Пармезан в домашних условиях. Рецепт домашнего пармезана
Пармезан — это один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. 
Как сделать пармезан в домашних условиях?
Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.
Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.
Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.
Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.
Рецепт домашнего Пармезана
Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:
- 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
- примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
- сычужный фермент (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).
Как приготовить домашний пармезан:
Нагреваем молоко до 38ºС
Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.
Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.
Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).
Длинным острым ножом режем творожную массу на кубики по пол-сантиметра.
Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.
Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.
Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.
Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.
Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью.
Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.
Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.
Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.
Вытащить сыр из под пресса. Осторожно, он еще мягкий.
Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.
Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.
Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.
Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.
Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.
После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.
Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!
Источник
Молоко для сыра пармезан рецепт
Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.
Сообщение cheesehead » 23 янв 2014 14:27
Рецепты сыра Пармезан.
Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт.
• 7,5 литров молока
• Термофильная бактериальная культура
• Молокосвертывающий фермент
• Хлорид кальция ½ чайной ложки
Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%
Количество термофильной культуры у Рики определяется как «пакетик, который можно купить в моем магазине». Можно купить ее пакетик, можно воспользоваться другой термофильной культурой и применить согласно рекомендации производителя.
Фермент тоже можно использовать любой и тоже посмотреть, какое его количество рекомендует добавлять производитель. Про хлорид кальция написано «1/2 чайной ложки или 2,5 мл». Если честно, я не очень понял эту рекомендацию. На 7,5 литров молока я бы добавил один грамм хлорида кальция в виде 10%-го водного раствора.
1. Добавить хлорид кальция и нагреть молоко до 34ºС.
2. Добавить термофильную бактериальную культуру и выдержать при 34ºС 30 мин.
3. Добавить фермент и перемешивать 30 секунд.
4. Выдержать 30-35 минут для образования сгустка.
5. Нарезать сгусток через 1 см. Можно нарезать сгусток на столбики через 2.5 см, а потом венчиком с длинной ручкой разбить их до нужного размера. Нарезка должна занимать около 10 мин. Затем кубики дорезать и перемешивать еще 10 мин.
6. Нагреть массу быстро (за 10 минут) до 44ºС.
7. Нагреть массу за следующие 10 минут до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размеров некрупного рисового зерна и слипаться при сжатии.
8. Сразу же после достижения конечной температуры откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью и собрать в шар.
9. Поместить массу в ткани в форму для прессования. В этом рецепте используется форма 14 сантиметров в диаметре и 18 сантиметров высоты. Я рекомендую пересчитать нагрузку, если будете использовать другую форму.
10. Прессовать нагрузкой 5,5 кг; как только непрерывное истечение сыворотки закончится, увеличить нагрузку до 11 кг.
11. Сыр нужно доставать из формы, «переодевать», расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа.
12. Прессовать сыр 4 часа, затем снять нагрузку и оставить сыр в форме при температуре 26-27ºС.
13. На следующее утро сыр вынуть из формы, поместить под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток.
14. Солить в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра.
15. Выдерживать сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.
И еще хочу привести рецепт, по которому делает сыр американка итальянского происхождения, которая училась делать сыр у своей мамы, которую в свою очередь учила ее бабушка в Италии. В общем, как это делалось в Италии давным-давно.
• 4,5 литра молока жирностью 2,5%
• Молокосвертывающий фермент
• Термофильная бактериальная культура
Женщина пишет, что выдерживает цельное молоко несколько часов в холодильнике, затем просто сливает образовавшиеся сливки. Так получает молоко для изготовления Пармезана.
Так же, как и в предыдущем рецепте, ориентируйтесь при определении количества бактериальной культуры и фермента на рекомендации производителя. Потому что таких культур и фермента, которые рекомендовано применять в этом рецепте, все равно у нас не купить. Поэтому я и не привожу точное количество.
Думаю, что она делает сыр из непастеризованного молока, поэтому хлорид кальция не использует.
Я бы уточнил у нее все детали, но она вышла на пенсию, купила автобус, оборудованный как жилое помещение, и колесит теперь по Америке в поисках природных красот. В сети появляется крайне редко.
1. Нагреть молоко до 38ºС.
2. Добавить бактериальную культуру и выдержать 45 мин.
3. Добавить фермент и дать образоваться сгустку 45-90 мин до образования «чистого излома».
4. Нарезать на кубики через 1 см.
5. Дать выдержку 10 минут для уплотнения кубиков.
6. Периодически перемешивая кубики, чтобы не дать им слипаться вместе, медленно нагреть массу в течение 45 минут до 52ºС.
7. Выдержать кубики при этой температуре еще 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и твердыми.
8. Откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, поместить массу в форму под пресс.
9. Прессовать нагрузкой в 4,5 килограмма полчаса. Здесь не приводится размер формы, так что про давление я ничего не могу сказать. При таком количестве обрабатываемого молока я использую форму 11,5 см в диаметре. Думаю, можно ориентироваться на такой размер.
10. Переодеть, перевернуть сыр и прессовать нагрузкой в 11 кг еще 12 часов.
11. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов для ровного формирования корки.
12. Выдерживайте сыр в холодильнике, накрыв перевернутой кастрюлей, чтобы сыр не пересыхал. Переворачивайте головку сыра ежедневно первые две недели и как минимум раз в неделю после. Проверяйте сыр ежедневно и, если образуется плесень, просто удаляйте ее бумажной салфеткой, смоченной уксусом. Через три, шесть и девять месяцев покрывайте сыр оливковым маслом.
13. Сыр выдерживается от пяти месяцев до двух лет. По опыту выдержки других сыров, могу предположить, что 5 месяцев будет очень мало. Но если итальянцы говорят пять, значит пять.
Рецепты изготовления сыра Пармезан можно прочитать здесь. Примите заочное участие и в нашей дегустации Пармиджано Реджано и Грана Падано.
Источник
Рецепт всем известного ПАРМЕЗАНА
Ингредиенты: 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока), термофильная закваска для йогурта, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого; 20% рассол.
Оборудование: кастрюля на 12 л, форма для твёрдого сыра , марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра , длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка, лопатка или длинная большая ложка для перемешивания.
1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!
2. Нагреть молоко до 33 °С. Посыпьте на поверхность закваску , дайте постоять полминуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33 °С. Если вы используете активированную или производственную закваску , то сразу переходите к следующему этапу.
3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра .
4. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и
перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно — 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 °С, активно перемешивая. Нагрев до 58 °С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладите до 55 °С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50 °С. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55 °С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57°С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57 °С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
9. Сначала прессуйте с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
10. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.
11. Теперь прессуем 10 часов с весом 8 кг. Всё это время сыр находится при комнатной температуре 18-22 °С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22 °С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2 кг.
13. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
Температура рассола во время посолки 10-13 °C.
14. Вытащите пармезан из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13 °С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Пармезан выдерживается при температуре 10-14 °C и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
- Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
- Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
☆ При втором нагревании температура должна быть высокая.
☆ Необходимо использовать термофильную закваску.
☆ Сыр созревает не менее 8-12 месяцев.
Источник
