Мохора по узбекски рецепт

«Ты лучше ешь, ешь. Главное, на суп налегай. В жидкости вся сила!»
/из к.ф. «Добро пожаловать, или посторонним вход воспрещен»/

Первых, которые жидкие, блюд в узбекской кухне так же много, как и блюд вторых. Но они почему-то все время уходят на второй план, безропотно уступая место «классике кулинарного жанра» — плову и его младшим братьям по столу (у нас говорят — достархану).
По правде сказать, такое наблюдается исключительно за пределами Узбекистана, где считается, что самым главным, и чуть ли не единственным, блюдом-брендом нашей страны является плов. Но это совершенно не так!
И, пожалуй, пришло время поговорить о блюдах первой очереди, а именно об узбекских супах, чье огромное разнообразие вполне может вызвать удивление.
Да, супы у нас любят не менее чем плов, шашлыки, самсу и другую узбекскую еду, и готовят с не меньшим удовольствием, фантазией и мастерством.
Супы готовят по праздникам, по выходным, в будние дни или просто, когда захочется. Рецептура их широчайшая, вкусовые характеристики отменные. Узбекские супы бывают с мясом и без мяса, горячие и холодные, овощные и фруктово-ягодные, мучные и кисломолочные, пряные и острые, диетические и жирные, со злаками и бобами. Рецептура приготовления может быть очень простой, а может быть очень сложной. Приготовление может занимать совсем немного времени, а может длиться часами. Количество ингредиентов может составлять внушительный список, а может состоять всего из нескольких продуктов.

И хочу я рассказать о блюде под названием мохора, или шурпа с горохом нохат. Сам я его не готовил и пока даже не пробовал, но благодаря удачному стечению обстоятельств (мой коллега предложил, а я, конечно же, согласился) имею сейчас возможность привести пошаговый рецепт приготовления мохоры с фотографиями.

Для приготовления этого супа потребуется совсем немного продуктов, но временем придеться запастись, поскольку мохора готовится в течение нескольких часов. Однако полученный результат оправдает временные затраты в полной мере. Вот и я, как только соберусь с мыслями и духом, запасусь лишними двумя-тремя часами и обязательно приготовлю мохору.
А пока же пишу и показываю вам не свое, но очень подробное и важное в приготовлении шурпы под названием мохора.

Что понадобится для приготовления супа мохора:
— мясо, мякоть говядины;
— томатная паста или, что лучше, смесь перетертых помидоров и красного болгарского перца (хорошо использовать так называемый «зверобой»);
— репчатый лук;
— морковь;
— картошка;
— горох нохат, он же нут – крупный, сухой, наш восточный горох;
— растительное масло;
— специи (зира, перец);
— соль.

Про весовые пропорции скажу так: литров на пять воды понадобится около килограмма мякоти свежей говядины, граммов триста репчатого лука, полкилограмма моркови, килограмм картошки, полкилограмма гороха нохат. Пропорции можно изменять в большую или меньшую сторону, в зависимости от желания получить суп более жидким или, наоборот, не очень.
Готовить шурпу лучше всего в чугунном казане. Если такого нет, можно попытаться приготовить в обычной кастрюле, но в этом случае положительный результат в виде классического узбекского вкуса не гарантирован.

Ну, а теперь – поехали!
Во-первых, необходимо заранее замочить в воде горох. Делается это в глубокой чашке. Горох должен заполнить половину чашки, затем почти до ее верха заливаем воду и ставим на несколько часов в теплое и, что лучше, темное место. За это время горох набухнет и сильно увеличится в размерах. Свежий горох набухает быстро и увеличивается почти в два раза. Не очень свежий горох набухает медленно, увеличивается не очень сильно.
Все это нужно предусмотреть и иметь в виду, поскольку в супе, в окончательном варианте и при неблагоприятных условиях, горох может оказаться слишком жестким и мелким, что, несомненно, испортит вкус мохоры.
Поэтому следует купить только самый лучший горох нохат и держать его в воде, пока он по максимуму не впитает в себя воду.
Так, с горохом разобрались.
Поехали дальше!

Разогреваем казан на сильном огне, налив в него при этом граммов сто растительного масла. Затем кладем мясо и жарим его, постоянно помешивая шумовкой (большой специальной узбекской ложкой), чтобы равномерно поджарилось.

Хочу обратить ваше внимание на то, что на фотографиях зафиксирован процесс приготовления мохоры на 30 человек, оттого и количество продуктов здесь гораздо больше (это видно даже невооруженным взглядом), чем я указал в самом начале рецепта. Но смысл остался прежним: жарим, добавляем, варим в той же самой последовательности, что для небольшого литража казана, что для большого.

Минут через пять после закладки мяса добавляется несколько столовых ложек той самой смеси из томатов и красного болгарского перца. Все перемешивается и жарится дальше.

Еще минут через пять (а можно сразу) добавляется порезанный репчатый лук. Все перемешивается и жарится дальше.

Минут через десять закладывается прорезанная кубиками морковь. Все жарится, постоянно перемешиваясь.

Минут через пять заливается вода (обыкновенная, комнатной температуры). Объем воды в нашем случае – два литра. Сразу же засыпается уже набухший промытый горох нохат. И сразу же за этим доливается остальная вода.

Ждем, когда начнет закипать вода. Как только появятся первые признаки кипения, убавляем огонь до почти минимума и варим суп в течение двух часов (вот где понадобится много времени!).

После двух часов варки, добавляем в мохору порезанную кубиками картошку. Варим еще минут пятнадцать-двадцать, до готовности картошки. В это же время солим по вкусу и добавляем специи.

И, наконец, конец!
Разливаем готовую мохору по чашкам, посыпаем сверху мелко порезанной травкой, пробуем на вкус и получаем удовольствие.

Вот и весь рецепт приготовления мохоры, она же суп шурпа с горохом нохат, он же нут.
Если приблизительно посчитать, то в денежном эквиваленте на продукты было потрачено около 8 у.е., а временные затраты составили три человека-часа, не считая времени набухания гороха.
Количество удовольствия от поедания мохоры посчитать сложно, если это вообще возможно.
Приятного аппетита!

Выражаю особую признательность Алишеру Шахобиддинову, коллеге и другу, любезно предоставившему фотографии и рецептуру мохоры

Источник

Суп Мохора или Нахот Шурпа (Узбекская кухня)

Узбекская кухня популярна и любима в России не меньше грузинской – пловы, лагман, кабоб, бешбармак, манты, самса, лепешки и, конечно же, наверное, самое популярное блюдо узбекской кухни — шурпа. Шурпа — это суп, ароматный и густой, чаще всего с бараниной (может быть и из говядины, курятины и даже рыбы) и овощами (картофель, репчатый лук, морковь, болгарский перец, томаты). Ну и, конечно, аромат супа усиливают и украшают пряности (зира, кориандр, перец чили) и зелень (кинза, укроп, зеленый лук).

Само название блюда «шурпа» происходит от арабского слова «шорба», т.е. суп. Этот суп присутствует под разными похожими названиями — шурпа, чорпа, шорпо, сорпа — в национальных кухнях государств Среднего Востока и Средней Азии.

Суп Шурпа прост в приготовлении. Возможно, это одна из особенностей, делающей таким популярным этот суп. Суп популярен настолько, что его можно отведать в любом заведении общепита в Узбекистане, начиная от захудалой чайханы на окраине и заканчивая солидным и респектабельным столичным рестораном на центральной площади. В некоторых регионах Узбекистана именно с шурпы начинается свадебное застолье. Шурпа считается лечебным супом, как минимум его рекомендуют с утра, после хороших посиделок в доброй и шумной компании. Рецептов этого супа множество, наверное, каждая хозяйка имеет свой рецепт (от мамы или бабушки) и готовит его по-своему. Но все же существуют две разновидности этого вкуснейшего супа, отличающиеся друг от друга по способу приготовления. Один вид называется шурпа вареная (шурпа кайнатма) – в этом варианте мясо и овощи варят в бульоне, на маленьком огне, никуда не торопясь. Второй вид называется шурпа жареная (шурпа каурма) — в этом варианте мясо и овощи сначала обжаривают в казане, а затем их варят до готовности в бульоне.

Ну и, конечно, вариантов шурпы, как и любых супов, достаточное количество, смотря из чего ее готовить.

В этом посте мы поделимся со своими посетителями рецептом, наверное, самого популярного повседневного супа-шурпы — Нахот Шурпа, или, как ее еще часто называют, суп Мохора. Само название этого супа говорит о том, что это одна из разновидностей шурпы, а еще о том, что суп с горохом нут, «нохат» — это местное название нута (его еще называют турецким горохом, бараньим горохом, кстати, именно из этого гороха делают хумус). Этот суп вполне себе заменяет и первое, и второе. Сытный и ароматный. Любителям узбекской кухни этот суп однозначно придется по нраву.

Нам потребуется (на 3-4 порции):

— баранина на кости (предпочтительно грудинка или тазобедренная часть) — 0,5 кг,
— курдючный жир (или растительное масло) — 50 г,
— картофель — 1 шт. средняя,
— лук репчатый — 2 шт. средних,
— морковь — 1 шт. средняя,
— болгарский перец красный — 1 шт.,
— помидоры — 1 шт. средняя,
— горох нут — 150 г,
— зира — 1 ч.л.,
— кориандр — 1 ч.л.,
— соль – 1 ч.л.,
— черный перец — 0,5 ч.л.,
— зелень кинзы, укропа и зеленого лука — по 10 г (для посыпки),
— вода — 1-1,5 л.

Нут — горох зело крепкий, и сварить его просто так, как обычный горох, не получится. Он даже вареный не разваливается, для вымачивания сего представителя семейства бобовых его нужно с вечера залить в подходящей емкости теплой водой в количестве в четыре раза больше гороха и вымачивать от 8 до 14 часов.
Рубим баранину на порционные кусочки, а курдюк нарезаем кусочками примерно 1,5×1,5 см или около того.
Репчатый лук очищаем от шелухи и разрезаем луковицы поперек пополам, и затем половинки нарезать тонкими полукольцами. Морковь моем, чистим и нарезаем кубиками размером 1×1 см. В принципе, чистейшая эстетика, считается, что все овощи должны быть размером с разбухший горох. На вкус не влияет никак, но таки красиво.
Болгарский перец ополаскиваем, разрезаем пополам, удаляем плодоножку, перегородки и семена, нарезаем кубиками размером 1×1 см. Чистим картофель и также нарезаем кубиками размером 1×1 см. Опускаем на 1 минуту помидоры в кипящую воду, достаем, затем ополаскиваем проточной водой и снимаем с них шкурку. Так же, как и другие овощи, нарезаем кубиками.
Ставим казан (можно и сковороду) на огонь, даем ему прогреться и помещаем туда кубики курдючного сала. Вытапливаем из курдюка жир, затем удаляем шкварки (в случае ежели ну нет курдючного сала, можно использовать растительное масло, которое нужно разогреть до горячего, до легкого белого дымка).
Закладываем в казан баранину и на большом огне обжариваем ее до образования корочки, периодически переворачивая кусочки.
К баранине добавляем репчатый лук и жарим его до размягчения и легкой прозрачности.
Как только жидкость (луковый сок), которую даст лук, выпарится, добавляем кубики моркови и жарим дальше еще 5-6 минут.
Добавляем в казан помидоры и болгарский перец и жарим дальше еще 3-4 минуты, помешивая содержимое казана. Убавляем огонь до среднего и тушим мясо с овощами еще 10 минут.
Добавляем в казан отмокший и промытый нут, наливаем холодной воды, даем жидкости закипеть, после этого делаем маленький огонь, накрываем казан крышкой и варим 1-1,5 часа.
По истечении часа пробуем на зуб горох, ежели еще не мягкий, варим еще 30 минут, а ежели уже достаточно мягкий, добавляем в казан картофель, специи (я пользуюсь кулинарным контейнером, очень удобно, не надо потом вылавливать горошины перца и т.п. в тарелке) и соль и варим суп дальше, до готовности картофеля.
Готовый суп наливают в порционные пиалы, которые в Средней Азии называются кяса, или просто в суповые тарелки. К этому чудесному, ароматному и сытному супу подают рубленую зелень, в первую очередь это кинза, а еще может быть укроп и зеленый лук. Еще подают лепешку и желательно мягкую, теперь можно купить узбекские лепешки, даже приготовленные в тандыре.

Ну и к такому супу можно предложить (вот скажут, у мусульман алкоголь запрещен) из холодильника столовое вино №21 в маленькой пиале (кстати, обратите внимание, алкоголь нельзя, а пиала для него есть!). Люди старшего поколения помнят фильм «Белое солнце пустыни» и момент, когда таможенник Верещагин с красноармейцем Петрухой познакомились, так вот там есть сцена, когда Верещагин из такой вот маленькой пиалы (водочной) достает камушек, брошенный в окно Суховым.

Источник