Милена кулинарные рецепты краковская колбаса

Колбаса краковская по советскому рецепту 1938 г.

Один из моих любимых рецептов. Очень вкусная хоть на бутерброд, хоть к пиву! С небольшими изменениями попробуем повторить легендарную в СССР колбасу!

Мясо — 300 гр. говядины, 400 гр. свинины нежирной и 300 гр. грудинки свиной нужно порезать на кусочки и засолить 10 гр. поваренной соли + 10 гр. нитритной соли (нитритная соль обязательно — продается тут ) на сутки. Затем посоленное мясо измельчаем — говядину на решетке 2 мм, свинину на решетке 10+ миллиметров, грудинку порезать ножем на кубики 1*1 см.

Добавляем специи: сахар 2 гр., черный перец 0,6 гр. душистый перец 0,5 гр, чеснок 0,65 гр. Я еще лью воды 150 гр., но это отступление от рецепта! В оригинале воды нет! Все перемешиваю и набиваю в свиную череву формируя знакомые всем колечки. Даю отвисеться в тепле 4 часа.

Далее отправляю в коптильню на 1,5 часа при 85 гр. Затем готовлю в духовке с паром при 85 гр. до достижения внутри батона 70 гр. Вынимаю как готова и даю остыть в течении ночи. Затем снова в коптильню при 45 гр. и копчу 2 часа. Колбаска готова!

Источник

Краковская домашняя колбаса по ГОСТу в обычной духовке.

Друзья , привет! Всё гораздо проще чем кажется, конечно нужно обладать некоторыми знаниями , сейчас , как говориться всё «на пальцах» объясню , если более научно и подробно смотрите видео в конце статьи

Итак на 1 кг колбасного фарша нам понадобиться :

Говядина 1 сорт — 30% (300 гр) . с сортом не заморачивайтесь — берите любую.

Свинина полужирная 95\5 ( с этими цифрами то ж не заморачивайтесь — это просто лопатка или окорок) 40% (400 гр.)

Свинина полужирная 50\50 (грудинка свиная) 30% (300 гр.)

Соль смесь нитритной и обычной поваренной 50/50 — 3% (30 гр. — 15 нитритной + 15 обычной) , я взял поменьше немного .

Перец горошек 1 гр.

Перец душистый 1 гр.

Чеснок сухой 2 гр.

Черева свиная (натуральна оболочка) проще говоря свиные кишки

Мясо и грудинку засаливаем смесь обычной и нитритной соли в течении суток в холодильнике , лучше сделать как я, по отдельности. Да и говядина на фото снизу не тухлая , как многие пишут ))) это действие нитритки , она почти чёрная становится.

Через сутки достаем , грудинку режем кусочками

Источник

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса — вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях — не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Колбаса краковская в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	322 ккал
Белков:	12 гр
Жиров:	30 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	28 / 70 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы — качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап — обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Источник

Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками. Рекомендую. Использована — свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7436.3 ккал	белки 483.5 г	жиры 496.1 г	углеводы 3 г
Порции
ккал 74.4 ккал	белки 4.8 г	жиры 5 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 185 ккал	белки 12 г	жиры 12.3 г	углеводы 0.1 г

Рецепт «Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Источник

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по-польски и по-советски

Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?

Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» — это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

• свинина 1 категории — 3,25 кг;
• свинина 2 категории — 0,75 кг;
• говядина 2 категории — 0,5 кг;
• сало не соленое — 0,5 кг;
• соль повареная — 12 гр для сала;
• соль нитритная — 112 гр для мяса;
• перец натуральный — 7,5 г;
• мускатный орех — 1,5 г;
• чеснок — от 4 до 9 граммов;
• говяжья черева.

1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам

• свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
• свинина полужирная — 0,4 кг;
• говядина — 0,3 кг;
• соль нитритная — 15 г;
• соль поваренная — 15 г;
• сахар — 1 г;
• черный свежемолотый перец — 1 г;
• душистый свежемолотый перец — 1 г;
• чеснок — 8 г;
• черева свиная.

1. Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
2. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
3. Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
4. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
5. Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
6. Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
7. Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
8. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
9. В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
10. На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).

Найдите свой рецепт краковской, а если уже нашли — поделитесь в комментариях!

Источник