Меню для буфетов с рецептами

Новогодний фуршет: 5 закусок на компанию

Если в Новый год вы не хотите весь вечер сидеть за столом, это меню для вас.

Мы собрали закуски из Греции, Италии, Японии, Мексики и других стран и хорошенько перемешали. У нас тут рыба, мясо и даже «икра бедняков» — чтобы не было скучно.

Максим Кузнецов
классный новый бренд-шеф Кухни на районе

Ко всем блюдам есть советы по выбору вина — список бутылок в конце.

С наступающим вас!

Мы больше по еде, а ребята из Invisible — по вину. Так и сработались

Огурец и лосось

Все привыкли к лососю со сливочным сыром, поэтому мы чуть разнообразили классическое сочетание за счет цитрусового маринада.

Если решите мариновать лосось самостоятельно, приступайте к этому рецепту накануне праздника.

На 20 порций

Маринование рыбы: 8 — 12 часов

Активное время: 20 — 25 минут

Лимон — 1 шт. (цедра)

Апельсин — 1 шт. (цедра)

Укроп — маленький пучок

Лосось сырой — 450 г

Слабосоленый лосось — 450 г

Длинноплодный огурец — 2 шт.

Творожный сыр — 140 г

Сливочный хрен — 1,5 ст. л.

• Определяемся, солим ли мы лосось дома или покупаем готовый. Вкус получится интересней у домашнего варианта, но если вы не уверены в поставщике рыбы — лучше не рисковать.
• Если решились на программу максимум, маринуем 450 г лосося. Для этого надо смешать 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, цедру одного лимона, цедру одного апельсина и мелко порубленный укроп. Натираем лосось полученной смесью и убираем на 8 — 12 часов в холодильник в любой посуде.
• Два огурца чистим. После этого нарезаем их толстыми кружочками равной высоты и маленькой ложечкой делаем углубление с одной стороны — туда мы будем класть соус.

• Смешиваем 140 г творожного сыра и 1,5 ст. л. сливочного хрена.
• В углубления на огурцах через кондитерский мешок выдавливаем смесь сыра с хреном. Вместо мешка можно использовать обычный пластиковый пакет — просто надрежьте уголок.
• Маринованный лосось тонко нарезаем и выкладываем поверх сыра.

Тунец в нори

Кратко эту закуску можно описать как «сашими из тунца с майонезом на зерновом хлебе». Звучит, может быть, спорно, но на вкус — бесспорно хорошо.

На 20 порций

Время приготовления: 30 минут

Стейк красного тунца — 1 шт. (400 г)

Вестфальский хлеб (или любой зерновой) — 6 кусков

Кунжутное масло — 3 ст. л.

Соевый соус — 1 ст. л.

Кунжут — для декора

• Размораживаем один стейк тунца (400 г), если купили замороженный. Промакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
• Разрезаем стейк вдоль на 2 части. Получится 2 бруска.
• Заворачиваем каждый брусок тунца в лист нори и оставляем на 10 минут, чтобы нори размокли от тунца.

• Делаем кунжутный майонез: смешиваем венчиком 300 г обычного майонеза, 3 ст. л. кунжутного масла и 1 ст. л. соевого соуса.

• Нарезаем 6 кусочков вестфальского хлеба квадратиками, чтобы они по размеру совпадали с тунцом. Мы используем вестфальский хлеб, потому что он плотный и не размокнет от майонеза до ужина. Можно взять другой зерновой хлеб, но тогда собирать блюдо лучше незадолго до прихода гостей.
• Нарезаем тунец в нори. Получатся квадратики с черной окантовкой.
• На квадратик хлеба выкладываем немного кунжутного майонеза, сверху кладем тунец в нори.

• Перед подачей посыпаем тапасы кунжутом.

Суши из лосося с гуакамоле

Вариация на тему суши. Тут вместо риса мы используем свежий рубленый авокадо — получается мексиканско-японская закуска.

К этому тапасу гостям стоит предложить вилочку. Или палочки.

На 20 порций

Время приготовления: 40 минут

Спелый авокадо — 4 шт.

Лосось слабосоленый — 1 упаковка (300 г)

• Разрезаем на половинки 4 авокадо, достаем косточки и вынимаем мякоть ложкой.
• Рубим авокадо кубиком, а потом придавливаем ножом, чтобы текстура напоминала гуакамоле.

• Перекладываем авокадо в миску, добавляем сок половинки лимона и перемешиваем.
• Режем 300 г слабосоленого лосося на две части, каждую нарезаем тонкими полосками.
• Разрезаем ножницами лист нори на полоски (1,5 — 2 см).
• Формуем из гуакамоле основу (как на фото).

• Выкладываем гуакамоле на середину полоски нори.

• Заворачиваем получившиеся суши в нори.

Тосты с хамсой и пико-де-гайо

Блюдо — рекордсмен по непонятным словам.

Пико-де-гайо — это соус из измельченных томатов с луком и зеленью, а хамса — это такая маленькая соленая рыбка. Вместо нее, кстати, подойдут анчоусы, килька или шпроты.

На 20 порций

Время приготовления: 30 минут

Тостовый хлеб — 5 кусочков

Оливковое масло для жарки

Кинза — маленький пучок

Репчатый лук — половина головки

Оливковое масло — 2 ст. л.

• Берем 5 кусочков хлеба для тостов, удаляем корочку. Нарезаем квадратиками (2 см).
• Жарим кусочки хлеба на оливковом масле до золотистого цвета.
• Для пико-де-гайо мелко нарезаем 2 томата, половинку репчатого лука, маленький пучок кинзы.
• Добавляем 2 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Перемешиваем.
• 130 г хамсы нарезаем пополам, оставляя хвостики.

• Очищаем от внутренностей ножом.
• Выкладываем на кусочек хлеба слой пико-де-гайо, а сверху кладем одну рыбку. Повторяем 20 раз.

Тапенада

Тапенада — это паста из черных маслин и каперсов с оливковым маслом. Мы же обещали «икру бедняков» — вот это она: так тапенаду называют в Италии.

На 20 порций

Время приготовления: 15 — 20 минут

Каперсы — 1 ст. л.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Сухие прованские травы — щепотка

• Мелко рубим ножом 400 г маслин.
• Крошим 1 ст. л. каперсов и смешиваем с маслинами.
• Добавляем 1 ст. л. оливкового масла и перемешиваем.
• 6 листов мацы ломаем на равные кусочки (2 — 2,5 см).
• Намазываем тапенаду на мацу.
• Для красоты поверх можно положить разрезанную маслину.

Тарамасалата

Очень популярная в Греции закуска — икра трески с картофелем. Эту плотную пасту отлично намазать на питу. Получается вкусно, но выглядит довольно повседневно, так что предлагаем декорировать каперсом.

На 20 порций

Время приготовления: 30 — 35 минут

Активно время: 15 минут

Картофель — 1 шт. (средняя)

Икра трески — 100 г

Оливковое масло — 2 ст. л.

Перец молотый — по вкусу

Шрирача — 5 капелек по желанию и вкусу

• Варим одну картофелину без кожуры. После закипания целый очищенный картофель варится 20 — 25 минут. Мнем ложкой.
• Добавляем к картошке 100 г икры трески и пробиваем все вместе венчиком.

• Добавляем 2 ст. л. оливкового масла и сок ½ лимона.
• Добавляем черный молотый перец по вкусу и 5 капелек срирачи, если любите острое. Все перемешиваем.
• Питы нарезаем на 4 части, обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета.
• Намазку либо сразу выкладываем на кусочки питы, либо подаем отдельно.

Подбираем вино

Бутылки под фуршет и танцы для нас собрали Invisible.

У нас тут сет из четырех «быстрых вин» — таких, которые в моменте кажутся ярче солнца и легко уступают место новым впечатлениям.

NV Andre Delorme Cremant de Bourgogne Brut Бургундия, Франция, игристое белое брют

Вкус: спелый грейпфрут, яблоки всех мастей, нектарины, белый хлеб

Четыре бургундских сорта в этом кремане ведут себя, как мушкетеры сто двадцать лет спустя: никуда не скачут (не считая пузырьков — с ними полный порядок), сидят себе на террасе французской кафешки, хрустят багетом и потягивают грейпфрутовый сок.

2019 Umani Ronchi Vellodoro Pecorino Terre di Chieti IGT Абруццо Италия, белое сухое

Блюдо: тосты с хамсой и пико-де-гайо

Вкус: абхазские лимоны, нектарины, зеленые яблоки, сухая полынь

«Пекорино» значит «овечка». Говорят, сорт так назвали, потому что овцы на виноградниках объедали лозы как сумасшедшие. По другой версии это вино просто лучше всех других сочетается с овечьим сыром. Но нам оно понравилось, потому что от него веет беззаботным развеселым отпуском в Гаграх.

2019 Simonsig Chenin Blanc Stellenbosch Стелленбош, ЮАР, белое сухое

Блюдо: суши из лосося с гуакамоле, тарамасалата

Вкус: лимоны, зеленые яблоки, желтые груши, нектарины, граммидин (леденцы от кашля)

У первого сухого релиза шенена Simonsig — в предыдущие годы получались только полусухие вина — вкус цельный и свежий, как лед в хоккейной коробке. Ажитация и легкая газация. Опасный бой ведет ледовая дружина: желтые груши — против зеленых яблок, вместо шайбы — леденец от кашля. Немного безумия (горечи, сладости, кислоты) с приятным послевкусием.

2019 Cantine Ermes Vento di Mare Zibibbo Terre Siciliane IGP Сицилия, Италия, белое сухое

Блюдо: огурец и лосось, тунец в нори

Вкус: степные травы, тархун, сицилийские апельсины и морская соль

Сложноскроенный мускат «зибиббо» в сухой ипостаси. Жаркий, как сирокко, солоноватый, как морская пена, и такой душистый, что хочется носить его на коже. Кровавые сицилийские апельсины, ковыль, эстрагон, стог сена и горячая галька — счастливого путешествия! Наливайте по чуть-чуть, чтоб не согрелось.

Источник

Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис

Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

Источник