Мексика. Хиты уличной кухни
Хиты уличной кухни. Так выглядят тортильи
Вам о чем-нибудь говорит сочетание «кукуруза, тыква и бобы»? Это, так называемые, «три сестры», составлявшие основу рациона индейцев до периода испанской колонизации. Из этих продуктов готовили множество разнообразных блюд. Прошли сотни лет, а на территории Мексики до сих пор они остаются «китами» местной кулинарии. Чтобы прочувствовать колорит мексиканской кухни, лучше отправиться в одно из уличных кафе, где готовят простую пищу. Ее легче «понять», поскольку можно легко разложить на ингредиенты.
Основой основ является тортилья – круглая тонкая лепешка из кукурузной муки. В России говорят, что «хлеб – всему голова», а в Мексике «головой» является тортилья. В какой-то мере она является аналогом ближневосточной шавермы или русских блинчиков с начинкой. Однако, в отличие от своих восточных братьев, чаще всего ее готовят из кукурузной муки, и потому она получается более грубой и почти безвкусной. Индейцы пекли лепешки с незапамятных времен, но дошедшее до нас название им дали конкистадоры, поскольку они напоминали омлет, который в Испании назывался тортильей. Лепешка заменяет мексиканцам ложку, вилку и нож, поскольку свернутой тортильей можно зачерпывать любую еду. Тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, которые называются комаль.
Второй «визитной карточкой» является сальса – типичный мексиканский соус. Его не следует путать с другой сальсой – жанром зажигательной латиноамериканской музыки. Правда, «жидкая» сальса также способна зажечь, поскольку готовиться с чили и черным перцем. Ее составляющими могут быть мелко нарезанные помидоры, лук, чеснок, фейхоа, авокадо, лайм и другие. Иногда ее готовят в виде дипа – соуса, имеющего консистенцию сметаны, в который макают чипсы, нарезанные овощи, мясо или куру. Часто ее добавляют в другие блюда, которые потом варят или жарят. Лишь сальсу под названием «пико-де-гальо» (клюв петуха) готовят из сырых ингредиентов и едят в сыром виде. Классическую сальсу сравнивают с мексиканским флагом, поскольку в ее состав входят помидоры (красный цвет), лук (белый) и перец чили (зеленый).
Среди соусов гуакамоле легко отличить по нежному зеленому цвету
Нередко в салатах, горячих блюдах и в чистом виде можно увидеть густую зеленую пасту. Это гуакамоле – закуска, приготовленная из мякоти авокадо. Этот необычный плод является эффективным средством борьбы со старением, поскольку содержит полезный растительный жир и витамин Е, которые противостоят атеросклерозу. В списке полезных качеств авокадо – нейтрализация неприятных последствий менопаузы, противоаритмические свойства, поддержка кожи и сосудов в хорошем состоянии. Плод содержит глютатион, который способствует насыщению организма кислородом. Ацтеки употребляли авокадо в пищу с древних времен, поэтому в Мексике его нередко называют «индейским фруктом». Для приготовления гуакамоле используют не только авокадо, но и сок лайма, помидоры, перец, лук, чеснок и различные приправы. Закуску едят кукурузными чипсами, хлебом или подают в качестве соуса к другим блюдам.
Познакомившись с «первокирпичиками» мексиканской кухни, перейдем к конструированию простейших блюд, которые можно купить в каждом уличном кафе. Блюдом номер один является такос – тортилья, наполненная какой-либо начинкой. В лепешку можно завернуть нарезанные мелкими кубиками мясо, куру, колбасу, морепродукты, фасоль или овощи. В качестве приправы сойдет сальса, гуакамоле, сыр, кориандр. Тортилью едят, свернув ее пополам. Следует быть осторожным, поскольку размеры лепешки небольшие, а начинки с соусом кладут много, и они могут выпасть вам на рубашку или платье (испытано на себе!). Такос появились у индейцев еще задолго до прихода европейцев в Мексику.
Мясная начинка для такос и буррито
Буррито – родной «брат» такос. В отличие от последнего лепешка готовиться более мягкой и тонкой. Она имеет больший размер. Наполнив начинкой – фасолью, фаршем, рисом, помидорами, сыром, авокадо – ее не складывают пополам, а сворачивают как блинчик или шаверму. Иногда в начинку добавляют салат и соус. Фахита — «сестра» буррито, поскольку ингредиенты используют те же, но лепешку и начинки подают раздельно, чтобы каждый смог приготовить смесь самостоятельно, в зависимости от своих предпочтений. Блюдо появилось на севере Мексики, где жили ковбои, которые для приготовления фахиты использовали обрезанные полоски мяса после его обработки. «Фахита» с испанского переводится как «полоска». А еще есть энчилада. В принципе, этот тот же буррито, но обжаренный на сковороде или запеченный в духовке. Начинка может быть мясная, овощная или из яиц. Энчиладу поливают соусом моле, приготовленного из перца чили и… какао.
В ассортименте тортилья, такос, буррито и тамале (в зеленых листьях)
Теперь немного усложним задачу – положим в тортилью мясной фарш с перцем, обернем ее кукурузными листьями и поставим готовиться на пару. Вскоре у нас получиться тамале (ударение на второй слог). Разумеется, листья есть не следует, поскольку они служат лишь своеобразной оберткой для приготовления блюда. Вы же не едите конфеты вместе с фантиками!
Ну, а теперь нам предстоит приготовить начос (ударение на первый слог). Этому блюду повезло больше остальных, поскольку сохранилась история его создания. Его родина – город Пьедрас-Неграс в штате Коауила (речь идет о Соединенных Штатах Мексики). В 1943 году жены американских солдат, расквартированных в форте Дункан, заглянули в ресторан «Виктори Клаб». Поскольку время было позднее, и ресторан должен был закрываться, посетительницам предложили блюдо, изготовленное из того, что было под рукой — тортильи и сыра. Лепешки нарезали треугольниками, добавили чеддера и приправили перцем халапеньо. Новоиспеченное блюдо имело бешеный успех! Вскоре был даже открыт специальный ресторан «Начос». В настоящее время число ингредиентов и их комбинаций существенно увеличилось, но в основе остались тортильи и сыр.
«Термоядерные» соусы и приправы
Наш кулинарный экскурс в мексиканский «фаст-фуд» мы завершим упоминанием кесадильи – сырной тортильи. Для ее приготовления придется взять не одну, а две лепешки. На одну кладут сыр, накрывают его второй и обжаривают на сковороде. К сыру иногда добавляют мясо, грибы, овощи. Готовую кесадилью режут на четвертинки и подают с соусом с овощным салатом. Ее главное отличие от предыдущих блюд в том, что начинку не заворачивают в лепешку, а помещают между двумя тортильями. Все равно получается очень вкусно!
Автор благодарит компанию «Южный Крест» за приглашение принять участие во Втором Карибском конгрессе.
Источник
Что попробовать в Мексике: ТОП-10 национальных блюд
Лучшие мексиканские блюда состоят из простых сытных ингредиентов: фасоль, кукуруза, мясо, лепешки, картофель. Однако пикантные соусы вроде гуакамоле или острой сальсы не позволяют назвать их примитивными. Даже из простого рулета в лаваше местные жители умудряются сотворить маленькое гастрономическое чудо. Национальные блюда Мексики настолько хороши, что даже включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Расскажем, какие из них стоит попробовать в первую очередь на отдыхе в Канкуне и других городах страны.
Burrito | Буррито
Блюдо, которое нужно обязательно попробовать в Мексике. Это классика национальной кухни. Буррито – аппетитный сытный рулет в тортилье. Лепешка тонкая, начинка сочная. Обычно это рубленое мясо, жареные бобы, рис, томаты, тертый сыр, гуакамоле. Вегетарианцам стоит попробовать буррито с фасолью. Закуску обычно дополняют хрустящим салатом, густой сметаной, острой сальсой. Буррито – главный стрит-фуд в Мексике, который можно попробовать как в небольших уличных лавках или на рынках, так и в самых дорогих ресторанах.
Аналогичный по составу рулет в тортилье, обжаренный во фритюре до золотистой корочки, называется чимичанга (chimichanga).
Taco | Тако
Одно из самых узнаваемых блюд мексиканской кухни, которое стоит попробовать в нескольких вариациях. Основу тако составляет кукурузная или пшеничная тортилья. Выбор начинок всегда впечатляет: мясо, морепродукты, фасоль, овощи, даже мякоть кактуса. Неповторимый вкус блюду придают гуакамоле, сальса, лук, кинза, тертый сыр. Лучшие tacos в Мексике готовят в такериях (taqueria). Закуску принято есть без столовых приборов, складывая тортилью пополам. Полезно запомнить несколько самых популярных начинок тако:
- al pastor – «пастушья» с острой свининой и долькой ананаса;
- de pollo – с курицей;
- de carne asada – с жареной говядиной;
- al carbon – с мясом, приготовленным на углях;
- de guisado – с тушеной начинкой.
Привезите домой кукурузные лепешки, чтобы угостить друзей настоящим мексиканским тако. Не забудьте купить острую сальсу – без нее никуда.
Quesadilla | Кесадилья
Любите сыр? Тогда обязательно попробуйте этот мексиканский стрит-фуд в кукурузном лаваше с разнообразными начинками. Чтобы приготовить кесадилью, повар до отказа наполняет тортилью сыром, а затем жарит ее на гриле или во фритюре. Хрустящая корочка и тягучая сливочная начинка прекрасно гармонируют друг с другом. Это и есть классическая мексиканская кесадилья. Также в блюдо могут добавить рубленую говядину, курицу, колбаски чоризо, кукурузу, грибы, картофель, фасоль, различные овощи. Разновидность кесадильи, напоминающая сэндвич с тортильей вместо хлеба, называется синкронисада (sincronizada). Лучшая компания к блюду – овощной салат, гуакамоле, сальса и бутылочка прохладного пива.
Nachos | Начос
Самая популярная закуска мексиканской кухни. Начос – это хрустящие чипсы из кукурузной тортильи с разнообразными добавками. Их часто используют для приготовления тех или иных национальных блюд. Но чаще всего едят с салатами или соусами. Классика – начос с гуакамоле. Такую закуску в Мексике нужно попробовать обязательно. Соус гуакамоле готовят из авокадо с добавлением томатов, лука и перца серрано. Он достаточно маслянистый, поэтому хрустящие начос идеально его дополняют.
Привезите из Мексики пару упаковок начос из супермаркета – это отличный гостинец близким. Не забудьте купить баночку гуакамоле, чтобы закуска особенно понравилась вашим друзьям.
Chilaquiles | Чилакилес
Любителям острых блюд советуем попробовать в Мексике чилакилес. Как ни странно, местные любят есть эту «огненную» закуску на завтрак. Она представляет собой начос, приготовленные в сальсе на основе чили. Блюдо может быть дополнено говядиной или курятиной, колбасками чоризо, яичницей, жареными бобами. Немного погасить остроту помогает сметанный соус или гуакамоле. Самые популярные chilaquiles – уличные. Стрит-фуд можно попробовать почти в любом мексиканском городе.
Pozole | Позоле
Из супов в Мексике стоит попробовать густую кукурузную похлебку позоле. Чаще всего ее готовят с курицей или свининой, но встречаются и вегетарианские варианты с фасолью. Кукурузу отваривают до тех пор, пока зерна не лопнут. Поэтому суп получается очень нежным. Мясо в него добавляют кусочками, не разваривают. Позоле чаще всего подают с начос, различными соусами, сыром, пряностями, лимонным соком – все это можно добавить в похлебку по желанию. Существует 3 вида мексиканского супа pozole:
- Белый – классический.
- Красный – с добавлением томатной пасты и острой сальсы.
- Зеленый – с гуакамоле.
Chilli con carne | Чили кон карне
Когда мы говорим «чили» и имеем в виду не острый перец или соус на его основе, речь идет именно об этом блюде мексиканской кухни. Оно довольно простое и невероятно острое. В переводе с испанского chilli con carne означает «чили с мясом». В классическом варианте блюдо состоит именно из этих двух ингредиентов. Однако особую пикантность ему придают дополнительные ингредиенты: фасоль, сладкий перец, томаты, лук, чеснок, душистые травы. Тростниковый сахар, мед и щепотка какао делают его и вовсе незабываемым. Пробовать чили в Мексике стоит далеко не каждому туристу, а только истинным ценителям «огненных» блюд.
Купите в Мексике хлопья перца чили – отличный подарок друзьям, которые любят жгучие блюда.
Fajita | Фахита
Почти все вторые блюда мексиканской кухни острые. При желании фахита может стать исключением. Мягкая тортилья, мясо или морепродукты, поджаренные на гриле, свежие овощи, фасоль, различные соусы – все это великолепие подается на одной тарелке. Основные ингредиенты обязательно нарезаются полосками, а лепешка подается целиком. Это сделано для того, чтобы каждый мог соединить ингредиенты по своему вкусу. Если вы хотите попробовать в Мексике не острое блюдо, просто не кладите сальсу и пико-де-гальо (соус из томатов с луком и чили).
Tamales| Тамалес
Простое мексиканское блюдо из кукурузного теста на пару. Начинка может быть самой разной: фарш, фасоль с перцем чили, овощи, картофель, сыр, даже фрукты. Она помещается в тесто из кукурузной муки. Варят закуску в кукурузных или банановых листьях, обязательно на пару. Перед употреблением их нужно снять. Внутри вас ждет сочное лакомство с очень приятным вкусом. Обязательно попробуйте сырные тамалес – они бесподобны!
Tres Leches | Трес Лечес
Из сладостей в Мексике нужно непременно попробовать знаменитый торт «Три молока». Невероятно нежный, с пористой влажной текстурой, изумительно сливочный. Воздушный бисквит пропитывается смесью из трех видов молока: топленым, сгущенным и сливками. Уже только от этого десерт буквально тает во рту. Его великолепно дополняет масляный крем и взбитые сливки. В Мексике этот торт любят подавать с фруктами или джемами. Обязательно попробуйте его с местным кофе или горячим шоколадом.
Жители Мексики – большие сладкоежки, поэтому выбор десертов в супермаркетах Мехико, Канкуна и других городов традиционно хорош. Привезите домой шоколад с перцем чили, а также сладости на основе сгущенки.
Собираетесь в Канкун? Перед поездкой загляните в наш гид по шоппингу в Мексике . Одежда, аксессуары, традиционные сувениры, идеи подарков близким, деликатесы, напитки – мы собрали все самое важное о покупках в одном месте.
Источник
