецептом. Или используйте перепелиные яйца (как см. здесь). Соотношение: 1 среднее куриное яйцо = 4 перепелиным.
• Сок лимона или уксус не выливайте весь сразу. Лучше добавлять его частями, чтобе не перекислить соус!
• Все ингредиенты для домашнего майонеза, независимо от его времени приготовления (1 минута, 5 минут или 10 минут) должны быть комнатной температуры, а миска – идеально сухой и чистой. Яйца доставайте лучше всего за 30 мин. до начала приготовления.
• Взбивать майонез вручную удобнее, если взять глубокую миску с круглым дном. Выбирайте более узкую посуду, а не широкую.
• Если майонез при взбивании свернулся, начните все заново. Выложите в чистую миску 1 желток и начинайте взбивать, постепенно добавляя к нему неудачный майонез. А после введите оставшееся по рецепту масло.
• Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, водой, сливками или сметаной. Лимонный сок предпочтительнее всего.
• Домашний майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике 2-3 дня. Если вы собираетесь хранить майонез дольше, стабилизируйте его. Для этого влейте в готовый соус 1 ст. л. кипятка и размешайте до однородности.

Укропный майонез с хрустящими овощами за 5 минут, рецепт см. здесь

Минутный майонез для тех, у кого совсем нет лишнего времени

Однажды приготовив домашний майонез на 1 минуту, многие больше никогда не возвращаются к покупному майонезу. Надеемся, что вы поступите так же. Единственное, вам для этого обязательно нужен погружной блендер!

Для приготовления минутного майонеза нужно:

• 1 яйцо комнатной температуры
• 200 мл растительного масла, рекомендуем оливковое масло с мягким вкусом и ароматом, но можно взять и рафинированное подсолнечное
• сок прирмерно половины среднего лимона, не добавляйте его сразу, начните с половины указанного количества
• 0,5 ч. л. французской или баварской «мягкой» горчицы, если наша – русская – берите поменьше, как пишут «на кончике ножа»
• щепотка нейодированной соли, лучше морской

1. Разбейте яйцо в чашу погружного блендера.
2. Влейте оливковое масло. Добавьте лимонный сок, горчицу и соль. Лучше сначала весь сок не выливать, а использовать примерно половину или ¾. Добавить кислинку вы всегда успеете.
3. Взбейте смесь блендером, опустив насадку на самое дно примерно на 15-30 секунд.
4. Как только вы увидите, что ваш собственный домашний майонез начинает густеть, медленно поднимайте блендер, а потом так же медленно опускайте. Вытаскивать его над поверхностью соуса не нужно. На это уйдёт примерно 25-30 секунд.
5. За это время добейтесь нужной консистенции и майонез за 1 минуту готов. Если перед смешиванием вы добавите в чашку блендера 1 зубчик чеснока, на выходе получите не просто домашний майонез, а испанский соус айоли! Читайте о нём подробнее здесь.

Шведский майонез с яблоками и хреном, который можно приготовить из минутного майонеза, рецепт см. здесь

Хитрости и советы, для тех, кто выбирает майонез за 1 минуту

Не используйте широкий стакан для взбивания. Что делает этот рецепт настолько удачным? Стакан, идущий в комплекте с погружным блендером! Он сделан так, что диаметр насадки лишь немного меньше диаметра стакана. Это и позволяет яйцу и маслу медленно превращаться в эмульсию. Если вы используете более крупную или широкую ёмкость, у вас могут возникнуть проблемы с образованием эмульсии за короткое время.

Не пробуйте проверить этот рецепт, используя кухонный комбайн. Это рецепт специально для погружного блендера. В чаше стационарного блендера ничего не получится.

При взбивании (в самом начале, 3 шаг) убедитесь, что насадка погружного блендера касается дна – так у вас точно быстро получится эмульсия.

После приготовления охладите майонез. Когда он готов, переложите соус в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник. Не пытайтесь заморозить майонез, эмульсия буквально «треснет».

Майонез за 5 минут

Есть прекрасный метод приготовления майонеза, который чаще всего используют шеф-повара. Он быстрый, и не требует ограничений по бытовой технике. Можно использовать погружной блендер, кухонный комбайн или стационарный блендер. Майонез хорош и в своём первоначальном виде, и подходит для кулинарного тюнинга. На его основе получается отличный тартар.

Соус тартар для рыбы, который прекрасно готовится из майонеза за 5 минут

Для приготовления 5-минутного майонеза нужно:

• 2 яйца комнатной температуры
• 1 ст. л. французской (можно с зёрнами) или баварской «мягкой» горчицы, если наша – русская – берите поменьше, как пишут «на кончике ножа»
• 2 ст. л. белого винного уксуса, не добавляйте его сразу, начните с половины указанного количества
• щепотка нейодированной соли
• 500 мл растительного масла, рекомендуем оливковое масло с мягким вкусом и ароматом, можно взять и рафинированное подсолнечное

1. В ёмкость для взбивания, например, чашу комбайна или в глубокую миску разбейте яйца. Добавьте горчицу. Добавьте соль и уксус.
2. Сразу же добавьте немного масла (не больше 1 ч. л.) и включите блендер примерно на 10 секунд.
3. Выключите блендер, добавьте ещё немного масла, снова включите. Повторите это несколько раз, пока масса не приобретёт необходимую консистенцию и не превратится в эмульсию. Если майонез становится слишком густым, добавьте немного лимонного сока, питьевой воды, уксуса, чтобы его разбавить. Всё готово! Так готовится майонез за 5 минут.

Совет и необычное открытие для тех, кто выбирает майонез за 5 минут

Если смесь не превращается в эмульсию, а распадается, ситуацию можно спасти. Достаньте испорченную смесь. В чистую ёмкость положите 1 яичный желток комнатной температуры, 1 ст. л. горчицы и немного соли. Перемешайте вилкой или венчиком. Добавьте отложенную смесь частями и на малой скорости взбивайте. Сырой желток и горчица обеспечат хорошее связывание испорченной смеси. Так вам не придётся ничего выбрасывать.

А теперь открытие! Если у вас есть кухонный комбайн, вы знаете, что он состоит из многих частей: мотор, чаша, лезвия, насадки и тд. Среди этого всего есть «поршень» – трубка из пластика (в инструкции её называют «толкатель»), которая помогает проталкивать овощи в чашу. Переверните её и, если на дне увидите крошечное отверстие в центре (иногда бывает и два отверстия), вам повезло – вы владеете чудо-машиной для приготовления эмульгированных соусов.

Та самая «чудо-машина» для приготовления майонеза, то есть «толкатель»

Это отверстие позволяет добавлять масло или любую жидкость в чашу кухонного комбайна буквально «по капле». И не нужно беспокоиться, что оно льётся сплошным потоком. Для его использования загрузите ингредиенты, как было написано выше, в чашу комбайна. Включите его, установите поршень на его привычное место и налейте в него нужное количество масла, согласно рецепту (или часть его). А потом отойдите на шаг назад и наблюдайте, как «чудо-машина» делает своё дело.

Если в поршне два или больше отверстий, проверьте скорость выливания жидкости, просто наполнив его водой. Если она слишком большая, закройте/заткните лишнее отверстие – можно, например, кусочком морковки.

Майонез за 10 минут

Это классический способ приготовления – люксовый вариант получения эмульсии. Он готовится при помощи кухонного комбайна или любого блендера.

Ремулад из яблок и редиса к мясу на гриле, приготовленный из майонеза за 10 минут, рецепт см. здесь

Для приготовления 10-минутного майонеза нужно:

• 2 желтка комнатной температуры
• 200-220 мл растительного масла, рекомендуем оливковое масло с мягким вкусом и ароматом, можно взять и рафинированное подсолнечное
• 1/4 ч. л. нейодированной соли
• 2 ч. л. лимонного сока, не добавляйте его сразу, начните с половины указанного количества

1. В ёмкость для взбивания, например, чашу комбайна или в глубокую миску поместите желтки. Включите среднюю скорость и начните их взбивать.
2. Добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать, пока яйцо и лимонный сок полностью не смешаются, около 30 секунд.
3. Добавляйте масло очень маленькими порциями (всего несколько капель) и взбивайте в течение 8-9 минут. Этот процесс может показаться медленным, и вы решите, что майонез не образуется. Просто поверьте нам – всё будет хорошо, но не сразу, как в случае майонеза за 1 минуту. Маленькие капли – это то, что нужно! Можно капать прямо из бутылки, если рука у вас не дрогнет!
4. Как только эмульсия образуется, посолите и быстро взбейте ещё, чтобы соль разошлась.

Советы по превращению майонеза за 10 минут в другие соусы

Если нарубить мелко маринованные огурцы, каперсы, петрушку, тархун, смешать с горчицей и перемешать с майонезом, получится соус ремулад или тартар (рецепт см. здесь и здесь). Он создан для всего, что жарится в кляре и фритюре. Сочетается с холодной рыбой и морепродуктами.

Если подмешать к домашнему майонезу разведённый желатин, получится майонез шофруа – его очень любили в русской кухне второй половины XIX века и называли «рыбный майонез (майонез из рыбы)». Для его приготовления использовали желированный рыбный бульон.

Источник