Melanzane alla Parmigiana/ Пармиджана из баклажанов от Софи Лорен
UPD к рецепту от 13.10.2016.
Наверное, у каждого есть какой-то продукт (а то и не один), который можно отнести к категории «есть можно». Ну, то есть, отвращения не вызывает, но и восторга тоже нет. Для меня одним из таких продуктов является баклажан. Да, странный я человек, знаю.
После такого признания еще более странным покажется выбор сегодняшнего блюда — знаменитой итальянской пармиджаны. Что поделать, наслушалась восторженных отзывов про нее, да еще сезон баклажанов не закончился. Надо делать. Ну, а чтобы результат не разочаровал, я решила снова довериться Софи Лорен, чьи рецепты меня пока еще не подводили.
В общем-то, это первый раз, когда я готовлю баклажаны. И вот очередное открытие: они жрут огромное количество масла. И еще одно: итальянская кухня — не всегда такая уж быстрая. Из-за подготовки баклажанов пармиджану вы будете есть только часа через три.
Результат? Прекрасен! В сочетании с томатным соусом с нотками чеснока и базилика это нечто! Ну а за тягучку из моцареллы и пармезана вообще можно душу продать. Словом, такие баклажаны я люблю 🙂
Комментарии и советы:
* Из указанного количества продуктов выйдет 6 приличных порций. Я делала в двух формах — маленькой («парадной») и побольше (для еды), потому что одной формы достаточного размера у меня нет.
* Оставление присоленных баклажанов под грузом на пару часов поможет вытянуть лишнюю влагу, которая будет ни к чему в готовом блюде.
* Баклажаны требуют очень много масла при обжаривании, так что приготовьте побольше заранее.
* Вместо томатов в собственном соку я взяла пассату.
* Лучше брать зеленый базилик.
* При сборке должно получиться 2-3 слоя баклажанов.
* Оставьте немного сыра для подачи. Это и украсит блюдо, и сделает его еще вкуснее.
Нам понадобится (на 6 порций):
| Баклажаны | около 2 кг |
| Оливковое масло | около 250 мл |
| Чеснок | 2-3 зубка |
| Томаты в собственном соку | 500 г |
| Базилик | горсть |
| Пармезан | около 100 г |
| Моцарелла | 500 г |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
| Сложность | ☆☆ ☆☆☆ |
| Время | около 3 часов |
| Кухня |  Итальянская кухня |
Источник: S.Loren, Recipes and Memories
Приготовление:
1. Первым делом нарезаем баклажаны вдоль, толщина — около 1 см. Выкладываем слайсы на тарелку (или разделочную доску) слоями, каждый слой присыпаем солью. Сверху накрываем большой тарелкой или еще одной доской, ставим небольшой груз и оставляем в таком виде на 2-3 часа. 
2. В это время можно заняться соусом. Для этого разогреваем немного оливкового масла, добавляем мелко нарубленный чеснок и поджариваем до тех пор, пока чеснок не начнет румяниться. После этого добавляем помидоры и нарубленный базилик и готовим, пока соус немного не загустеет, солим-перчим по вкусу. Отставляем готовый соус в сторону ждать своего часа. 
3. Вспоминаем про баклажаны. Убираем груз и тщательно вытираем каждый слайс от выделившейся жидкости. Разогреваем побольше масла в сковородке и обжариваем обсушенные баклажаны с обеих сторон по румяности. Не забываем по мере необходимости добавлять масла на сковородку. Готовые баклажаны складываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. 
4. Нарезаем моцареллу небольшим кубиком, пармезан трем на мелкой терке. Приступаем к сборке пармиджаны. По дну форму распределяем очень тонким слоем томатный соус, выкладываем слоем баклажаны, посыпаем их сыром (по чуть-чуть моцареллы и пармезана). Затем повторяем эту последовательность до тех пор, пока не закончатся баклажаны. Закончить сборку нужно томатным соусом и сыром. 
5. Отправляем баклажаны в разогретую до 175 градусов духовку на 15-20 минут, чтобы блюдо прогрелось и расплавился сыр. 
6. Подаем пармиджану теплой или остывшей до комнатной температуры. Перед подачей рекомендую добавить сверху еще сыра 🙂 
Источник
Melanzane alla parmigiana (классическая версия)
Я уже готовила пармиджану, но это была вариация на тему, с мясом. Ну а теперь — самая настоящая, классическая южная пармиджана 🙂
В принципе, все то же самое, только без мяса и с некоторыми нюансами. Ну, и раскладывать по тарелкам удобнее 🙂
1.5 кг баклажанов
1 кг помидоров типа «сливки» для пассаты (или готовая магазинная томатная пассата в банках)
200 г моцареллы
100 г пармезана
2 зубчика чеснока
щепотка сушеного орегано
пучок свежего базилика
2-3 столовых ложки оливкового масла
растительное масло для жарки
горсть панировочных сухарей (опционально)
1. Баклажаны нарезаем вдоль кусочками толщиной 5 мм. В сковороду наливаем растительное масло так, чтобы оно полностью покрывало дно. На большом огне быстро обжариваем баклажаны с двух сторон до золотистого цвета. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если хочется, чтобы блюдо было здоровее — обжариваем так только половину баклажанов, а вторую бланшируем пару минут в кипящей воде. Блюдо все равно будет вкусным, но при этом не таким жирным 🙂
* Кожуру я не обрезала — это позволяет баклажанам держать форму и не превратиться на тарелке в кашу.
2. Готовим пассату. Помидоры надрезаем крест-накрест, бросаем на минуту в кипящую воду. Удаляем кожуру и пюрируем блендером. В сковороде разогреваем оливковое масло с раздавленными зубчиками чеснока, слегка его подрумяниваем и выбрасываем. Выкладываем в сковороду наше томатное пюре, добавляем щепотку орегано, соль и перец по вкусу, и тушим на маленьком огне минут 20-30, пока не выпарится лишняя жидкость.
3. Собираем пармиджану 🙂 На дно формы для запекания выкладываем немного соуса, затем — жареные баклажаны. Щедро смазываем их соусом и сверху выкладываем баклажаны вареные. Затем — нарезанные кусочки моцареллы и присыпаем натертым на мелкой терке пармезаном.
* Я выкладываю баклажаны не внахлест, а «столбиками», один над другим, чтобы потом их можно было легко и красиво разделить на порции.
4. Сверху сыра — снова соус, баклажаны, соус, сыр и т.д., пока не закончатся слои. Сверху должны быть баклажаны, хорошенько политые соусом. Присыпаем панировочными сухарями (по желанию) и пармезаном. Отправляем в разогретую до 190 градусов духовку и печем минут 25-30.
Посыпаем свежим базиликом, разделяем на порционные кусочки и подаем 🙂
Источник
