Мидии шеф повар рецепт

Рецепт Мидья саганаки от Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave

Традиционный греческий способ приготовить мидии с овощами. Так их готовят в Греции, так их готовят и в греческом ресторане в Москве.

Мидья саганаки

Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
Бренд-шеф – Стаматис Цилиас

Время подготовки — 30 minutes
Время приготовления — 15 minutes
Общее время — 45 minutes

Ингредиенты:

• 200 гр — мидии очищенные
• 6 шт — мидии не очищенные
• 60 гр — масло оливковое
• 30 гр — вино белое сухое
• соль по вкусу
• 1 гр — перец чили
• 100 гр — вода
• 100 гр — рыбный бульон
• 60 гр — фета
• 100 гр — перец болгарский красный
• 120 гр — лук репчатый
• 130 гр — томаты в с/с резаные
• 20 гр — паста томатная
• 10 гр — сахар
• 20 гр — петрушка

Инструкция:

• Лук и перец нарезаем мелким кубиком. Лук обжариваем в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем вино и выпариваем алкоголь.
• На другой сковороде обжариваем болгарский перец, высыпаем в сотейник к луку, добавляем томаты в с/с, томатную пасту, воду, соль, перец, перец чили, сахар.
• Тушим 20 минут до полной готовности на среднем огне. Доводим до вкуса, соус должен получиться сладко-острый.

Мидии

• Разогреваем сковороду и обжариваем мидии (2-3 минуты), до выделения сока.
• Далее добавляем рыбный бульон, получившийся соус, тушим в течение 6 минут, доводим до вкуса.
• В последнюю очередь добавляем 10 г петрушки и за 5 с до отдачи — ломаную на кусочки фету (30 г).

Подача

• При подаче добавляем оставшуюся часть петрушки и феты.
• Рекомендуется подавать с домашний или жареным на гриле хлебом.

Источник

Дары моря

Рецепты сифуда от известных шеф-поваров со всего света.

Гриль-меню не ограничивается набором из мяса и рыбы. К идеальным кандидатам для приготовления на огне также относят и морепродукты. Зачастую многие обходят их стороной лишь потому, что не знают с какой стороны к ним подступиться. Для решения этой кулинарной проблемы Trendymen заглянул в поваренные книги и блоги известных шеф-поваров, чтобы выбрать самые вкусные рецепты приготовления сифуда.

Устрицы с маслом от Эмерила Лагасса

Ингредиенты:
10 столовых ложек мягкого несоленого масла
2 столовые ложки тертого Пармиджано Реджано
2 столовых ложки рубленых листьев петрушки
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайных ложки рубленого чеснока
1 чайная ложка рубленых перьев шнитт-лука
0.5 чайной ложки острого соуса
0.5 чайной ложки соли
0.25 чайной ложки черного жгучего перца
24 устрицы, вымытых и разделенных на половины

Как готовить:
Все ингредиенты смешайте в миске до однородной массы. Затем сформируйте шар из масла, оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Хорошо разогрейте гриль. Поместите вымытые раковины устриц (пустые) на противень, сверху положите раковины с устрицами. Выньте масло из холодильника, разверните его, разделите на 24 части и каждую часть положите на устрицу. Готовьте их на гриле 4-6 минут, пока масло не начнет пузыриться. Подавайте сразу же.

Моллюски от Джейми Оливера

Ингредиенты:
2 кг микса из морепродуктов (мидии, креветки, другие моллюски в раковинах)
2 соцветия гвоздики
Морская соль
Свежемолотый черный перец
2 лимона
Оливковое масло холодного отжима
Несколько веточек зелени — петрушка, мята, эстрагон

Как готовить:
Для начала подготовьте гриль. Когда температура достигнет 180 градусов и угли раскалятся, можно приступать к приготовлению. Не забывайте поддерживать температуру. Промойте моллюсков большим количеством воды. Избавьтесь от открытых раковин. Разотрите чеснок с большой щепоткой соли в ступке до сливочной консистенции, потом выдавите туда сок лимонов, добавьте большую щепотку перца и оливковое масло, пока смесь не будет похожа на заправку.

Расположите моллюсков в лотке для жарки, полейте заправкой, хорошо встряхните и перемешайте. Затем снова равномерно распределите моллюсков по лотку. Положите их на гриль, жарьте в течение 10 минут (пока все раковины не откроются или пока креветки не станут золотистого цвета). Будьте внимательны, поворачивайте поднос по мере надобности.

Подавайте моллюсков сразу же, посыпанных зеленью и с большим количеством салфеток.

Гребешки с приправами от Бобби Флая

Ингредиенты:
20-25 больших гребешков (примерно 1.5 кг)
5 столовых ложек оливкового масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
1.5 чайная ложка лимонного перца

Как готовить:
Обсушите каждый гребешок и положите их на поднос. Сбрызните их оливковым маслом так, чтобы они были полностью им покрыты. Натрите гребешки солью и перцами. Оставьте гребешки на полчаса в холодильнике, а после приступайте к грилю. Готовьте гребешки на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавайте сразу же.

Осьминог на гриле от Марио Батали

Ингредиенты:
Очищенный осьминог весом 1.5-2 кг (удалены глаза, мешок и красная кожа)
0,5 чашки оливкового масла
1 столовая ложка молотых хлопьев красного перца
1 связка свежей душицы
1 столовая ложка свежемолотого черного перца
1 связка салата эскариоль
0.5 чашки свежих листьев мяты
Сок и цедра одного лимона

Как готовить:
Подготовьте гриль. Поставьте осьминога вариться в холодной воде. Как только закипит, убавьте огонь и варите на медленном огне 35-40 минут, пока осьминог не станет нежным. После сполосните его, разрежьте на 4 части.

Смешайте в миске оливковое масло, лимонную цедру и сок, красный перец, душицу и черный перец. Замаринуйте осьминога на 10 минут, потом положите его на гриль. Готовьте примерно 5 минут с каждой стороны, чтобы осьминог получился хрустящим.

Пока осьминог жарится, промойте салат эскариоль и очистите его от внешних листьев. Разрежьте напополам, готовьте 3-4 минуты с одной стороны, потом 2 минуты с другой, пока слегка не обуглится.

Осьминога и эскариоль выложить на тарелку, посыпать листьями мяты и подавать.

Кальмар от Алессандро Вианелло

Ингредиенты:
1 выпотрошенный и очищенный кальмар
Руккола
Вяленые томаты
Чеснок
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Соус чили

Как готовить:
Замаринуйте кальмара в чили соусе с чесноком на 20-30 минут. Заправьте рукколу оливковым маслом и бальзамиком, выложите сверху вяленые томаты. Положите кальмара на гриль, жарьте 1-1.5 минуты, затем переверните его (он должен свернуться в трубочку). Жарьте столько же с другой стороны.

Выложите на тарелку с рукколой.

Глазированные креветки в соусе барбекю от Полы Дин

Ингредиенты:
Королевские креветки, очищенные
Соль и свежемолотый черный перец
2/3 чашки соуса баребекю
1/3 чашки абрикосового джема
2 чайных ложки яблочного уксуса
¼ ложки молотых хлопьев красного перца

Как готовить:
Разогрейте гриль до средней температуры и смажьте его маслом. Ополосните креветки и обсушите бумажными полотенцами. Натрите их солью и перцем. В маленькой миске смешайте соус барбекю, абрикосовый джем, яблочный уксус и хлопья красного перца. Добавьте 2/3 соуса к креветкам, а одну оставьте для покрытия. Насадите креветки на шампур с двух сторон (голова и хвост). Готовьте креветки в закрытом гриле по 1-2 минуты с каждой стороны. После, еще около минуты, смазывая креветки соусом каждые 30 секунд, до полной готовности.

Запеченные устрицы от Бретта Грэхэма

Ингредиенты:
12 устриц
50 грамм сливочного масла
2 зубчика чеснока
3 ст.л. поджаренных ржаных панировочных сухарей
Небольшой пучок петрушки
Соль и черный перец — по вкусу
Пакет крупной соли для устойчивости раковин

Как готовить:
Поместить устрицы в большую кастрюлю плоской стороной раковины вверх. Налить холодную воду так, чтобы она покрыла дно, накрыть крышкой и нагреть на среднем огне 2 минуты, пока створки раковин не откроются. Снять с огня и остудить. Разогреть гриль.

Разомять масло в небольшой миске; очистить чеснок, пропустить через пресс и добавить в масло, затем всыпать туда же панировочные сухари. Вымыть, обсушить и мелко нарезать столько петрушки, чтобы получилось 2-3 столовые ложки, и добавить в масляную смесь, слегка посолить и обильно поперчить.

Противень наполовину заполнить солью. Осторожно открыть раковины, чтобы не вылился сок. Отделить каждую устрицу от раковины и поместить в более глубокую половинку, а другую выбросить. Укрепить раковины в слое соли и положить сверху масляно-сухарную смесь.

Запекать в течение 1-2 минут или пока смесь не начнет пузыриться и слегка не зарумянится. Сразу же подавайте блюдо к столу.

Источник

Как готовить мидии правильно — советы

Мидии – полезный и деликатесный продукт, в составе которого натуральный белок и более 35 полезных микроэлементов. Чтобы не растерять эту питательную базу следует знать, как готовить мидии правильно. Морепродукт обладает малой калорийностью и сладковато-соленым вкусом. Он стал излюбленным ингредиентом в рецептах разных стран мира. Мидии жарят в кляре, коптят и варят, маринуют и солят, приготавливают из них супы и плов. Они входят в рецепты популярных салатов и рагу. Их можно кушать в виде самостоятельного блюда, а можно принимать с гарниром, овощами, фруктами и зеленью.

Рассмотрим самый популярный способ

Ингредиенты

• Мидии – 1 кг.;
• Чеснок – 2 зубца;
• Петрушка – 1 пучок;
• Вода четверть стакана;
• Оливковое масло – 2 ст.л.;
• Красный молотый перец – на кончике ножа.

Процесс приготовления

1. Мелко порежьте зелень петрушки и измельчите чеснок чеснокодавкой или ножом.
2. Очистите раковины мидий жесткой щеткой. Все наросты и усики следует удалить. Промойте их под холодной водой 3-4 раза, чтобы избавиться от песка.
3. Подготовьте заправку. Для этого разогрейте масло на небольшом огне и добавьте туда подготовленный чеснок с красным перцем. Приправы следует держать в масле около 30 сек.
4. В подготовленную заправку опустите мидии и добавьте мощности огня. Долейте воды.
5. Готовить мидии следует под закрытой крышкой на протяжении 2 минут.
6. Снимите крышку и оставьте на огне около 7 минут. За это время раковины должны раскрыться. Мидии, раковины которых не раскрылись, считаются непригодными для пищи, поэтому их следует удалить.
7. На заключительном этапе добавьте в блюдо зелень петрушки.

Готовые мидии вместе с заправкой выкладывают в глубокие тарелки и подают с хрустящими тостами.

Мидии готовые

Источник

Мидии

Мидии богаты аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы B и другими необходимыми организму веществами. Введите в свой рацион мидии – и вам обеспечен идеальный цвет лица и роскошные волосы.

К выбору мидий надо отнестись очень внимательно. Когда раковина раскрылась и показалась «ножка» моллюска, уколите ее булавкой: если мидия не реагирует, значит, она заснула и есть ее нельзя. Обратите внимание и на саму раковину: ее створки должны быть плотно закрыты. Мидии, на которых есть трещины, тоже нельзя употреблять в пищу. Тяжелые раковины не годятся, скорее всего, они набрали много песка. Имейте в виду, что, если в сковороду или кастрюлю попадет хотя бы одна негодная мидия, придется отказаться от всего блюда.

Мидии вкусны и в сыром виде, но лучше их отварить, пожарить или запечь.

Как варить мидии? Хорошо промытые раковины кладут в кипящую воду – для вкуса и аромата в нее добавляют разные пряности, а также рыбный бульон, белое сухое вино или сидр. Кастрюлю закрывают крышкой и варят моллюсков, пока створки не откроются – примерно 6 минут. Не раскрывшиеся после варки мидии есть нельзя.

Из бульона, в котором варились мидии, получится вкусный соус. Процедите бульон и положите в него обжаренные на сливочном масле лук-порей, лук-шалот и несколько зубчиков чеснока. Варите на слабом огне до загустения. Отдельно взбейте 2 яичных желтка с половиной стакана густой сметаны и введите эту смесь в соус за две минуты до конца приготовления.

Жарят мидии на сильном огне с большим количеством масла, в которое можно добавить чеснок, мелко нарубленную зелень, специи.

Мидии, особенно крупные – «киви», – хорошо фаршировать. Отварите их, откройте, пустые раковины выбросите, а на каждую раковину с моллюском положите начинку – для нее подойдут песто, сыр, грибы, овощи, чесночное или пряное сливочное масло, мясо птицы, креветки. Затем раковины с начинкой можно несколько минут выдержать под грилем или запечь в духовке.

Источник

Мидии традиционные от шеф-повара бельгийского бара KwakInn Андрея Михайлова

В послужном списке Андрея Михайлова — рестораны \»Акварель\», НЭП, \»Зеленая комната\», отели \»Андерсен\» и \»Эмеральд\». С бельгийской кухней до бара KwakInn нигде не сталкивался, и учиться пришлось буквально \»на ходу\». Получилось ли? Во всяком случае, генеральный консул Бельгии (королевства Бельгия) в Санкт-Петербурге Мари-Жоан Роккас, приходившая на его открытие, ее одобрила.

— Бельгия — страна небольшая, и свое влияние на ее кухню оказали соседи, — рассказывает шеф-повар. — Из Франции бельгийская кухня почерпнула соуса и изысканность, из Германии — большой объем порций. На побережье в Бельгии любят рыбу и морепродукты, а в глубине страны едят дичь, птицу, мясо, много овощей. Это я и хотел отразить в своем меню.

Кулинарными символами Бельгии являются фриты и мидии. Фриты — это картофель фри, приготовленный по традиционному бельгийскому рецепту: свежий картофель нарезают толстыми полосками и дважды обжаривают — сначала при низкой температуре, дают полчаса на остывание, а потом поджаривают до готовности в более горячем жире. Мидии в KwakInn приготовлены по рецептам одной из самых посещаемых пивных Бельгии на побережье, они подаются с четырьмя разными соусами.

Это блюдо простое, но для него крайне важна свежесть продуктов.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ:

мидии зеленые (киви) — 4 шт.;
мидии голубые (устричные) — 8 шт.;
корень сельдерея — 40 г;
чеснок — 3 г (1 зубчик);
помидор — 50 г;
зелень петрушки — 3 г (1 столовая ложка);
сухое белое вино — 40 г;
куриный бульон, соль, веточка зелени для украшения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сельдерей с чесноком спассеровать, положить в сотейник, добавить сухое белое вино.

2. Сюда же, в сотейник, выложить мидии, накрыть крышкой.

3. Прогревать, пока вино не уменьшит свой объем — не выпарится.

4. В это время из половинки помидора вынуть сердцевину и порезать его брусочками.

5. Зелень петрушки порезать, добавить в мидии. Петрушка в Бельгии, по сути, является основной травой: ее добавляют фактически во все блюда.

6. Когда вино выпарится, в сотейник влить холодный куриный бульон — так, чтобы все мидии оказались закрытыми. С огня не снимать! Вместо куриного можно взять рыбный бульон.

8. Через 3-4 минуты положить к мидиям порезанный помидор.

9. Долго варить такое блюдо не нужно, чтобы мидии не стали жесткими: закипит — и можно снимать.

10. Выложить и подавать в глиняном горшочке.

11. Украсить веточкой зелени.

Стоимость блюда составляет 220 рублей.

Источник