Монастырский рецепт хмелевой закваски

Некислый хлеб на закваске

Хлеб на закваске всем хорош; единственное, что в нем не нравится — то что он получается кисловатым. Ищу рецепты, где хлеб на закваске получается некислым. Оказывается, такие есть.

Бездрожжевая Украинская хмелевая закваска

Про эти способы выпечки хлеба (первые два в этой статье) нам однажды рассказывал знакомый с Украины, и вот нашли точный рецепт.

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Домашние дрожжи из отрубей

1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев. Удобно — они сухие.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Домашние дрожжи на изюме

Берут 100-200 грамм изюма, промывают теплой водой, помещают в молочную бутылку, заливают теплой водой, добавляют немного сахара завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и не кислым.

Хмелевая закваска — народный рецепт

Полстакана шишечек хмеля заливают кипятком (0,5 л) и ставят на медленный огонь, Народные рецепты рекомендуют во время кипячения добавить к хмелю небольшой стручок красного горького перца и небольшую луковицу в шелухе. Через 30 минут отвар хмеля снимают с огня и около часа настаивают.

Затем процеживают сквозь сито или дуршлаг. В теплый отвар хмеля засыпают 4-5 ложек свежеприготовленной муки из проросших зерен, крупицы сахара и соли. В теплом месте масса начинает бродить примерно через сутки.

Когда брожение будет наиболее сильным, следует загустить массу ржаной мукой и дать ей подойти.

Чтобы получилась хорошая закваска, она должна перебродить 6-7 раз. Для каждой новой закваски берут 2-3 ложки старой и добавляют в воду с мукой. Хорошо приготовленную закваску можно использовать в течение нескольких месяцев.

Если необходимо сохранить закваску некоторое время без употребления, то ее следует хранить в холодильнике в закрытой посуде. Иной раз у неопытной хозяйки закваска может перекиснуть, что придаст хлебу неприятный кислый привкус. Это не беда. Для исправления надо взять немного старой закваски (не больше 0,5 чайной ложки) и переквасить ее заново.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике. Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (

9-12 часов) и можно ставить опару .

Хлеб без дрожжей

Этот рецепт довольно сложный, но также возможен.

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов.

Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба.

После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Хлеб на хмелевой закваске (монастырский рецепт)

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:
воды 1 стакан (0,2 литра);
на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.);
соли 1 чайная ложка;
сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные
1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Рецепт лепешек по-итальянски.
Продукты: 500 г муки, 30 г маргарина или сливочного масла, половина чайной ложки соли, чайная ложка сахара, пара чайных ложек сухих дрожжей (легко заменяются домашней закваской) и 300 мл воды.
Замесить тесто (можно в хлебопечке), дать ему подойти, разделать на примерно 12 лепешек толщиной около 1-1,5 см, положить на противень, смазанный маслом. Дать расстояться. В это время раздавить 1-2 зубчика чеснока, смешать с 6 столовыми ложками оливкового масла, смазать лепешки этим составом сверху, и погуще. Сверху посыпать мелко порубленным розмарином.

Выпечь 15-20 минут в средне нагретой духовке. Аромат и вкус — как не из нашей жизни, как в Италии.

Лепёшки на днях пекли, очень вкусные получились, правда, за неимением розмарина добавили наш чабрец.

А нам что-то не очень понравились. Точнее, сами лепёшки вкусные (у нас и розмарин даже есть), но вот запах чеснока, пока они пекутся, просто «убойный»! Повторить такой подвиг не решусь. 🙂

Надо же, а у нас в русской печи всё нормально, никакого запаха не было, я даже чеснока положила раза в 2 больше, чем по рецепту, т.к. очень его любим, растёрла с маслом оливковым и намазала лепёшки. Некоторые, правда, были с грибами, а некоторые просто с кунжутом, с чесноком была половина только.

На днях сделала закваску на хмелю, сегодня уже хлеб на ней пекли, лежит остывает 🙂 Поднимается отлично (пока я её поднимала 4 раза, специально начинала с 2 сл. ложек, чтобы получился нужный объём после добавлений воды и муки).

Я сегодня собираюсь закваску новую делать, старая что-то перестала поднимать, может из-за того что однажды пекли на масле, и кусок теста с маслом оставили, кажется после этого новые хлеба больше не поднимаются. Хочу на новой домашней муке сделать, и тоже на хмелю.

Сделала по рецепту дрожжи на изюме, очень понравилось. Добавили в тесто ещё молока и подсолнечного масла немного + соль. Сделали несколько пирожков с яблоками. Запах потрясающий. Я в этом деле новичок, но то что получилось — вкуснятина. Ребёнок сказал: «Подобное я ем впервые!» После употребления такого хлеба чувствуется настоящий прилив сил. Спасибо огромное автору за рецепт. Нюанс, лучше делать из светлых сортов изюма. Мы сделали из чёрного, жидкость получилась синевато-розоватая, из-за этого хлеб был не очень былым, но вкус компенсировал этот небольшой минус с лихвой.

На изюме мне тоже очень нравится вариант, помимо самой «дрожжевости» ещё и аромат остаётся очень приятный, для белой выпечки очень хорошо подходит.
Чёрный изюм выпечку да, синеватой делает. 🙂 Для себя ерунда, а на праздничный стол гостям лучше делать на светлом. 🙂

почему я делаю хлеб с ржаной муки на закваске а он всёровно кислый

На закваске он и должен быть кислый!

Здравствуйте.
Как делается закваска из соломы?

Не знаю точно, не делала ни разу. Кажется, там нужно вымачивать солому, собирать плёночку сверху, и вот с ней уже как-то заквашивать тесто. Если кто пробовал — расскажите, я сомневаюсь, как правильно.

Вкуснее маминого хлеба кажется никто в деревне не пек, ее просили испечь хлеб на поминки и свадьбы. Высокие караваи, пышные, ароматные, жаль только что такой хлеб я печь не научилась, рано уехала из дома, Но точно помню, что в тесто для хлеба мама добавляла 6 яиц. Ни в каком другом рецепте я этого не встречала.

На закваске она пекла? 6 яиц — интересно, это примерно хотя бы на какой караван? Может ещё помните что-то, например, на молоке пекла, или на хлебе. Масло может добавлялось в тесто.

пукт 4.2.
«»»»»В емкость с опарой добавляем 2 ст. Ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.»
Может все таки «2 стакана муки» .

Зависит от количества воды. Опара — это не тесто, она довольно жидкая должна быть, ни в коем случае не как тесто. Где-то как сметана, негустая.

Источник

Рецепты монастырского хлеба

Хлеб издавна считается продуктом номер один на столе славян. Стремительный прогресс, новейшие технологии, использование вкусовых добавок постепенно вытеснили хлебные продукты из списка здоровой пищи, но это не касается хлеба, выпекаемого в монастырях.

Монастырский хлеб — натуральный продукт, изготовляемый в христианских обителях исключительно вручную без добавления дрожжей, маргариновых производных, яиц и других добавок. Некоторые поклонники здорового питания специально приезжают в монастыри, чтобы купить этот уникальный, экологически чистый продукт.

В чем уникальность хлеба из монастыря

Автоматическое производство хлеба на дрожжевой основе позволяет значительно экономить денежные средства. Хлебные изделия конвейером поступают на прилавки, но кроме насыщения не несут никакой пользы.

Монастырский хлеб, рецепты которого бережно хранятся во многих монастырях, изготовлен из бездрожжевого теста на основе специальной закваски. Только опытным пекарям удается приготовить невероятно вкусный, полезный хлебушек вне монастырских пекарен.

Огромным плюсом хлеба, выпекаемого монахами, является отсутствие дрожжей, вызывающих брожение теста, впоследствии способствующих размножению грибов и в организме. Больным онкологией в первую очередь накладывают запрет на дрожжевые продукты.

Особенности приготовления бездрожжевой выпечки

Удивительно, но дрожжи никогда не использовались при приготовлении монастырского хлеба.

На заметку! Главную роль при выпекании монастырского хлеба играет закваска, для приготовления которой необходимо несколько дней.

Основой хлебной закваски являются натуральные кисломолочные бактерии, способствующие в дальнейшем нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Отличный вкус и нежная текстура хлебных продуктов, изготовленных в обителях, способствуют быстрому перевариванию, что никаким образом не вредит фигуре. Несмотря на отсутствие консервантов монастырский хлеб прекрасно сберегается долгое время.

Что необходимо купить для закваски

Приготовить закваску невозможно без зерен таких растений, как ячмень, пшеница. Жителям села найти зерна намного проще, а вот горожанам придется побегать. Натуральные продукты предлагают магазины здорового питания или их можно заказать по интернету, чтобы иметь полную уверенность в высоком качестве, экологической чистоте зерен.

Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.

Процесс приготовления закваски

Только после того, как все ингредиенты, указанные в рецепте, будут куплены, можно приступать к приготовлению хлебной основы. Стоит заметить, что монахи ни один этап в приготовлении хлебной выпечки не начинают без молитвы, которой и заканчивают работу.

Прочитав «Отче наш» и поблагодарив Бога за дарованную милость своими силами приготовить самый главный продукт в питании, можно приступать к работе.

• Смешав по полстакана зерен в глубокой миске, заливают их прохладной, желательно родниковой водой. Жидкость должна полностью покрыть зернышки.
• Накрыть посудину натуральной простой тканью и оставить в тепле на сутки.
• Через 24 часа не впитавшаяся жидкость сливается.
• Ткань снова смачивается, ею накрывают набухшие зерна, оставляя так на несколько дней. Следует следить, чтобы салфетка постоянно была влажной.
• Как только зерна прорастут, о чем засвидетельствуют проклюнувшиеся ростки, проросшие злаки измельчают при помощи мясорубки.
• Смешанную ржаную и пшеничную муку с сахаром пересыпают в полученную смесь. Затем миску ставят на маленький огонь, нагревают, постоянно помешивая в течение 45-60 минут.
• Снятая с огня хлебная основа еще день хранится в тепле, после чего ее помещают в холод. В современных квартирах на помощь вместо холодного погреба приходит холодильник.

Существует множество уникальных рецептов приготовления закваски, каждый монастырь хранит свой уникальный секрет, изюминку, позволяющую создавать шедевры здоровой, монастырской выпечки.

Рецепты других видов закваски

Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.

Закваска на рассоле

• рассол огуречный или капустный, не содержащий уксус −1 стакан;
• мука ржаная — 2 стакана;
• сахар — 30 г.

1. Рассол подогреть до температуры 36-38 градусов.
2. Всыпать муку и все тщательно перемешать до однородности.
3. Всыпать сахар и снова вымешать.
4. Поставить смесь в теплое место и следить за подъемом теста, периодически его перемешивая, чтобы осадить.
5. Чем чаще опара будет осаждаться, тем быстрее она поднимется.
6. Через 5 часов закваска готова для выпечки монастырского хлеба.

Закваска из хмеля

• сухой хмель — 1 стакан;
• вода — 400 мл;
• сахар-песок — 25 г;
• пшеничная мука — 100 г.

1. Высыпать хмель в миску, влить воду и все перемешать.
2. Поставить смесь на огонь, варить столько времени, пока воды не станет в 2 раза меньше.
3. Отставить отвар на 8 часов для остывания.
4. Процедив, получаем 200 мл отвара.
5. В отвар добавляется мука и сахар, все тщательно вымешивается.
6. Смешанные ингредиенты переливаются в литровую банку, которую накрывают салфеткой.
7. Банку с закваской ставят в теплое место на 48 часов, после чего можно приступать к выпечке хлебных изделий.

Закваска с изюмом

• вода — 200мл;
• пшеничная мука — 1,5 стакана;
• мед — 1.5 ч.л.;
• черный изюм с косточками — ½ стакана.

1. Изюм предварительно перемолоть.
2. Воду подогреть до 30 градусов.
3. В теплой воде растворить мед.
4. Всыпать муку и все перемешать до однородной консистенции.
5. Добавить перемолотый изюм и поставить смесь в теплое место на 36-48 часов.

Рецепт хлеба из монастыря

Приготовив закваску по всем правилам, можно приступать к выпечке монастырского хлеба, который станет действительно хозяином здоровой пищи на столе.

• закваска — 6 ст. л.;
• вода — 0,5 л;
• мука ржаная — 2 стакана;
• мука пшеничная, высшего сорта — 2 стакана;
• сахар-песок — 25 г;
• соль — 10 г;
• растительное масло — 30 мл.

1. Немного подогретую воду смешать с закваской.
2. Всыпать ржаную муку, тщательно вымешивая тесто.
3. Отставить смесь в теплое место на время, пока не покажутся пузырьки, и тесто не начнет подниматься.
4. Хорошо вспененную опару вымешать, перелить в большую банку, накрыть все салфеткой и убрать в холодильник на 20-30 минут.
5. В охлажденную смесь добавляются остальные ингредиенты, неплотное тесто ложкой тщательно вымешивается до однородности.
6. Не стоит пугаться, что тесто более жидкое, чем обычная консистенция для хлебных изделий.
7. Оставить готовое тесто в тепло на час, за это время оно загустеет и поднимется.
8. За это время, если есть формочки, их надо подготовить, застелив пергаментной бумагой или смазав подсолнечным маслом.
9. Увеличенное в объеме тесто разложить по формам так, чтобы масса занимала 1/3 объема и снова оставить на 60 минут. При отсутствии формочек хлеб можно печь круглой булкой.
10. Предварительно нагреть духовку до 200-220 градусов, поставить в нее тесто на 30 минут, после чего температура выпечки понижается на 30 градусов, и хлеб печется еще 30 минут.

Поставленная в самом низу духовки мисочка с водой станет гарантом хорошей корочки и мягкости монастырского хлеба. Готовый хлебушек должен немного остыть в духовке, его смазывают простой водой и посыпают подсолнечными семечками, кунжутом, льном или семенами кинзы. Выбор за хозяйкой.

Внимание! Накрытый полотном горячий монастырский хлеб в течение пяти часов «отдыхает», после чего его можно кушать. Употребление горячего хлебушка может привести к завороту кишок.

Потратив несколько суток на приготовление уникального здорового продукт,а хозяйка обязательно будет вознаграждена благодарностью ближних.

Источник