Монастырская уха старинный рецепт

Уха монастырская

Автор: Calypso

Описание: Сегодня хочу поделиться с вами одним старинным рецептом русской кухни. Большое спасибо моей тeте за то, что его вспомнила и надоумила меня его приготовить. 🙂

Ингредиенты

• Курица (можно половинка)
• Бульон (куриный)
• Рыба
• Семга
• Лист лавровый
• Перец душистый
• Укроп
• Петрушка
• Крупа перловая
• Картофель

Приготовление

Уха монастырская — не знаю, почему она получи­ла такое название. Может быть потому, что неко­торые священнослужители были гурманами и чре­воугодниками. Отличие такой ухи от обычной в том, что ва­рится она на курином бульоне.
Итак, не долго думая, варим куриный бульон, вытаскиваем готовую курицу, закладываем и продолжаем варить в бульоне головы, плавники от наших «благородных» рыб или любую другую мелкую рыбу, когда все готово, процеживаем бульон (рыбьи головы и хвосты выбрасываем). Закладываем лук (половинками, в конце варки его из супа надо вытащить), перловку, предварительно замоченную в воде. У меня ее не было, и я решила заменить ее картофелем. Бросаем лаврушку, перец, солим. Когда картофель готов наполовину, закладываем нашу рыбу. Пока все варится, курятину разбираем, отделяем от кожи и костей.
Когда рыба сварилась, из нее тоже кости вытаскивем и опять бросаем в суп, на этот раз вместе с мясом курицы и зеленью. Закипит, и oтключаем, наша уха готова! Приправить соком лимона перед подачей на стол. Приятного аппетита!
Моя тетя подчеркнула, что особую важность имеют в рецепте следующие характеристики: Суп должен быть прозрачным (бульон — клейким и светлым), и мясо в тарелки сервируется большими кусками, и рыба и курятина, и не забудьте про сок лимона!!
Уха монастырская — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/

Источник

Монастырская уха из соловецкой рыбы — вкусно и благообразно

Сергей Рычков, путешественник и журналист, уже почти месяц живет и исполняет послушание в Соловецком монастыре, работая на кухне. Уха, придуманная Сергеем во время послушания, варится из трех видов рыбы — форели, горбуши и трески.

Так уж, уважаемый читатель, получилось, что моя очередная кулинарная рубрика пишется не в уютном редакционном кабинете, а в келье мужского Соловецкого монастыря, в перерыве между приготовлением пищи, или, как выражаются тут, трапезы. В келье тихо и спокойно, все ушли выполнять свои послушания, лишь у печки лежит больной трудник из Америки Вася Яковлев. Чтобы он скорее выздоравливал, я принес ему из братской трапезной треску на луковой подушке, немного свежих овощей и бульон.

Из окна моей кельи вид не хуже того, за который толстосумы на отдыхе на морском побережье выкладывают огромные деньги, — березовая роща, стена древней Корожной башни. Я на Белом море. Вдали виднеется маяк, чуть ближе пассажирский причал с монастырскими катерами «Зосима» и «Святитель Николай», далее Поклонный крест, установленный посередине бухты Благополучия, чуть дальше Приморская улица, а за ней Сельдяной мыс, на котором расположен уникальный Морской музей, а на самом кончике примостилось здание биологической станции, построенное в XIX веке. Вот уже в четвертый раз я приезжаю на Соловки, удивляться вроде бы нечему — а каждый раз удивляюсь, всему.

В эту святую обитель я приезжаю всегда осенью, раньше никак не получается. И всегда в первую субботу иду к Свято-Вознесенскому скиту, что расположен на Секирной горе. Именно здесь в годы репрессий располагалась самая страшная тюрьма советского ГУЛАГа, здесь, по сути, уничтожался генофонд России. Над главным куполом храма возвышается маяк. Вот что написал об этом английский путешественник Алан Летбридж ровно сто лет назад: «Церковь над вершиной Секирной горы хорошо расположена. Монахи, всегда помня о своих обязанностях, установили наверху церкви первоклассный маяк, который в штормовые ночи во тьме должен казаться подлинной „звездой моря“, хранящей безопасность кораблей и моряков . Смотрители маяка — монахи, и мне почему-то кажется, что они особенно соответствуют именно этому назначению. Они претендуют на то, чтобы быть и, безусловно, являются для русского православия маяками спасения в утомительной битве жизни, где многие души едва не потеряны из-за того, что полностью пали духом».

И это так до сих пор, смотрители маяка — монахи. Я был на ночном богослужении в этом храме. Наверху маяк, который виден за 27 километров, в храме служба, присутствуют три священника, двое монахов и семь мирян. Кругом тишина, слышно лишь песнопение и треск свечей — идет ночное богослужение по всем канонам насельнической жизни.

Когда после службы прогуливаешься перед сном у стен монастыря, видишь, как ежедневно ровно в восемь вечера бредет стадо коз, коровы пасутся у самых стен, бродят туристы и богомольцы.

Кроме тех, кто постоянно живет в обители — это монашествующая братия, священнослужители, — я встречаю много тех, кто регулярно приезжает сюда. Что делают эти люди? Как и я, молятся, выполняют различные работы. Меня же благословили на то, чтобы я готовил пищу для братской трапезной. У них к моему приезду заболел повар. Как мне сказал келарь монастыря отец Иона, он шел и думал, кто же будет готовить. А тут я рано утром иду из храма; Иона, завидев меня, заулыбался. В общем, проблема была решена. В предыдущие приезды я иногда помогал в трапезной, перебирал овощи для заготовок, варил обед, когда выезжали на сбор ягод и уборку картошки.

Многие почему-то считают, что монастырская пища невкусная и примитивная. Сразу же хочу сказать тем, кто думает, что в монастыре живут только на черном хлебе и капусте: пища тут очень разнообразная и питательная, на столе всегда много овощей в различном виде. Вся пища, которую готовят в Соловецком монастыре, «авторская». Ее специально разработали. Так что, если кто-то захочет взять рецепт, надо спрашивать на то благословение правящего архимандрита.

На каждый день недели, в зависимости от того, постный это день, праздничный или будничный, свое меню, и его надо придерживаться очень тщательно. Для всех блюд, которые подаются на стол, существуют отдельные технологические карты, где подробнейшим образом расписано, как все это готовить. У монастыря есть свой огромный огород, на котором выращиваются картошка, помидоры, зелень и прочее. В Савватиевском скиту, кроме всего прочего, растет много черной смородины, лес даже в осеннее время полон всевозможных ягод. Черника в наших лесах давно отошла, а тут веточки просто гнутся к земле под тяжестью ягод, крупных и очень сочных. А грибов — видимо-невидимо. В кладовых — банки соленых и маринованных грибов, замороженные овощи. И все это потом будет в меню, изобильном и разнообразном.

Вот, например, постный стол. На завтрак — орехи, каша, приправленная растительным маслом, сушеные фрукты; во время обеда, кроме всего прочего, стоят тарелки с зеленью и овощами, холодная закуска, тушеные фаршированные перцы, консервация овощная; на ужин — запеченный картофель: мелкий картофель (с горох) моют, солят, перемешивают с растительным маслом, потом раскладывают на противни и запекают. А уж если день не постный, да тем более праздничный, то стол не хуже, чем в столичном ресторане. Среди того, что есть постоянно, можно видеть щи с белыми грибами, запеченную форель с овощами, салаты, овощные нарезки.

Питается братия общинно, строго по расписанию, сначала молитва, а затем, когда все едят, чтец читает или что-то из житий святых, или воспоминания святых отцов. Еду монахи сами не берут, приходят тогда, когда столы накрыты и все поставлено; так заведено для того, чтобы во время приема пищи не отвлекалось внимание от прослушивания Святого Евангелия. Сервирует стол, подает все специальный человек, который называется трапезник.

А теперь я расскажу вам о вкуснейшей ухе, которую я придумал тут, в монастыре, и назвал «Архиерейской». Надо взять головы форели, горбуши, плавники трески и все остальное, что можно использовать из этих рыб для ухи. Варим рыбный бульон, когда сварится, рыбу вынимаем и очищаем от костей, а в кипящий бульон добавляем картошку. Пока все это варится, делаем зажарку из лука с морковкой с добавлением сладкого болгарского перца и помидоров. Когда картошка готова, добавляем очищенную от костей рыбу, заправляем жареными овощами, свежей зеленью, чесноком и перцем. Надо обязательно дать настояться и потом не спеша есть.

Вот пишу эти строки и вспоминаю, как мои знакомые из Череповца зашли в местное соловецкое кафе, которых тут немного. Заказали обед, который им на двоих обошелся в 633 рубля. И что там было: уха из соленой трески, жареная селедка (порция 150 граммов — 160 рублей) с отварным рисом. И все это безлико, без намека на свежую зелень. Я вспомнил обед, который подавал братии, скромный постный стол. Но стол был просто живописный: розовый редис, пурпурные помидоры и базилик, салатный лист оттенял желтизну болгарского перца, а от легкого вермишелевого супа, хотя он и был сварен на воде, исходил аромат чеснока и молодого укропа. Пусть братия, пока есть возможность, наслаждается витаминами, потому что впереди и длинные посты, и долгие службы, где в своих молитвах монахи молятся обо всех нас, чтобы был у нас покой и было благополучие.

Источник

Уха монастырская

Уха рецепт

Уха монастырская

Для приготовления ухи вам понадобится

• Куриные грудки (с кожей) – 1-2 шт.
• Сёмга (филе) – 350 г
• Стерлядь (средняя) – 1 шт.
• Картофель – 3-4 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь -2 шт.
• Сельдерей ¼ стебля
• Черный перец горошком – 5-7 шт.
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Сметана – 1-2 столовых ложки.
• Соль, перец и рубленная зелень – по вкусу.

Сварить куриный бульон. До того, как бульон закипит, добавьте в бульон половинку очищенной моркови (для сохранения прозрачности бульона).

Извлечь из бульона курицу и положить в бульон сёмгу.

Как только бульон закипит, процедить бульон и положить в него очищенную стерлядь (с головой и хвостом).

Порезать картофель кубиками, морковь и лук — полукольцами.

Добавить в бульон картофель, лук, морковь, сельдерей.

За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, посолить и поперчить.

Курицу нарезать соломкой.

Положить в тарелку кусочки курицы, порционные куски семги и стерляди, посыпать рубленной зеленью, залить ухой.

Источник

Уха по-монастырски

• Куриное крыло и куриная нога по одной штуке.
• Куриные же печень, желудки, сердца по двести пятьдесят, триста грамм.
• Для ухи взяли два вида рыб.
• Голова, хвосты, приголовки — семга.
• Кусок из середины рыбы — Нерка. Общий вес рыбы 2 кг.
• Также мне потребовались лук репчатый 300 граммов.
• Картошка молодая 0,5 кг, помидор свежий.
• Соль, перец горошек белый, душистый и черный, водка 100 граммов, вода питьевая четыре литра, зелень, спички, сухая березовая щепка.

Сначала варим куриный бульон. Для куриного бульона взяли курицу и потрошки. В бульоне они дают более интенсивный вкус. Луковицу в этот бульон кладем целиком, не разрезая. Соль по вкусу.
После того, как курица и потрошки сварились вынимаем их. Должен остаться только чистый бульон. В него опускаем крупные куски рыбы.

Варим минут 15, опускаем нарезанный крупно картофель, мелко нарезанный лук, помидорку, перец горошком по вкусу, но не сильно много, примерно горошин по 7-8 каждого вида

Варится уха на умеренном огне.
Когда картошка готова, а надо ей всего минут пять, в кастрюлю заливаем рюмку водки и выключаем конфорку.

Источник

Уха монастырская из книги.

04 января 2018, 06:56

Ингредиенты

• продукты на 2 л воды: 1-1,5 кг. рыбы, 0,3 ст. пшена, 1 морковь, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 10 горошин черного перца, соль, зелень .

Пошаговый рецепт приготовления

Уха монастырская. Рецепт из книги. Использую обычно карася окуня пескаря ерша.

Для приготовления монастырской ухи по этому вкусному постному рецепту нужно сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей, В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Источник