Молдавские плацинды оригинальный рецепт с брынзой

Брынза+мука+вода. Плачинтэ или Плацинды по-молдавськи

Этот рецепт ходит со мной много лет, родом он из Молдавии. Учила меня наша родственница-молдаванка, знаменитая в своем селе, как агроном и Главное — лучший, первый хлебопек. А ведь не каждому в селе доверят нести традицию. Традиции Молдавии, в части откуда конкретно произошла Плацинда я к стыду своему (простите) точно не скажу. Но часто бывая у моей еще бабушки в молдавском селе, я с детства видела, как на праздники готовят Плацинды, Вертуты, сдобу. Утром встанешь,а на завтрак чай, кусочек брынзы, сдобная булочка и вареное яичко. С собой, в дорогу, в поле — Плацинды. Самой лучшей кухаркой (это по укр «кухарка») считается та, у которой на свадьбе или празднике подают просвечивающуюся плацинду с брынзой. В Молдавии есть даже много кафе «Плациндная». Но меня всегда удивляла «неправильность» этих плациндных кафе. Плацинды в них из дрожжевого теста.Это ошибка. . Да-да, такая вот странная ошибка.
В кафе — хорошее дрожжевое тесто, на улице плохое, смахивающее на беляши. Не-е-е-т. Это не плацинды. Думаю, рождению плацинды, «помогли» бедность жизни и виртуозность любящих Хозяек Молдавии.
Постараюсь справиться без фотографий. Такой возможности — нет, увы.
ПЛАЦИНДЫ ПО- МОЛДАВСКИ (Плачинтэ — (молд.))
1.Тесто:
Мука хорошая = в/с обязательно;
Соль;
Вода.
Замесить тесто очень теплой водой с солью, как на вареники, не «дубовое» и не «рыхлое». Выбить его = раз 15 швырнуть с силой о стол.
Накрыть полотенцем и оставить отдыхать не менее 20-30 минут.
Кол-во продуктов измеряем таким образом:
Одна плацинда = кругу для вареников. То есть на вареники вы же не раскатываете «кружище» — обычный, удобный круг. Вот и посчитайте, сколько вы хотите плацинд. Я, на 7-8 плацинд не больших в диаметре — всегда размер вашей сковородки, беру примерно 6-7 стаканов муки. Напомню — хорошей муки.
2.Начинки (выбрать):
= Брынза;
= Брынза + яйцо сырое+ укроп + лук-порей = Зеленая весенняя масса;
= Брынза + яйцо сырое;
***Брынзу натереть на крупной терке, если старая, «дубовая» брынза. Размять вилкой, если молодая брынза и слить жидкость без отжима.
= Тыква сырая + сахар, ваниль+ чуть-чуть корицы; на крупной терке.
= Картошка сырая + специи; на крупной терке.
= Яйцо вареное + укроп+лук-порей+соль; измельчить.
Смысл всех начинок для плацинд и молдавских вертут — их сухость начальная и раскрывающаяся сочность — в конце. Тогда только, Вы сможете сделать Плацинду, Просвечивающуюся на свет = пройтись по готовой Плацинде хорошенько скалочкой.
Но это — традиция.
3. Растительное масло любое. = ничем его не заменять.
4. Сковорода, кастрюля с крышкой = равны диаметру Плацинды.
Традиционно — тесто вытяжное. Но можно тесто-фило. И в умелых руках — это «что-то». Я — не совсем умеха, потому рассказываю, как показывали когда-то мне и, как я делаю приспособившись.
Важно=Всегда на столе блюдце с растительным маслом.
1. Растительное масло = смазать стол, руки, скалку (качалку). СЛЕГКА.
2. Раскатываем кусочек теста для одной плацинды: с силой давим на скалку и раскатываем до максимально возможно тонкой толщины теста. Просто раскатываем в разные стороны НЕ КРУТИТЬ его, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ, только скалка и тесто «прилипшее» к столу. Лишь вначале подтряхнуть снизу тесто ладошкой.Признак «рвется» — останавливаемся минут на 5-10.
3.Ладошки вверх (маникюр Клеопатры отдельно в кастрюльке, у меня — функция «закрыто»)
=одной придерживаем край теста, слегка потряхивая на ладони и удерживая край теста, второй пробираемся к середине круга и начинаем потихоньку его растягивать от центра в стороны, путем легкого потряхивания на ладони, фиксируя на столе вытянутую «добычу» сильным прижатием пальцев. Со всех сторон по-отдельности. Это чаклунство — прямо скажу.
4. Признак «рвется» — останавливаемся минут на 5-10.
Операцию повторить столько раз, сколько вам удобно. Масло не лить во время растягивания. Лишь, в крайнем случае — тесто станет рваться, если много масла на столе будет.
5. Растянутый круг теста во весь стол, края которого даже свисают со стола — слегка. У меня квадратный раскладной стол = на весь квадрат.
Идеал теста = увидеть фото себя любимой, которое лежит на столе под тестом.
Чем лучше видите, тем дальше уедете.
6. Сбрызнуть маслом=набрать пальчиками раст.масло из блюдца «посолить» тесто и слегка погладить ладошками по всей площади теста.
7. Складываем тесто:
=слева край теста к середине аккуратно складываем, как бумагу перегибаем.
=справа край теста к середине аккуратно;
=»посолить» маслом — у нас это обратная сторона уже;
=сверху край теста к середине аккуратно;
=снизу край теста к середине аккуратно;
ИТОГО= квадрат.
8. «Посолить» растит маслом квадрат. Пальчиками берем масло из блюдца.
9. Начинка= В идеале, брынза прямо на квдрат трется по форме будущего круга плацинды толщиной квадрата-теста. Я люблю= брынза-терка+яйцо сырое+зелень перемешанные отдельно в миске. И пальчиками размазываю начинку ПО КРУГУ.
10. Складываем Плацинду:
=углы квадрата, их четыре у меня перегибаю к середине квадрата. Каждый угол. Слегка подмазывая маслом, чуть внахлест. «Бумбочку» делать не надо.
=Пальчиками беру масло и смазываю КРАЯ ПРОРЕЗЕЙ ближе к краю. Масло — клей в данном случае.
=загнуть края прорезей наверх, следя, чтобы начинка не попала между тестом — как лепите что-либо.
11. Получился толстенький, небольшой многоугольник с ярко выраженной геометрией. Нам нужен Диоген, а значит — солнышко.
Если начинка только брынза = накрыть полотенечком (стареньким — т.к.масло) и раскатать через него круг в точности диаметра сковороды. И толщины, о которой я говорила выше=чем тоньше, тем больший вам респект.
У меня «попроще» = пальчиками и ладошками аккуратно делаю круг прижимая и подвытягивая некоторые места Плацинды, которая лежит там же, где и родилась. У меня еще ни разу не получился идеальный круг, на то он и идеал. Советую на первый раз, делать, как делаю я, «шоб не повылазыло».
12. Плита=сильно разогретая сковорода. Налить масло, кол-во= как на котлеты+плюс капля. Так для каждой. На плите стоит готовая кастрюля с крышкой, диаметром с Плацинду, высотой = их количество.
13 Жарим с одной стороны до румяно-желтой корки-фри, уменьшаем огонь на минимум и жарим минут 5-7 еще. В это время начинаем катать следующую Плацинду.
С другой стороны Плацинды, также=сильный огонь для корки-фри, уменьшили огонь. (Для эл.плиты — выключаю раскаленную конфорку на 5-7 мин.)
14. Жарим Первой сторону верхнюю от стола. То есть уголками вниз сразу, чтобы они «припечатались», затем обратную сторону.
15. Складываем в кастрюлю готовую Плацинду, накрываем крышкой. Удобно — все на плите, рядом, тепло. Занимаемся следующей Плациндой.
16. Отдыхают ВСЕЙ гвардией Плацинды тут же, на плите, в кастрюле накрытой крышкой, пока за вас кто-нибудь не вымоет сковородку, стол и проч.
РЕЗУЛЬТАТ:
Тончайшие расходящиеся пластинки теста, мягенькие. С начинкой.
Я обычно режу «очередную» на 4 части — для удобства.

ВЕРТУТА:
Приготовить и раскатать тесто. «Присолить» раст. маслом. ПО ВСЕЙ ПЛОЩАДИ теста натереть тонким слоем брынзу, (размазать пальцами) начинку. Скрутить плотно рулетик. Левый край рулета крутить в одну сторону, правый — в другую, слегка растягивая рулетик. Свернуть улиточкой. Обжарить. Испечь= до румяной корочки в форме, равной диаметру вертуты. Достать и залить: простокваша+яйцо, сметана+простокваша не доходя до середины. Заливать можно сверху. Печь еще минут 15-20.

======
ИТОГО: традиционное молдавское блюдо. Практически хлеб.
Надеюсь, понятно написала. Смысл всего блюда= мука,вода,брынза.
Помню свое первое раздражение, когда мне такое пытались объяснить на пальцах — ничего не поняла, пока сама не сделала. Все очень просто.
Благодарю теперь много лет. И. знаю и умею молдавскую традицию!
Попробуйте, уверена — понравится всем, кто любит тесто фило (слоеное) или брынзу.
Лично я — наверно фанат вытяжного и слоеного теста. Пишите рецепты.
ЗА ФОТО — отдельное извинение, нет техники.

Источник

Плацинды с творогом, брынзой и зеленью

Хочу поделиться рецептом вкусных плацинд — лепешек с брынзой и зеленью. Это молдавское блюдо, вариаций которого существует огромное количество. Такие плацинды можно приготовить к обеду или ужину. Они хорошо сочетаются с мясными блюдами. Я готовлю их для родных, потому что младший брат просто обожает выпечку с сыром. Ингредиентов для блюда нужно совсем немного. Приступим?

Ингредиенты:

Для теста:

• мука — 250 грамм;
• вода — 180 грамм;
• растительное масло — ½ столовой ложки.

• творог — 200 грамм;
• брынза — 100 грамм;
• яйцо — 1 штука;
• соль — по вкусу;
• зелень.

Плацинды с творогом, брынзой и зеленью. Пошаговое приготовление.

1. Делаем тесто. Сначала нужно просеять в миску муку и понемногу вливать теплую воду. Перемешиваем ложкой. Вам может потребоваться либо больше, либо меньше муки, смотрите по консистенции. Тесто должно получиться не очень мягким и не очень плотным. К рукам не липнет.
2. Когда влили воду, вымешивайте тесто руками. Примерно в середине замеса добавим растительное масло и продолжим замешивать.
3. Когда закончили замешивать, положите тесто в емкость с крышкой и оставьте отдохнуть минут на 10-15.
4. Когда прошло необходимое время, положите тесто на стол и продолжите вымешивать минут 10. Тесто станет нежным.
5. Теперь нужно прогреть тесто. Для этого поместите его в пластиковый контейнер, а его в миску с теплой водой минут на 20-30.
6. Займемся начинкой. Помещаем творог, брынзу и яйцо в емкость, берем толкушку и перетираем начинку в однородную массу, посолите и еще раз перемешайте.
7. Мелко режем зелень. Какую любите — ту и добавьте. Я использую укроп, петрушку и зеленый лук. Хорошо перемешаем. Начинка готова.
8. Берем прогретое тесто. Оно становится намного эластичнее. Мукой мы больше пользоваться не будем, поэтому, если тесто липнет к столу, смажьте его растительным маслом.
9. Раскатываем небольшой жгут и разрезаем его на несколько частей. Я делаю 5 ровных частей. Больше частей делать не нужно, потому что трудно будет растянуть.
10. Делаем из каждого кусочка шарики. Для этого соединяем края в середину и скатываем шар.
11. Берем тарелочку, смазываем ее растительным маслом и стол тоже смазываем, теперь будем раскатывать лепешки.
12. Первую лепешку кладем на тарелку, хорошо смазываем маслом, кладем сверху на нее вторую лепешку и тоже смазываем, продолжаем со всеми кусочками. Когда закончите, оставьте постоять минут 5-10.
13. Теперь смажем маслом стол и руки и будем тянуть лепешки.
14. Для этого сначала немного раскатаем тесто на столе, а потом, чтобы не продырявить его пальцами, берем в руки и растягиваем кулачками. Не бойтесь, тесто очень эластичное, поэтому хорошо тянется. Сначала тянем середину, потом края. Тяните, пока оно не станет очень тонким. Если дырочка появится, не страшно, потом будем складывать его в несколько раз, и дырочка спрячется.
15. Растянутое тесто немного посолим и, сложив края к середине, смажем маслом, теперь противоположные края складываем к середине, снова смазываем. Выкладываем начинку в середину, размазываем по всей поверхности и складываем квадратиком, загибая края к середине.
16. Обжариваем плацинды на сухой сковороде на сильном огне до румяности.

Наши плацинды с творогом и сыром готовы! Зовите родных к столу и угощайте их вкусными лепешками с замечательной начинкой. Заходите на сайт «Очень вкусно», здесь всегда много классных рецептов. Приятного аппетита!

Источник

Это простое и вкусное блюдо умеет делать любая Молдаванка.

Это блюдо родом из Молдавии, где когда-то жила моя любимая Бабушка.

Плацинда — это жареная лепешка-пирог, с различными начинками. Нечто похожее есть в осетинской, грузинской, болгарской, украинской кухнях.

Моя Бабуля умела делать молдавские плацинды такими вкусными, что даже соседки, представительницы молдавской культуры, удивлялись тому, что она, донская казачка, не уступаем им в этом мастерстве.

Мама сохранила бабушкин рецепт теста и технологию приготовления, а потом научила и меня готовить эти вкусные лепешки-пироги.

Самые любимые плацинды в нашей семье — с творогом и зеленью.

Что нам понадобится для приготовления плацинд?

Наша семья большая, поэтому я использую рецепт на 1 кг творога и 1 литр кефира.

Предлагаю вам первый раз приготовить их из расчета 500 гр творога и 500 гр кефира. Получиться, примерно, 7-8 штук.

• большой пучок свежего укропа, примерно 250 гр.
• лук зеленый 250 — 300 гр.
• творог 9-18% жирности — 600 гр. (идеально, если взять пополам творог и брынзу!)
• яйцо куриное -1 шт.
• соль, по вкусу

• кефир 3,2% — 500 гр
• мука — подсыпаете горстями, чтобы получилось раскатываемое тесто (в запасе нужно иметь 1 кг муки, точное количество не взвешивала!)
• масло растительное — 3 столовых ложки
• сода пищевая — 0.5 чайной ложечки
• уксус яблочный 6% — 1 столовая ложка
• щепотка соли

• масло растительное — 250 гр.

Начинаем подготавливать компоненты для наших плацинд

В миску вливаем кефир, добавляем щепотку соли, перемешиваем. Отдельно в чашке «гасим» соду — помешивая ложкой вливаем уксус, раствор пениться и пузырится. Вливаем гашенную соду с уксусом в кефир и хорошо все перемешиваем. Даем постоять минут 5, после чего добавляем растительное масло. Опять перемешать кефирную массу.

В другую миску просеиваем муку. Добавляем небольшими порциями муку к кефирной массе, перемешивая ложкой тесто до тех пор, пока не образуется ком, который можно вытащить из миски и дальше вымешивать руками или миксером с насадками для плотного теста, если такой у вас есть.

Я вымешиваю тесто руками, постоянно подсыпая муку под ком. Готовность теста определяю так — не липнет к столу и рукам, при нажатии на ком пальцем и отпусканием, вмятина на 50% выравнивается. При вымешивании исчезают «сухие морщины» на тесте и ком приобретает приятную однородность.

Писала о приготовлении теста дольше, чем его готовлю! На весь процесс замеса теста уходит 15 минут. А весь процесс готовки блюда укладывается в 40 минут.

Готовое тесто помещаем в миску, предварительно присыпав дно мукой, накрываем чистым полотенцем и даем «отдохнуть» тесту 30 минут.

Далее приступаем к подготовке начинки

Зеленый лук : чистим, моем, слегка подсушиваем от воды, режем кусочками 0.5 — 1 см.

Укроп: моем его пучком, хорошо стряхиваем воду, разбираем пучок и удаляем стебли толщиной более 4 — 5 мм, т.к. они жесткие и будут ухудшать качество нашей начинки. Режем мелко из-за стеблей, которые оставили в пучке.

Творог: разминаем хорошо вилкой, добавляем соль по вкусу, но чтобы она слегка чувствовалась, т. к. когда добавим резанную зелень, то начинка станет менее соленой. Когда процесс соления и пробования завершен, вбиваем туда куриное яйцо, и все хорошо вымешиваем.

Соединяем все компоненты начинки в одной емкости и хорошо перемешиваем.

Сразу приступаем к готовке плацинд, чтобы зелень под действием соли не выпустила много сока.

Формирование плацинд и жарка

От теста отрезаем полоски шириной примерно 5 мм. Формируем » колбаски», которые режем на кусочки 5-8 мм.

Берем кусочек теста, разминаем его в руках, образуя кружок, и начинаем раскатывать скалкой.

Стараемся руками придерживать края теста, чтобы именно их раскатать потоньше, т. к. они будут накладываться слоями друг на друга, а нам не нужна большая толщина в местах наложения.

Примерно диаметр нашего круга 15 мм. В срединной части тесто толще, чем по краям на 1-2 мм.

Теперь укладываем начинку на тесто. На одну плацинду уходит начинки, примерно, 2 столовые ложки, с горкой.

Наша цель — меньше теста, а больше начинки!

Теперь формируем плацинду по типу «конверта» — края берем и накладываем на начинку в направлении к центру, перекрывая ранее положенные слои теста.

Последний слой теста должен спрятать нашу начинку. После этого нужно скалкой аккуратно раскатать готовую плацинду до толщины 1 см.

Тесто местами просвечивается и это нормально!

Постарайтесь слишком не раскатывать готовую плацинду, чтобы тесто не порвалось в слишком тонких местах.

С каждой следующей плациндой ваши действия будут все увереннее и профессиональнее!

Приступаем к жарке

Лучше всего для жарки подойдет сковорода чугунная или из другого материала, но с толстым дном.

Наливаем масла растительного столько, чтобы оно хорошо покрыло дно сковороды. Обычно это половина от всего необходимого количества масла. Даем хорошо ему нагреться

Если капнуть капельки воды, то должно быть шипение от контакта воды с горячим маслом.

Кладем плацинду в сковороду многослойным конвертом вниз!

Когда масло хорошо нагрето и вы помещаете в него плацинду, то жариться она очень быстро, т.к. тесто у нее тонкое. Поэтому вам нужно подготовить две плацинды и только после этого начинать жарку.

Пока первая плацинда будет жариться, вторая будет в режиме ожидания, а третью вы будете формировать.

О том, что пора переворачивать плацинду нам говорит появившийся на краях румяная корочка. Вы всегда можете лопаткой приподнять ее и посмотреть как она выглядит снизу.

Переворачивая плацинду на другую сторону, резко не бросайте ее, чтобы не вызвать брызг масла и не обжечься. Это нужно делать очень аккуратно и не спеша.

Можно еще второй рукой придерживать плацинду, при перевороте, с холодной стороны, не давая ей соскользнуть с лопатки.

Вот такая румяная красавица получается! Жариться быстро, около 5 минут на 1 штуку.

Важно: при жарке, через одну плацинду, добавлять понемногу масла в сковороду, но огонь тише не делаете, тогда плацинды будут впитывать минимум масла!

Вот и закончили мы жарить плацинды. Кушать их можно и горячими и холодными, но горячие, с пылу-жару — особенно вкусны!

Что к ним еще подать на стол? Сметану, салат из огурцов и помидор, просто овощи.

Попробовав у нас это блюдо хотя бы один раз, уже никто не мог о нем забыть, забывали только само «иностранное» название, но знали как нам объяснить, что очень бы хотели ЭТО покушать еще разок: )))

Источник