Тутельян В.А.
ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович
Научно-исследовательский институт питания РАМН
Директор,заслуженный деятель науки РФ,
академик РАМН, профессор, докт. мед. Наук
советский и российский учёный по проблемам питания. Доктор медицинских наук, член-корреспондент РАМН (1993), академик РАМН (1997) и РАН (2013), иностранный член НАН РА. Заслуженный деятель науки РФ (2005), лауреат премии правительства РФ (2008).
Под его руководством рассматриваются все вопросы по: Организации питания, рецептура блюд, рецептура, химический состав, технологические карты, семидневное меню, картотека блюд, дошкольное(завтрак-обед-ужин) питание детей, технологические карты, диетология и диетическое питание, состав российских продуктов, НИИ питания РАМН в дошкольных учреждениях.
Тутельян Виктор Александрович в 1965 году окончил Первый Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова (ныне Московская медицинская академия).
В институте питания РАМН начал работать с 1961 года, ещё будучи студентом второго курса, сначала препаратором, а по окончании института — младшим научным сотрудником, затем старшим научным сотрудником и заведующим лабораторией энзимологии.
С 1980 г. по 2000 г. работал в должности заместителя директора института питания по научной работе.
С 2000 г. — директор НИИ питания РАМН.
В 1968 г. В. А. Тутельян защитил кандидатскую диссертацию, а в 1977 г. — докторскую.
С 1993 г. Виктор Александрович Тутельян — член-корреспондент РАМН; с 1997 г. — действительный член, академик РАМН.
Известный в нашей стране и за рубежом ученый в области науки о питании, академик РАМН, заслуженный деятель науки, лауреат премии правительства РФ Виктор Александрович Тутельян родился в 1942 году в Москве.
Виктор Александрович — один из разработчиков методической базы безопасности пищи, автор концепции оптимального питания.
Виктор Александрович – крупный ученый в области биохимии, гигиены и токсикологии питания, широко известен в нашей стране и за рубежом своими приоритетными исследованиями в области микотоксикологии и биохимии ксенобиотиков. В последние годы он развивает принципиально новое направление науки о питании – фарманутрициологию. Виктор Александрович Тутельян разработал научные основы экспериментальной и клинической оценки биологически активных добавок к пище, обосновал принципы их применения как в целях коррекции пищевого статуса и индивидуального питания, так и в качестве экзогенных регуляторов метаболизма и физиологических функций организма. Автор 14 изобретений и 615 научных работ, в том числе 32 монографий, 29 учебников и учебно-методических изданий.
Под руководством и при непосредственном участии Тутельяна В.А. впервые в нашей стране разработан и введен в действие Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», разработано более 50 документов нормативно-методического характера, касающихся различных направлений обеспечения контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, создана и внедрена в практику система, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов.
Виктор Александрович – главный редактор журналов «Вопросы питания» и «Вопросы детской диетологии», член редакционных коллегий журналов «Токсикологический вестник», «Вопросы медицинской химии», «Nutrition Research», «Pediatria Integral», «Бюллетень экспериментальной биологии и медицины», «Пищевая промышленность».
Известные книги и сборники в нашем магазине :
Источник
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН, г.Москва
В сборнике технологических нормативов представлены технологические карты приготовления блюд в образовательных учреждениях: школа, колледж, вуз, интернат по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 774 блюд для питания младших, средних и старших школьников, учащихся средних и высших специальных учебных заведений в школе, колледже, вузе, интернате.
При подготовке этого материала реферативно был использован Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. — Москва, 2011. Под ред.М.П.Могильного и В.А.Тутельяна.
В каждой рецептуре приведена информация:
| |
774 технологические карты бесплатно включены в программы Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание, в программах Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Источник
Технологические карты приготовления 788 блюд в детском саду, г.Москва
Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОО) по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.
Сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОО).
При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).
| |
788 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОО.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Источник
Могильный тутельян сборник рецептов 2016
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ВТОРОЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Каша молочная манная с морковью
Номер рецептуры: 187
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются.
Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.
Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид : зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.
Цвет: от желтого до кремового
Вкус: соответствует виду масла
Запах: каши из крупы данного вида с маслом
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке
Номер рецептуры: 114
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Бутерброды с сыром
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Масло сливочное, или медовое
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра
Требования к качеству:
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом
Консистенция: хлеба — мягкая, масла – мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные
Номер рецептуры: 418
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Сок (нектар) в ассортименте
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству:
Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая
Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
____________ заведующий ______________ заведующий
Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»
Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г
Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем со сметаной
Номер рецептуры: 63
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Минеральные вещества, мг
Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом и со сметаной.
Температура подачи +60…+65ºС.
Требования к качеству:
Внешний вид : в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой, картофель – брусочками).
Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: малиново – красный, жира на поверхности — оранжевый.
Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам.
Наименование изделия: Мясо отварное
Номер рецептуры: 289
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Источник
