Меренговый рулет рецепт крем сметанный

Крем для меренгового рулета. Рецепт, чтобы не растекался с маскарпоне, сливками, сыром и без, сгущенкой, сметаной, творогом

Публикация в группе : Десерты

Для приготовления меренгового рулета принято использовать жирный крем Шантильи – взбитые сливки или крем на основе данного продукта. Происхождение такой начинки для десерта довольно спорное. По легенде, крем был придуман в 70-ых годах XVII века метрдотелем французского замка Шантильи, принадлежавшего родственнику Людовика XIV принцу Конде, Франсуа Вателем, которому также приписывают и закладывание фундамента для создания современного кейтеринга.

Также встречаются и противники этой версии происхождения блюда, считающие, что французский слуга Великого Конде лишь украл рецепт начинки для рулета, созданной автором из Италии или Швейцарии, откуда мог быть родом и сам Ватель. Тем не менее, впервые полное название крема со сливками упоминается лишь в 1784 году. В то время дополнение к десертам было подано Генриетте Луизе фон Оберкиркх, дружившей со многими известными личностями, в том числе, с русской княгиней Марией Федоровной, женой Павла I. Это важное для кулинарии событие произошло в Версальском дворце.

Название же крему дал ранее упоминавшийся замок Шантильи, который считается символом взбитых сливок.

Кондитерский крем по классической рецептуре

Для приготовления классических взбитых сливок потребуется не так много времени, сил и продуктов, однако вкус блюда будет весьма выразительным и приятным, что не позволит остановиться лишь на одной ложке.

Состав ингредиентов

Основной ингредиент крема для меренгового рулета – сливки. Для начинки десерта стоит подбирать молочный компонент, который содержит не менее 30% жира – пышный, нежный и однородный по текстуре крем получится только из таких сливок. Кроме того, перед процессом готовки продукт, а также емкость и венчик или насадку от миксера для взбивания необходимо охладить примерно до 2°C. Это важно сделать для того, чтобы молочный ингредиент не превратился в масло. Для 3 – 4 порций крема потребуется 350 мл сливок.

Крем для меренгового рулета. Рецепт кондитерского крема предоставлен ниже.

Крем для меренгового рулета включает в свой состав и сахарную пудру. Этот продукт можно купить или сделать в домашних условиях, измельчив сахар-песок в комбайне, блендере или кофемолке и пропустив через сито для просеивания. Чтобы приготовить указанное ранее количество крема, нужно 3 ст. л. или около 40 г пудры. Также для придания начинке нежного и сладкого аромата и вкуса применяют ваниль. Качественная пряность будет гибкой, так что стручок можно будет без затруднений скрутить.

Предпочтение стоит отдавать тому сорту, чей вкус и аромат кулинару по душе. Чтобы получить 3 – 4 порции взбитых сливок, потребуется 1 стручок ванили. Если нет возможности приобрести специю для приготовления крема для рулета, ее можно заменить на ванилин или ванильный экстракт. 1 стручку пряности соответствует около 3 – 4 г ванильного сахара или 1 ч. л. экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

1. Ваниль разрезают пополам вдоль стручка. Семена приправы выскабливают и растирают вместе с сахарной пудрой.
2. В охлажденную емкость следует налить сливки и взбить при помощи миксера или венчика. Посуду с молочным компонентом рекомендуется поместить в миску со льдом – это значительно упростит процесс приготовления, так как вероятность образования масла будет намного меньше.
   
3. Не переставая взбивать крем, в него необходимо аккуратно всыпать подготовленную ванильно-сахарную пудру. Когда взбитые сливки будут держаться на венчике, крем Шантильи можно использовать для меренгового десерта. При этом стоит отслеживать изменение окраски начинки для рулета – как только сливки начнут приобретать желтый оттенок, взбивание следует немедленно прекратить, чтобы избежать превращения в масло всей массы.

Что можно добавить

Зачастую необходима более устойчивая консистенция крема.

Этого можно добиться посредством добавления различных продуктов:

Ингредиент	Добавление
Сливочное масло	На указанное ранее количество сливок следует взять 70 – 90 г мягкого масла без соли. На тихом огне растворяют масло в сливках, смесь остужают. ¾ сливок взбивают с сахаром до появления мягких пиков, а после вливают оставшиеся сливки и доводят до состояния пиков твердой консистенции.
Зефир	Продукт растапливают до почти жидкого состояния и вливают в сливки перед добавлением сахарной пудры. На 350 мл молочного компонента берут 70 г зефира.
Желатин	Для 400 мл сливок берут 4 г желатина, который следует развести в 40 мл воды до набухания. Желатиновую воду подогревают на среднем огне, не доводя до кипения. Жидкость остужают примерно до 40˚C и смешивают со сливками до их взбивания. Такая температура желатина не сделает молочный продукт слишком горячим, однако и сворачивания жидкости наблюдаться не будет.
Картофельный или кукурузный крахмал	2 ч. л. крахмала смешивают со 100 мл сливок и сахарной пудрой и кипятят в течение нескольких секунд. Смесь остужают до комнатной температуры, в нее добавляют 300 мл молочного ингредиента и ваниль, ванилин или ванильный экстракт.

Как подавать блюдо на стол

Кондитерский крем часто используют для начинки десертов: меренгового рулета, тортов, пирожных и т. д. Взбитые сливки можно добавлять в кофе, какао, горячий шоколад и молочные коктейли. Помимо этого, крем хорош и в качестве самостоятельного блюда в сочетании со свежими фруктами, ягодами, стружкой шоколада, орехами.

Крем со взбитыми сливками и сыром маскарпоне

Крем для меренгового рулета с добавлением сыра маскарпоне по вкусу напоминает слегка растаявший пломбир. Он отличается большей устойчивостью в сравнении с классическим рецептом, однако для создания украшений для десертов такой стойкости все же недостаточно.

Состав ингредиентов

Для приготовления 3 – 4 порций десертной начинки понадобится около 120 – 150 мл жирных предварительно охлажденных сливок и 40 г сахарной пудры. Также потребуется 280 г свежего сыра маскарпоне. Качественный продукт обладает долей жира в 70 – 82%. Если жирность меньше, то в составе итальянского сыра, скорее всего, суррогат растительного происхождения или не цельные, обезжиренные сливки, из-за чего вкус и ингредиента, и приготовленного из него крема будет значительно хуже, чем при использовании классического маскарпоне.

На герметичной упаковке обязательно должна быть указана массовая доля сливок, использованных для приготовления сыра, этот ингредиент должен занимать первое место в прописанном составе продукта. Единственные искусственные добавки, которые может содержать маскарпоне – лимонная кислота или Е330, необходимая для регуляции кислотности. Цвет сыра должен быть равномерно белым или слегка бежевым, масса однородная и по текстуре напоминает густую деревенскую сметану.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить охлажденные ингредиенты в миску и взбить при помощи миксера с холодными венчиками.
   
2. Взбивать до состояния устойчивых пиков, когда лопасти кухонного прибора оставляют на креме следы.

Что можно добавить

Сливочно-сырный крем отлично сочетается с фруктами и ягодами. Лучше использовать не слишком сочные продукты, чтобы начинка для рулета не подтекла. Однако при таких добавках срок хранения десерта значительно сокращается, в большинстве случаев до суток.

Как подавать блюдо на стол

Крем с маскарпоне обычно используют для прослойки коржей тортов, пирожных, рулета. Для выравнивания поверхности десертов он не очень практичен, так как очень сложно добиться равномерно белого слоя с гладкой поверхностью.

Сметанный крем

Если заменить сливки в классическом рецепте крема для меренгового рулета, то можно получить сметанную начинку для десертов.

Состав ингредиентов

Как и для классического крема Шантильи, для приготовления сметанной начинки понадобится сахарная пудра в количестве 220 г и 7 г ванилина примерно на 4 порции. Также понадобится 500 г сметаны с массовой долей жира 30% и более. Вкус молочного ингредиента должен быть нежным, некислым, текстура однородная.

Отлично подойдет домашняя сметана, жирность которой обычно колеблется в значениях 50 – 60%.

Пошаговый процесс приготовления

1. В охлажденной емкости сметану, температура которой около 2°С, взбивают при помощи миксера, постепенно всыпая сахарную пудру и ванилин.
   
2. Процесс взбивания прекращают тогда, когда крем приобретет однородную структуру.

Что можно добавить

В сметанный крем для меренгового рулета можно добавить цедру лимона, апельсина или лайма. Такая добавка придаст начинке интересную свежесть и легкую терпкость. Кроме того, можно добавить небольшое количество ликера на вкус кулинара.

Как подавать блюдо на стол

Этот крем обычно применяют для обильного смазывания и пропитывания коржей тортов и рулетов. Он отлично сочетается с такими украшениями, как орехи, консервированные фрукты ягоды, стружка шоколада.

Крем с творогом

Этот крем отличается от других рецептов легкой кислинкой во вкусе. Также используется иной подход к температуре ингредиентов – она должна быть одинаковой у всех компонентов и колебаться в районе 20 – 22°C.

Состав ингредиентов

Для творожного крема потребуется творог. Чем больше его жирность – тем вкуснее получится начинка для рулета. Молочный продукт должен быть свежим, без вкуса и запаха порчи. На 6 порций следует подготовить 270 г творога. Кроме этого, в состав крема с творогом входит сливочное масло. Если творог не очень жирный, то масло обязательно должно быть 82,5%. Если в креме применяется деревенский творог, то подойдет масло с долей жира и 72%. На указанное ранее количество порций потребуется 200 г сливочного масла. Также понадобится 60 – 70 г сахарной пудры в зависимости от предпочтений кулинара.

Для вкусного творожного крема необходимо 60 – 70 мл сгущенного молока. Стоит выбирать качественный продукт, в состав которого входят только молоко и сахар или сахароза.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сливочное масло и сахарную пудру взбивают при помощи миксера, начиная с низкой скорости, чтобы избежать распыления сладкого компонента. Этот процесс займет 10 – 15 минут в зависимости от мощности и типа миксера. Должна получиться однородная побелевшая масса, воздушная, гладкая, большего объема в сравнении с исходным.
2. В другой емкость смешивают творог и сгущенку, используя при этом погружной блендер. Этот кухонный прибор позволит быстро достичь однородности массы.
   
3. Полученные творожную и масляную массы смешивают друг с другом.

Что можно добавить

В крем можно добавить ванилин, нарезанные произвольным образом бананы или растопленный и остуженный до комнатной температуры шоколад. Любую из перечисленных добавку кладут в творожную массу и измельчают до однородности.

Как подавать блюдо на стол

Крем для меренгового рулета можно употреблять как в качестве самостоятельного десерта, так и в составе различных тортов, кексов, рулетов.

При его подаче как отдельного лакомства необходимо использовать креманку. Творожный крем украшают фруктами, ягодами, орехами или стружкой шоколада по выбору.

Крем-чиз

Этот рецепт крема интересен тем, что соотношение пропорций ингредиентов можно подстраивать под свои предпочтения. Если нравится нежный, сливочный вкус, то следует добавить больше сливочного масла. Если кулинару интересна легкая кислинка, то в пропорциях творожный или сливочный сыр должен преобладать. А можно выбрать гармонию вкусов и использовать ингредиенты в соотношениях 1:1.

Состав ингредиентов

Крем для меренгового рулета включает в себя следующие базовые продукты:

• сахарная пудра – 100 г;
• жирные сливки – 500 мл;
• ванильный экстракт – 0,5 ч. л.

Кроме того, понадобится 290 г качественного сливочного или творожного сыра. Следует выбирать классические вкусы этого молочного продукта без каких-либо добавок. Также ингредиент обязательно должен быть свежим и без комочков.

Пошаговый процесс приготовления

1. В охлажденной миске при помощи венчика или миксера взбивают холодные сливки с высоким содержанием жира.
2. В другой емкости смешивают до однородной массы творожный или сливочный сыр, ванильный экстракт и сахарную пудру.
3. Взбитые сливки с осторожностью перемещают в миску с сахарно-сырной смесью и аккуратно перемешивают кондитерской лопаткой.

Что можно добавить

Добавляя различные продукты в крем-чиз можно добиться разнообразных вкусов. Например, отличным дополнительным компонентом станет мягкая карамель, которую следует просто смешать со всеми перечисленными ранее ингредиентами сырного крема и тщательно перемещать. Также популярны кофейный, шоколадный, апельсиновый, ягодный, банановый, фисташковый варианты начинки для меренгового рулета.

Как подавать блюдо на стол

Крем-чиз имеет такую текстуру, которая позволяет использовать его для самых различных целей: создание украшений на десертах, прослойка рулетов и коржей, покрытие тортов с получением красивого ровного слоя. Крем отлично переносит замораживание, а при скором использовании, его следует поместить в холодильник. Крем для меренгового рулета можно приготовить из растительных сливок и молока, если человек не потребляет продукты животного происхождения. Вкус и текстура готового блюда при этом не пострадают. Вкус кремов кулинар также способен регулировать под свои предпочтения.

Если нравится сладкое, то можно увеличить количество сахарной пудры. Если по вкусу сливочные оттенки, то увеличивают пропорции сливок и сливочного масла, если таковое есть в составе блюда. Инструменты и посуда для приготовления начинки рулета обязательно должна быть не только охлажденной, но и сухой и чистой, так как любая капля влаги или какого-то иного продукта может значительно усложнить процесс создания блюда. Более того, можно улучшить эстетические качества крема для меренгового рулета, добавив к нему пищевые красители или какао и кофе, которые дадут красивый теплый шоколадный оттенок.

Видео о приготовлении крема для меренгового рулета

Как быстро и вкусно приготовить меренговый рулет с лимонным кремом:

Источник