Meito закваска для сыра рецепт

Рецепт: Сыр на основе закваски Meito — В этом рецепте нам нужны только молоко и закваска!

Этот маленький пакетик закваски весом 1 гр. рассчитан на 100 литров молока! Поэтому берем совсем чуточку. На фото видно сколько беру я.

Снимаем уже теплое молоко с огня и добавляем в него воду с закваской.

Накрываем крышкой. Ставим в теплое место (можно набросить теплое полотенце на кастрюлю) на 20-25 минут.

По истечении этого времени проверяем — слегка потрогайте рукой поверхность массы, если она стала желейной, значит готово.

Ножиком «порезать» массу.

Это делается для того, чтобы сыворотка легче отделилась от основной массы. Оставляем так минут 5-10.
Пришло время откинуть нашу массу на дуршлаг либо марлю.

Я сначала все это вываливаю в льняную ткань

а потом, когда большая часть сыворотки отделится, откидываю массу на дуршлаг с мелкими отверстиями.

Даем сыворотке хорошенько стечь. Сыр должен стать довольно твердым на ощупь. Время от времени поворачиваем сыр, чтобы сыворотка равномерно стекала со всех сторон.
Я обычно оставляю сыр на сутки в холодильнике и поворачиваю его раз в несколько часов в обе стороны.
Если вы любите сыр без соли, то на этом процесс можно считать законченным. Его можно уже кушать.
Но если же вы, как и наша семья, любите соленый сыр, то прошу вас перейти к следующему этапу 🙂
Итак, через день примерно, когда сыворотка больше не стекает, можно покрыть наш сыр слоем соли с обеих сторон.

Не бойтесь такого слоя, так как наш сыр не все впитает в себя. Оставляем его вот так еще на несколько часов. Примерно 6-8 часов. Можно меньше, можно больше. Следует только знать, что чем дольше вы его оставите, тем солонее он станет.
Что делаем дальше?
Честно говоря, тут вариантов два: либо оставляем его так в холодильнике и постепенно кушаем, либо (вариант для тех, кто делает много сыра, как я) нарезаем сыр на кусочки и отправляем в рассол. В правильно выдержанном рассоле и при правильной температуре сыр может храниться очень долго, месяцами 🙂

Рассол готовим так: берем холодную чистую воду (можно, кстати брать вместо воды сыворотку, которая осталась от готовки сыра) и добавляем крупную соль без йода. Готовность рассола проверяем яйцом. Чистое яйцо опускаем в рассол, если оно спускается ко дну, значит мало соли, тогда добавляем еще. Если же яйцо всплывает, значит наш рассол готов. Опускаем в готовый рассол кусочки сыра и ставим в прохладное место. Все, можно наслаждаться вкусным и полезным сыром!
Вот мой сыр на следующий день после готовки.

Хочется добавить, что чем «старше» сыр, тем он вкуснее!
Лично я люблю сыр выдержанный от недели до нескольких месяцев! Он становится тверже и вкуснее!
Рецепт получился очень длинным, но на практике это не настолько сложно, как кажется 🙂
Надеюсь, что все доступно и понятно изложила. Если же нет, то задавайте, пожалуйста, вопросы! С удовольствием отвечу всем! Всем спасибо за то, что прочитали мой длинный рецепт! 🙂

Источник

Домашний твердый сыр с закваской Мейто

Начинающим сыроделам трудно разобраться в целой веренице различных ферментов и заквасок для приготовления сыра в домашних условиях.

Но это не значит, что вам придется варить только плавленый сыр из яиц и сметаны. Вы можете сварить настоящий твердый сыр, применив минимум ингредиентов.

Конечно, он не будет похож на сыры известных марок, но будет довольно вкусным, плотным и ароматным.

Домашний твердый сыр с закваской Мейто может стать отправной точкой для вас в мире сыроделия.

• микробиальный фермент Мейто — 0,4 г
• молоко коровье, домашнее —12 л
• соль—3 ст. л.
• сметана— 200 г

Как приготовить домашний твердый сыр с закваской Мейто:

Молоко для приготовления сыра с закваской Мейто кипятить не нужно, но вы должны быть уверенны в его чистоте и свежести.

Молоко подогрейте до температуры 34-35ºС.

Хорошо размешайте венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто разведите в половине стакана прохладной кипяченой воды.

Влейте растворенный фермент и снова размешайте в течение 1 минуты.

Через 1-2 часа молоко свернется, образовав сгусток в виде плотного желе.

Длинным острым ножом или шампуром нарежьте его на квадраты по 3 см вдоль и поперек.

Оставьте на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем поставьте кастрюлю в горячую воду и начинайте мешать сырную массу. Температура должна подняться до 40-42ºС.

Мешать нужно долго, около часа. Можно с перерывами.

Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

Затем сырная масса оседает на дно кастрюли. Если вы попробуете ее на вкус и ощутите скрип, значит, сыр уже готов.

На этом этапе сыр можно посолить по вкусу и переложить его в форму.

Сыр нужно прессовать в течение 2-х-3-х часов.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в рассоле для сыра.

Готовый сыр нужно оботрите насухо, положите на чистую сухую ткань и отправьте в холодильник созревать, на 3 недели минимум.

Каждые 2-3 дня сыр следует переворачивать и менять ткань на сухую.

Через некоторое время сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

Источник

Сырная закваска Meito

Пропорции продукта:

1 пакетик — 1 грамм

Пропорции : 1 грамм на 0,25 воды, добавляем в 100 литров молока

На 10 литров молока 2 столовых ложки раствора фермента.

То, что пишет производитель:

Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.

Смотрите ниже пошаговую инструкцию:

Сычужный фермент: закваска Meito, инструкция по применению

Сырная закваска пепсин ренин meito продается в пакетиках 1 грамм, производство япония. Инструкция по применению очень проста:

Источник

Сыр российский: рецепт со сметаной и ферментом «Мейто»

Процесс приготовления сыра может показаться длительным и трудоемким, но результат непременно вас порадует: вы получите вкусный натуральный домашний продукт.

Ингредиенты

• Молоко домашнее — 12 литров
• Фермент «Мейто» — 0,4 грамма
• Сметана — 200 грамм
• Соль — 3 столовые ложки

«Мейто» (Meito) — растительный молокосвертывающий фермент, производится он из пшеничных отрубей по японской технологии.

• Молоко разогреваем до 30-32°С.
• Добавляем сметану и венчиком тщательно перемешиваем.
• Готовим жидкий раствор фермента: в стакан кипяченой воды комнатной температуры добавляем фермент из пакета. Если у вас однограммовый пакетик – половину содержимого, если 100-граммовый, то высыпаем примерно 1/5 пакета. Если фермента будет недостаточно, молоко может не свернуться.
• Жидкий фермент вливаем в теплое молоко, размешиваем одну минуту.
• Через 1,5-2 часа в кастрюле образуется творожный сгусток, а сыворотка начнет отделяться по краям. На этой стадии разрезаем сыр длинным ножом или шампуром на маленькие квадраты (2-3 см). Даем постоять 15-20 минут.
• Ставим кастрюлю на медленный огонь и доводим творожную массу до температуры 40-42 градусов, аккуратно перемешивая содержимое. Если сыворотка перегревается, огонь отключаем, затем снова нагреваем и мешаем. У нас должно образоваться мелкое плотное сырное зерно.

Эта стадия длится 30-40 минут. Степень готовности определяем на вкус: сырное зерно должно немного скрипеть на зубах.

• Когда сыворотка немного остынет, аккуратно ее сливаем через дуршлаг.
• Приступаем к посолу: добавляем в сыр 3 соловые ложки соли и аккуратно перемешиваем.
• Перекладываем сырную массу в форму для сыра. Сверху ставим груз и оставляем на три часа. Переворачиваем сыр и оставляем еще на два часа.
• Отжатый сыр вытираем насухо, кладем на сухую чистую ткань и убираем в холодильник для созревания. Созревание длится не менее трех недель. Каждые два-три дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
• Готовый сыр становится кружевным, покрывается корочкой, приобретает остроту и золотистый цвет.

Источник

Meito закваска для сыра рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения.

. и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными. но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом

1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами. Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

. Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

Источник