Мидии по нормандски рецепт

Мидии по-нормандски

22 апреля 2010, 10:51 |

Пейзаж и натюрморт

Главное ведь не рецепт, а еда, а еще вернее—удовольствие от нее. В том числе от готовки. А какое тут удовольствие, если за тебя кто-то все в граммах измерил, а ты, как робот, должен применить. Поэтому, когда читательница попросила рецепт нормандских мидий, меня в ее письме подкупило «попробовала сама—не получилось». Честно говоря, я бы и сама так действовала—пробовала, воображала бы себя жительницей Нормандии, для которой этот рецепт—не экзотика, а повседневность, пыталась бы встать на ее место на ферме с фахверковыми стенами, под рукой—маслобойка, за спиной—вход в отдельную пекарню (чтобы пожара не случилось), а море с мидиями—в отдалении.

И пусть мы не в Нормандии и у нас нет рыбного рынка в тени собора, где мидии насыпают совками из ведер, ни даже моря, где, если не лениться, можно и самим набрать мидий на берегу. На Черном море осенью их уже не половишь, а в Нормандии пожалуйста—отлив, море отходит на километр, и вместо маски и плавок нужны дождевик и резиновые сапоги. Те же самые крестьянки их и собирали здесь с незапамятных времен—во всяком случае, в нормандских монастырских хрониках уже в XII веке рассказывается, что монахи чрезвычайно жаловали местные крупные мидии и что их приносили к воротам монастыря местные жительницы. Просто «Имя розы» какое-то , честное слово.

В общем, даже если не ехать в Нормандию, то существует, в конце концов, альбом Моне, а в нем белые скалы, морской ветер, а еще поля овса, стога, коровы у низких изгородей, лужайки с маками и яблочные пироги. Иными словами, Нормандия, скупая и крепкая, расчетливая и замечательная одновременно морской и деревенской кухней. Там ведь не только море, а еще коровы и масло, сливки и сметана, и ни одно нормандское блюдо без них не обойдется. Вот тут уж самое время приняться за мидии в сметане, пусть даже мороженые. Мы их разморозим, и обязательно в холодной воде—главное не время, а вкус. Ну, и запах, конечно, водорослей и того самого моря из альбома. Только эти водоросли и еще жесткие нити, которыми ракушка крепится к камню (французы их называют «борода»), почти всегда остаются на ее панцире. Вот мы и будем ракушки осторожно, по одной тереть щеткой, чтобы ничего этого не попало в будущий соус. Рассмотрим их обстоятельно, со всех сторон, и если есть приоткрытые, сломанные или даже треснутые—выбросим, потому что такая ракушка умерла. Да не забудем полюбоваться фиолетовым отливом и вспомнить море, которого так не хватает в преддверье зимы. А потом возьмем луковицу и пожарим ее на масле—не на оливковом, как сделали бы в Средиземноморье, а на хорошем сливочном, по-нормандски. Добавим туда же лук-шалот, попробуем и поймем, что это не кулинарное привередничанье, а что у разных сортов лука действительно разный вкус. У репчатого—резкий, а у шалота почти сладкий, нежный. Поэтому не будем лук пережаривать, а просто подождем, чтобы стал чуть золотистым, переложим в кастрюлю с толстым дном и зальем белым вином. Или сидром, потому что в Нормандии кроме морских и молочных продуктов замечательные яблоки, а сидр еще при Людовике XI окончательно вытеснил вино с крестьянских столов. Я с сидром тоже больше люблю—получается чуть грубее, но зато с фруктовой кислинкой. Если подняться по карте к северу, то там Фландрия, и мидии заливают пивом. А если, наоборот, спуститься к югу, к Ларошели, то оттуда рукой подать до города Коньяк, и уж понятно, что именно добавляют в соус.

Но мы останемся в Нормандии, добавим в кастрюлю в память о моряках, отправлявшихся отсюда за пряностями, хорошую порцию черного перца из мельницы, поставим на сильный огонь минут на десять и будем перемешивать, пока раковины не раскроются. А если какие не раскрылись, то безжалостно выкинем—они в еду не годятся. Отвлечемся на минутку от нашего помешивания, возьмем хорошей морской соли (не спрашивайте, сколько) и посолим смесь из густой сметаны, желтка и мелко нарезанной петрушки. Она уже давно готова у нас в красивом соуснике. Не забудьте, именно красивом, потому что мы готовим для удовольствия. Эту смесь мы вольем в последний момент в кастрюлю, убавим огонь и будем опять мешать, не давая вскипеть. Как долго? Да всего-то минуты две. А сколько нужно на все мидий? Да килограмма три навскидку. Кто же их считает, кроме Валентины? Гораздо важнее любимая глиняная миска и подавать немедленно.

Запись была опубликована Четверг, апреля 22, 2010 в 10:51 в рубрике Рыба и морепродукты. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.

Источник

Moules à la crème Normande — Мидии по — нормандски в сливочном соусе.

О мидиях я писал много и с удовольствием в прошлом году. Примерно в это же время. Не мудрено — в сентябре сезон мидий только начинается.
Готовить мидий можно по всякому, но факторов, которые определят качество готового блюда на самом деле всего два.

А. Размер и свежесть самих мидий — мелкие мидии с раковинами длинной до 5 см, на мой взгляд, не такие вкусные; а размороженные вареные мидии безусловно уступают сваренным вживую. О таком факторе, как «зачищенность» мидий я не говорю — это само собой разумеется.

Б. Продолжительность варки мидий — варить их надо буквально до момента, когда они раскрывают створки. И тут же выдергивать из кастрюли. Чем дольше открывшаяся мидия будет продолжать вариться — тем хуже результат.

Что следует из второго моего утверждения? Только то, что прежде чем варить мидий надо определиться, какое количество мидий оптимально варить «за раз». Делать это следует с учетом имеющейся в наличии кухонной утвари и мощности кухонной плиты.

Перейдем к практике. Нижеописанный опыт я лично проделал менее часа назад и пишу теперь, как говориться, «по горячим следам»

1. Обмыл мидии в проточной холодной воде. Поискал открытые мидии — таких не обнаружилось. Были бы — в мусор их. Ободрал «бороды» (кусочки водрослей, выглядывающие между сжатых створок) и счистил с раковин наросты.
2. Взвесил мидий. 1080 гр.
3. Поместил мидий в тазик, залил холодной водой, отставил на время в сторону.
4. Очистил и мелко нарезал — 1 небольшой шалот, палку лука — порея (10 см), морковь (10 см), стебель черешкового сельдерея (10 см), 2 зубца чеснока.
5. Отмерил и отставил в сторону ровно по 250 мл
— отличного рыбного бульона (сгодился бы и овощной)
— домашнего сидра (сгордился бы и покупной)
— жирных сливок (38% — сгодились бы и 32%, но не ниже)
6. Крупно истолок 15 горошин черного перца

7. В сотейнике (диаметр 30 см, высота 10 см) на столовой с горкой ложке топленого сливочного масла обжарил овощи и чеснок — до мягкости, но без карамелизации. Под конец обжаривания добавил ложку цельного сливочного масла.

8. Слил с мидий холодную воду. На самой большой горелке (20 см, 3 кольца) увеличил нагрев до максимума и залил овощи бульоном и сидром. Добился бурного кипения. Засыпал мидии (1080 гр) в сотейник и накрыл крышку.

9. Поднял крышку (непрозрачную, из нержавейки) через 30 секунд (теперь, знаете, модно по кухне с секундомером вышивать) — ни одна мидия не раскрылась. Моментально вернул крышку на место и подождал еще 30 секунд. Снова снял крышку- примерно треть всех мидий была открыта. Начал выхватывать их из бульона кухонными щипцами — и выдергал весь килограмм ровно за полторы минуты — пока доставал первые 30% открылись и остальные. Мидии скидывал в дуршлаг, установленный над глубоким блюдом.

Четыре мидии не открылись — их выбросил.

10. В течение минуты — полутора уварил при максимальном нагреве оставшийся в сотейнике бульон. Туда же слил бульон стекший с мидий.
11. Добавил сливки и черный перец. Довел до кипения и проварил 30 секунд.

12. Мидий вывалил в большое блюдо, сверху, через тонкое сито вылил соус.

И, как, говориться, вуаля — Moules à la crème Normande

И вот еще — недавно прочитал самизнаетегде авторитетное такое мнение, что описаное выше блюдо «ни за какие секунды не приготовишь». Не меньше, говорят, чем 5 — 7 минут. Пожалуй. Доля истины в этом утверждении есть. На все блюдо с начала и до конца столько времени и уйдет.
Но следует ли из этого, что надо слушать кого попало и кипятить несчастных моллюсков на протяжении всех этих 5ти — 7ми минут? Нет, не следует. Бывают, как мы только что убедились, куда более грамотные методы.
Да — чуть не забыл — муку в соус для Moules à la crème Normande сыпать тоже не надо. Совершенно она там лишняя.

Постскриптум спецом для товарища Вредителя.

Давеча он меня спрашивал спрашивал, а я пытался отвечать про внешний вид правильно сваренных мидий. Не уверен, насколько вннятно объяснил. Теперь вот специально фотки прикалываю для наглядности, простите за интим.

Теперь каждый фома неверующий может сварить своих мидий в течении 5 — 7 минут, сравнить результат с этими картинками и. почувствовать разницу между своими катышками жеванной промокашки и этими. красавицами.

Источник

Как вкусно приготовить замороженные мидии – 9 разных рецептов на любой вкус

В наш век приготовить замороженные мидии стало доступно даже жителям районов, далёких от морского побережья. Рост популярности этих даров моря растёт с каждым годом. Это обусловлено не только их вкусовыми качествами, но и диетической ценностью.

Благодаря особому составу минералов и витаминов, а также богатством легко усваиваемого белка, морепродукты могут оказывать даже лечебное воздействие на организм. Поэтому правильное приготовление замороженных мидий, очищенных интересует многих хозяек. Для этого существует множество рецептов.

Содержание:

Приготовление очищенных мидий разными способами

Огромный ассортимент рецептуры по готовке замороженных мидий даёт широкий выбор. Начиная с простого «отварить» и заканчивая «замариновать». Кто-то любит тушить, печь или жарить их мясо.

Гурманы предпочитают даже есть мидии сырыми. Конечно, каждый делает свой выбор, но важно помнить, что моллюск впитывает то, что его окружает в водоёме. Не стоит надеяться на защиту соком лимона или приправами. Для варки мидий используют разную жидкость. Это может быть рыбный бульон, вода или даже белое сухое вино. Если их будут применять во вторых блюдах, то лучше потушить в молоке с овощами.

Некоторые тонкости приготовления замороженных мидий

Сделать это достаточно несложно. Достаточно разморозить их в холодной воде и хорошенько промыть под струёй воды. Остальное зависит от выбранной рецептуры.

Чтобы приготовленная еда принесла пользу организму, важно не полениться и правильно выбрать эти морепродукты. А также есть общее правило – не переварить мидии (варят 5 – 7 минут) и не переусердствовать с количеством приправ.

Познакомьтесь с некоторыми рецептами.

Как приготовить вкусно очищенные мидии в первых блюдах?

Большинство идей пришло к нам с Америки. В этой стране жители просто не могут жить без жидких супчиков с двустворчатыми.

Чтобы получился ароматный суп нужно сварить мидии в воде (можно не размораживая 5-7 минуток). После этого добавить нарезанный кубиками запечённый или сваренный с кожурой картофель.

Измельчённый томат, порезанные кубиками несколько стебельков сельдерея, луковичку и морковь обжаривают на жиру предварительно прожаренного бекона. Затем разбавляют бульоном с мидий, бросают чеснок, лавровый лист и чабрец.

Протушив полчаса все смешивают с мидиями и картофелем и ещё варят десять минут. На стол подают с солёным крекером.

Как готовить замороженные мидии в закусках?

Сами по себе отваренные мидии уже представляют собой аппетитную закуску. Но, добавив совсем чуть-чуть продуктов, можно получить вкуснейшую еду.

Например, некоторым гурманам полюбились мидии в томатной подливе. Готовка их несложная.

На оливковом масле обжариваются раздавленные дольки чеснока (пару штук). Добавляются два средних нарезанных большими дольками помидора.

Присыпав щепоткой сладкой паприки, тушат полученную смесь 8 минуток.

После этого добавляют острый перец, мидии и разбавляют белым вином. Протушив совсем недолго снимают с огня.

Такие кушанья не стоит солить, так как сами по себе мидии уже имеют достаточно минеральных солей.

Как вкусно приготовить замороженные мидии по-корейски?

Очень просто сделать это угощение. Нейтральный вкус мидий идеально подходит для восточной кухни. Для этого используем лимонный сок, измельчённые зерна кориандра, щепотку соли, соевый соус, луковицу и мускатный орех.

Поварив недолго в подсоленной воде мидии, просушиваем их на полотенце. Полукольца луковицы маринуем в лимонном соке.

Делаем маринад: соевый соус смешиваем с натёртым мускатным орехом, кориандром и соком лимона. Солим, затем нагреваем смесь. Смешав все составляющие, три часа маринуем в холоде. После можно угощаться.

Пальчики оближешь – маринованные мидии приготовленные на костре

Чтобы полакомиться ароматными мидиями таким способом, нужно очень мало: чистая железная поверхность, костёр и желание.

Замаринованные размороженные мидии складывают в мешочек из фольги, перемешивая с вином и мелко порезанными лучком и чесночком.

Добавляют немножко сливочного масла и закрывают. Можно готовить прямо на углях. Через малое время они будут уже готовы.

Как вкусно пожарить очищенные мидии?

Существует масса рецептов, как пожарить эти замороженные мидии. Например, кто-то предпочитает их с чесноком, а кому-то по душе морепродукты, пожаренные с луком. Гурманы предпочтут эти дары моря готовить с вином. А есть и такие, кто просто предпочтёт их сделать только с приправами. Но, очевидно, одно – жарить мидии очищенные дело стоящее и, несомненно, вкусное.

Очень популярен рецепт их жарки в сочетании с овощем, вызывающем слезы (лук). На растопленном сливочном масле припустить мидии, постоянно помешивая лопаткой.

После того как вода выкипит, желательно добавить немного масла и ещё подержать их на слабом огне. Далее, смешаем с измельчённым луком и доведём до золотистого цвета, продолжая помешивать лопаткой. Наше блюдо готово, угощайтесь.

Как мариновать замороженные мидии (видео)

Простой рецепт и добрые советы, как в домашник условиях замариновать мороженные мидии.

Рецепт – жаренные мидий в панировке

Этот способ готовки морских обитателей особо популярен в Болгарии. Чтобы приготовить это кушанье понадобятся следующие ингредиенты: 300 г размороженных мидий, по полстакана сухого вина (белого) и рафинированного масла, мука (три столовых ложки), одно яйцо, немного соли, чёрный перец и лимон.

Хорошо промытые прохладной водой мидии обсушиваем и раскладываем на разделочной доске.

Слегка присыпать их мукой с двух сторон. Благодаря этому панировка лучше пристанет.

До пены взбить яйцо и смешать с солью, перчиком и вином. Продолжая взбивать, постепенно подсыпаем муку, пока тесто не достигнет консистенции «на оладьи».

После этого мидии выкладываем в смесь.

Дав стечь тесту, жарим моллюсков в глубоком сотейнике.

Мидии выкладываем в раскалённое масло и обжариваем с двух сторон по 3–4 минуты каждую. Когда они приобретут темно-золотистый оттенок, вынимаем на тарелку.

Горячие мидии поливаем соком лимона. Аппетитное блюдо готово. На Балканах его предпочитают есть, запивая ледяным пивом.

Изысканный и нежный вкус мидий покорял правящие семьи и сердца простых людей. Нежное и приятное мясо мидий не только низкокалорийное и легко усваивается, но и положительно сказывается на всём организме в целом.

И хотя сегодня многие из нас не живут у моря, где в большом количестве хватает этого морепродукта, всё же приготовить замороженные мидии мы всегда сможем..

Источник