Морепродукты рецепты приготовления от шеф повара

7 рецептов морепродуктов от известных шеф-поваров

Во всем мире набор продуктов для гриля и жарки не ограничивается набором из мяса и рыбы. К идеальным кандидатам для приготовления на огне абсолютно все критики и повара также относят и морепродукты. Однако, у нас зачастую многие обходят их стороной лишь потому, что не знают, с какой стороны к ним подступиться, ведь секреты их приготовления не так растиражированы, как, например, техники поджаривания мяса или рыбы.

Прежде чем узнать, какие еще приправы подойдут к морепродуктам, кроме традиционного лимонного сока или молотого перца, а также ответить на вопрос «на каком же масле жарить, чтобы ничего не сгорело?», можно провести ни один десяток часов у плиты и выкинуть в ведро не одну покупку из отдела свежей рыбы.

На самом деле, готовить морепродукты можно таким огромным количеством способов, что об этом можно написать не один том. Но главные эксперты в этом деле – ведущие шеф-повара. Мы изучили 7 лучших способов готовки, которыми они прославились на весь мир. Здесь действительно есть чему научиться и воспроизвести нехитрый, но изящный процесс на своей кухне.

Устрицы с маслом от Эмерила Лагасса

Ингредиенты:
10 столовых ложек мягкого несоленого масла
2 столовые ложки тертого Пармиджано Реджано
2 столовых ложки рубленых листьев петрушки
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайных ложки рубленого чеснока
1 чайная ложка рубленых перьев шнитт-лука
0.5 чайной ложки острого соуса
0.5 чайной ложки соли
0.25 чайной ложки черного жгучего перца
24 устрицы, вымытых и разделенных на половины

Как готовить

Все ингредиенты смешайте в миске до однородной массы. Затем сформируйте шар из масла, оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Хорошо разогрейте гриль. Поместите вымытые раковины устриц (пустые) на противень, сверху положите раковины с устрицами. Выньте масло из холодильника, разверните его, разделите на 24 части и каждую часть положите на устрицу. Готовьте их на гриле 4-6 минут, пока масло не начнет пузыриться. Подавайте сразу же.

Моллюски от Джейми Оливера

Ингредиенты:
2 кг микса из морепродуктов (мидии, креветки, другие моллюски в раковинах)
2 соцветия гвоздики
Морская соль
Свежемолотый черный перец
2 лимона
Оливковое масло холодного отжима
Несколько веточек зелени – петрушка, мята, эстрагон

Как готовить

Для начала подготовьте гриль. Когда температура достигнет 180 градусов и угли раскалятся, можно приступать к приготовлению. Не забывайте поддерживать температуру. Промойте моллюсков большим количеством воды. Избавьтесь от открытых раковин. Разотрите чеснок с большой щепоткой соли в ступке до сливочной консистенции, потом выдавите туда сок лимонов, добавьте большую щепотку перца и оливковое масло, пока смесь не будет похожа на заправку.

Расположите моллюсков в лотке для жарки, полейте заправкой, хорошо встряхните и перемешайте. Затем снова равномерно распределите моллюсков по лотку. Положите их на гриль, жарьте в течение 10 минут (пока все раковины не откроются или пока креветки не станут золотистого цвета). Будьте внимательны, поворачивайте поднос по мере надобности. Подавайте моллюсков сразу же, посыпанных зеленью и с большим количеством салфеток!

Гребешки с приправами от Бобби Флая

Ингредиенты:
20-25 больших гребешков (примерно 1.5 кг)
5 столовых ложек оливкового масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
1.5 чайная ложка лимонного перца

Как готовить

Обсушите каждый гребешок и положите их на поднос. Сбрызните их оливковым маслом так, чтобы они были полностью им покрыты. Натрите гребешки солью и перцами. Оставьте гребешки на полчаса в холодильнике, а после приступайте к грилю. Готовьте гребешки на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавайте сразу же.

Осьминог на гриле от Марио Батали

Ингредиенты:
Очищенный осьминог весом 1.5-2 кг (удалены глаза, мешок и красная кожа)
0,5 чашки оливкового масла
1 столовая ложка молотых хлопьев красного перца
1 связка свежей душицы
1 столовая ложка свежемолотого черного перца
1 связка салата эскариоль
0.5 чашки свежих листьев мяты
Сок и цедра одного лимона

Как готовить

Подготовьте гриль. Поставьте осьминога вариться в холодной воде. Как только закипит, убавьте огонь и варите на медленном огне 35-40 минут, пока осьминог не станет нежным. После сполосните его, разрежьте на 4 части.

Смешайте в миске оливковое масло, лимонную цедру и сок, красный перец, душицу и черный перец. Замаринуйте осьминога на 10 минут, потом положите его на гриль. Готовьте примерно 5 минут с каждой стороны, чтобы осьминог получился хрустящим.

Пока осьминог жарится, промойте салат эскариоль и очистите его от внешних листьев. Разрежьте напополам, готовьте 3-4 минуты с одной стороны, потом 2 минуты с другой, пока слегка не обуглится. Осьминога и эскариоль выложить на тарелку, посыпать листьями мяты и подавать.

Кальмар от Алессандро Вианелло

Ингредиенты:
1 выпотрошенный и очищенный кальмар
Руккола
Вяленые томаты
Чеснок
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Соус чили

Как готовить

Замаринуйте кальмара в чили соусе с чесноком на 20-30 минут. Заправьте рукколу оливковым маслом и бальзамиком, выложите сверху вяленые томаты. Положите кальмара на гриль, жарьте 1-1.5 минуты, затем переверните его (он должен свернуться в трубочку). Жарьте столько же с другой стороны, выложите на тарелку с рукколой.

Глазированные креветки в соусе барбекю от Полы Дин

Ингредиенты:
Королевские креветки, очищенные
Соль и свежемолотый черный перец
2/3 чашки соуса баребекю
1/3 чашки абрикосового джема
2 чайных ложки яблочного уксуса
¼ ложки молотых хлопьев красного перца

Как готовить

Разогрейте гриль до средней температуры и смажьте его маслом. Ополосните креветки и обсушите бумажными полотенцами. Натрите их солью и перцем. В маленькой миске смешайте соус барбекю, абрикосовый джем, яблочный уксус и хлопья красного перца. Добавьте 2/3 соуса к креветкам, а одну оставьте для покрытия. Насадите креветки на шампур с двух сторон (голова и хвост). Готовьте креветки в закрытом гриле по 1-2 минуты с каждой стороны. После, еще около минуты, смазывая креветки соусом каждые 30 секунд, до полной готовности.

Запеченные устрицы от Бретта Грэхэма

Ингредиенты:
12 устриц
50 грамм сливочного масла
2 зубчика чеснока
3 ст.л. поджаренных ржаных панировочных сухарей
Небольшой пучок петрушки
Соль и черный перец — по вкусу
Пакет крупной соли для устойчивости раковин

Как готовить

Поместить устрицы в большую кастрюлю плоской стороной раковины вверх. Налить холодную воду так, чтобы она покрыла дно, накрыть крышкой и нагреть на среднем огне 2 минуты, пока створки раковин не откроются. Снять с огня и остудить. Разогреть гриль.

Разомять масло в небольшой миске; очистить чеснок, пропустить через пресс и добавить в масло, затем всыпать туда же панировочные сухари. Вымыть, обсушить и мелко нарезать столько петрушки, чтобы получилось 2-3 столовые ложки, и добавить в масляную смесь, слегка посолить и обильно поперчить.

Противень наполовину заполнить солью. Осторожно открыть раковины, чтобы не вылился сок. Отделить каждую устрицу от раковины и поместить в более глубокую половинку, а другую выбросить. Укрепить раковины в слое соли и положить сверху масляно-сухарную смесь.

Запекать в течение 1-2 минут или пока смесь не начнет пузыриться и слегка не зарумянится. Сразу же подавайте блюдо к столу.

Источник

7 самых крутых рецептов с морепродуктами от шефов

До лета осталось всего 104 дня. Крепитесь, скоро вас ждут море, отпуск, прибрежный ресторан, морепродукты и бокал прохладного белого… А пока, чтобы ожидание было приятным, посетите один из московских ресторанов и «порепетируйте» вечер на средиземноморье. Fraufluger.ru рекомендует вам семь ресторанов, где морских гадов подают свежайшими и исключительно вкусными.

Сладкие томаты с острым крабом от ресторана Duran Bar

Рецепт от концепт-шефа Николая Бакунова

Вам понадобится:

• бакинские помидоры — 2 шт.
• первая фаланга краба — 1 шт.
• огурец — 1 шт.

Для соуса «Домашний майонез»

• желток — 1 шт.
• горчица — 5 г
• сок лимона — 5 г
• соль — 1 г
• перец — 1 г
• масло растительное — 50 г
• чеснок — 1 г

Для соуса «Аджика»

• перец болгарский — 1 шт.
• помидор — 1 шт.
• чеснок — 3 г
• соль — 3 г
• перец — 2 г
• грецкий орех — 15 г
• сахар — 2 г
• кинза — 1 г
• перец чили — 5 г

Способ приготовления:

Удалить кожу с бакинских помидоров. Для этого необходимо опустить помидоры в кипяток на пять секунд, после охладить на льду. Очищенные помидоры разрезать на две части и поместить в миску с добавлением лепестков свежего тархуна, черенков от помидоров и заправить соусом наршараб. Оставить на 15-20 минут пропитаться.

Отделить мясо краба первой фаланги от панциря и центральной кости. Разрезать вдоль и фаршировать жюльеном из огурца с домашним майонезом и аджикой.

Для подачи на блюдо выложить помидоры, сверху фаршированную фалангу крабового мяса. Украсить соцветиями свежего тархуна.

Предварительно приготовить соус «Домашний майонез». Отделенные от белков яичные желтки поместить в блендер вместе с горчицей, соком лимона, чесноком, солью и перцем. Взбить, после тонкой струей влить холодное растительное масло.

Отдельно приготовить соус «Аджика». Красный болгарский перец и томаты запечь в духовом шкафу при температуре 60 градусов, после чего очистить их от кожицы. Нарезать, соединить и добавить измельченные чеснок, грецкий орех, кинзу, перец чили. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Гребешок с фейхоа от гастробара «Никуда не едем»

Рецепт от шеф-повара Дмитрия Шуршакова

Вам понадобится:

• гребешок — 70 г
• огурцы свежие — 35 г
• соус из свежего перца — 10 г
• редька — 6 г
• фейхоа — 10 г
• масло зеленое — 3 г
• чернила каракатицы — 1 г
• лук репчатый — 3 г
• майонез зеленый — 15 г
• зелень свежая — 3 г

• гребешки — 100 г
• лук репчатый — 25 г
• чили перец свежий — 2 г
• зелень свежая — 3 г
• соль — 1 г
• сахар — 1 г
• сок сельдерея — 20 г
• сок лимона — 30 г
• кориандр — 2 г

Способ приготовления:

Предварительно отдельно замариновать гребешок в маринаде из сока сельдерея и лайма с добавлением молотого кориандра, чили перца, красного лука и зелени, соли и сахара. Оставить на 30 минут.

Нарезать свежий огурец кружками, редьку и фейхоа нарезать тонкими слайсами, мелко порубить зелень и репчатый лук. Добавить гребешок и заправить соусом из перцев и зеленым майонезом. Сверху украсить зеленью и чернилами каракатицы.

Севиче из аргентинских лангустин с грейпфрутом от севичерии Latinos

Рецепт от шеф-повара Цесара Мора

Вам понадобится:

• креветки — 80 г
• грейпфрут свежий — 40 г
• зелень свежая — 1 г
• лук красный — 2 г
• цитрусовый соус для севиче — 40 г
• перечная паста аджика — 1 г
• соус ахи панка — 3 г
• чипсы креветочные — 15 г

Способ приготовления:

Предварительно креветки ошпарить кипятком. Поместить их в цитрусовый соус с добавлением очищенных сегментов свежего грейпфрута, рубленой зелени и лука, перечной пасты и соуса ахи панка. Оставить промариноваться на 6-8 минут. Перед подачей украсить креветочными чипсами.

Сальпикон из осьминога от ресторана «Паб Ло Пикассо»

Рецепт от шеф-повара Светланы Югай

Вам понадобится:

• осьминог отварной — 65 г
• помидоры бакинские — 85 г
• кинза — 5 г
• фасоль консервированная — 2 г
• каперсы консервированные — 2 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• масло оливковое — 15 г
• лук красный репчатый — 3 г
• соль — 2 г
• уксус херес — 2 г
• перец болгарский — 5 г
• чеснок — 2 г
• лимонный фреш — 2 г

Читайте также:  Синнабоны с яблоками рецепт

Способ приготовления:

Предварительно отваренного осьминога, бакинские помидоры, яйцо куриное отварное, перец болгарский красный нарезать кубиком, добавить мелко рубленые кинзу, чеснок и фасоль консервированную. Выложить в миску, заправить оливковым маслом, уксусом херес с добавлением соли, перца и сока лимона. Для подачи выложить на блюдо и украсить кресс-салатом и горчичным маслом.

Тальятелле с сахалинскими вонголе от ресторана Erwin. РекаМореОкеан

Рецепт от шеф-повара Алексея Павлова

Вам понадобится:

• вонголе — 100 г
• кабачки — 20 г
• тимьян — 1 шт.
• чеснок — 1 шт.
• масло сливочное — 25 г
• рыбный бульон — 50 г
• соевый соус — 10 г
• базилик листья — 2 г
• грибы вешанки — 15 г
• помидоры — 100 г
• фетучини — 100 г

Способ приготовления:

На раскаленной сковородке обжарить тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, вонголе, отварную пасту (фетучини) и в конце базилик листья.

На тарелку выложить закрученную пасту, всю оставшуюся начинку, сверху положить вонголе.

Запеченные устрицы от ресторана «Остерия Бьянка»

Рецепт от шеф-повара Мирко Калдино

Любой шеф приморского ресторана скажет вам, что это кощунство, но иногда хочется разнообразия. В общем, в этом ресторане вы можете поесть вдоволь и живых моллюсков, и попробовать новый вариант.

Вам понадобится:

• устрицы — 12 шт.
• лимон — 6 шт.
• сухари — 20 г
• сухие травы (смесь петрушки, эстрагона) — 40 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 4 ложки
• морская соль, черный перец

Способ приготовления:

Промываем устрицы под проточной водой, чистя губкой раковины. Затем открываем их специальным ножом, вводя наконечник между раковинами и слегка вращая и перемещая из стороны в сторону. При этом сливаем морскую воду, которая была в раковине, в специальную миску. Затем срезаем ножку устрицы и промываем под водой. На основе этой воды делаем соус, добавляя в него оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Затем мелко нарезаем чеснок. Кладем устрицы обратно в раковину. Посыпаем сухой зеленью, измельченными сухарями и чесноком. Сверху брызгаем полученным соусом. Кладем на противень для выпечки. Запекаем в предварительно разогретой до 230 градусов духовке в течение пяти минут.

Сервируем по три устрицы на человека со свежим лимоном.

Кальмары гриль с молодым картофелем от ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Рецепт от шеф-повара Алексея Гордила

Вам понадобится:

• кальмары очищенные — 65 г
• чеснок — 2 г
• масло оливковое — 10 г
• тимьян — 1 г
• соль — 3 г
• перец черный — 1 г
• картофель-мини отварной — 8 г
• стручковый горох — 25 г
• масло чесночное — 2 г
• томаты черри вяленые — 10 г
• редис слайс — 6 г
• соус из желтого перца — 65 г
• перец болгарский желтый — 90 г
• лук репчатый — 25 г
• вино белое — 2 мл
• бульон овощной — 85 мл
• тимьян — 1 г
• масло растительное — 10 мл
• соль — 3 мл
• перец — 1 г

Способ приготовления:

Кальмары замариновать с оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и тимьяном. На растительном масле обжарить кальмары маринованные, стручковый горох и отварной картофель-мини, посолить и поперчить. Отдельно приготовить соус из желтого перца, для этого обжарить на сковороде на растительном масле перец болгарский без кожуры с луком и тимьяном с добавлением белого вина и овощного бульона. Посолить, поперчить и пробить в блендере. На тарелку налить соус из желтого перца, сверху выложить кальмары с горохом и картофелем. Украсить слайсом из редиса.

Источник