Монастырский дюбель рецепт пива

Монастырский дюбель рецепт пива

Монастырский дуббель

25 февраль 2019г. Автор: Alex

854 Кол-во варок 2 Печать

Стиль пива: Belgian Dubbel

Цвет: 25.8 SRM
Горечь: 7.36 IBU
Начальная плотность: 1.073 (18.25)
Конечная плотность: 1.022 (5.5)
Крепость: 7.11
Размер партии: 19 л
Гидромодуль: 4 л/кг
Время варки: 60 мин.
Эффективность: 65 %

20 гр хмеля Saaz (альфа: 3.5) за 60 мин. до конца варки

Дрожжи: Safbrew S-33 — Элевые (тем-ра брожения 18гр) (aa: 70%)

1 пауза 54° — 15 мин.
2 пауза 64° — 45 мин.
3 пауза 71° — 15 мин.
4 пауза 78° — 10 мин.

Вода на затирание 26 л, вода на промывку 2.15 л

Источник

Рецепт пива — Монастырский дуббель (Dubbel)

Благородное бельгийское пиво с превосходным сочетанием зернового вкуса и мощных эфиров, придающим вкусу и аромату оттенки изюма, чернослива и сладкого черного винограда. На фоне — хорошая прянность, и даже некоторая перечность, возникающая благодаря свойствам чешского хмеля Saaz, фенольным соединениям и повышенному содержанию алкоголя.

ВАРКА ИЗ ЗЕРНА
5 кг солода пилзнер
500 г карамельного солода (цветность около 250 EBC)
300 г меланоидинового солода
200 г карамельного солода (цветность около 70-100 EBC)
500 г коричневого леденцового сахара
20 г хмеля Saaz (60 минут)
Подходящие штаммы дрожжей: S-33, WLP530,1214
Глюкоза для карбонизации: 9 г на литр

1. Смешайте весь солод с 12 л воды, нагретой до 60 °C. Температура затора должна получиться в пределах 53-54 °C. Выдержите 15 минут.
2. Поднимите температуру затора кипятком (понадобится около 5 л) до 64 °C и выдержите еще 45 минут.
3. Влейте еще не менее 6 л кипятка, чтобы поднять температуру затора до 71 °C, выдержите 15 минут.
4. В процессе фильтрации промывайте зерно горячей водой (температура 78 °C] до получения 23,5 л сусла.
5. Перед кипячением добавьте леденцовый сахар.
Общее время кипячения — 60 минут. Основное брожение — 11 дней при температуре 20-23 °C, вторичное брожение -14 дней.

ВАРКА ИЗ ЭКСТРАКТА
3,8 кг светлого жидкого солодового экстракта
500 г карамельного солода (цветность около 250 EBC)
300 г меланоидинового солода
200 г карамельного солода (цветность около 70-100 EBC)
500 г коричневого леденцового сахара
20 г хмеля Saaz (60 минут)
Подходящие штаммы дрожжей: S-33, WLP530, 1214
Глюкоза для карбонизации: 9 г на литр

1. Положите мешочек с карамельным и меланоидиновым солодом в кастрюлю с 5 л воды, нагретой до 73 °C, выдержите 30 минут.
2. Переложите мешочек в другую кастрюлю с чистой горячей водой, чтобы извлечь из зерна остатки вкуса.
3. Соедините оба сусла, добавьте солодовый экстракт и леденцовый сахар, долейте воду до объема 23,5 л.
Общее время кипячения — 60 минут. Основное брожение — 11 дней при температуре 20-23 °C, вторичное брожение — 14 дней.

Характеристики пива:
начальная плотность — 18.5-19%
расчетный алкоголь — 7,8-8.5% ABV
цветность — 40-45 EBC
уровень горечи — 10-15 IBU

Каждый рецепт рассчитан на 20 л сусла, из которого после брожения, снятия с дрожжевого осадка и розлива по бутылкам вы получите от 18 до 19 л готового пива. Вы всегда можете незначительно скорректировать рецепт под необходимый вам объем, умножив или разделив количество всех ингредиентов на соответствующее число.

Источник

Монастырский Дуббель

Стиль: Экспериментальное пиво (Вне стиля)
Категория: Специальное пиво
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 60 л. (после кипячения)

Сахаросодержащие:

  • 1 кг (6.3%) | Карамельный бельгийский сахар темныйцвет = 125 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • Всего: 1 кг (6.3%)

    Хмель:

  • 20 гр (9.7 IBU) | Магнум / Hallertaur Magnum (Германия) — в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 40 гр (5 IBU) | Сааз / Saaz (Чехия) — в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • Всего: 60 гр (14.7 IBUs)

    Дрожжи:

    Fermentis — Сaфбрю S-33 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 724 млрд. дрожжевых клеток: 7 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 36 грамм сухих дрожжей.

    Параметры затирания
    Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:

    Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 90 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 52.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 30.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 83.1 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 75 %
    Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
    Размер партии после кипячения: 60 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 66.6 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 54 л. | Температура карбонизации: 18 °С
    Праймер:

    486 гр. | Декстроза / глюкозасбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.96 (5.92 г/л)

    Источник

    New Belgium Abbey (Монастырское)

  • Стиль: Бельгийский дуббель (двойное)
    Категория: Бельгийский крепкий Эль
    Тип: Эль — верховое брожение
    Метод: Зерновой (настойное затирание)
    Размер: 36 л. (после кипячения)

    Ингредиенты
    Солод и/или несоложенное зерно:

  • 6 кг (63.2%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в затор.
  • 2 кг (21.1%) | Эббей / Монастырский (Германия)цвет = 17 L°, экстракт = 72.5 % | Внесение в затор.
  • 1 кг (10.5%) | КараБельш (Германия)цвет = 13.6 L°, экстракт = 72.5 % | Внесение в затор.
  • Всего: 9 кг (94.8%)

    Сбраживаемые сахара, экстракты и т.д.:

  • 0.5 кг (5.3%) | Карамельный бельгийский сахар темный кусковойцвет = 125 L°, экстракт = 78.3 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • Всего: 0.5 кг (5.3%)

    Хмель:

  • 50 гр (15.6 IBU) | Ист Кент Голдинг (Великобритания) — в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел за 70 мин. до конца кипячения.
  • 30 гр (4.4 IBU) | Ист Кент Голдинг (Великобритания) — в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел за 20 мин. до конца кипячения.
  • Всего: 80 гр (20 IBUs)

    Дрожжи:

    Mangrove Jacks — Бельгийские аббатские M47 | Брожение: 21.5 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая
    Для брожения этого пива вам нужно 445 млрд. дрожжевых клеток: 4.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.

    Параметры затирания
    Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:

  • Белковая пауза (настой): 58°С — 15 мин.
  • Осахаривание (настой): 67°С — 30 мин.
  • Декстриновая пауза (настой): 72°С — 20 мин.
  • Мэш аут (настой): 77°С — 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 31.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 21.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 53.1 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 85.0 %
    Время кипячения: 80 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии перед кипячением: 43.2 л. | Размер партии после кипячения: 36 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.054 (13.2 °P) | Испарение: 20 %

    Источник

    Бельгийский дуббель: характеристики стиля и рецепт

    О традиционном бельгийском стиле в журнале Brew Your Own рассказывает Джамиль Зайнашефф.

    Я с любовью вспоминаю свою самую первую поездку в Бельгию. Я уже заинтересовался домашним пивоварением и хорошим пивом и странствовал из города в город, от пивоварни к пивоварне, от бара к бару, от магазина к магазину в поисках нового опыта и вкусов классических образцов. Особенно интересно мне было найти образцы бельгийского дуббеля. Потребовалось довольно много времени, чтобы вообще их найти. Когда я спрашивал, многие не понимали, что я имею в виду. Иногда они думали, что, возможно, я имею в виду Duvel.

    Тогда в остальном мире особо не задумывались о пивных стилях, как в США. Возможно, «пивные стили» — это скорее феномен «молодых» стран? Когда вы несколько сотен лет варите и продаёте пиво под тем или иным названием, а потом кто-то называет его классическим образцом, неужели вы начнёте называть это пиво фламандским красным элем, или продолжите называть Rodenbach? Так же и со многими другими стилями. Хотя, казалось бы, когда так много классических образцов (вроде Westmalle Dubbel, где слово «дуббель» — прямо на этикетке), просьбу не должны встречать пустыми взглядами. Но, вероятно, именно то, что мы, биргики, снова и снова спрашивали о стилях, изменило ситуацию. Сегодня искать определённый стиль пива намного проще.

    Сенсорный профиль

    Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать. Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью. В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним. Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише. Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.

    Ингредиенты

    Базовый солод для этого стиля, как и для большинства бельгийских, — континентальный пилс. Он даёт слегка сладкий зерновой солодовый характер. Идеально, если вы можете достать бельгийский пилс. Если нет, не волнуйтесь — даже бельгийские пивовары используют другие континентальные солода. Если вы варите из экстрактов, используйте экстракт на основе пилса. Рецепты для этого стиля могут быть и очень простыми, и чрезмерно сложными. Я получал награды за пиво, сваренное и по тем, и по другим рецептам. Если вы хотите рецепт попроще и более традиционный, то пилс, карамельный мюнхенский солод и сироп из бельгийского тёмного леденцового сахара — это всё, что вам нужно.

    Слишком сложные рецепты могут быть слишком солодовыми, и вкус будет грязным. Но, несмотря на это, судьи часто оценивают их довольно высоко. В этом стиле можно использовать разные специальные солода — ароматический, меланоидиновый, карамельный мюнхенский, Special B, бисквитный. Сложность в том, что нужно создать насыщенный солодовый характер со сбалансированной солодовой сладостью, но избежать избыточной, грязной, невыдающейся солодовой сладости. В этом помогает здоровое брожение, но специальные солода должны составлять не более 20% засыпи.

    Карамельный солод добавляет остаточной солодовой сладости, и это важная часть стиля, но выраженный карамельный вкус здесь не нужен. Нужно избегать карамельных солодов с низкой и средней цветностью (10-40 °L), которые могут дать слишком много конфетного карамельного характера. Лучше использовать более тёмные карамельные солода (80-150 °L),которые дают ноты тёмных фруктов, слив и изюма и не кажутся слишком конфетными. Это хорошо дополняет характер брожения и подчёркивает солодовый профиль пива. В целом карамельный солод обычно составляет около 5-10% засыпи, хотя возможны исключения.

    Я варил бельгийский дуббель с самими разными температурами затирания, от 65 до 70 °C. Когда я хочу получить более крепкую версию этого стиля, я ориентируюсь на более низкую температуру для получения более сбраживаемого сусла. Если хочется сварить менее крепкое — выбираю более высокую температуру, чтобы в готовом пиве было достаточно характера. Точкой отсчёта могут быть 66-68 °C. Что касается экстрактного пивоварения, то большинство светлых экстрактов сбраживаются достаточно хорошо. Варите ли вы полностью из зерна или из экстрактов, можно использовать порцию простого сахара — столового или канди. Помните, что тело пива должно быть средним, так что не перебарщивайте с простыми сахарами. Как правило, достаточно от 5 до 10 процентов засыпи. Если вы хотите использовать много канди-сиропа, то может потребоваться для компенсации этого поднять температуру затирания.

    Баланс и сухой финиш большинства бельгийских элей создаются сочетанием алкоголя, фенолов, карбонизации и минимального охмеления. Я предпочитаю остановиться на благородных хмелях: Saaz, Hallertau, Tettnang. Традиционно пивоварни также используют Styrian Golding, а в крайнем случае — подойдут и другие сорта, такие как Mount Hood, Liberty или Kent Golding. Я предпочитаю одну большую добавку хмеля с небольшим содержанием альфа-кислот вскоре после начала варки. Вкус этой ранней добавки может сохраниться до конца и даст тонкий хмелевой характер. Я бы избегал в этом стиле поздних добавок хмеля. Соотношение горечи к начальной плотности (число единиц IBU, разделённое на начальную плотность) варьируется от 0,2 до 0,4, хотя большинство пивоваров ориентируются примерно на 0,3, если они не получат очень сухой финиш от брожения.

    Брожение

    Характерные фруктовые/пряные вкусы и ароматы этого стиля даёт брожение, а не добавление фруктов и специй. Хотя некоторые пивовары могут пытаться сымитировать бельгийский дуббель путём сбраживания стандартными дрожжами и добавления пряностей, проблема в том, что пряности никогда не заменят правильный выбор дрожжей и брожение. Путём добавления специй не получится имитировать тонкий и сложный характер, создаваемый брожением. Лучше сосредоточиться на оттачивании брожения.

    Для этого стиля есть несколько отличных дрожжевых штаммов, но два моих любимца — White Labs WLP530 (Abbey Ale) и Wyeast 1762 (Belgian Abbey II). Другие хорошие варианты — White Labs WLP 500 (Trappist Ale), WLP540 (Abbey IV Ale), WLP550 (Belgian Ale), Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) и Wyeast 1214 (Belgian Abbey). Вы не ошибётесь, выбрав один из этих штаммов. Выбирая дрожжи, помните, что этот стиль — скорее про фруктовые ноты, чем про пряные фенольные. Какой бы штамм вы ни выбрали, знайте, что вкусы и ароматы, вырабатываемые дрожжами, зависят от условий брожения. Норма внесения, уровень кислорода, питательные вещества и температура — это регуляторы на контрольной панели вкуса. Работа пивовара — установить правильные настройки.

    Многих пивоваров интересует температура брожения бельгийского пива. Часто домашние пивовары говорят: «Пивоварня Х сбраживает пиво при Х градусах, поэтому и я использую такую температуру брожения». Но, скорее всего, для вас эта температура окажется неправильной, если вы хотите получить пиво как у них. Температура — это лишь один из параметров брожения. Например, в развитии вкуса играет роль высота бродильной ёмкости: высокие ферментеры (например, ЦКТ) подавляют образование эфиров и сивушных спиртов. У пивоварен могут быть разные формы бродильных ёмкостей, разные нормы внесения и уровень кислорода, разные методы сбора и повторного внесения дрожжей, и всё это влияет на образование эфиров, сивушных спиртов и другие аспекты брожения. Если вы будете ориентироваться на температуру брожения и не обращать внимания на другие параметры, у вас может получиться фруктовый салат, разбавленный ацетоном. Ну, может, не настолько ужасно, но близко к тому. Пусть то, «как делает классическая пивоварня», не влияет на ваш рецепт, если только вы не используете то же оборудование и технологии. Вместо этого познакомьтесь со стилем поближе и отлаживайте процесс, пока у вас не получится выдающийся образец. Возможно, потребуется много попыток, а итоговая методика будет совершенно другой, но в этом-то и прелесть домашнего пивоварения.

    Большинство этих дрожжей я рекомендую вносить из расчёта 0,75 млн клеток на миллилитр на градус Плато (можно использовать калькулятор). Внесите дрожжи и оставьте на 12-36 часов, чтобы большинство клеток дали рост, затем повысьте температуру на остаток брожения, чтобы получить хорошую аттенюацию. Например, внесите дрожжи при 20 °C и с конца следующего дня каждый день немного повышайте температуру, стремясь поднять её до 22 °C к последней трети брожения. В зависимости от штамма и других параметров, может оказаться, что идеальный результат даёт температура ниже или выше, более быстрое или более медленное её повышение. Не бойтесь играть с параметрами, пока не получится идеальный результат.

    Проблема любого бельгийского пива, особенно если используется большая доля специальных солодов, — это получение достаточной аттенюации и избежание слишком сладкого финиша. Многие пивовары, стремясь достичь этого, всё больше снижают температуру затирания, но проблема не всегда в этом. Дело не в декстринах. Они не очень сладкие и могут присутствовать в сухом пиве. Важно убедиться, что по максимуму сброжены простые сахара. Если останется много несброженной мальтозы, тогда пиво будет сладким, даже если оно хорошо сброжено. Ключ к достаточной аттенюации — внесение здоровой порции дрожжей, правильная аэрация и оксигенация и контроль температуры брожения.

    Кислород важен для здоровья дрожжей и достижения конечной плотности в разумное время. Однако если кислорода слишком много или слишком мало, последствия могут быть непредсказуемыми, так что важна правильная его доза. Для многих домашних пивоваров это сложно, но нужно постараться контролировать количество кислорода путём измерения времени и скорости потока. От количества кислорода может зависеть высокое или низкое содержание эфиров и сивушных спиртов. Если вы используете воздух, нет вероятности переаэрировать сусло, но можно недоаэрировать. Если вы используете кислород с аэраторным камнем, на 19 литров можно начать с потока 1 л в минуту в течение минуты. Доза может быть больше или меньше, как покажет опыт. Избыточная аэрация может дать напоминающие растворитель вкусы. Недоаэрация часто даёт недостаточную аттенюацию и слишком сладкий финиш.

    Если вам сложно получить достаточную аттенюацию пива с простыми сахарами в рецепте, может быть полезно подождать с добавлением сахара до почти полного завершения брожения. Это как если бы вы сказали детям доесть обед, прежде чем им дадут десерт. Если этого не сделать, они могут наесться десертом и отказаться от обеда. Я растворяю сахар в небольшом количестве кипящей воды и делаю сироп. Когда он остынет, я добавляю его в пиво. Дрожжи сбраживают простые сахара, прежде чем начнут сбраживать мальтозу. Более позднее добавление простого сахара гарантирует, что дрожжи, до того как взяться за простые сахара, сбродят как можно больше мальтозы.

    Если пиво хорошо сбродило, но всё равно слаще, чем должно быть, возможно, слишком сладким его делают компоненты брожения. Если дело в этом, нужно пересмотреть параметры брожения и/или выбрать другой дрожжевой штамм.

    Рецепт бельгийского дуббеля

    Начальная плотность = 1,065
    Конечная плотность = 1,013
    IBU = 20
    SRM = 19
    ABV = 7%

    Ингредиенты

    5 кг континентального солода пилс (2 °L)
    0,5 кг карамельного мюнхенского солода (80 °L)
    0,5 кг бельгийского тёмного канди-сиропа (90 °L)
    4,4 единицы альфа-кислот хмеля Tettnang (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
    ирландский мох (15 минут)
    дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Wyeast 1762 (Belgian Abbey II)
    2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

    Шаг за шагом

    Измельчите зерно и начните затирание, ориентируясь на гидромодуль примерно 3:1 по весу и температуру 66 °C. Выдержите затор при 66 °C до завершения ферментативного преобразования. При низкой температуре затирания может потребоваться продлить время паузы до 90 минут или даже больше до полной конвертации. Влейте, размешивая, в затор почти кипящую воду и поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Медленно промывайте водой при 77 °C. Собирая сусло, вмешайте канди-сироп. Объём до варки должен быть около 25 л, а плотность — 1,051. Если вы хотите добавить канди-сироп позднее, плотность затора до варки должна быть 1,045. Общее время варки — 90 минут, это поможет редуцировать S-метил-метионин, присутствующий в слегка подсушенном солоде пилс, что даст меньше диметилсульфида в готовом пиве. За 60 минут до конца варки добавьте хмель. За 15 минут, если хотите, добавьте ирландский мох или другой осветлитель. Быстро охладите сусло до 20 °C, дайте осесть, перелейте в бродильную ёмкость, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.

    Вам потребуется две упаковки жидких дрожжей, или можно сделать 2,5 л стартера из одной упаковки. Внесите дрожжи при 20 °C, аэрируйте или оксигенируйте и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к последней трети брожения. Сбраживайте до осветления. Со здоровыми дрожжами основная часть брожения должна завершиться за неделю, но не торопитесь. Важно, чтобы пиво полностью сбродило. После завершения брожения карбонизируйте пиво (примерно 2,5 объёма углекислого газа) и подавайте при 7-10 °C.

    Источник

    Читайте также:  Пастуший пирог с фаршем рецепт
    Оцените статью
    Adblock
    detector