Молекулярная кухня рецепты мясо
Молекулярная кухня рецепты.
Многие задаются вопросом, что же такое это за явление — молекулярная кухня? Рецепты молекулярной кухни наилучшим образом передадуть ее суть и донесут до вас наиболее точные аспекты этого кулинарного направления.
Первоначально молекулярная кухня была научным экспериментом двух физиков влюбленных в кулинарию, в девяностых годах они организовали первую конференцию по исследованию рецептов и предоставлению научных заключений по отношению к привычным процессам приготовления еды. Так были сделаны первые шаги в развитии понимания того что на самом деле мы едим и как это можно улучшить.
Кулинария это одно из древнейших ремесел, появление первых кулинарных книг в которых были объединены кулинарные рецепты приурочены к эпохе Конфуция (VI — Vв до н.э.) и именно Конфуцию присваивают звание первого открывателя в области кулинарии и создание первой кулинарной книги. На протяжении тысячелетий рецепты создавались путем проб и ошибок, перенимая опыт от прошлых поколений.
Ни кто до конца XX века не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов, все заканчивалось железным аргументом в кулинарии — «вкусно». Бум научной кулинарии начался после того самого симпозиума, на котором были представлены первые научные обоснования многим классическим рецептам, и предложены средства по их улучшению с научной точки зрения.
Интересный факт: именно на этой конференции присутствовали два самых признанных на сегодняшний день повара молекулярной кухни — Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Именно их заслуга в появлении первых рецептов молекулярной кухни.
Из-за названия «молекулярная кухня», многим была не понятна суть, что вызывало ложные представления и неверные ассоциации. Появились сторонники этого нового и экстраординарного направления, повара увидевшие в науке кулинарию будущего сейчас у всех на слуху, именно их рестораны входят в топ 50 ресторанов ежегодного рейтинга благодаря инновационному подходу в приготовлении блюд.
Их имена являются синонимами изобретательности в кулинарии, благодаря созданию новых молекулярных рецептов, которые удивляют внешним видом и поражают насыщенностью и гармоничностью вкуса. Их имена — Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Мари-Хуан Арзак, Анатолий Ком, Рене Редзеппи и многие другие.
Другое лицо молекулярной кухни.
Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:
— авангардная кухня;
— провакационная кухня;
— техно-эмоциональная кулинария;
— экспериментальная кулинария;
— физическая кухня.
Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения — «вкусно» и «безумно вкусно».
В этом разделе вы увидите основные направления научной кулинарии на самых ярких примерах которые передают рецепты молекулярной кухни.
Источник
Молекулярная кухня: особенности и рецепты
Бутерброд с арбузными икринками в качестве завтрака. Основное блюдо обеда — шоколадная говядина и хлеб в виде нежного мусса. Последний прием пищи — желе из банана и чай из лосося. Все это — не кулинария далекого будущего, а стандартное меню молекулярной кухни.
Люди, впервые столкнувшиеся с молекулярной кухней, переживают настоящий «разрыв шаблона». Неизгладимое впечатление на дегустаторов производят конфеты из печени или кофе с чесноком. В этом и состоит суть молекулярной кухни — поразить, восхитить и разрушить все пищевые стереотипы.
Основным принципом молекулярной кухни служит научный подход: продукты состоят из комбинаций молекул, обладающих набором определенных свойств. Разделив продукт на составные молекулы, повар меняет свойства целого блюда, и как результат — на свет появляется новое непредсказуемое сочетание текстуры и вкуса.
Родоначальниками кулинарных экспериментов стали Николас Курт и Эрве Тис (первый физик, второй — химик). В семидесятых годах прошлого века им пришла идея обнаружить связь между классической наукой и гастрономией. Николаса особенно удивляло, что о химическом составе далеких планет люди знают гораздо больше, чем о молекулярном составе содержимого собственной тарелки. За 8 лет до третьего тысячелетия он ввел в употребление словосочетание «молекулярная гастрономия».
Первым блюдом, созданным по новой концепции в 1999, стало соединение икры и классического белого шоколада в консистенции мусса. Новая мода быстро набирала популярность, и через 10 лет рестораны, удивляющие посетителей, можно было встретить в большинстве мегаполисов.
Кухня для готовки молекулярных блюд напоминает химическую лабораторию, оснащенную полным спектром оборудования — пробирки, колбы, различные измерители и прочие приспособления. Для нагревания используется конвекционная поверхность.
— Эспумизация, или вспенивание.
Лецитин, добываемый из соевого масла, способен превратить в пену абсолютно любой продукт, текстура которого становится легкой и воздушной, не меняясь во вкусе. После обработки, скажем, мяса готовая пена будет сохранять изначальный мясной вкус. Но волокнистой структуры уже не будет, вместо нее появится нежная кремовая консистенция. Настоящее волшебство!
— Сферификация и желефикация.
Эти процессы, схожие между собой, изменяют исходный продукт до состояния геля, обогащая его альгинатами и желатином. В отличие от стандартного фруктового желе или классического мармелада, готовые блюда могут иметь абсолютно любой вкус, в том числе мяса, различных овощей, молочных продуктов и вообще чего угодно.
Пальму первенства здесь держит икра, которая может оказаться чаем, бульоном, соком или вообще алкоголем.
Сочетание воды и жирорастворимого вещества встречается в природе в виде молока. Повар молекулярной кухни может превратить в эмульсию любой соус, майонез или создать оригинальный винегрет.
Для ее реализации необходим вакуумный пакет, служащий емкостью для приготовления. Продукты помещают в него и часами томят на водяной бане. Такая обработка придает вкусу дополнительную яркость. Обычно используют продукты, которые при стандартных способах готовки требуют варки или жарки: мясо, овощи, рыбу или морепродукты. Существенное отличие этого вида приготовления — продукты сохраняют свой первоначальный вид.
Жидким азотом продукт мгновенно замораживается до низких температур. Также для этой цели используется сухой лед. Технология используется для создания холодных муссов или запекания при отрицательной температуре.
Три правила молекулярной кухни:
— время приготовления блюда варьируется от нескольких часов до нескольких суток. Львиной доле блюд требуется на приготовление более двадцати четырех часов;
— пропорции должны быть идеально соблюдены. Малейшее отступление от рецепта изменяет вкус всего блюда;
— готовка, как правило, влетает в копеечку благодаря дороговизне оборудования. Но стоимость сложного блюда и должна быть высокой, разве не так?
Молекулярная кухня, воссозданная в домашних условиях
Несмотря на все сложности приготовления, простейшие рецепты вполне реально повторить дома, не вспоминая всю школьную программу физики или химии. Для их воспроизведения достаточно просмотреть видео или фотоинструкцию к рецепту.
Даже новичок сможет приготовить молекулярное яйцо. Для этого три яйца нужно положить в кастрюлю, наполненную водой, поместить ее в духовку и готовить 120 минут, выставив температуру на уровне 64 градусов. По истечении времени вы обнаружите, что яйца приобрели консистенцию помадки.
Также начинающему молекулярному повару под силу создать десерт под названием шоколад Шантильи. Для этого пару-тройку шоколадных плиток стоит подогреть в кастрюле вместе со стаканом воды до полного растворения. Далее создать обратный аналог водяной бани: в емкость большего размера насыпать колотый лед, залить ледяной водой и поместить внутрь мелкую емкость, вылив в нее содержимое кастрюли. После этого шоколадно-водяную смесь необходимо взбить венчиком до консистенции мусса.
Сейчас молекулярная кухня — достаточно дорогое удовольствие. Помимо высокой цены, минусом является и время ожидания приготовления блюда. Но все-таки хотя бы раз произведения молекулярной кухни стоит попробовать, чтобы испытать гамму новых неожиданных впечатлений там, где, казалось бы, уже ничто не сможет вас удивить.
Источник
Молекулярная кухня: блюда, ломающие стереотипы
Вы когда-нибудь пробовали красную икру из гранатового сока, рыбу со вкусом шоколада и кофе с чесноком? А лососевый чай и мясной коктейль? Нет, это не буйные кулинарные творения писателей-фантастов, это реальность — блюда молекулярной кухни, которая приобрела популярность вследствие бурного развития физики и химии. Цель молекулярного подхода к приготовлению еды — не накормить людей, а вызвать восхищение или шок. Удивительно, к чему может привести синтез кулинарии, искусства и науки! Блюда молекулярной кухни ломают все стереотипы в нашем уме и заставляют по-новому взглянуть на привычную еду.
Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.
Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.
Самым первым рецептом молекулярной кухни стал мусс из икры и белого шоколада, который в 1999 году приготовил британский шеф-повар и кухонный алхимик Хестон Блюменталь. В своем ресторане «Жирная утка» он до сих пор кормит посетителей мороженым из краба, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе и тостами с сардинами в сорбе. Его фирменное блюдо — пюре из маслин с запахом кожаного салона нового автомобиля.
В 2005 году в Реймсе открылся Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, и молекулярная кулинария начала активно развиваться.
Теперь почти в каждой стране есть рестораны, где блюда готовятся по правилам кулинарной физики. Так что не удивляйтесь, если вам подадут мусс из бородинского хлеба и апельсиновую лапшу. Но вас ждут и другие открытия. Оказывается, блюдо, приготовленное по принципам молекулярной гастрономии, — это настоящий обман зрения. Шарик карамельного мороженого во рту превращается в тыквенно-банановый пирог, а яичница с беконом оказывается ванильным йогуртом, манго и шоколадом. Когда вам принесли желе свекольного цвета с пенкой, трудно поверить, что это винегрет, но вкусовые ощущения вас не обманут, так как во рту вы почувствуете его вкус. При этом роль свеклы «исполняет» желе, а пенка включает в себя все остальные овощи.
Молекулярный повар способен превратить любой ингредиент в съедобный продукт, поэтому редиску, которую вам подадут на стол прямо в горшке, можно есть вместе с землей. А вкус земли зависит от пожеланий клиентов — хотят ли они к редиске картошку, помидоры или, может быть, цветную капусту.
На международном съезде молекулярных кулинаров фурор произвел хлебный мусс, который был похож на легкий воздушный крем без определенного вкуса. Но после проглатывания дегустаторы ясно чувствовали во рту ржаной хлеб со сливочным маслом.
Повара-алхимики могут превратить не только твердый продукт в жидкость, но и наоборот. Оливковое масло и соевый соус у талантливого кулинара, знакомого с законами химии и физики, легко превращается в хлопья, которые можно использовать как ингредиент для салата.
Консерваторов подобная подача блюд приводит в негодование. Когда они видят на своей тарелке твердое пиво, пенистый укроп и суп в виде икринок, то их возмущению нет предела. Они считают это пустой тратой времени и денег. Их можно понять. Точно так же можно понять тех, кто открыт ко всему новому, любит экзотику и готов к смелым экспериментам в питании.
Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время повара занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.
«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».
Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.
В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.
«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».
Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?
Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!
По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.
«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»
Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.
«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухни содержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».
Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.
Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.
Существуют рецепты блюд молекулярной кухни, которые можно готовить в домашних условиях. Не пугайтесь — вам не придется становиться химиками. Но удивить гостей вполне получится.
Самый простой рецепт молекулярной кухни — молекулярное яйцо. Положите в кастрюлю с водой 2–3 яйца, поставьте ее в духовку, разогретую до 64 °С (ни больше и ни меньше), и через 2 часа яйцо превратится в необыкновенно нежную и вкусную помадку.
В молекулярной кухне икра — практически главное блюдо. Попробуйте сделать бальзамическую икру, смешав 30 мл воды, 60 мл бальзамического уксуса, 1 ст. л. сахара и один пакетик с агар-агаром. Доведите смесь до кипения, кипятите 1 минуту, пока она не начнет густеть, снимите с огня и дайте остыть. Вылейте в миску 100 мл охлажденного оливкового масла, наберите в шприц без иглы бальзамическую смесь и аккуратно выдавливайте капли в масло. Старайтесь, чтобы икринки не соприкасались друг с другом, а потом достаньте их, откинув содержимое миски на дуршлаг. Похожим образом делается в молекулярной кухне фруктовая икра из любого сока, свежевыжатого или магазинного.
Вот еще один рецепт молекулярной кухни для начинающих. Поломайте на кусочки 225 г хорошего горького шоколада, всыпьте его в 200 мл воды и нагрейте на огне до его полного растворения. А теперь влейте в большую посуду ледяной воды, насыпьте льда и поставьте сверху миску с шоколадной водой. Взбейте смесь миксером до пены. Получится нежнейший, легкий и воздушный мусс.
Рецепты молекулярной кухни для дома будут неполными без лимонной пены, которая готовится из половины стакана лимонного сока и половины стакана воды. Добавьте в эту смесь 3 ч. л. соевого лецитина (его можно купить в магазине) и взбейте смесь миксером. Лимонным облаком можно украсить рыбу, мясо, сыр или овощи. Получается эффектно и вкусно.
Многие фанаты молекулярной гастрономии считают ее кулинарией будущего. Если это и произойдет, то не в ближайшее время. Подобные блюда готовить слишком хлопотно, а их себестоимость высока, поскольку инструменты и необходимые пищевые добавки по карману не каждому повару. Это кухня для избранных гурманов, воспринимающих необычную еду как познавательное кулинарное приключение в мир новых вкусовых ощущений…
Источник
