Каймашки- пирожки с национальным колоритом
Наступление осени в нашем доме определяется по нескольким признакам.
Это непогода, начало отопительного сезона и открытие пекарского сезона. Да- да, именно с наступлением холодов я начинаю регулярно печь пирожки, пироги, плюшки, ватрушки, жарить блины с начинкой и без. И хотя моё вечное бдение за весом не позволяет съедать много из того, что пеку, зато домашние наслаждаются этим периодом в полной мере.
Вот и сегодня я решила порадовать их пирожками – каймашками. Это национальные мордовские пирожки. Их можно делать как ватрушки, а можно большим открытым пирогом, который потом режется на кусочки.
С каймашками меня познакомила моя тётя, живущая в нижегородской деревне.
В детстве и юности, не сказать чтобы часто, но всё же я ездила на родину своего отца и тётя всегда старалась меня накормить. А может откормить, ведь в юном возрасте я была очень худенькая. Помню её замечательные сметанные лепёшки, пирожки со смородиной и каймашки. В общем, было вкусно.
Да детство вообще вкусная пора. Оно приносит столько открытий, сюрпризов…
Так, например, я всегда считала себя чисто русской. А как может быть иначе, если папа по паспорту русский и мама- русская. И в детстве язык, на котором говорили односельчане тёти Вали, я воспринимала как разновидность русского языка. Да-да сейчас я бы сказала — как диалект. А тогда… Ну, говорят так в деревне и что… Папа всё понимает, но не говорит, отвечает на русском. Но понимает же. Да и я, через два дня по приезду, много чего понимала, но я же русская…
А вообще тогда, в далёком детстве, мне очень хотелось быть украинкой. Мне так нравились украинские песни, фильм « Вечера на хуторе близ Диканьки», украинский борщ, который так вкусно готовил папа, чёрный хлеб с салом…
А ещё в соседний подъезд, к своей бабушке, приезжала девочка из Днепропетровска, Марина. Она была очень милым человеком со своеобразным, немосковским, говором. И этот говор мне тоже нравился. И дружили мы так хорошо.
— Мамочка, ну почему я не украинка! Почему я просто русская?- как-то, придя с прогулки, стала пытать маму. Уж очень мне хотелось выделяться среди друзей.
— Ну, дорогая моя, выделяться надо не национальностью — сказала мама,- А потом, с чего ты взяла, что ты чисто русская?
— Ну, как-же…..
— А вот так…
В тот вечер я узнала, что в основном количестве моей русской крови, есть и польская кровь, и мордовская
— Мордовская? – удивилась я
— Ну, так папа твой наполовину -же мордвин.
— Не мордвин, а эрзя или эрзянин, — вмешался папа
Узнав о себе много интересного, я как-то быстро успокоилась.
Мой национальный вопрос получил ответ и испарился.
И наверно никогда бы я не вернулась к этой теме, если бы не нынешняя политическая обстановка.
Я уже не хочу быть украинкой. Мне комфортно со своей смесью кровей. Украинские песни и кухню люблю до сих пор. К большинству украинцев отношусь позитивно.
Жаль только, что некоторые новые украинцы, а возможно и дети моей школьной подруги Марины, не любят русских, а значит и меня. Как русскую да ещё с примесью финно-угорской крови. Крови народности к которым они относят всех русских, не зная, что существует гипотеза, утверждающая ,что все народы Евразии, все(!), произошли именно от финно-угров, а значит возможно все мы в N-ном поколении братья-сестры.
Я думаю, что многие, крича о нелюбви к москалям, имеют бабушек-москалек, а их мамы прекрасно проводили время среди юных москалей и были счастливы.
Не хочу никого учить, могу только дать совет – изучите свою родословную хотя бы до 4-го колена, и национальный вопрос отпадёт сам собой.
А теперь, в честь эрзянской части моей крови, собственно рецепт. Он очень простой.
Делаем дрожжевое тесто. Я делаю его из следующего состава:
Мука – 800-1000гр
Дрожжи — грамм 40
Вода тёплая – 2 стакана
Сахар – 3-4 стол. ложки
Соль – 1 чай. ложка
Подсол.масло – 5ст.ложек
Начинка.
Картофель – 5 штук крупных. Отварить, посолив, тщательно растолочь.
Лук репч. – 2 крупные штуки. Порубить и обжарить до золотистого цвета.
Творог – 200-250гр.
Яйцо – 2 штуки. ( можно и одно)
Тщательно перемешать картофель, лук, творог и полтора яйца, оставив желток одного на обмазку. ( Если яйцо одно, то белок в начинку, желток на обмазку)
На противень положить пергамент, смазать маслом. Раскатать тесто, положить начинку, загнув и защипав кроя пирога. Смазать сверху желтком и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.
Достать, чуть остудить и , порезав на кусочки, подать к столу. Вот они, каймашки!
Есть их вкуснее тёплыми.
Попробуйте!
Источник
Рецепты Эрзянских блюд
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинина – 300 г, печень – 300 г, лук репчатый – 20-30 г, жир – 5 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Суро ямксонь пачалксеть (пшенные блины)
Мука пшенная – 150 г, мука пшеничная – 60 г, сахар и соль по вкусу, дрожжи – 3 г, масло – 50 г, молоко или вода – 500 г.
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку.
Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают толстыми на хорошо разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом. Подают со сметаной или холодным молоком.
Парязь сывель (томленое мясо)
Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.
Салмат (клёцки)
Мука — 300 г, 2-3 яйца, молоко – 1л, картофель – 500 г, сметана – 30 г, соль по вкусу.
Из муки сделать тесто, раскатать тонкой колбаской и нарезать кусочками. В отдельной посуде вскипятить молоко, добавив к нему взбитые яйца. Получится молочно-яичный суп. Отдельно отварить без кожуры картофель и размять. Отдельно сварить на воде кусочки теста (салмат). Подается на стол горячим в глубокой тарелке: на дно положить немного картофельного пюре, на него выложить клецки, залить молочно-яичным супом. По вкусу добавить соль, сметану.
Каймак (пирог с картошкой)
Для начинки потребуется 1 кг картофеля, 3-4 яйца, сметана 200-300 г, мука 1 кг, молоко 1 л, дрожжи гр. 30, соль по вкусу.
Замесить дрожжевое тесто на молоке. Пока оно поднимается, сварить картофельное пюре, размять с молоком и яйцами, остудить.
Когда тесто поднимется, раскатать толстые блины на него положить начинку из картофеля, слегка приподняв края теста сверху смазать сырым яйцом и засунуть в печь. К столу каймак подается с холодным обычным или кислым молоком.
Пидень калт (томленая рыба)
Крупную речную рыбу чистят, тщательно прополаскивают проточной водой, насухо вытирают. Снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, обертывают перьями зеленого лука или щавелем, поверх которого оборачивают несколькими (4-5) слоями листьев капусты или молодого лопуха, иногда – клёна. Потом обвязывают для прочности нитками и в таком виде запекают в золе на горячих углях костра. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная или пареная морковь, печеный или отварной картофель.
Веца ям (молочный суп из пшена)
Молоко 500 г, пшено 100 г, соль и сахар по вкусу.
Когда молоко закипит, засыпать промытое пшено и варить на маленьком огне. В конце варки добавить сахар и соль по вкусу и кусочек сливочного масла.
Кулага (сладкий суп из сушеных фруктов и ягод)
Ингридиенты: вода или сусло, ржаная мука, сахар по вкусу, сушеные яблоки, курага, чернослив и обязательно ягоды калины.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
Напиток «Чапамо ловсо» (кислое молоко)
Кислое молоко – 1 л, вода – 1 л.
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным. Этот напиток особенно хорошо утоляет жажду в жару.
Напиток «Эрзянь поза» (эрзянский квас)
Сушеная сахарная свекла – 300 г, мука ржаная — 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2-4 г, хмель – 1 г, сахар – по вкусу, вода – примерно 6-8 л.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют и сушат в горячей печи. Когда свекла остынет, кладут его на дно ведра и заливают горячей кипяченой водой. Остудив до комнатной температуры, в напиток постепенно вводят ржаную муку и смесь солода. Настаивают в течение примерно 5- 6 часов. Далее сусло процеживают, добавляют дрожжи и по вкусу сахар, оставив для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток хранят в холодном месте.
Жарязь модамарть максо марто (тушеный картофель с печенью)
Картофель — 500 г, печень — 200 г, репчатый лук — 2 шт., соль — по вкусу
Картофель и репчатый лук почистить и помыть. Лук нарезать полукольцами, а картофель кубиками. Печень помыть, обсушить и немного посолить. Выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом или салом, хорошенько обжарить до готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель и репчатый лук. Перемешать и жарить на небольшом огне до готовности. Посолить по вкусу.
Топонь прякат (пироги с творогом)
Молоко — 250 мл, творог — 200 г, сахар — 6 ст.л., соль — 1 ст.л., сливочное масло — 100 г, яйцо — 2 шт., дрожжи — 8 г, растительное масло — 2 ст.л., мука в/с — 450-500 г, начинка: творог — 500 г, сметана густая — 2 ст.л., 2 желтка для смазки.
Дрожжи смешать с 1 ч.л. сахара, залить 50 г тёплой воды, поставить в тёплое место до появления пенной шапочки. Молоко нагреть, добавить дрожжи, растопленное сливочное масло, растительное масло, соль, сахар, яйца и творог. Смешать всё до однородности. Постепенно всыпать просеянную муку, вымесить мягкое тесто, чтобы не липло к рукам. Накрыть чистым полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличиться в два раза — обмять и дать снова подняться. Тесто готово.
Для начинки смешать все ингредиенты. От теста отщипывать кусочек, размером с теннисный мяч. Руками растянуть его, выложить столовую ложку (с горкой) начинки, защипнуть конвертиком.
Выложить пирожки на противень, дать настояться 10-15 мин., смазать желком. Выпекать до румяности.
Суп из крахмальной лапши (ловсос крахмалонь лапшат)
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.
В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль; для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
Каша из сухарей (кошксень каша)
Небольшую кастрюлю наполнить до половины сухарями. Полностью залить их сливками со взбитыми яйцами, добавить кусочек сливочного масла, сахар, соль по вкусу и поставить томиться в духовку.
Когда сухари набухнут, а сверху образуется румяная корочка, блюдо готово.
Окрошка мордовская
1 л домашнего кваса; 1 банка кильки или бычков в томатном соусе; 2-3 яйца; 40 г зелени укропа; 60 г зелёного лука; 2 огурца; 1-2 листика хрена; соль по вкусу.
Зелень укропа и зелёный лук мелко нарезать и растереть с солью до появления сока. Рыбу из банки, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить сваренные вкрутую и порубленные яйца, нарезанные кусочками огурцы, измельчённый хрен, квас. Всё хорошо перемешать. Добавить лук, укроп, посолить, ещё помешать, разлить по тарелкам.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник
Мордовская ватрушка с картофелем
Туристско-информационный центр РМ продолжает делиться рецептами блюд национальной кухни! Сегодня в рубрике #вкуснаяМордовия мы расскажем о ватрушке с картофелем!
Кургоня, каймак, панжакай – это названия одного мордовского национального блюда, которое отличается простым способом приготовления и неотразимым вкусом
Мордовский хлеб и выпечка – это предмет для целого исследования. Наибольшей популярностью у мордвы пользуется ватрушка с картофелем. Простое, сытное и главное – вкусное блюдо.
– 5 ст. ложек сахара;
– 5 ст. ложек масла сливочного/ маргарина;
– 0,33 ч. ложки соли;
–300 г картофеля;
–1 средняя луковица;
– 20 г сливочного масла;
Тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из готового теста формуют булки, дают им настояться, раскатывают лепешкой, на середину кладут начинку, края защипывают, оставляя начинку открытой.
Начинка: отваренный картофель протирают, добавляют горячую сметану, масло, охлаждают массу до 60 ºС и кладут яйца.
Сформированные ватрушки смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовке. Подают с холодным или кислым молоком.
Источник
