Мильфей рецепт от шеф повара

Мильфей (mille-feuille) с малиной

Малиновый мильфей (RASPBERRY MILLEFEUILLE) — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course)

Десерты всегда должны иметь вау-фактор, и это блюдо невероятно просто приготовить, но выглядит и имеет совершенно потрясающий вкус. Слегка припудривая верхнюю часть теста сахарной пудрой, он карамелизирует ее и позволяет всем слоям разделиться на «тысячу слоев», которые дают десерту его название.

320-375г готового слоеного теста
3 столовые ложки сахарной пудры, плюс дополнительно для посыпки
Семена из 2-х стручков ванили
600 мл жирных сливок
Цедра 1 апельсина
1/2 ст. л. апельсинового ликера, например Grand Marnier
200 г свежей малины

1. Разогрейте духовку до 220°C.
2. Раскатайте тесто и положите на противень с антипригарным покрытием. Посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 8 минут, затем уменьшите температуру до 200°С и готовьте еще 7-12 минут, пока тесто не станет золотистым и глазированным. Выньте и оставьте остывать на решетке.
3. Тем временем, смешайте семена ванили в сливки. Добавьте 3 столовые ложки сахарной пудры и взбейте смесь до образования мягких пиков. (Не переусердствуйте, иначе расслоится.) Добавьте апельсиновую цедру, ликер и перемешайте лопаточкой.
4. Переложите сливки в кондитерский мешок с простой насадкой. Охладите.
5. Когда тесто остынет, нарежьте его очень аккуратно на 3 равные части хлебным ножом.
6. Соберите мильфей непосредственно перед подачей на стол. Достаньте из холодильника кондитерский мешок, добавьте каплю сливок на сервировочную тарелку, чтобы она служила «клеем», и положите сверху кусок теста. Нанесите слой крема на тесто и добавьте «бордюр» из малины по внешним краям. Нанесите еще один слой крема внутри малинового бордюра, затем сверху положите еще один слой теста и повторите этапы приготовления. Закончить верхним слоем теста. Подавать сразу, посыпав сахарной пудрой.

Вы можете варьировать начинку мильфей, как вам нравится. Используйте крем-фреш, маскарпоне, клубнику, лайм . все, что вам понравится.

Источник

Мильфей: ТОП-4 рецепта

Мильфей — пирожное, состоящее из тысячи лепестков, т.е. слоев, т.к. основу составляют коржи из слоеного теста. С французского Mille — переводится как тысяча, а feuille — лепесток. Тонкие листы прослаивают заварным кремом, поэтому многие наши соотечественники считают десерт аналогом любимого торта «Наполеон». Однако все же путать эти две сладости нельзя, т.к. у Мильфея есть свои отличительные особенности. Его рецепт приготовления, конечно, нельзя назвать простым, но разобраться с ним сможет даже начинающая хозяйка, если освоит некоторые тонкости. В данном материале представлены ТОП-4 интересных рецепта приготовления Мильфея в домашних условиях, а также кулинарные советы и секреты.

Особенности приготовления

• Отличительная черта Мильфея от Наполеона — слои испеченных коржей смазывают не только кремом, но и прокладывают любыми свежими ягодами: клубникой, ежевикой, малиной, черникой и т. д. Замороженные плоды предварительно оттаивают, а сок сливают. Консервированные фрукты не подходят, т.к. они быстро размочат тесто.
• Еще отличие десерта — для Мильфея достаточно использовать всего 3-4 готовых коржа, в то время как для Наполеона они могут доходить до 16 шт.
• Также французы считают, что настоящий Мильфей хрустящий. Поэтому подают торт сразу после приготовления, не дожидаясь пропитывания коржей кремом и соком ягод.
• Крем для Мильфея, в отличии от Наполеона, используют не только заварной, но и другие виды: сырный, творожный, сливочный, сметанный, шоколадный.
• Для упрощенной версии торта легче купить в магазине готовое слоеное тесто. Но если хотите сделать настоящий Мильфей, сделайте тесто самостоятельно. Для него используйте маргарин, а лучше натуральное сливочное масло высокой жирности. А муку предварительно просейте, чтобы насытить ее кислородом и избавиться от мелких комочков.
• Часть готового теста приготовленного в домашних условиях можно заморозить впрок. Это сократит время приготовления десерта в следующий раз.
• Разрезайте слоеное тесто острым ножом, иначе на срезах оно склеится и при выпечке не поднимется.
• В слоеном тесте содержится большое количество масла, поэтому противень для его выпекания можно ничем не смазывать и не использовать пекарскую бумагу. Коржи все равно не прилипнут к поверхности.
• Часть испеченного теста раскрошите и используйте для посыпки готового десерта.

Слоеное пирожное Мильфей со сливочным кремом

Десерт Мильфей с жирным сливочным кремом, украшенный свежими фруктами. В рецепте тесто готовится самостоятельно, поэтому десерт получается по-настоящему домашним. Если нет вдохновения или времени его делать, используйте готовое слоеное тесто, что вполне допустимо. Его понадобится упаковка 500 г.

• Калорийность на 100 г — 515 ккал.
• Количество порций — 10
• Время приготовления — 10 часов

Ингредиенты:

• Мука — 5,5 ст.
• Яйца — 2-3 шт.
• Сливочное масло 82,5% — 600 г
• Свежая малина или любые другие фрукты — по вкусу
• Лимонная кислота — 0,5 ч.л.
• Вода — 1 ст.
• Сахарная пудра — 4 ст.л.
• Сливки 33% — 1 л
• Ванильный сахар — 1 упаковка
• Загуститель для сметаны — 1 упаковка
• Соль — щепотка

Приготовление слоеного пирожного Мильфей со сливочным кремом:

1. Для теста в миску высыпьте просеянную муку (400 г), сделайте в ней углубление, вбейте яйца и влейте воду с растворенной солью и лимонной кислотой. Вымесите эластичное тесто, не липнущее к рукам.
2. Оставшуюся муку смешайте с мягким маслом и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы оно «схватилось».
3. Тесто раскатайте на столе присыпанном мукой в пласт и сверху выложите масляный комок. Сложите тесто «конвертом», чтобы масло оказалось внутри и раскатайте его в тонкий пласт. Снова сложите «конвертом», оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник. Спустя 1-2 часа опять его раскатайте, сложите конвертом и охладите. Такую процедуру проделайте всего 3-4 раза.
4. «Отдохнувшее» тесто раскатайте тонким слоем (2 мм) и нарежьте порционными кусочками, которые выложите на готовый противень.
5. Выпекайте коржи в разогретой духовке до 180°С 5 минут до румяной корочки.
6. Для крема в пирожное Мильфей хорошо взбейте сливки миксером, постепенно добавляя сахарную пудру и загуститель.
7. Соберите десерт, смазывая каждый корж сливочный крем, сверху на который укладывайте свежие ягоды малины и поливайте их еще кремом.

Мильфей из покупного слоеного теста

Мильфей из покупного слоеного теста представляет собой удивительно приятную смесь вкусов и текстур. Этот десерт станет идеальным решением к удовольствию сладкоежек, к чаю или кофе, когда надо быстро что-то приготовить на сладкий стол.

Ингредиенты:

• Слоёное тесто — 250 г
• Сливки 10% — 300 мл
• Мука — 0,5 ст.л.
• Крахмал — 0,5 ст.л.
• Яйца — 2 шт.
• Сахар — 0,5 ст.
• Сливочное масло — 100 г
• Ванилин — 1 г
• Клубника — 150 г

Приготовление Мильфея из покупного слоеного теста:

1. Размороженный пласт слоёного теста очень тонко раскатайте прямоугольником 60х30 см и разрежьте на 18 кусков размером 10х6см.
2. Выложите листы теста на противень, сверху прикройте листом пергамента и на него поставьте противень. Отправьте выпекаться коржи в разогретую духовку до 220°С на 5 минут. Готовые коржи будут тонкими, хрустящими и румяными.
3. Сварите крем. Для этого сливки за кипятите. В отдельной емкости перемешайте крахмал с мукой, ванилином и сахаром. В сухую смесь добавьте яйца и хорошо перемешайте, чтобы не было комочков.
4. В яичную массу медленно влейте горячие сливки, помешивая. Крем поставьте на огонь и варите, помешивая, до загустения.
5. В охлажденный крем добавьте размягчённое сливочное масло и все взбейте миксером.
6. Выложите коржи и на них при помощи кондитерского мешка нанести крем, на который положите вымытую и хорошо высушенную клубнику. Если ягоды большие, разрежьте их пополам.
7. На кусочки клубники сверху выдавите еще крем и положите следующий корж. Повторите такую же процедуру, чтобы пирожное получилось из 3 коржей. Верх Мильфея украсьте оставшимся кремом с ягодами или посыпьте сахарной пудрой.

Торт Мильфей с заварным кремом и ежевикой

Мильфей — десерт, который неограничен полетом фантазии. Поэтому можно себя не сдерживать в экспериментах. Мильфей с заварным кремом напомнит вкус Наполеона, но добавление свежих фруктов сделает его более ярким, как внешне, так и на вкус.

Ингредиенты:

• Слоёное тесто — 550 г
• Молоко — 600 мл
• Мука — 2 ст.л.
• Яйца — 4 шт.
• Сахар — 200 г
• Сливочное масло — 200 г
• Ежевика — 150 г
• Ванильный сахар — 1 ч.л.

Приготовление торта Мильфей с заварным кремом и ежевикой:

1. Слоёное тесто разморозьте и раскатайте в очень тонкий пласт, который выложите на противень и отправьте запекаться в разогретую духовку до 200°С на 5 минут до румяного цвета. Всего должно получиться 4 коржа. Готовые листочки охладите.
2. Для крема взбейте яйца с сахаром до пышности и воздушности. Насыпьте муку просеянную через сито и снова взбейте. Влейте к продуктам кипяченое молоко комнатной температуры, перемешайте и поставьте на плиту.
3. На медленном огне варите крем, помешивая, до появления первых пузырьков. В слегка охлажденный, но еще теплый крем положите мягкое сливочное масло с ванильным сахаром и взбейте все миксером.
4. Лист испеченного теста выложите на блюдо и ложкой нанести крем по всей поверхности. На него положите вымытые и высушенные ягоды ежевики, на которые сверху нанесите еще слой крема и положите следующий корж. Продолжайте прослаивать коржи кремом, собирая торт Мильфей.

Мильфей с королевской глазурью

Хрустящее богатое пирожное Мильфей с хрустящими коржами. Десерт приготовлен из слоеного теста, пропитанными нежнейшим заварным кремом тающим во рту, с фруктами и полит глянцевой королевской глазурью.

Ингредиенты:

• Слоёное тесто готовое — 550 г
• Молоко — 600 мл
• Яичные желтки — 5 шт.
• Сахар — 10 ст.л.
• Мука — 2 ст.л.
• Кукурузный крахмал — 1 ст.л.
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Жирные сливки 30-35% — 100 мл
• Горький шоколад растопленный — 100 г
• Яичные белки — 2 шт.
• Лимонный сок — 2 ч.л.
• Сахарная пудра — 350 г
• Любые свежие ягоды — опционно

Приготовление Мильфея с королевской глазурью:

1. Для заварного крема в кастрюлю налейте молоко, положите ванильный экстракт и закипятите. Яичные желтки перетрите и сахаром, добавьте муку с крахмалом и взбейте миксером до однородности.
2. Соедините молоко с яичной смесью, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Поставьте массу на средний огонь, и, помешивая, нагрейте до кипения. Снимите кастрюлю с огня, накройте поверхность крема полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовались корки и оставьте его охлаждаться до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбейте миксером до твердых пиков и соедините с заварным кремом.
3. Готовое слоеное тесто раскатайте прямоугольником толщиной с тонкий картон и разрежьте на 3 равные части. Переложите их на противень, накалите вилкой и накройте еще листом пергамента. Такую конструкцию отправьте выпекаться в разогретую духовку до 200°С на 2 минуты до золотисто-коричневого цвета. Готовые коржи охладите.
4. Для приготовления королевской глазури взбейте яичные белки с лимонным соком до мягких пиков. Добавьте сахарную пудру, перемешайте и сразу влейте растопленный на паровой бане шоколад. Взбейте все миксером до однородности.
5. На сервировочное блюдо выложите первый корж, обильно смажьте его кремом, сверху выложите вымытые и высушенные используемые ягоды, которые покройте слоем крема. Сверху закройте все вторым коржом и повторите процедуру со всем кремом, коржами и ягодами.
6. Собранный Мильфей охладите в холодильнике 1 час и промажьте поверхность глазурью, делая произвольные узоры.

Видео-рецепты приготовления Мильфея.

Источник

Ленивый мильфей от Константина Ивлева

Популярный шеф-повар поделился рецептом вкусного десерта с ягодами и сливочным кремом.

Текст: Эксперт · 24 ноября 2020

Когда не знаете, что вкусного приготовить к чаю, то попробуйте мильфей. Почему-то этот французский десерт пока не сильно популярен в наших краях, и очень зря. Хрустящее слоеное тесто, плотный сливочный крем и легкая ягодная кислинка — такое блюдо точно понравится тем, кто любит разное сочетание вкусов и текстур.

Как приготовить мильфей, рассказал шеф-повар Константин Ивлев.

Константин Ивлев

Кулинария

Шеф-повар, ресторатор, телеведущий

Ингредиенты:

тесто слоеное бездрожжевое — 100 г;

кленовый сироп — 50 мл;

сливочный крем — 100 г;

ягодный соус — 60 г;

сахарная пудра — 10 г;

свежая мята — 2 веточки.

Для крема:

куриные яйца — 5 шт.;

маскарпоне или любой мягкий сыр — 500 г.

Для ягодного соуса:

вишневый сок — 300 мл;

мороженные ягоды — 500 г;

кукурузный крахмал — 60 г;

Способ приготовления

Тесто нарезать на полоски, выложить на противень так, чтобы полоски не прилипли друг к другу. Выпекать 20 минут при 200 градусах. За 5 минут до готовности смазать кленовым сиропом.

Вынуть тесто и дать ему полностью остыть. После этого размять его руками. Оставшийся непропеченный жмых можно смазать сиропом и отправить в духовку подсушиваться.

Для крема отделить белки от желтков. Желтки соединить с сахаром и взбить в однородную массу. После добавить сыр и на средней скорости вымешать в однородную массу. После добавить взбитый белок и вручную вымесить крем.

Для ягодного соуса смешать в сотейнике сок с сахаром и довести до кипения. Отдельно смешать воду с крахмалом. В кипящий сахарный сок влить разведенный крахмал и уварить до состояния киселя. Охладить полученный соус.

Теперь можно приступить к сборке мильфея. Сначала выложить на тарелку слой крема, после — слой теста и так повторить три раза. Рядом выложить холодный соус из ягод.

Источник