Молекулярная кухня икра рецепт

Идеальная молекулярная икра.

ВСферификация в 21 ноября, 2016 — 01:43,Теги альгинат натрия, икра, лактат кальция, сферификация

С помощью сферификации вы можете получать маленькие сферы, повторяющие форму икры. Техника состоит в погружении капель в ванну с солями кальция, используя шприц или пипетку. Ниже ряд правил, которые помогут вам в этом:

1) Используйте прямую сферификацию. Так икринки не будут слипаться друг с другом. К тому же, разница в плотности позволит без труда создавать маленькие икринки, погружающиеся на дно под собственным весом.
2) Выберите правильную высоту. Для того, чтобы у вас не получались кляксы и овалы, регулируйте расстояние между пипеткой или ванной.
3) Регулируйте силу нажатия. Для того, чтобы получить ровные и идентичные сферы, сила нажатия на пипетку должна быть постоянной.
4) Учитывайте кислотность. Базовая сферификация не происходит, если уровень pH Об авторе: Сергей Малевич

Нет другой информации об этом авторе.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

Как сделать молекулярную икру, красную и черную, из желатина и агара в домашних условиях

Простые и быстрые в приготовлении рецепты молекулярной кухни из соленых и сладких ингредиентов. Рассказываем, как сделать красную и черную икру из желатина или агара в домашних условиях. Рецепты проверены, поэтому можете смело готовить и украшать этим вкусным декором праздничные блюда.

Фальшивая красная и черная икра рецепт

Приготовление молекулярной икры из рыбного бульона и соевого соуса в домашних условиях.

Понадобятся следующие продукты:

• растительное масло;
• рыбный бульон;
• соевый соус;
• пищевые красители;
• агар-агар.

Процесс производства самодельной красной и черной икры.

1. Налейте в стакан 150-200 мл рафинированного растительного масла и положите его в морозилку на 30-60 минут. За это время оно должно хорошо охладиться.
2. Приготовьте наваристый вкусный рыбный бульон. Рыбьи головы или другие части рыбы залейте 1 л воды. Доведите до кипения на большом огне, а затем варите 30 минут на маленьком.
3. Добавьте лавровый лист, душистый черный перец, соль по вкусу и варите еще 10 минут.
4. Затем горячий бульон процедите через сито.
5. Отлейте 120 мл в сотейник или небольшую кастрюлю, насыпьте на кончике ложки пищевой сухой красный краситель, перемешайте.
6. Чтобы цвет был максимально идентичен натуральной икре, добавьте немного сухого оранжевого красителя. Можете также использовать гелевые пищевые красители.
7. Полученный бульон попробуйте на соль и досолите, чтобы он был достаточно соленым. Так декоративная икра будет максимально похожа по вкусу на настоящую.
8. В бульон добавьте 1 ч. ложку агар-агара и перемешайте.
9. Смесь доведите до кипения на небольшом огне, кипятите 2 минуты.
10. Горячую смесь наберите в шприц. Его объем не имеет значения, но удобнее, когда он побольше.
11. Из морозилки достаньте стакан с растительным маслом и капайте в него раствор с бульоном. Старайтесь капать по 2 капли в одну точку.
12. Обратите внимание, чем лучше охлаждено масло, тем медленнее стекает капелька на дно. А также легче попасть каплей в каплю. Соответственно икринки получаются одинакового размера.
13. Можете окунуть носик шприца в масло и, регулируя нажатием, выдавливать одинаковые капли.
14. Если часть бульона застынет, разогрейте его снова и докапайте.
15. Процедите икринки через сито. Оставшееся растительное масло можете снова охладить и использовать повторно.
16. Для приготовления черной икры вместо рыбного бульона используйте соевый соус.

Занятие интересное, можно готовить вместе с детьми. Тем более, что молекулярную икру можно покрасить в любой цвет на ваш вкус.

Получаются икринки, внешне похожие на настоящие. Они упругие, хорошо держат форму, за счет агар-агара не тают при комнатной температуре.

Самодельная сладкая икра из колы, сока

Рецепт икры из кока-колы. Ее также можно сделать из любого другого напитка, например фанты, швепса, пепси, фруктового сока.

Для приготовления блюда нам понадобится:

Пошаговый процесс производства сладкой молекулярной икры.

1. Подсолнечное масло положите в холодильник на 1-2 часа или в морозилку на 30 минут.
2. В небольшую емкость налейте кока-колу, хорошо перемешайте, чтобы избавиться от газа.
3. Насыпьте пищевой желатин в емкость с напитком, соблюдая пропорции по инструкции. Обычно это 1 ст. ложка на стакан жидкости.
4. Перемешайте и оставьте набухать на 10 минут.
5. Когда желатин набухнет, начинайте его плавить. Включите газ, переложите полученную кашицу в кастрюльку, помешивайте до полного растворения. Или разогрейте смесь в микроволновке, установив таймер на 1,5 минуты.
6. При желании добавьте немного красителя, черного или красного, в зависимости от используемого напитка и необходимого цвета икры.
7. Холодное масло налейте в стакан.
8. Наберите полученный желатиновый раствор в шприц.
9. Выдавливайте в холодное масло по маленькой капле, чтобы получился нужный размер икринки.
10. Соприкасаясь с маслом, капли желеобразного раствора покрываются защитной пленкой и образуют резервуар, наполненный сладкой начинкой.
11. Выловите или просейте шарики через сито, и получите молекулярную икру, которая внешне ничем не отличается от природного аналога.

Вот так можно приготовить черную или красную икру в домашних условиях просто и быстро. Радуйте свою семью и гостей оригинальной едой. Пусть ваш праздничный стол будет самым красивым и вкусным.

Источник

Молекулярная икра для торта

Вы когда-нибудь слышали о молекулярной кухне? А что, если я скажу вам, что вы можете приготовить дома молекулярную икру?

Из этого видео-рецепта вы узнаете, как сделать икру в домашних условиях без хитрых приспособлений и редких ингредиентов. Молекулярной икрой можно красиво украсить десерт или торт. Или сделать ее несладкой, например, из бальзамического уксуса, и использовать в салатах.

Для приготовления икры понадобится:

• 125 г сока
• 60 г воды
• 10 г сахара (если вы делаете соленую икру, то сахар не добавляйте)
• 3 г агар-агара
• 1 стакан рафинированного растительного масла (без запаха)
• пищевой краситель (необязательно)
• большой одноразовый шприц

Приготовление икры

Агар-агар замочите в воде и дайте постоять две-три минуты. Добавьте сок, сахар. Доведите до кипения на среднем огне и проварите 1-2 минуты. Позвольте смеси немного остыть и наберите в большой медицинский шприц.

Растительное масло предварительно охладите в морозилке 2-3 часа. Оно должно быть очень холодным.

А затем капайте сок из шприца в ледяное масло и чувствуйте себя волшебником! Или алхимиком, кому как больше нравится) Хорошенько промойте молекулярную икру холодной водой, подождите, чтобы вода стекла и всё — икра готова украшать ваши кулинарные шедевры!

Чтобы получить более яркий цвет икры, вы можете добавить к соку пищевой краситель, но это по желанию. Сок может быть любым — апельсиновый, вишневый, яблочный. Можно приготовить такую икру из рыбного бульона с добавлением соевого соуса, тогда получите черную икру или бульон с красным красителем -будет красная икра, экспериментируйте.

А вообще, это ещё и очень весело! Вот так, за пять минут можно приготовить вишневую икру своими руками и почувствовать себя шефом фешенебельного ресторана.

Готовьте с удовольствием, наслаждайтесь процессом и делитесь рецептом с друзьями!

Источник

Икра из мёда. Сделать её сможет каждый. Молекулярная кухня от Василия Емельяненко. Сферификация.

Я смотрю, вам очень нравятся мои ролики про всякие ресторанные заготовки и думаю, что пришел момент показать вам ту самую молекулярную кухню, про которую все слышали, но никто не пробовал. И главное, вы с легкостью сможете повторить эту икру у себя дома.

Икра со вкусом меда, что может быть оригинальнее? Удивите гостей неожиданным вкусом, подав «икру форели» на десерт. А мы расскажем вам, как с помощью доступных ингредиентов сотворить такую диковинку.

Ингредиенты:

• Мед — 110 г
• Вода фильтрованная — 90 мл
• Альгинат натрия — 1.6 г
• Лактат кальция — 4 г
• Вода фильтрованная для лактата кальция — 500 мл

Приготовление:

Для приготовления основы для икры нам понадобится мед, вода, альгинат натрия, блендер и кухонные весы.

В чашу блендера наливаем ровно 110 граммов меда. Мед желательно использовать жидкий, чтобы удобней было с ним работать. От цвета меда будет зависеть цвет икры. В чашу с медом наливаем 90 мл воды и взбиваем блендером до однородного состояния. Медовый сироп должен получиться белого цвета. Добавляем в основу 1.6 грамма альгината натрия и смешиваем тщательно блендером, чтобы жидкость с альгинатом соединилась в единое целое. Полученную жидкость оставляем при комнатной температуре до тех пор, пока все пузырьки воздуха не выйдут из чаши, и жидкость приобретет медовый окрас.

Вторая часть приготовления — это создание кальциевой среды. В миску наливаем 500 мл фильтрованной воды и добавляем 4 грамма лактата кальция, все тщательно перемешиваем блендером. Во вторую миску наливаем произвольное количество фильтрованной воды, в нее мы будем отправлять и промывать готовые икринки. В шприц набираем медовый сироп. Если сироп налип на поверхность шприца — промываем под краном, шприц должен быть чистый. С высоты примерно 15 сантиметров капаем из шприца медовый сироп в раствор лактата кальция.

Когда сделали 50-100 икринок, ситечком вылавливаем медовую икру и отправляем промывать в миску с отфильтрованной водой. Затем икринки

вылавливаем ситечком и ставим ситечко на бумажную салфетку, чтобы избавить икру от лишней влаги.

Икрой можно украсить блинчики со сметаной, тарталетки с суфлейным или сырным кремом и многое другое.

Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких.

Источник

Как приготовить икру в домашних условиях: основы молекулярной кухни

Привет друзья. В одном из предыдущих постов я разбирал имитацию красной икры и очень удивлялся составу, ибо там было слишком уж много загустителей и стабилизаторов, которые на мой взгляд лишние. Я обещал вам, что приготовлю икру дома и поделюсь этой хитростью с вами. Но сначала немного поглагольствую.

Из чего можно сделать имитацию икры?

Имитацию икры можно сделать из любой жидкости, которую можно желировать агаром, пектином или желатином, даже из водки или кока-колы (при правильном использовании желирующего агента). Изначально я хотел сделать икру из борща, но своими кривыми руками все запорол. Как вы понимаете можно химичить с любым цветом и вкусом, все зависит только от вашей фантазии.

Для чего это нужно?

Это основы молекулярной кухни. Направление уже не новое и со всех сторон заезженное, но до сих пор популярное. Повара играют с вкусами, цветами, жидким азотом и всяческими химическими добавками рождая совершенно необычные и удивительные вещи.

Как пример: паштет в виде мандарина, камни из любого супа, макароны из любой жидкости, яичница из манго, мороженое из говядины, сырные губки (мочалки), летающие десерты, пены с различными вкусами и многое многое другое.

Как это использовать дома?

Процесс приготовления одновременно и прост и сложен, поэтому делать такие штуки регулярно — слишком лениво. Но удивить своих близких или украсить то или иное холодное блюдо вполне можно. Как еще применять икру из чего угодно — зависит от больной фантазии.

Давайте приступим к приготовлению.

Нам понадобится: черная жидкость 100мл. (что это за черная жидкость я расскажу вам в конце статьи), желатин 5-10 мг. (лучше конечно взять агар, если есть), растительное масло 1 стакан.

Сразу ставим масло в морозилку прямо в стакане и начинаем подготавливать нашу жидкость. Засыпаем в нее желатин и ждем минут 10 пока он набухнет. Затем ставим на плиту и полностью растворяем его.

Как проверить достаточно ли желатина вы добавили? Налейте капельку жидкости на тарелку/ложку и уберите в холодильник на пару минут. Если схватилось — значит норм, если нет — добавляйте еще.

После того как вы прогрели свою жидкость и полностью растворили желатин, киньте ее в холодильник на десять минут. Нам горячая жидкость не нужна. Спустя 10 минут достаем жидкость и масло (которое в морозилке), набираем нашу черную жидкость в шприц и начинаем творить.

Капаем по капле жидкости в замерзшее растительное масло и получаем икринки. Тут размер и внешний вид уже зависит от вашей аккуратности. Вместо шприца можно использовать диспенсер или пипетку, ну на крайний случай можете плевать прямо изо рта, но получится икра из слюней, а нам это не надо, правда ведь?

Я рукопоп по жизни, поэтому у меня они все разного размера. Да еще и жена с сыном сзади стояли и пинали меня.

Затем нам необходимо скинуть икру на сито/дуршлак/шиноа и хорошенько промыть в холодной воде. Струя воды не должна быть слишком сильной, иначе помнете и раздолбаете икру.

Ну вот и готово . Можно трескать. Вы еще не догадались какую жидкость я использовал? Это был обычный соевый соус. Как-нибудь хочу сделать коктейль виски кола, но виски будет в виде икринок. Пьешь себе холодную колу, а в ней плавает алкогольная икра, думаю будет интересно попробовать такую штуку и накушаться в доску.

Возможно этот рецепт вас не удивил, но я думаю, что многим людям было интересно, так что не пинайте почем зря. Если вам было интересно, то могу копнуть немного глубже в молекулярную кухню и натаскать с работы всяческих порошков и продемонстрировать вам как они работают. В домашних условиях сложные рецепты сделать не получиться из-за отсутствия оборудования. Но вы хотя бы будете понимать что из себя представляет та или иная Е-шка в составе. Почти все эти порошки относятся к пищевым добавкам категории Е, но считаются безопасными и разрешенными.

Кстати, благодаря специальным порошкам, которых у меня нет в наличии дома, можно сделать икру как настоящую, то есть с жидким центром внутри, но это уже более замороченный процесс.

Источник