Вековые традиции изготовления сыров в Молдове и Румынии
Сырные изделия считаются самыми сложными молочными продуктами. На сегодняшний день известно около 1000 наименований сыров, каждый из которых сделан из молока млекопитающих, в частности коров, овец, буйволиц и коз, или из их смеси.
Несмотря на огромное количество сыров и их различия, при изготовлении соблюдаются некоторые базовые правила, а их производство проходит несколько основных этапов:
— контроль и обработка молока;
— подготовка молока для коагуляции и его свертывание;
— обработка сгустка;
— получение и переработка свежего сыра (каш);
— созревание сыров (брынзы);
— хранение и упаковка.
Из коровьего молока делается телемя, творог, вурда, сладкий каш, а также некоторые виды сыра, такие как пармезан, моцарелла, проволоне, бри, маскарпоне, гауда и т.д. Овечье молоко идеально подходит для приготовления соленой овечьей брынзы, брынзы де бурдуф, овечьего каша, сыров пекорино и нэсал, а из козьего молока самые популярные сыры — мораше и фета.
Традиционные сыры в Молдове и Румынии
Производство сыров в Молдове и Румынии — старинная традиция, учитывая, что наши гетодакские предки были в основном скотоводами и овцеводами. Еще в те времена, каш смешивали с солью и хранили в глиняных горшках, в овчине, а позже в деревянных сосудах. К сожалению, письменных источников, подтверждающих историю производства сыров на наших землях, практически нет, однако известно, что овечья брынза и другие традиционные сыры были упомянуты еще в 1374 году.
В Румынии разнообразие традиционных сыров богаче, так как многие из них имеют горный или региональный характер. Такие наименования, как телемя или брынза де бурдуф, кашкава или нэсал, менее известны молдавским потребителям. Наши традиции более тесно связаны с такими продуктами, как: овечья соленая брынза, коровий домашний творог, соленый и сладкий каш или урда.
Все начинается со свертывания молока
Сразу после доения молоко наливают в медный, нержавеющий или пластиковый пищевой контейнер, после чего вводят сгусток. В сельской местности сгусток хорошего качества может быть получен из железистого желудка ягнят, овец или молочных телят, забитых перед отправлением на пастбище. Натуральный сгусток из желудка ягненка — более качественный с точки зрения консистенции, вкуса и запаха. Данная обработка проводится с целью удаления сыворотки и укрепления коагулята.
Каш
Раскрошившийся коагулят извлекается, затем выливается в марлю, помещенную на ситечко, и после того, как большая часть сыворотки высохла, марлю оставляют на несколько часов.
Приготовленный каш можно потреблять в свежем виде, однако чаше всего он является основой для изготовления других сыров или брынзы. Существует сладкий каш, сделанный из коровьего, козьего или овечьего молока, а также соленый каш, который помещают в насыщенный солевой раствор на 10-12 часов, после чего его сушат и иногда коптят, чтобы он дольше хранился.
Овечий каш можно хранить в течении всей зимы, в соленом рассоле или в морозильной камере.
Вурда
Это продукт, изготовленный на базе сывороточного сыра. Он состоит из лактальбумина молока, который остается в сыворотке после коагуляции казеина. У вурды белый цвет, мягкая консистенция, она обладает сладким вкусом и запахом вареного молока. Текстура — мягкая и рассыпчатая. Она похожа на итальянский сыр «рикотта», богата белками и у нее низкое содержание жира. Из 10-12 литров сыворотки, как правило, вырабатывается 1 кг вурды.
Творог
Свежий коровий творог — один из самых потребляемых видов сыра в нашей стране. Имеет белую, кремовую и слегка гранулированную текстуру и слегка кислый вкус. Чтобы приготовить этот тип сыра, коровье молоко оставляют на несколько дней, в течение которых оно естественным образом свертывается, превращаясь в «простоквашу». После свертывания, молоко кладется в марлю и оставляется на 24-48 часов, чаше всего под прессом.
Соленая овечья брынза — продукт традиционной молдавской кухни
Важно знать, что овечье молоко имеет более высокую пищевую ценность, чем коровье, и получаемый из него сыр будет более полезным и питательным. Овечье молоко также содержит больше кальция, и белки в этом продукте имеют повышенную биологическую ценность, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты.
Овечий соленый сыр очень прост в приготовлении: после ферментации каш замешивается с солью и оставляется на хранение. Это соленый, белый, слегка кислый сыр с полутвердой и рассыпчатой текстурой, который хранится в соленом рассоле. Для улучшения качества, брынза созревает в течении нескольких месяцев. Чаше всего, овечью брынзу делают в овчарне, использую многовековые рецепты и техники производства.
* Овечий сыр всегда белого цвета, а если на нем имеются желтоватые следы, это означает, что он может быть смешан с коровьим молоком. В этом случае, его цена должна быть ниже.
Традиционные молдавские сыры не доходят до полок магазинов
Согласно исследованию, проведенному сайтом moldnova.eu, овечья брынза, произведенная молдавскими фермерами, не попадает на прилавки магазинов из-за плохих гигиенических условий и отсутствия высокопроизводительного оборудования. Небезопасные условия, в которых работают большинство молдавских овцеводов, а также нехватка финансовых ресурсов привели к тому, что сейчас нашу традиционную брынзу можно найти в основном на сельскохозяйственных рынках или непосредственно у фермеров. Это связано с тем, что не все владельцы овцеводческих хозяйств легализованы: они не используют надлежащее оборудование, не ведут учет продукции или не определили свою организационно-правовую форму. Для того, чтобы овечья брынза или каш продавались на прилавках магазинов, производитель должен быть лицензирован, обладать всеми необходимыми документами и испольовать современные технологии обработки и хранения сыра и пр.
Даже несмотря на то, что овцеводов все меньше, им удается покрыть потребности местного рынка в овечьей брынзе. Республика Молдова не импортирует овечий или козий сыр.
Источник
Брынза домашняя по молдавскому рецепту.
Замучили подделки под сыр. У нас в некоторых магазинах, даже не пишут «сырный продукт», убеждаешься в этом, только тогда, когда начинаешь что-то готовить из этого «сыра».
Вот и решила я, на свой страх и риск, попробовать сделать брынзу в домашних условиях.
Почитала статьи, посмотрела видео. и позвонила друзьям в Молдову. По телефону, (прямо с пастбища, где выпасают своих коров хозяева, по очереди) меня проконсультировали. Мой друг передал телефон соседке и она рассказала, как они делают домашнюю брынзу.
Молоко процеживается и выстаивается в холоде от 12-ти до 24-х часов (созревает), потом его сливают в какую-то ёмкость для подогрева.
1-й нагрев до 32 — 34 градусов, выключают нагрев, добавляют т. наз. ЗАКВАСКУ для брынзы (в желудок молодого козлёнка (забитого накануне) заливают молозиво и выдерживают где-то, как-то. долго, не важно. ) Потом этой закваской заквашивают молоко и нужно выдержать закутанным 40 — 45 мин., образуется сгусток. Его порезать на квадратики 1,5 х 1,5 см и мешать, пока не образуются плотные комочки, «сырное зерно», 2-й нагрев, «строго — строжайше», сказала женщина, «до 38 градусов, помешать, дать отстояться и «в чулок» 
, т. е сцедить в подвешенном состоянии, пока перестанет выделяться сыворотка «и под пресс, да по тяжелее». » в бочку с рапой (концентрированный солевой р-р), и в погреб».
Всё сделала, как сказали, только в дом. условиях. «козлиной» закваски не было 
, воспользовалась жидким ферментом. а в остальном, почти, как научили.
Источник
Записки фермера
Приготовление молдавского сыра
17 апреля, 2009 · Filed under Обработка молока
Молдавский сыр относится к свежим. Готовят его без длительного созревания. У него чистый кисломолочный вкус, в меру соленый, слегка острый. Тесто по консистенции эластичное, слегка ломкое, но не крошливое, однородное по всей массе. Цвет — от белого до кремового, на разрезе «глазки» сплюснутой, овальной или щелевидной формы. Поверхность ровная, чистая, корка отсутствует. Имеет форму бруска длиной 26—30см, шириной 13—15см, высотой 10—12 см, масса бруска 3,4—5,5 кг.
Сыр вырабатывают из молока, которое нормализуют по жиру и пастеризуют при 82—85 °С с выдержкой 20—25 с. Перед свертыванием вносят закваску в количестве 1—2 %, при использовании гидролизованной закваски доза закваски составляет 0,8—1,0 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики со стороной 13—15 мм, после чего вымешивают 10—15 мин и сливают 20—30 % сыворотки.
Перед вторым нагреванием вносят соль в количестве 0,5—0,6 % количества молока. Температура второго нагревания — 35—37 °С. Обсушивают зерно в течение 8— 10 мин. Сыр формуют из пласта, самопрессование проводят 1—2 ч. Допускается формование наливом. Посолку проводят 1—2 сут при температуре рассола 6—8 °С и концентрации соли 16—17 %. Рассол готовят на кислой сыворотке или воде. Созревает сыр в рассоле с концентрацией 13—15% при 10—14°С в течение 5 сут. Перед созреванием и реализацией сыр может быть упакован в полимерную пленку. После этого он зреет при 10—14 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. Хранят сыр при температуре 2—8 °С. Форма сыра цилиндрическая с диаметром 19—22см, высотой 14—16см, массой 4—6 кг.
Источник
Молдавская кухня
На становление молдавской кухни немалое влияние оказало природно-географическое положение страны и обусловило появление множества рецептов блюд из овощей и фруктов. Кроме того, важной составляющей в формировании кухни Молдавии оказала культура балканских стран и Турции, а также соседей – Румынии и Украины.
Как уже было сказано, большую роль в молдавской кухне играют овощи: помидоры, огурцы, капуста, перец, баклажаны, кабачки, стручковая фасоль, картофель, лук-порей, тыква. Овощи здесь тушат, солят, запекают, фаршируют мясом или другими овощами, отваривают, жарят. К овощам готовят соусы и различные заправки из вина, сметаны, пряностей (чеснок, любисток, чёрный и душистый перец, кориандр, чабрец, лавровый лист, эстрагон, гвоздика и другие) и зелени. Например, чесночный соус муждей или соус из грецких орехов с чесноком скордоля.
Много блюд у молдаван из фасоли, например, знаменита закуска из протёртой фасоли с чесноком (фасоле фэкэлуите).
Из кукурузной муки готовят мамалыгу (густую кукурузную кашу). К мамалыге подают, как правило, излюбленный молдаванами сыр брынза, молоко, сливки или сметану.
Из мяса здесь используют баранину, свинину, говядину и птицу. Во время приготовления мясных блюд часто добавляют в них томатный сок или вино, а также фрукты (айву, яблоки, чернослив). Известные блюда: суп чорба и зама, кырнэцей (домашние колбаски), митетеи (маленькие колбаски), мусака (запеканка), костица (блюдо из свинины на реберной кости), рэсол (студень) и другие. Некоторые блюда жарят на углях с помощью специальной решётки (гратары).
Супы обычно готовят с добавлением кислого кваса, лимонной кислоты или рассола. Как правило, овощи в супы кладут свежими. К чорбе или заме подают мамалыгу, лепёшки плацинды, пампушки или рулеты из тонкого теста вертуты.
Молдавские десерты, в основном, состоят из фруктов (яблок, персиков, абрикосов, слив, айвы, груш и других), ягод (вишня, черешня, виноград) или орехов. Популярны: сладкие вертуты, фруктовое и ягодное желе, пирожные и печенье с фруктовой начинкой (повидлом, джемом), кексы, зефир, пастила, суфле и другие. Также здесь любят восточные сладости: нугу, халву, мармелад, шербет и другие.
Из фруктов здесь делают компоты, соки, кисели. Молдавия славится производством вина. Часто ко всем блюдам здесь подают домашнее вино.
Источник
Молдавская национальная кухня, рассказ, пару рецептов и многофото 🙂
Привет всем!
Меня как-то просили рассказать-показать блюда молдавской национальной кухни!
Не претендую на оригинальность, скажу то что люблю я, что ценится большинством гостей столицы и жителями. Еще имею прекрасные воспоминания о проведенных каникулах и праздниках в гостях у знакомых, друзей и родных в молдавских селах с неизменными традициями готовки!
Напишу пару слов, дам фото и кому интересно- рецепты. есть в сети, но конечно, у каждой хозяйки они свои
Итак, традиционная молдавская кухня это:
(мне очень нравится эта статья на фишках, я ее процитирую частично
http://fishki.net/1308146-post-k-obedu—moldavskaja-kuhnja.html
Я думаю что все знают о существовании Молдавии и молдаван, для тех кто не в курсе – Республика Молдова бывшая союзная республика, ныне независимое государство, расположенное между Украиной и Румынией. Историческое название – Молдова является более широким понятием, включающим часть территории Румынии и Украины. Нынешняя Молдова довольствуется территорией Бессарабской губернии образца 1812 года, и то не полной. Кроме молдаван, на территории республики проживают русские, украинцы, гагаузы, болгары, евреи и ещё много разных народностей, но по мелочи.
В начале немного теории. Молдавская кухня на протяжении столетий, впитала всё самое лучшее из греческой, славянской, византийской, средиземноморской кухни. Большое влияние на молдавское кулинарное искусство оказала тюркская кухня. В национальной молдавкой кухне много блюд из овощей, их варят, жарят, пекут, тушат, их употребляют как отдельные блюда и как гарнир. Овощи готовят со всеми видами мяса (телятина, свинина, баранина, домашняя птица) и рыбой. Также их используют как начинку для традиционной выпечки (вертуты, плацинды, саралий). В качестве приправ в молдавской кухне используют чеснок, черный перец, паприку. Также используют много свежей зелени: укроп, петрушку, лук порей, сельдерей. С давних времен на молдавский стол подается брынза, приготовленная в домашних условиях. Брынзу употребляют не только как закуску, но и как ингредиент ко многим блюдам из овощей, яиц, мяса и теста.
1. Зама (zeama) – куриный суп с овощами, домашней лапшой, приправленный кислым отрубным квасом. Подаётся со свежей зеленью, домашним хлебом и маринованным острым перцем. Кроме всего прочего считается лучшим средством от похмелья.
2. Мамалыга – наверно главный символ молдавской кухни. Ближайший аналог – итальянская полента. Готовится из кукурузной муки или крупы. Подаётся с брынзой и сметаной, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
3. Токана – здесь всё просто – обжаренное мясо с луком, овощами и специями. Чаще всего подаётся с мамалыгой.
4. Голубцы – ведут свою родословную от турецкой долмы. Для начинки используют овощную поджарку, запаренный рис и сырое жирное мясо. Заворачивают в капустные или виноградные листья. Готовятся в духовке в глиняном горшке. Подаются со сметаной. Считается, чем меньше у хозяйки голубцы, тем она лучше. 
5. Плацынды – тоже блюдо с тюркскими корнями. Фактически жареные/печёные пирожки с разными начинками, от брынзы до вишни.
6. Чигирь – наверно самое замороченное блюдо из всех перечисленных. Фарш готовится из свиных внутренностей и заворачивается в диафрагму. Отваривается, затем обжаривается.
И ещё есть много, много всего. И всё это сдабривается домашним вином и цуйкой.
Токана с мамалыгой- подается со сметаной, чесночным соусом муждей, посыпается овечьей брынзой!
НЯМКА-нямка, обожаю!
А еще домашнее вино и традиционное гостеприимство!
вот как пробуют молодое еще играющее вино, тулбурел по -нашему
Источник
