Медовик с брусничным конфи рецепт

Медовик в современной вариации

Медовый бисквит

• Мед-50 гр
• Масло сливочное- 65 гр
• Сахар -125 гр
• Мука- 250 гр
• Яйцо куриное- 65 гр
• Сода- 17 гр

Сметанный крем

• Сметана 20% -200 гр
• Сахар — 20 гр
• Желатин-3 гр
• Вода -6 гр

Клюквенное конфи

• Клюквенное пюре -100 гр
• Клюква (ягоды) -30 гр
• Сахар -35 гр
• Желатин — 7 гр
• Лимонная кислота 1-2 гр

Йогуртовый мусс

• Йогурт греческий классический -140 гр
• Сметана 20% -140 гр
• Сливки 33%- 200 гр
• Мед жидкий -50 гр
• Желток куриный -60 гр
• Сахар -40 гр
• Вода -20 гр
• Молоко -40 мл
• Желатин — 4гр

Глазурь на белом шоколаде

• Шоколад белый -100 гр
• Желатин- 10 гр
• Вода -20 гр
• Глюкоза-120 гр
• Вода-60гр
• Сгущеное молоко-50 гр
• Сахар- 100 гр
• (Краситель по желанию)

Шоколадный декор

Заправка для борща от Насти Понедельник

Приготовление Борща – это целое искусство!

Очень вкусный и красочный торт с популярными медовыми коржами, сметанным кремом, конфитюром из клюквы, йогуртовым муссом с медом и двухцветной зеркальной глазурью.

Рецептом поделилась с нами талантливая Наталья @natalioss

Медовый бисквит

Сахар, мед, масло нагреть на водяной бане. Добавить яйцо, нагреть, добавить соду. Дождаться реакции (масса побелеет и увеличится в обьеме), снять с бани, всыпать муку. Хорошо перемешать , завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник как минимум на 30 мин (либо на ночь, если выпекать будете утром). Достать тесто, вымесить с минимальным количеством муки.

Тесто разделить на четыре части. Раскатать каждый корж высотой около 2-3 мм на бумаге для выпечки в круг диаметром примерно 15 см. Наколоть тесто викой. Выпекать каждый корж при 180-190С до готовности до золотистого цвета. Остудить коржи. Коржи можно вырезать и до выпекания нужной формы, но так получается более ровно. Готовые коржи подравнять по диаметру кольца 14 см, в котором будет собираться начинка торта.

Сметанный крем

Желатин для сметанного крема замочить в холодной воде на 20 мин. Сметану смешать с сахаром и аккуратно влить заранее замоченный и уже подтопленный желатин. Сметана не должна быть холодной! Иначе желатин не сможет соединиться с массой. Поэтому лучше отложить ложку сметаны в желатин и вместе растопить в микроволновой печи, после объединить со всей сметаной. Собрать начинку торта выкладывая поочередно корж-крем- корж и т.д. Всего должно быть использовано 4 коржа. Убрать кольцо с тортом в морозилку как минимум на 2 часа.

Клюквенное конфи

Замочить желатин в холодной воде. Подготовить форму-кольцо, равную по диаметру той, в которой собирались медовые коржи — это 14 см,

обернуть дно пищевой пленкой. Поставить на твердую ровную поверхность ( разделочную доску ), которая помещается в вашу морозильную камеру. В кастрюльке соединить ягоды клюквы и пюре клюквы с сахаром, довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, размешать, немного остудить и вылить в подмороженнное, проложенное внутри специальной бордюрной пленкой кольцо. Заморозить полностью (около 2 часов).

Йогуртовый мусс

Желтки начать взбивать на низкой скорости миксера , параллельно с этим начать варить сироп из воды и сахара. В момент нагревания сиропа до 105С, включить миксер на максимальную скорость. Сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить на желтки. Взбивать до остывания.

Масса должна стать легкой и пушистой. Сливки взбить до пиков. Для этого сливки должны быть холодными. Соединить йогурт, сметану, сливки и мед. В холодном молоке распустить желатин до полного набухания. Поставить на слабый огонь и полностью растворить массу. Влить тонкой струйкой в йогуртовую массу.

Объединить все смеси силиконовой лопаткой , аккуратно перемешивая.

Сборка

Приготовить кольцо диаметром 18 см.

Низ кольца плотно затягиваем пленкой. Внутри прокладываем ацетатную ленту.

Диаметр торта 18 см. Собираем его «вниз головой». Первым слоем наливаем мусс примерно толщиной равной толщине клюквенного конфи. Убираем в морозильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Следующим укладываем клюквенное конфи. Сверху еще слой мусса и вкручиваем наш замороженный медовик «вниз головой», точно в центр, при необходимости доливаем мусс по бокам формы, чтобы полностью заполнить форму. Для более ровных слоев можно каждый слой подмораживать.

Убираем торт в морозильную камеру на ночь.

Глазурь

Замочить желатин в 20гр холодной воды. В кастрюльке соеденить воду, сахар, глюкозу и сгущенное молоко, нагреть до кипения. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под пленку на ночь в холодильник.

Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить блендером стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/подставку, облить глазурью, начиная от центра к краям. Для двухцветного покрытия, часть глазури сделать другого цвета и полить сверху на основной цвет. Излишки глазури смахнуть спатулой . Заправить излишки глазури вовнутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.

При желании можно сделать леопардовые разводы на глазури. Способ приготовления смеси для получения леопардового развода: 70 гр нейтральной глазури, 30 гр воды и краситель объединить с помощью погружного блендера , подогреть в микроволновке до кипения. После покрытия торта глазурью сразу же провести по поверхности торта шпателем, смоченным в горячей (не менее 70 градусов) смеси. После собрать все излишки и переставить торт на подложку.

Декорировать торт кусочками белого шоколада. Для листиков из мармелада, небольшую часть конфи залить в плоскую форму и дать схватиться. После застывания можно вырезать листочки специальными формами и украсить.

Торт готовился в рамках марафона «Современная классика», организованного в сети Инстаграм @zhabcka и @confiteria_khv. Рецепт организаторов.

Источник

Медовик New

Любите ли вы медовик? Наверное его любят все, не даром этот торт стал настоящей классикой и не выходит из моды уже несколько десятилетий. Кстати, мы уже публиковали отличный рецепт классического медовика. Каков он, всеми нами любимый медовик из детства? Вкуснейшие коржи, пропитанные нежным сметанным кремом, с золотистыми бочками, густо обсыпанными бисквитными крошками. А что если придать этому великолепному торту новый вид? Что, если добавить в него восхитительную клюквенную кислинку и облако нежнейшего йогуртового мусса? Станет ли он еще лучше? Несомненно! В этом наверняка убедилась автор данного рецепта Дарья Близнюк.

Ингредиенты (диаметр торта 18 см.):

Медовые коржи

• Медовый бисквит
• Мед 50 грамм
• Масло сливочное 65 грамм
• Сахар 125 грамм
• Мука 250 грамм
• Яйцо куриное 65 грамм
• Сода 10 грамм

Сметанный крем

• Сметана 20% 200 грамм
• Сахарная пудра 20 грамм
• Сахар ванильный (превращенный в пудру кофемолкой)

Клюквенное конфи

• Вишневое (клюквенное) пюре 100 грамм
• Клюква (ягоды) 30 грамм
• Сахар 35 грамм
• Желатин (пектин) 7 грамм
• Лимонная кислота 1-2 грамма

Йогуртовый мусс

• Йогурт греческий без добавок( если обычный питьевой, то желатина надо больше) 140 грамм
• Сметана 20% 140 грамм
• Сливки 33% 200 грамм
• Мед жидкий 50 грамм
• Желток куриный 60 грамм
• Сахар 40 грамм
• Вода 20 грамм
• Молоко 40 мл
• Желатин 20 грамм

Шоколадный декор

• Шоколад белый 300 грамм
• Краситель желтый

Глазурь на белом шоколаде

• Шоколад белый 100 грамм
• Молоко 40 мл
• Масло сливочное 10 грамм
• Краситель пищевой 2 капли

Как приготовить медовик:

Медовый бисквит

Шаг 1. Сахар, мед, масло нагреть на водяной бане.

Шаг 2. Добавить яйцо, нагреть, добавить соду. Дождаться реакции (масса побелеет и увеличится в объеме ), снять с бани, всыпать муку.

Шаг 3. Хорошо смешать, завернуть в пленку и убрать в холод до полного остывания.

Шаг 4. На бумаге для выпекания нарисовать круг диаметром 14 см.

Шаг 5. Тесто разделить на три части, раскатать круг прям на пергаменте и вырезать ножом по трафарету.

Шаг 6. Сделать наколы вилкой на тесте. Выпекать каждый корж при 180-190С до готовности. Остудить коржи.

Сметанный крем

Шаг 1. Объединить все ингредиенты, убрать в холод под пленкой до полного остывания.

Шаг 2. Промазать медовые коржи кремом, завернуть в пленку и убрать в холод, чтоб коржи пропитались.

Если вы не любите сметанный крем, вы можете его заменить на какой-либо другой из нашей статьи 10 популярных кремов для тортов и капкейков.

Клюквенное конфи

Шаг 1. Нагреть пюре и ягоду до 45С.

Шаг 2. Всыпать сахар, смешанный с желатином (или пектином), проварить 2-3 минуты, добавить лимонную кислоту, перемешать и остудить. В мусс ни в коем случае горячее конфи добавлять нельзя.

Мусс с йогуртом

Шаг 1. Желток начать взбивать на низкой скорости, параллельно с этим начать варить сироп из воды и сахара.

Шаг 2. В момент нагревания сиропа до 105 С, включить миксер на максимальную скорость.

Шаг 3.Сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить на желтки. Взбивать до остывания. Но не перебейте!. Масса должна стать легкой и пушистой.

Шаг 4. Сливки взбить до пиков.

Шаг 5. Соединить йогурт, сметану, сливки, мед.

Шаг 6. В молоке распустить желатин до полного набухания. Поставить на слабый огонь и полностью растворить массу. Влить тонкой струйкой в йогуртовую массу.

Шаг 7. Объединить все смеси.

Шоколадный декор.

Темперируем шоколад, добавляем краситель, наносим равномерным слоем на пузырчатую пленку, убираем излишки шпателем.

Шоколадная глазурь.

Молоко доводим почти до кипения, кладем шоколад, помешивая, полностью растворяем его, добавляем краситель и масло. Остужаем до 27С

Сборка

Шаг 1. Низ кольца плотно затягиваем пленкой. Внутри прокладываем ацетатную ленту.

Шаг 2. Вниз наливаем чуть мусса. Убираем в холод как слегка схватилось — кладем медовые коржи, пропитанные кремом — ровно в центр.

Шаг 3. Заливаем муссом края и немного сверху, даем еще немного схватиться.

Шаг 4. Кладем конфи в центре и разравниваем.

Шаг 5. Заливаем равномерно оставшимся муссом.

Шаг 6. Слегка постукиваем формой по столу, разравниваем поверхность. Убираем в морозильную камеру до полной заморозки.

Шаг 7. Выливаем глазурь на торт и разравниваем. Можно делать это в кольце, чтоб глазурь легла ровным слоем только сверху без потеков. Убираем снова в холод до полного остывания.

Шаг 8. Снимаем все пленки с торта. Кладем на подложку и оборачиваем бока пузырчатой пленкой с шоколадом (поэтому шоколадный декор нужно готовить непосредственно перед украшением торта). Убираем в холод, лучше на ночь.

Шаг 9. Аккуратно снимаем пузырчатую пленку.

Можно сверху торт украсить веточкой рябины, легка припылив ее золотом. Можно поставить несколько шоколадных «сот» сверху на торт. Декор может быть любым.

Источник

Шоколадный «медовик» с заварным сметанным кремом и брусникой

Делимся рецептом нашего новогоднего супертортика! Скоро Рождество, можно приготовить.

Правда и повозиться придется. но результат, поверьте, того стоит!

Тесто

Мука пшеничная 700 грамм

Сахар 400 грамм

Масло сливочное 200 грамм

Яйца отборной категории 4 шт

Мёд (у меня жидкий) 5 ст.л.

Лимонный сок 1 ч.л.

Для приготовления теста мёд, сливочное масло и сахар смешать в кастрюльке на небольшом огне до растворения сахара. Немного остудить и, интенсивно размешивая венчиком или лопаткой, вмешать яйца.

Кастрюльку снова поставить на маленький огонь. Влить лимонный сок и постепенно, небольшими порциями всыпать муку, предварительно размешанную с содой, солью и какао. Интенсивно мешать лопаткой пока тесто не начнет отставать от стенок. Получается вариант заварного теста.

Его разделить на 10 частей и поставить в холодное место на час. Через час раскатывать коржи толщиной 3-2 мм и выпекать при температуре 180°С до румяной корочки. У меня уходило 5 минут.

Затем я брала тарелку и, пользуясь ей как формой, обрезала коржи.

Сметана от 20% — 300 грамм

Желтки отборной категории 2 шт

Сахар 150 грамм

Ванильный экстракт — несколько капель по вкусу

Мука пшеничная 2 ст.л.

Сливочное масло 200 грамм

Сливочное масло вытащить из холодильника чтобы оно дошло до комнатной температуры.

Сметану соединить с желтками, сахаром. ванильным экстрактом и мукой. Поставить на водяную баню и постоянно помешивая довести до загустения.

Как только загустеет (на лопатке остаётся чёткий след), снимаем с огня и ставим в миску с ледяной водой не переставая помешивать пока не охладится примерно до 40°С. Затем накрыть «в стык» пищевой плёнкой и убрать до полного охлаждения в холодильник.

Когда масло станет комнатной температуры, а сметанная заготовка охладится, всё вместе взбить миксером. Крем готов.

Брусничный слой

Для брусничного слоя я брала замороженную бруснику.

Брусника 300 грамм

Сахар 50-100 грамм (по вкусу)

Желатин 5 грамм

Желатин замочить в 30 мл воды для набухания. Воду 20 мл, бруснику и сахар пробить блендером, затем влить в кастрюльку и довести до кипения. Как только начнет закипать — снять с огня, ввести желатин, тщательно размешать. Вылить в поддон, простеленный пищевой пленкой. У меня получилась толщина примерно 4 мм.

Поддон поставить в морозильную камеру. После застывания нарезать заготовку по размеру медовых коржей (я пользовалась той же тарелкой, которой обрезала коржи).

Один раз когда я готовила торт с таим слоем, я из-за сломанных весов промахнулась с желатином и слой не застыл нормально. Я тогда его просто намазала, тоже получилось вкусно, как густой джем. Кому лень возиться с желатином, может просто уварить бруснику с сахаром и добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала.

Сборка торта

Теперь осталось собрать всё. Я прослаивала кремом через один корж: слой крема, корж, затем брусничный слой, затем корж, затем снова крем.

Вот, что получилось

Брусничный слой даёт кислинку, крем сладкий, коржи шоколадно-медовые. Сочетание невероятно праздничное!

Сверху украсила мочёной брусникой и тёртым шоколадом.

Источник