Меренги с лимонным кремом рецепт

Лимонная меренга (из фильма «Тост»)

Лимонная меренга (из фильма «Тост»)

Люблю смотреть фильмы о кулинарах. После просмотра фильма «Тост» очень захотелось попробовать именно такую меренгу: с большим количеством лимонного крема и пышным слоем меренги (взбитого белка). Рецепт нашла в интернете, где за основу взят рецепт Katherine Tidy — фуд-стилиста фильма.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Приготовим песочное тесто. В посуду нальем холодную кипяченую воду и отправим в морозилку. Муку просеем, добавим соль, перемешаем. В муку с солью добавляем крупно нарезанное охлажденное масло (или натёртое на тёрке замороженное масло), рубим все вместе до образования крупной крошки. Достаем воду из морозилки и вливаем по одной столовой ложке за раз, после каждого раза перемешивая тесто. Затем собираем тесто в ком руками, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на полчаса. Достаем из холодильника, раскатываем песочное тесто толщиной в 2-3 мм, выкладываем в форму. Форму застилаем пергаментом. Тесто придавливаем, чтобы нигде не осталось воздушных карманов. Бортики не делайте высокими, они могут опадать. Накалываем вилкой по всей площади. Можно сверху насыпать какой-нибудь груз, например, фасоль, чтобы песочное тесто во время выпечки сохранило форму. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут (до готовности).

Приготовим лимонный курд.

Выжимаем сок из трех лимонов (чтобы получилось 125 мл), процеживаем. Натираем цедру одного лимона.

Кипятим молоко с сахаром. Количество сахара не уменьшайте, иначе желтки могут свернуться. Желтки взбиваем миксером до побеления и растираем с крахмалом в кастрюле (можно добавить немного (около 50 мл) холодного молока от общего количества), затем вливаем в них тонкой струйкой (в несколько приемов) закипевшее молоко, непрерывно помешивая. Ставим смесь из желтков, сахара и молока на небольшой огонь (можно на водяную баню, чтобы не подгорело). Постоянно помешиваем и ждем загустения, то есть варим на маленьком огне до загустения крема. Варить надо, как кисель, как только закипит, буквально 1-2 минуты мешать, чтобы загустел, и сразу выключить. Если долго варить, он становится жидким. Крем должен получиться, примерно, как густая манная каша. Если крем получился жидковатый, добавьте еще 1 столовую ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве молока и проварите еще пару минут. Если желтки все же свернулись, протрите смесь через сито. После загустения добавляем цедру, лимонный сок и сливочное масло. Непрерывно помешивая, провариваем на медленном огне минуты две-три, чтобы получилась однородная густая масса. Вот какой лимонный курд (лимонный крем) у нас должен получиться. Испеченный корж достаем из духовки и оставляем остужаться.

Теперь готовим крем белково-заварной (швейцарская меренга или «мокрое безе») на водяной бане из четырех белков. Готовим водяную баню, для этого наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость. Взбиваем (5-7 минут) до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно — чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут).

Формируем пирог: выливаем курд на тесто, сверху украшаем меренгами произвольной формы. Если нет кондитерского мешка, используйте пакет с отрезанным краем, либо просто выложите сверху ложкой «шапку». Ставим пирог в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут, чтобы меренги сверху слегка зарумянились (при этом они останутся мягкими, суфлеобразной консистенции). Желательно, чтобы после выпечки пирог ночь постоял в холодильнике, иначе курд будет растекаться. Теперь можно разрезать нашу красоту

и посмотреть на лимонную меренгу поближе.

А лучше, конечно, отведать результат, который вас приятно удивит.

Источник

Лимонная меренга – нежное безе, восхитительный крем и цитрусы. Рецепты и секреты приготовления вкусной лимонной меренги

Меренга — загадочное слово, которое, по сути, является лишь синонимом всем известного безе.

Многие называют лимонной меренгой тарт — открытый пирог, с начинкой из ароматных цитрусовых, покрытый воздушным безе.

Но в действительности — это может быть как пирог, так и пирожные, тарталетки и другая выпечка, главное чтобы в составе были лимон и безе.

Лимонная меренга — общие принципы приготовления

Каким бы легким рецепт ни был, есть у лимонной меренги и свои нюансы в приготовлении, которые нужно учитывать.

Готовое тесто для лимонной меренги перед выпеканием и формированием десерта следует поместить в холодильник, как минимум на один час. Благодаря этой нехитрой процедуре тесто не будет прилипать или рассыпаться, и раскатать его не составит особого труда. Муку перед замесом следует просеять, это избавит ее от возможных примесей и обогатит кислородом.

Начинка для лимонной меренги — это своего рода лимонный заварной крем, или как его называют англичане курд. Готовится начинка строго из сочных свежих лимонов без каких-либо изъянов. Сок из лимона можно выжать любым известным вам способом: руками, соковыжималкой или специальным механическим приспособлением. Цедру для лимонной меренги натирают, предварительно сняв белую прослойку — именно она придает горечь готовому изделию, а лимонная меренга должна быть с легкой приятной кислинкой. Также начинка может быть с добавочными ингредиентами. В некоторых случаях лимонная меренга может быть и без наполнителей, в этом случае лимонным будет само тесто.

Безе для лимонной меренги может быть чисто белковым или с содержанием орехов, ягод и даже шоколада. Все это прекрасно сочетается со вкусом и ароматом лимонов.

Важно знать при приготовление безе для лимонной меренги

• Посуда, миксер, венчик и другая используемая посуда должна быть идеально чистой и сухой.

• Яйца должны быть свежими.

• Перед взбиванием белки обязательно следует подержать около получаса при температуре комнаты. Теплые белки при взбивании становятся гораздо пышнее.

• Для приготовления меренги лучше вместо обычного сахара использовать сахарную пудру или мелко перемолотый сахар.

• Взбивать безе следует сначала на минимальной скорости, постепенно увеличивая обороты.

• Не стоит высыпать во взбитые белки сразу весь сахар, добавлять лучше маленькими порциями, при этом не переставая взбивать.

• Чтобы меренга была устойчивой и не сползала, белки следует взбивать до жестких пиков.

Традиционный тарт «Лимонная меренга»

Ингредиенты для теста:

• 180 грамм слив. масла;

Ингредиенты для лимонного курда:

• 100 грамм слив. масла;

• 150 грамм сахарного песка;

• 3 ст. ложки картофельного крахмала;

Ингредиенты для меренги:

• 220 грамм сахарного песка;

• соль на кончике ножа.

Способ приготовления:

1. Просеянную муку перемешайте с солью.

2. Масло изрубите ножиком на небольшие кусочки, добавьте к муке.

3. Разомните ингредиенты руками, влейте ледяную воду. Вымесите крутое тесто.

4. Положите тесто в целлофановый пакетик, уберите его на час в холодильник.

5. Форму для выпечки застелите пергаментом.

6. Раскатайте из теста тоненький пласт, поместите его в форму, разровняйте руками, создав некое подобие глубокой тарелки.

7. Проколите выстеленное тесто в нескольких местах вилкой, чтобы во время выпекания оно не поднималось.

8. Готовьте 20-25 минут в разогретой до 180-190 градусов духовке.

9. Пока тесто для лимонной меренги готовится, займитесь начинкой тарта: выжмите из лимонов сок любым удобным для вас способом.

10. Добавьте к цитрусовому соку воду и сахарный песок, постоянно помешивая, подогрейте ароматную смесь, но не кипятите.

11. В отдельной кастрюльке смешайте желтки и крахмал, соедините их с сиропом, добавьте масло и измельченную цедру, перемешайте.

12. Выставьте смесь на самый тихий огонь и томите курд, помешивая, до загустения. Отложите готовую начинку в сторонку для остужения.

13. Смешайте в небольшой чистой сухой кастрюле сахар, соль и белки, выставьте сладкую смесь на водяную баню.

14. Нагревайте массу, не переставая мешать, около 5-7 минут до 70 градусов.

15. Переложите смесь в чашу миксера и начинайте взбивать сначала на минимальной скорости, затем быстрее и быстрее. Меренга должна остыть и достигнуть плотной консистенции.

16. На готовый и остуженный корж выложите лимонную начинку, разровняйте ее.

17. Поверх курда распределите белки ложечкой. Если вы хотите, чтобы ваша лимонная меренга была красивой и оригинальной, воспользуйтесь кондитерским пакетиком.

18. Выставьте тарт в прогретую до 150 градусов, не больше, духовку, выпекайте 15 минут.

19. Готовый десерт охладите, и уберите на 3-5 часов в холодильник до полного застывания лимонной начинки.

Лимонная меренга с орехами и изюмом

Ингредиенты:

• 200 грамм слив. масла;

• 100 грамм изюма;

• 60 грамм измельченных грецких орехов;

• два с половиной стакана сахара.

Способ приготовления:

1. Окуните яйца на 10 секунд в кипяток, отделите желтки от белков.

2. Смешайте желтки со стаканом сахарного песка, взбивайте яичную смесь до образования пузырьков и полного растворения сахара.

3. Выложите в смесь сливочное масло, разотрите его руками.

4. Добавьте соду, гашенную уксусом, и муку. Замесите песочное тесто, оно должно быть эластичным, и, несмотря на хрупкость, оно не должно крошиться.

5. Выложите тесто на противень и руками придайте ему форму, уберите на полчаса в холодильник.

6. Взбейте второй стакан сахара и белки до жестких пиков.

7. В отдельной емкости смешайте пропущенный через мясорубку лимон с промытым и просушенным изюмом и измельченными орешками. Добавьте оставшиеся полстакана сахара, тщательно все перемешайте.

8. Достаньте остуженное тесто, выложите на него лимонно-ореховую начинку, разровняйте ее ложечкой. Поверх выложите безе.

9. Выпекайте лимонную меренгу при 160 градусах 30 минут.

10. Перед подачей остудите сначала на столе, затем в холодильнике.

Творожная лимонная меренга в виде тарталеток

Ингредиенты:

• 120 грамм слив. масла;

• 250 грамм сахарного песка;

• 200 грамм творога 9% жирности;

Способ приготовления:

1. Смешайте в глубокой миске 100 грамм сахара, творог, одно яйцо и соль.

2. Добавьте просеянную муку и 100 грамм размягченного масла. Вымесите песочное тесто. Уберите его на час в холодильник.

3. В другой миске взбейте два желтка с выжатым из лимонов соком. Добавьте 100 грамм сахарного песка и оставшиеся 20 грамм слив. масла. Перемешайте, поставьте на тихий огонь, варите лимонный крем до загустения.

4. Выньте тесто из холодильника, раскатайте тонкий пласт, вырежьте кружки по размеру ваших формочек для тарталеток.

5. Выстелите каждую формочку тестом, распрямите руками, проколите в нескольких местах вилкой.

6. Выпеките тарталетки при 180 градусах в течение десяти минут.

7. Наполните готовые корзиночки лимонным кремом.

8. Поверх крема выложите меренгу, сделанную из двух белков и 50 грамм сахара.

9. Выдержите творожную лимонную меренгу в виде тарталеток в духовке на прежней температуре пять минут.

10. Подавайте, предварительно остудив.

Бисквитная лимонная меренга

Ингредиенты:

• полтора стакана муки;

• пачка сливочного масла;

• 3/4 стакана сахарной пудры.

• измельченная цедра двух лимонов.

Способ приготовления:

1. Выложите в миску масло из пачки, пусть оно там размягчится.

2. Добавьте сахар и лимонную цедру, перемешайте.

3. Вводите в сливочную массу по одному желтку, растирайте смесь руками.

4. Добавьте муку, разотрите тесто.

5. Взбейте четыре белка, введите получившуюся у вас устойчивую пену в лимонную массу. Вымесите тесто.

6. Из оставшихся двух белков и сахарной пудры взбейте меренгу.

7. Смажьте форму для выпекания маслом, вылейте в нее тесто. Выставьте 200 градусов, выпекайте бисквит 20 минут.

8. За пять минут до готовности, достаньте форму из духовки, выложите на лимонный бисквит меренгу, готовьте десерт до окончания времени.

9. Перед подачей лимонную меренгу охладите, и разрежьте на порционные куски.

Ванильное безе для лимонной меренги

Ингредиенты:

• сто грамм мелкого сахарного песка;

• 150 грамм просеянной сахарной пудры;

• 20 грамм ванильного сахара.

Способ приготовления:

1. Просейте сладкую пудру через мелкое сито, смешайте ее с сахарным песком и ванильным сахаром.

2. Белки выложите в чашу миксера, взбивайте на самой медленной скорости около дух минут, после чего, не прекращая взбивать, введите в массу по одной ложке сладкой сухой смеси.

3. Нанесите готовое безе на лимонную меренгу, приготовленную любым вышеперечисленным способом.

Черешневое безе для лимонной меренги

Ингредиенты:

• полтора стакана сахарной пудры;

Способ приготовления:

1. Черешню тщательно промойте и высушите, удалите с помощью подручных средств косточки.

2. Перемелите ягоды в блендере, выложите ароматную смесь в марлевый мешочек, выжмите сок.

3. Взбейте белки, добавьте пудру, еще раз тщательно взбейте.

4. Не переставая работать миксером, вливайте в меренгу черешневый сок.

5. Продолжайте взбивать, пока вся масса не окрасится в приятный вишневый цвет и не приобретет устойчивость.

6. Готовность безе можно определить следующим образом. Попробуйте потрясти тару, в которой оно находится, если масса не шелохнулось — безе готово.

7. Смажьте готовую выпечку меренгой.

Кокосовое безе для лимонной меренги

Ингредиенты:

• 100 грамм сахарной пудры;

• 180 грамм мелкого сахарного песка;

• 70 грамм кокосовой стружки;

Способ приготовления:

1. Во взбитые в течение 2-4 минут белки потихонечку введите сахарную пудру, мешайте.

2. Затем добавьте сахарный песок, продолжайте взбивать, прибавляя на миксере скорость.

3. Всыпьте в получившуюся у вас смесь, перемолотую в кофемолке, кокосовую стружку.

4. Украсьте лимонную меренгу получившимся безе.

Миндальное безе для лимонной меренги

Ингредиенты:

• сто грамм миндаля;

• двести грамм сахарной пудры;

Способ приготовления:

1. Измельчите орехи до состояния муки.

2. Смешайте миндальную массу с сахарной пудрой, просейте смесь через сито.

3. Взбейте белки, добавив в них немножечко соли.

4. Не переставая мешать, введите в белковую смесь сладкую миндальную массу.

5. Взбивайте до устойчивой пены, нанесите меренгу на выпечку.

Лимонная меренга — хитрости и полезные советы

• Не следует сразу смешивать белки и сахар, лучше сначала взбить белки, а потом постепенно добавлять песок или пудру.

• Ни в коем случае не допускайте попадания желтка в белок, иначе меренга не получится.

• Перед подачей лимонную меренгу обязательно остудите и выдержите некоторое время в холодильнике, так лакомство станет более насыщенным и ароматным.

Источник