Монпансье рецепт по госту

Леденцы «МОНПАНСЬЕ» в силиконовой форме

Наверное многие из нас любили в детстве маленькие разноцветные леденцы под названием «монпансье». И каждый до сих пор помнит тот неповторимый вкус детского лакомства. Приготовить конфетки «монпансье» в домашних условиях совсем не сложно.

Для сиропа понадобится:

Сироп готовится очень просто:

• Необходимо соединить 3 части сахара с 1 частью воды и добавить уксуса, исходя из расчета 1 столовая ложка на 100 мл воды.

• Для чего нужен уксус и не отразится ли его присутствие на вкусовых качествах лакомства? Уксус необходим для того, чтобы предотвратить нежелательную кристаллизацию (засахаривание) готового продукта, а вкус его, поверьте на слово, в леденце будет совершенно незаметен.
• Для получения цветных леденцов в сироп следует добавить пищевой краситель. Но если Вы хотите сделать леденцы более натуральными, то можно обойтись и без него. Для это нужно заменить часть воды или весь ее объем любым фруктовым соком. В таком случае вкус готового лакомства будет эксклюзивным и запоминающимся, а цвет – ярким и насыщенным.
• Посуду для варки сиропа желательно выбрать с толстым дном, чтобы сироп не подгорал. Поставив ее на слабый огонь, необходимо постоянно перемешивать ее содержимое, внимательно следя за состоянием сиропа.

Ни в коем случае не доводите сироп до кипения!

• Как только кристаллы сахара растворятся, сироп приобретет приятный карамельный оттенок, а со дна посуды начнут подниматься небольшие пузырьки воздуха, кастрюлю следует снять с огня. Если же сироп передержать на огне, он подгорит и окрасится в коричневый цвет, а леденцы из него будут горькими и невкусными.

• Проверить готовность сиропа можно, капнув его небольшое количество в стакан с холодной водой. Если капля сиропа в течении нескольких секунд затвердела и превратилась в маленький леденец – сироп готов.

Осталось разлить горячий сироп по формам.

• Последний штрих. Чтобы поверхность леденцов была ровной и глянцевой, смойте под струей теплой воды их верхний слой, а затем дайте им просохнуть. Холодной водой пользоваться не рекомендуем – леденцы могут растрескаться.

Леденцы «МОНПАСЬЕ» готовы. Приятного аппетита!

Источник

Рецептура карамели “Монпансье” по ГОСТ

Рецептура карамели “Монпансье” – леденцовая карамель, в воздухонепроницаемой таре. Изготовлена из нетянутой или частично тянутой карамельной массы, окрашенной в различные цвета. Выпускается ассортиментом не менее четырех цветов.

В 1 кг содержится не менее 600 штук изделий.

Влажность готовой карамели Монпансье 1,74 % (1,0 %; -0,5 %).

Итак, рецептура карамели «Монпансье» на выход в 1т:

• карамельная масса (сухих веществ * 98,50 %) – 991,32 кг;
• кислота лимонная (91,20 %) – 10,02;
• ароматизатор (0,00 %) – 1,0;
• красители разных цветов (0,00 %) – 1,0.

Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 709,63 кг;
• патока (78,00 %) – 354,81.

Влажность готовой карамельной массы для монпансье 1,5 % (+1,0 %; – 0,5 %).

Примечания к рецептуре карамели Монпансье:

• * больше информации по сухих веществах смотрите тут;
• для приготовления карамельной массы нужно использовать термостабильные красители и ароматизатор.

Украинская версия рецептуры тут.

Добавить комментарий Отменить ответ

Объявление:

Официальный представитель предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B and V (агары, пищевые стабилизаторы), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (пищевые и вкусовые добавки). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Источник

Карамель «Монпансье» рецептура ГОСТ

Карамель «Монпансье» – леденцовая, открытая, в воздухонепроницаемой таре. Изготовлена из нетянутой или частично тянутой карамельной массы, окрашенной в различные цвета. Карамель выпускается смесью не менее четырех окрасок.

В 1 кг содержится не менее 600 штук изделий. Влажность готовой карамели Монпансье 1,74% (1,0%; -0,5%).

Больше информации по данному продукту смотрите в статье рецептура карамель Монпансье.

Итак, рецептура карамели «Монпансье» на выход в 1т:

• карамельная масса (с.в.* 98,50%) – 991,32 кг;
• кислота лимонная (91,20%) – 10,02;
• ароматизатор (0,00%) – 1,0;
• красители разных цветов (0,00%) – 1,0.

Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (с.в. 99,85%) – 709,63 кг;
• патока (78,00%) – 354,81.

Влажность готовой карамельной массы для монпансье 1,5% (+1,0%; – 0,5%).

Источник

Как это работало. Как делали леденцы в ХIХ веке.

Помните леденцы разной формы в металлических коробочках? Нет? Ну леденцовые петушки на палочках точно ведь еще застали, если конечно вы не из поколения чупа-чупсов. В годы моего детства они продавались на каждом углу, самодельные или фабричные, раскрашенные в теплые цвета — красные, желтые, рыжие. И даже в форме космонавта. Сколько же счастья было от покупки такого вот нехитрого лакомства! Как интересно было смотреть сквозь леденец на солнце, держа его за липкую деревянную палочку. И когда от петушка оставался лишь бесформенный комочек, в нетерпени обгрызать остатки жженого сахара! Теперь я редко вижу их в продаже, они прилетают, как привет из прошлого, простые неуклюжие птички, с которыми связано столько счастливых воспоминаний. А еще — жженый сахар очень полезен при кашле, но об этом мы, дети, тогда не думали.

Давайте вспомним сегодня о леденцах и узнаем как их готовили в 19 веке и даже попробуем приготовить сами.

Сама идея конфеты на палочке столь проста, что это открытие, скорее всего, делалось множество раз. В России леденцу уже 500 лет, о чем есть даже упоминание в летописях. Обычная форма русского леденца — это петушок, однако в 1489 году использовались формы рыбы, домика и ёлки, поскольку форма петуха была слишком сложна. В стародавней России карамелька была популярна во всех слоях общества. Для детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке. Если вспомнить лубочные картинки XIX века — на ярмарках и других гульбищах дети уже расхаживали с огромными леденцами в руках. Респектабельные граждане предпочитали угощаться фруктовой карамелью «монпансье».

Кондитеры Франции делали леденцы ещё в средневековье, чтобы знати было удобно лакомиться варёным сахаром. В английском языке слово «lolly-pop» датируется 1784 годом, но употребляется чаще в отношении мягких, а не твёрдых конфет. Предположительно, слово произошло от «lolly» (язык) и «pop» (стук). Первое упоминание слова lolly-pop в современном контексте датируется 1920-ми годами. В Европе с середины ХХ века, а потом и во всем мире на «карамельный трон» водрузился Энрике Бернат. Он же папа леденцового шарика на палочке — знаменитого «Чупа чупса». В России же «карамельным королем» был Георг Ландрин.

«Готов сосать до старости лет»

Часть первая — московская быль

В первой половине 19 в. жил у пересечения Лубянки и Кузнецкого моста черносотенец по имени Федор Ландрин. В те годы Черная Сотня еще не сделалась символом реакции и антисемитизма, а была, как и следовало ей, слоем городского мелкого бизнеса. Федор варил и продавал конфетки и, как большинство его коллег по Сотне, жил бедно и пьянствовал. Конфетки он оборачивал в фантики и отдавал мелким оптом в магазин Елисеева. Всего-то четверть часа хотьбы от дома до Тверской.

В один удивительный, тёплый день Федор, мучаясь с бодуна, потащился с готовой партией конфеток на Тверскую. Мечтая, как похмелится на выручку. Но приказчик, принимавший товар, выругал его и прогнал. Спьяну Федор забыл обернуть продукцию в фантики и пока дошел по солнышку, продукция еще и слиплась!

Мучаясь жаждой и безденежьем, присел Федор по дороге на парапет, да и задремал с устатку. Парапет тот был частью забора женской гимназии. Как раз и занятия закончились, гимназистки веселой стайкой выбежали на улицу, а там — коробка полная конфеток стоит возле мужичка. Они Фёдора разбудили и говорят:

-Мужик, продай конфетки. По 2 копейки за жменьку дадим!

Делать нечего, стал Фёдор продавать конфетки жменьками. Всё девчонки расхватали! Глянул Фёдор на горсть денег, сосчитал — и поспешил в кабак, придать уму ясность. Сумма от продажи набралась куда больше, чем он выручал у Елисеева.

Стал Фёдор носить свой товар россыпью к гимназии. Гимназистки весьма лакомством увлеклись и даже придумали ему название — монпансье.

Часть вторая — происхождение названия

Не найдется в современных словарях толкования слову монпансье, а вот гимназистки его знали. Происхождение его, считают, французское. Вроде, есть такое слово Montpersiеr. Но и ему нет перевода в словарях. Потому, что оно — не французское, а происходит от латинского persiеri — мечта. Тогда понятно, что девочки назвали конфетки «моя мечта», но, скорее. в разговорном французском этот термин ближе к «моё увлечение». А мой свободный перевод — так просто, «вкусняшка».

Часть третья — из грязи в князи.

Слух о новом увлечении быстро распространился среди московских гимназистов. Производство леденцов стало расти. Конфетки стали продаваться не только в развес, но и в упаковке. Какими были первые упаковки уже не узнать, но в конце 19 века стали применялись и металлические коробки. Второе свое предприятие Ландрин открыл в Питере. Со временем ассортимент расширился. Появился и фирменный шоколад, пошла торговля сопутствующими ингредиентами.

Не удивляйтесь надписи на коробках Г.Ландрин, для пущей важности Фёдор с какого-то момента стал именовать себя Георгом.

Довольно быстро монпансье стали популярны во всей Империи — от Варшавы до Сахалина. Когда Фёдор Ландрин умер (в 80-е годы 19 в), его наследники получили бизнес, стоивший миллионы рублей. Где-то я прочел цифру 14 миллионов.

Фирма благополучно работала до 1917 года.

Часть четвертая — леденцы для строителей коммунизма

Не знаю, что стало с наследниками Фёдора после революции. Но производство леденцов монпансье, похоже, не прерывалось никогда. Его продолжили нэпманы. а после них — советская кондитерская промышленность.

Из детства помню, что еще в 60-е годы прошлого века эти леденцы продавались не только в красивых металлических коробках, но и в развес. От груды слипшихся конфеток продавец отламывал часть и, взвесив, заворачивал в пергаментную бумагу.

Коробки от леденцов были полезны в хозяйстве. В них хранили всякую мелочь, вроде ниток-иголок и проч. У меня до сих пор есть одна такая, ей лет за 40.

Глядя на это фото можно представить, что гордость за родную страну мои ровесники буквально всасывали вместе с конфетками.

Часть пятая — без окончания

И сейчас такие леденцы выпускаются не только в России. но и в тех странах, которые когда-то входили в состав Империи. В Германии их тоже делают. Упаковки почти не претерпели изменений, лишь рисунки на них посовременнее. Но вот насколько рецепт и технология изготовления современных конфет отличается от прототипа, знают только изготовители.

Как обстоит дело с авторским правом мне тоже не известно.

Американские кондитеры используют настоящие станки викторианской эпохи с сотней пар медных барабанов! Спустя несколько десятилетий забвения уникальные машины 1800-х годов выпуска были тщательно отреставрированы, чтобы изготавливать на них вкусные леденцы ручной работы. Для этого расплавленный сахар в больших брусках выкладывают на горячий стол, который предохраняет его от застывания. Затем блоки разрезают и пропускают через барабаны, пара которых весит около 4,5 килограммов. На них выдавлены формы будущих карамелек, после чего сахар окончательно твердеет и превращается в желанные леденцы.

А еще делают в наше время вот так:

Рецепт от профессионала:

100 г воды + 250-300 г сахара. Довести на небольшом огне до растворения. Добавить чайную ложку уксуса. есть еще вариант: на 2 ст. л. воды и 6 ст.л. сахара — 1 ст.л. 9% уксуса или лимонная кислота (на кончике ножа, необязательно)[говорят, что так петушок не будет приторно-сладким, но я думаю, тут дело в том, что кислота не дает карамели засахариваться, особенно, если петушков хотите хранить долго]

Варить на маленьком огне около 10-20 минут так, чтобы карамель не закипела. Здесь определяется опытным путем (зависит от воды и сахара). Добиваемся золотистого цвета, но ни в коем случае не доводить до коричневого цвета! Он появляется если вы передержали и сахар начинает гореть. Кстати, говорят, что чуть пережаренные леденцы отлично помогают избавиться от кашля. Если же не доварите, леденец не затвердеет и будет как ириска, но его все равно можно есть! Перемешивать ложкой нельзя. Если видите, что в некоторых местах карамель становится темнее, то аккуратно понаклоняйте кастрюлю в разные стороны. Вместо деревянных палочек лучше порезать соломку для коктейлей (а можно взять «шпажки»).

Форму (специальные формочки для конфет или бумага для выпечки) перед заливкой смазать сливочным или растительным маслом (желательно без вкуса и запаха), после заливки обязательно подержать в холоде примерно полчаса. Перед тем, как вынуть леденец из формы — нагрейте форму под горячей водой, масло разогреется и леденцы вынутся целыми.

А если у вас нет формы, не беда, просто вылейте сироп на тарелку, смазанную растительным маслом, а потом после остывания при помощи ножа расколите на кусочки. :)))

Самое сложное сделать чисто прозрачный петушок без красителя. Только с большим опытом это получается. Для зеленых — каплю обычной зеленки в кастрюльку (кстати, зелёнку можно заменить мятным сиропом). Желтые сами собой получите. Красные из настоящего домашнего малинового варенья! В процессе приготовления в карамель можно добавить ванильный сахар, какао, кунжут, фруктовый или овощной сок, цукаты, молотый имбирь или другие специи — экспериментируйте!

Источник