Моле мексиканское блюдо рецепт

Моле (mole) называют острые соусы мексиканской кухни. Основной ингредиент моле — перцы чили. Чили анчо — это сушеный дозревший перец поблано, который не отличается остротой, однако обладает вкусом, напоминающим сушеные сливы. Чили каскабел — чуть острее анчо. Чили чипотле — это красный халапеньо, который коптят, пока он не засушится. Чиле негро — сушеный перец пасийя, самый ароматный из чили, не слишком острый. Чили пасийя почти черного цвета, имеет отчетливо древесный вкус. Вариативность моле поблано неисчерпаема. Готовится моле поблано в четыре этапа. Сначала в ступке растирают орехи, семена и пряности. Затем то же самое делают с размоченными в теплой воде перцами чили, изюмом, всеми остальными ингредиентами и тортильями (или кусочками хлеба). Затем две эти массы соединяют, выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом (или жиром) и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят бульоном, добавляют шоколад (или концентрированный какао порошок) и немного соли и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. Соус моле верде отличается от других типов моле большим содержанием зелени и не содержит орехов. Для моле негро используют чили негро, для моле амарилло (желтое моле) готовится из свежих gueumlros — более острых и менее ароматных чили, моле ройо (красное моле) или моле поблано готовят с добавлением кунжута.

Курица моле пуэбла

курица, чили анчо, чили пассийя, чили мулато, растительное масло для жарки, репчатый лук, кинза, чеснок, анис (семена), помидоры, изюм (без косточек), миндаль (очищенный от кожицы), корица (молотая), черный перец (молотый), соль, горький шоколад, гвоздика (молотая), кинза (семена), кунжут, тортилья, жир для жарки

Ягнячьи голяшки в соусе моле негро

ягненок (голяшки), чили анчо, чили каскабел, чили чипотле, чили негро, помидоры, черного перец горошком, кумин (семена), кориандр (семена), корица (молотая), мускатный орех, молотая гвоздика, орегано, арахисовое масло, черный шоколад, соль

Тушеная индейка моле поблано

растительное масло, индейка, лук репчатый, чеснок, чили анчо, чили мулата, чили пасилья (пасийя), вода, миндаль (очищенный от кожицы), жареный арахис, кунжут, кориандр (семена), анис (семена), гвоздика, корица, репчатый лук, чеснок, помидоры (очищенные нарезанные), изюм (без косточек), пшеничные тортильи (нарезанные на мелкие кусочки), темный шоколад, соль

Курица моле поблано

перец Чили, сладкий болгарский перец, изюм 3 ст.л., миндаль, кунжут, тыквенные семечки, белый хлеб, корица, гвоздика, черный перец, орегано (сушеный), какао, кумин, кукурузное масло для обжарки, лук репчатый, чеснок, куриный бульон, кукурузное масло, помидоры, сахар, соль, сахар

Куриные голени в соусе моле негро

куриные голени, чили анчо, чили каскабел, чили чипотле, чили негро, помидоры, черного перец горошком, кумин (семена), кориандр (семена), корица (молотая), мускатный орех, молотая гвоздика, орегано, арахисовое масло, черный шоколад, соль

Индейка моле поблано с гуакомоле

голени индейки, лук репчатый, кинза, гуакомоле, лайм, соль, кунжут, арахис, кориандр (смена), анис (семена), корица (молотая), чили анчо, чили чипотле, чили Guajillo, изюм синий (без косточек)- 1/3 стакана, помидоры (консервированные), шоколад (черный), бульон, морская соль, коричневый сахар, свиной жир, кукурузное масло

Морские свинки моле де гуахолоте

мясо морских свинок, чеснок, анис, тмин, корица (молотая), растительное масло, лимонный сок, текила, кунжут (семена), миндаль, помидоры, чили, свиной жир для жарки, мясной бульон

Индейка моле пуэбла

голень индейки- 2 шт., чили анчо, чили пассийя, чили мулато, растительное масло для жарки, репчатый лук, кинза, чеснок, анис (семена), помидоры, изюм (без косточек), миндаль (очищенный от кожицы), корица (молотая), черный перец (молотый), соль, горький шоколад, гвоздика (молотая), кинза (семена), кунжут, тортилья, жир для жарки

Моле колорадито

чили анчо, чили гуахийо, черный перец, гвоздика, корица, лук белый, чеснок, растительное масло, белый хлеб, банан, изюм (кишмиш), кунжут, миндаль (без кожицы), арахис, помидоры, орегано (свежий), какао (порошок), лавровый лист, куриный бульон

Моле Нью-Мексико

чили нью-мексико, свиной жир, красный лук, чеснок, корица, кукурузная мука, кориандр (семена), кумин, кинза (зелень), цедра 1 лимона, цедра 1 лайма, томатное пюре, бульон

Моле эспаньол

сладкий перец, чеснок, белый лук, оливковое масло, миндаль, черный перец, гвоздика, корица, паприка (молотая), томатное пюре, тимьян (свежий), куриный бульон

Мясо с моле

свинина, телятина, говядина (копченая), чили пасилья, чили анчо, чили мулато, семена чили, помидоры зеленые, лук репчатый, чеснок, инжир кислый, мука кукурузная, кинза, соль

Источник

Второе «я» мексиканской кухни: моле

Мне трудно представить себе более мексиканское блюдо, нежели моле поблано, – густой коричневый соус, в котором мексиканцы готовят индейку или курицу. Его несравненный сладковатый аромат, в котором немедленно угадывается присутствие какао-бобов, вызывает множество приятных воспоминаний о стране, давшей мировой гастрономии нечто гораздо более важное, чем фахитас или энчиладас.

Моле изобрели в одном из католических монастырей города Пуэбла (отсюда слово «поблано», означающее «из Пуэблы»). Город славится своими соборами и монастырями испанской колониальной архитектуры. Почти все они были построены на месте разрушенных пирамид ацтеков, послуживших им фундаментом. Точно так же продукты и кухня индейцев послужили фундаментом для креольской кухни Мексики.

Взять хотя бы моле. Все продукты, которые в нем использовали монахини, позаимствованы у аборигенов: и какао, и перцы чили (которых в блюде используется не менее трех разных сортов), и «гуахолоте» (индейка). Из этих языческих продуктов добрые монахини создали праздничное блюдо, которым потчевали архиепископа. Святой отец так вдохновился этой духоподъемной пищей, что всемерно способствовал распространению рецепта.

В наши дни моле поблано из индейки делают преимущественно на рождество, а во все остальные дни используют птицу попроще, курицу.

Кроме коричневого соуса моле поблано есть также не менее популярный соус моле верде, т.е. зеленый моле. В деревнях и в маленьких городках моле еще делают из свежеприготовленных ингредиентов, и это очень трудоемкий процесс. В Мехико хозяйки давно перешли на соусы из супермаркета. Всякий раз, когда случается оказия, я прошу привезти мне из Мехико моле поблано. Думаю, что при желании этот соус можно купить и в Интернете.

1 курица, лучше фермерская;
1 баночка моле поблано.

Курицу отварить до мягкости.

Нарезать на порционные куски и сложить в глубокую сковороду или кастрюлю.

В трех чашках бульона растворить баночку соуса, дать покипеть 5-7 минут и добавить к курице. Проварить курицу в соусе в течение 10 минут.

Источник

Моле от начала до конца

Какао достался ацтекам от их божества Кетсалькоатля, который представал перед ними в форме пернатого змея, вероятно, для того, чтобы его нельзя было перепутать ни с одним другим богом. От ацтеков этот божественный дар получило все прочее человечество.

Индейцы, как известно, употребляли шоколад в виде напитка, смешивая его с водой. На языке науатль слово «шоколад» состоит из xocoac, т.е. «горький», и atl, «вода». Таким образом, ацтеки обогатили человечество не только собственно шоколадом, но и его именем, которое почти без изменений перекочевало в европейские языки.

Ацтеки пили шоколадную воду, не подслащая ее, но иногда смешивая с толченым маисом, а также с ванилью и перцем чили. В наше время это звучит как рецепт шоколада для гурманов.

Завоеватель Мексики Эрнан Кортес докладывал королю Карлу V, что одной чашки шоколада достаточно, чтобы солдат весь день не знал усталости.

В романе Габриэля Гарсии Маркеса «Сто лет одиночества» священник всякий раз, как выпьет шоколад, начинает левитировать, то есть поднимается на несколько сантиметров над землей.

Шоколаду, конечно же, приписывали и другие необыкновенные свойства, самое известное (хотя и недоказанное) – свойства афродизиака. Один автор времен эпохи Возрождения даже обвинил шоколад в распространении в Европе онанизма.

Лично мне нравится формула французского доктора Эрве Робера, который в своей книге «Терапевтические свойства шоколада» пишет: «Шоколад – это начало союза любви и смерти».

Возвращаемся на родину шоколада. Разумеется, только в Мексике могло родиться такое блюдо, как Mole poblano, которое представляет собой птицу в пряном шоколадном соусе. Изначально моле чаще всего делали из индейки (напомню, что индейка, так же, как какао, родом из Мексики).

Правда, блюдо придумали не ацтеки, а католические монахини из города Пуэбла (отсюда название Mole poblano, т.е. «моле» из Пуэблы). Сегодня его чаще делают из курицы.

Обжариваем ингредиенты для моле

В моем блоге вы можете найти рецепт моле из готового соуса (см. здесь). Так моле делают даже многие мексиканцы, потому что готовить настоящий соус моле из шоколада – это, признаюсь, вещь очень хлопотная.

Но я отнеслась к этому делу как к вызову и приготовила мексиканский соус полностью от начала до конца.

В процессе мне пришла в голову рискованная аналогия между моле и грузинским сациви (рецепт см. здесь): тоже блюдо из курицы со сложным, пряным соусом. Только моле значительно сложнее.

Если вы вдруг решитесь вслед за мной проделать этот путь, милости просим, вот рецепт.

Ингредиенты:

1 курица или 6 порционных кусков курицы с кожурой;
250 гр. смеси сухих перцев;
100 гр. темного шоколада;
200 гр. помидоров;
1 ч.л. кумина;
50 гр. кунжутных семечек;
100 гр. миндаля;
50 гр. арахиса;
1/3 ч.л. семян аниса;
100 гр. лука;
2 зубчика чеснока;
1 тортилья;
1 кусочек подсушенного хлеба;
4 ст.л. растительного масла;
75 гр. изюма;
50 гр. банана без кожуры;
1 палочка (2-3 см) корицы;
2 гвоздички;
2-3 горошины черного перца;
соль.

Отварите курицу или куски курицы. Бульон сохраните.

Перцы обжарьте на сухой сковороде на среднем огне со всех сторон. Слегка остудите. Очистите от семян и перепонок. Вскипятите ¾ литра воды и замочите перцы на 4-5 минут.

Тортилью обжарьте на сухой сковороде, пока не подсушится.

В сковороде на среднем огне нагрейте 2 ст.л. растительного масла и положите миндаль, арахис, кунжут и изюм. Через 5-7 минут жарки добавьте крупно нарезанный лук и чеснок, кумин, гвоздику, анис, хлеб, тортилью, корицу и 2-3 горошины черного перца и жарьте еще 3-4 минуты.

Помидоры очистите от кожуры и семян (сделайте на помидорах крестообразный разрез и опустите их на 2-3 минуты в кипящую воды. Обдайте холодной водой, кожица легко снимется).

В блендере измельчите помидоры, добавьте смесь перцев и содержимое сковороды, банан, соль и шоколад. Измельчите до однородного состояния. Можно добавить немного куриного бульона и измельчать смесь частями.

В глубокой сковороде нагрейте 2 ст.л. растительного масла, выложите полученную смесь и жарьте 8-10 минут на среднем огне. Добавьте 240-300 мл куриного бульона и на маленьком огне потушите еще 10-15 минут.

На другой сковороде обжарьте куски вареной курицы, пока они не зарумянятся.
Добавьте курицу в сковороду с соусом моле и дайте потомиться на небольшом огне еще 12-15 минут.

Готовое блюдо можно полить сметаной или посыпать кунжутными семечками.

Если у вас остался лишний соус, не переживайте, с ним можно приготовить еще несколько вкусных блюд, а пока заморозить, как это сделала я.

Источник

Перец и шоколад — наследие ацтеков: рецепт моле поблано

17 апреля 2021 года Текст: Елена Князева

Моле для мексиканской кухни, как щи для русской: символ национального единства и самоидентификации. Рецептов моле в Мексике столько же, сколько готовящих его хозяек. Без этого блюда для мексиканца не существует праздничного застолья.

«Моле из индейки — вершина нашей кухни, ее краеугольный камень, и отказаться от моле — это все равно что предать родину», — писал в начале прошлого века классик мексиканской литературы Альфонсо Рейес. Он говорил о моле поблано — отварной курице (или индейке) в густом соусе из сушеных перцев и шоколада. «Моле» в названии блюда обозначает соус, «поблано» указывает на происхождение из города Пуэбла. Согласно одной из многочисленных легенд, блюдо случайно родилось в некоем монастыре, на торжественном обеде в честь вице-короля и архиепископа. Местный повар дон Паскуаль, споткнувшись в спешке, уронил чили и шоколад в горшок с тушеной индейкой. Но высокопоставленные гости оценили необычное блюдо, и оно вошло в историю. Другие версии происхождения даже называют конкретные имена. Согласно одной из них, моле с индейкой впервые приготовили для вице-короля дона Томаса Антонио-де ла Серда-и-Арагон в 1681 году; по другой версии — чтобы отпраздновать именины одиннадцатого епископа Пуэблы, монсеньора дона Мануэля Фернандеса де Санта-Крус-и-Саагун в 1667 году.

На самом деле соус моле вовсе не испанское изобретение, родом он из кухни доколумбовой Америки. Первые упоминания об этом блюде встречаются в XVI веке во «Всеобщей истории вещей в Новой Испании» монаха-францисканца Бернардино де Саагуна. Описывая блюда, поданные к столу Монтесумы, автор описывает пацкальмолло — запеченную индейку с красным перцем чили, помидорами молотыми тыквенными семечками. Сохранились свидетельства, что у ацтеков полагалось, благополучно вернувшись из путешествия, отблагодарить этим блюдом Сюхтекутли, божество тепла и огня. Моле служил олицетворением жизни после смерти, света во тьме и пищи во время голода. Возможно, поэтому до наших дней в Мексике в День мертвых принято налить в стакан соус и поставить на домашний алтарь вместе с сахарными черепами и куличом охалдрас как подношение предкам.

Для этого праздника существует свой рецепт моле негро, включающий разнообразные ингредиенты: от горького шоколада, чеснока, майорана и подорожника до высушенного на солнце перца, листьев авокадо и орехов. Моле бьянко подают на свадьбы, используя белый шоколад, желтый чили гуэро и миндаль.

Источник