Милкшейк-IPA стал одним из самых популярных стилей последних лет. Джон Парадисо в статье на Hop Culture рассказывает о характеристиках и особенностях стиля. Pivo.by публикует перевод материала.
Несомненно, одним из наиболее модных пивных стилей последнего десятилетия, о котором все говорят, являются мутные IPA. Их активное производство талантливыми пивоварнями Новой Англии, такими как The Alchemist, Tree House, Trillium, привело к тому, что популярность современных IPA возросла по всей стране и даже во всём мире.
Как и в случае с любым удачным трендом, на мутные IPA, также именуемые New England IPA, появились различные вариации и интерпретации. Буквально на наших глазах они стали двойными, тройным и даже четверными. Существуют IPA на основе хмеля, прошедшего криогенную обработку. Кроме того, они бывают сухого охмеления, в том числе двойного и тройного, а также могут подвергаться охмелению лупулиновой пыльцой. В них добавляют дрожжи квейк, их окисляют и делают фруктовыми. И если категорию кислых IPA можно с трудом отнести к мутным IPA (это, скорее, смесь или нечто среднее между New England IPA и кислыми IPA, сваренными по технологии sour kettle), самым ярким продолжателем последних является милкшейк-IPA (Milkshake IPA).
Что же такое милкшейк-IPA?
«Я бы сказал, что основой для милкшейк-IPA является мутный IPA, сваренный с добавлением лактозы, — говорит Роб Маккой, начальник производства на пивоварне Great Notion Brewing. — Сочетание лактозы и фруктов — это то, что действительно отличает этот стиль пива и позволяет выделить его в новую категорию».
Сочетание плотного тела и мягкости вкуса, характерное для мутных IPA, достигла в милкшейк-IPA своего апогея, а добавление несбраживаемых молочных сахаров (лактозы) придаёт ему мягкие сливочные ноты. В результате создаются приятные и ровные вкусовые ощущения, похожие на те, что можно ожидать от молочного стаута. Добавление фруктов или ванили может подчеркнуть шелковистую сливочную текстуру напитка. Кроме того, они могут привнести небольшую терпкость, тропические нотки или приторную сладость.
«Этот стиль отличается степенью мутности выше среднего, что создаёт впечатление вязкости, — говорит Кевин Винсент, заведующий выдержкой в Parish Brewing Co. — А лактоза — это основной ингредиент, который придаёт ему кондитерскую сладость при довольно высоком уровне сухого охмеления».
Фото: Hop Culture
Чем объясняется популярность милкшейк-IPA?
«Мне кажется, что пивовары всё чаще стали использовать кулинарно ориентированные подходы в производстве пива в качестве источника вдохновения», — говорит Винсент.
Несмотря на то что Parish Brewing Co. не выпустила собственную версию милкшейк-IPA, она стала одним из лидеров отрасли в категории мутных IPA в США. Сам Винсент оценил творческий подход, продемонстрированный во многих версиях милкшейк-IPA. «На мой взгляд, вдохновение гастрономией и кулинарным искусством, а также нетривиальное использование фруктов позволяет влиять на внешний вид, текстуру и аромат пива в гораздо большей степени, чем различные дозировки фруктовых экстрактов и масел, — объясняет он. — Кроме того, поскольку потребители уже привыкли к пиву разной текстуры, начиная от фильтрованного и прозрачного до содержащего настоящую мякоть фруктов, это создаёт целый спектр возможностей для интерпретации стиля фруктового пива».
Не говоря уже о том, что такие производственные эксперименты забавляют многих пивоваров. «На мой взгляд, это поколение пивоваров черпает много вдохновения в детских лакомствах, благодаря чему более необычные пивные стили и бренды становятся успешными», — добавляет Винсент.
Кто придумал милкшейк-IPA?
Изначально этот стиль был популяризирован стокгольмской пивоварней Omnipollo, а также Tired Hands из Филадельфии, её коллегой по индустрии. К настоящему времени пивоварни со всех уголков мира уже выпустили свои собственные версии этого стиля. Как и его «изобретатели», они используют фруктовые пюре, чтобы добавить текстуры, кислотности и даже цвета своим «молочно-пивным коктейлям».
«Тропические фрукты — очевидное решение, когда речь идёт о милкшейк-IPA, — говорит Маккой. — Они прекрасно сочетаются с сортами хмеля, используемыми для мутных IPA. Лично я фанат абрикоса. Это отличный фрукт, который можно комбинировать с чем угодно, начиная с IPA и заканчивая кислым пивом, выдержанным в бочках».
«Черничное пюре от Oregon Fruit Products — просто волшебный продукт, — делится Винсент. — В нём превосходно всё — от внешнего вида до текстуры и аромата».
Милкшейк-IPA, похоже, сам находит потребителей, позволяя пивоварам с головой уйти в творческий процесс его создания. Это сладкий, «кондитерский» и довольно модный стиль пива. И в этом нет ничего плохого. Маккой утверждает: «В конце концов, неважно, что это — милкшейк-IPA, мутный IPA, пилснер, ламбик, ESB или что-то другое. Я просто хочу, чтобы люди наслаждались нашим пивом».
Автор: Менелеев Стиль: Американский ИПЭ Категория: Индийский Пэйл Эль Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой в мешках — BIAB Размер: 10 л. (после кипячения)
Ингредиенты Солод и/или несоложенка:
0.2 кг (6.7%) | Геркулесцвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в затор.
0.2 кг (6.7%) | Мелано Шато (Бельгия)цвет = 30.6 L°, экстракт = 78 % | Внесение в затор.
1.2 кг (40.0%) | Пильзнер 2RS Шато (Бельгия)цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % | Внесение в затор.
0.2 кг (6.7%) | Пшеничный (Финляндия)цвет = 2 L°, экстракт = 84 % | Внесение в затор.
Всего: 1.8 кг (60.1%)
Сбраживаемые сахара, экстракты и т.д.:
0.2 кг (6.7%) | Лактозацвет = 0.5 L°, экстракт = 65 % | Внесение в котел.
1 кг (33.3%) | Персикцвет = 0.5 L°, экстракт = 8 % | Внесение на вторичное брожение.
Всего: 1.2 кг (40%)
Хмель:
20 гр (28.4 IBU) | Мозаика (США) — в гранулах, a-к.=11% | Внесение в котел за 15 мин. до конца кипячения.
20 гр (14.7 IBU) | Каскад (США) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел за 15 мин. до конца кипячения.
25 гр (0 IBU) | Цитра (США) — в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение на вторичное брожение на 5 дн. выдержки.
Всего: 65 гр (43.1 IBUs)
Дрожжи:
Gozdawa — США западный берег | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая Для брожения этого пива вам нужно 105 млрд. дрожжевых клеток: 1.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой в мешках — BIAB Температурные паузы:
Осахаривание (настой): 67°С — 60 мин.
Декстриновая пауза (настой): 73°С — 10 мин.
Мэш аут (настой): 78°С — 2 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 6.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 6.28 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 12.58 л
Параметры варки Эффективность варки: 91.5 % Время кипячения: 60 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии перед кипячением: 10.6 л. | Размер партии после кипячения: 10 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.054 (13.2 °P) | Испарение: 5.9 %
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 9 л. | Температура карбонизации: 25 °С Праймер:
Что такое милкшейк-IPA? Как его сварить? Стоит ли вам (или вообще кому-нибудь) варить его? Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing разбирается с этим стилем и дает рекомендации о том, как составить свой рецепт милкшейк-IPA.
Пивовары креативны до безумия. Здесь работает нечто вроде закона Мерфи: если что-то можно сварить, значит, это сварят. Можно вспомнить пиво с мозгами (спасибо, Dock Street), скрэплом (Dogfish Head), любыми продуктами питания, которые только можно придумать, и дрожжами, собранными всякими экзотическими способами (из бороды… и откуда угодно еще). Так что нет ничего удивительного в том, что мы стали свидетелями пришествия милкшейк-IPA. Черт возьми, с точки зрения странного пива оно не такое уж и необычное.
Необычно то, сколь популярно стало такое (и подобное) пиво. Сев на хвост галопирующей популярности IPA и добавив ингредиенты и технологии, которые усиливают понятные людям (или, говоря словами Жана Бройе с Tired Hands, причудливые) вкусы и текстуры, некоторые пивоварни начали с шутки, которая превратилась в тренд. Сегодня в продаже — десятки милкшейков от американских и зарубежных пивоварен. Даже те пивоварни которые не шагнули в этот тренд обеими ногами, выпускают мутные IPA, идущие по той же дороге, что и милкшейки, а старые пивоварни ноют, что выпускали нефильтрованное пиво годами… И все же.
Это противоречивый подход к пиву. Многие заявляют, что это не настоящий IPA. Кое-кто утверждает, что это даже не настоящее пиво. Кто-то просто думает, что это плохой пример, который поощряет бестолковых пивоваров выпускать посредственные продукты, а традиционалисты говорят, что пиво должно быть кристально чистым (конечно, кроме хефевайцена).
Начнем с того, из чего варят милкшейки, обсудим различные подходы, и коснемся продолжающихся дебатов о ценности этого стиля. Не устарела ли прозрачность, ведь будущее мутно?
Milkshake IPA
Так что же мы называем «милкшейк-IPA»? Конечно, интерпретации варьируются, но есть и общие нити, из которых мы можем связать описание стиля. Приставка IPA предполагает, что у него есть некоторые черты стиля. Это определенно верно с точки зрения обязательного присутствия выраженного хмелевого вкуса и аромата – как правило (но не только), от американских хмелей, в частности, фруктовых и тропических сортов. Конечно, они мутные, некоторые – безумно мутные, с плотной матовой стеной пива за стеклом бокала. Вместе с этим обычно проявляется более плотное ощущение во рту и большая полнотелость, чем можно ожидать от традиционного американского IPA. Источник этой телесности и фоновой сладости, сравнительно сильной в сравнении с другими IPA, — лактоза, несбраживаемый сахар, обычный для этого стиля. Так что у нас имется плотный и сладкий напиток с молочным сахаром и высоким уровнем хмелевого вкуса. Вуаля, милкшейк-IPA.
Дальше параметры и атрибуты начинают варьироваться. В некоторых присутствует высокая или абсурдно высокая горечь, как в IPA или DIPA, а у других — заметно низкая горечью. Один пивовар сказал мне, что не только возможно, но и желательно варить такое пиво с нулевым IBU (что взорвало мой мозг, так как горечь – это одна из определяющих характеристик IPA, но мы вернемся к этому позже. Некоторые используют фрукты как источник тела и мутности, полагаясь на пектин не только для тела, но и для необратимого помутнения, которое не уходит со временем. Фрукты также служат вкусовой добавкой – варят милкшейки с клубникой, ежевикой, персиками, киви. Нередко добавляют пряности (часто ваниль). Широк спектр компонентов засыпи засыпь (овес, ячменные хлопья, пшеничный солод и вызывающая противоречия мука). Уникальный для каждой пивоварни состав засыпи создает широкий спектр вкусов и текстур.
У нас еще нет кристально чистой картины этого стиля, но ее можно составить, опираясь на известные нам образцы. Поэтому я должен признать, что милкшейк-IPA – это уже настоящий стиль.
Варим милкшейк IPA
Так как же пивовары делают это? Есть традиционный подход (если вообще может быть традиционным производство такого пива) и нетрадиционный – вам решать, насколько далеко вы готовы зайти по еретической дороге. Важно помнить, что наша основная цель – добавить тела и матовости, создать выразительный хмелевой вкус и аромат и, пожалуй, немного больше сладости чем обычно. Одно замечание, и мы продолжим – здесь описывается не какой-либо из коммерческих образцов стиля.
Начнем с засыпи. Что касается базового солода, я колеблюсь. С одной стороны, если мы говорим о хмелецентричном пиве, можно было бы выбрать простой и чистый американский двурядный. С другой стороны, мы говорим не о типичном хмелевом IPA, так что лучшим выбором может быть что-то более хлебное/зерновое – например, пилснер или «марис оттер». Решать вам, но я бы остановился на старом добром двурядном, хотя бы для первых опытов – у вас будет множество других переменных, с которыми можно поиграть.
Чтобы сделать пиво плотнее и мягче, можно также добавить щедрую дозу (до 30 процентов засыпи) чего-то вроде пшеничного солода, овса, кукурузных или ячменных хлопьев. Также хорошеей идеей может быть добавление фунта рисовой шелухи для избежания застревания при фильтрации.
Затирание
Во-вторых, начнем с высокой температуры паузы для сахарификации затора. Так как для этого стиля тело и сладость – это фичи, а не баги, имеет смысл затирание при высокой температуре, так как оно даст менее сбраживаемое сусло с высоким процентом полисахаридов, которые сделают готовое пиво плотнее.
Также можно обратить внимание на химию воды. Проверьте уровень хлоридов: если он сравнительно низкий (менее 100 миллионных долей), особенно если он ниже, чем уровень сульфатов, то стоит довести его как минимум до 100 миллионных долей, и возможно даже до 200. Это будет важнее позже, когда мы будем стараться ограничить жесткую горечь хмеля.
Хмель
В-третьих, нам нужна куча хмеля. Его нужно убрать подальше от котла. Ну, это не обязательно, но основная масса (может быть, даже весь хмель) будет добавляться в конце варки, после отключения нагрева, а также на сухое охмеление. Выбор сортов, дозы и расписание добавки остаются на ваше усмотрение, но я бы порекомендовал большую добавку на 10 минут, такую же по объему после отключения нагрева или в вирпуле и сухое охмеление в день варки (это даст что-то в районе 20-30 IBU — достаточно для баланса, но недостаточно, чтобы сделать пиво по-настоящему горьким).
После этого идет сухое охмеление ближе к концу брожения (например, на седьмой день) и сухое охмеление после брожения. Это усилит присутствие хмеля, в частности, в аромате, и даст немного мути (странно писать об этом как о чем-то хорошем).
Что касается того, какие сорта использовать, трудно спорить с чистой фруктовой мощью Citra, Amarillo, может быть, классических С-ъмелей (Centennial, Cascade, Chinook, Columbus). Те, кто хочет немного экзотики, могут добавить фруктовые новозеландские сорта, которые дадут интересные ноты косточковых фруктов и лайма. Это будет примерно 11-22 грамма хмеля на литр. Но я рекомендую справиться с желанием использовать сразу десять разных хмелей – остановитесь на трех или четырех. Не нужно раскрашивать рисунок сразу всеми карандашами – просто потому, что они есть в коробке.
Дрожжи
И, наконец, что касается дрожжей. Можно использовать дрожжи с низкой флокуляцией, но, честно говоря, я не стал бы. Во-первых, это пиво не должно иметь особенно дрожжевой вкус. Если вы именно так добиваетесь мутности, то, вероятно, вы делаете это неправильно. Во-вторых, в пиве и так будет достаточно белков, полифенолов и частиц, дающих муть, — нет нужны в дополнительном замутнении.
Добавки
А теперь давайте углубимся в несоложеное сырье. Самое очевидное – это лактоза. По сути, она не обязательна, но ее используют очень широко, и она добавляет пиву сладости и тела. Один вариант — добавить ее к суслу из расчета 11-22 г на литр примерно за 10 минут до окончания варки (выключите огонь, размешайте и снова включите нагрев). Можно также добавить лактозу по вкусу после брожения или при розливе. Мой совет – попробовать добавить немного лактозы, но использовать ее сдержанно. Избыток сладости может испортить общий вкусовой профиль, разбалансировав его. Пюре из яблок (одно яблоко на 5-7 литров) при затирании добавит пектина, что сделает более полным ощущение во рту, и немного мути. Про это я скажу – почему бы и нет? Вы не будете чувствовать вкус яблока – то небольшое количество вкуса, которое сохранится после варки, легко будет замаскировано всем остальным. Но если вы хотите фруктовый милкшейк, то где-то по пути нужно добавить настоящие фрукты.
Добавление пшеничной муки остается на ваше усмотрение. TiredHands Brewing использует ее. Мука здесь, как и в подливке, действует как уплотнитель. Она, как правило, добавляется при варке, и если вы пойдете по этому пути, я рекомендую, чтобы мука составляла не более трех процентов засыпи. Но сначала, пожалуй, лучше попробовать без нее. А при следующей варке скрестите пальчики, добавьте муку и проверьте, что получится.
Стоит ли варить милкшейк?
Это пиво вызывает размышления у любителей и пивоваров. Должны ли мы варить такое пиво просто потому, что можем? Споры можно свести к трем вопросам:
Это действительно IPA?
Это действительно пиво?
Не опасно ли забывать о прозрачности как о цели пивоварения?
То, как вы ответите на каждый из этих вопросов, целиком зависит от вас. Но о каждом из них стоит подумать.
Это действительноIPA, или это неправильное употребление названия? Мы живем во время, когда определение IPA стало изменчивым. Решительно хмелевой характер этого пива означает, что у него определенно есть нечто общее с традиционными IPA. Но не слишком ли мы «растягиваем» понятие IPA?
Пиво ли это вообще? Об этом вопросе я даже не задумывался, пока один мой товарищ не сказал, что пивные коктейли – это не пиво. Так что определенно существует точка, после которой пиво нельзя называть пивом. Делает ли пиво чем-то иным и новым добавление к нему яблок, муки, овса, клубники, кориандра и всего прочего? Может быть, это алкогольный солодовый смузи?
И, наконец (и это, вероятно, самая распространенная причина для беспокойства), – не поощряем ли мы неумелых подражателей? Не все чистое пиво — хорошо, не все мутное пиво – плохо, но мутность и матовость определенно могут быть признаками сделанного наспех пива, ошибок при производстве или некачественного сырья. Муть, которую мы видим, часто является показателем ошибок при производстве. Как ни странно это звучит, популяризация пива вроде милкшейк-IPA и нормализация мутности могут быть признаками общей деградации качества крафтового пива. Не является ли этот стиль поощрением небрежности? Ответ может быть спорным, потому что…
…оно продается
Несомненно, такое пиво хорошо продается. Оно популярно. Конечно, не всем оно нравится – как мы уже говорили, пуристы имеют к нему претензии, которые не дают им приобщиться к нему, но, разумеется, у него достаточно любителей и подражателей, чтобы оправдать его регулярное производство, а стиль продолжает развиваться. Как и в любой индустрии, производители стремятся к тому, что приносит деньги – а значит, будущее остается мутным.
Фото: Hop Culture 
