Рецепт морковного торта от рената агзамова
Рецепты от рената агзамова
Скумбрия маринованная
Можно, конечно, купить в супермаркете готовую маринованную скумбрию. Но приготовленная дома — это восторг! Вкусно нереально, а при готовке сложностей никаких: 20 минут — и закуска на столе. Ингредиенты: Скумбрия свежемороженная 3 шт.Лук репчатый.
Я очень люблю ЛАВАШ. Но в магазине он не очень вкусный, долго искала рецепт, вот наконец то нашла. Теперь для меня не составляет особого труда нажарить лепёшек. 40 шт за 1 час. Вкуснотище .
Очень пышный омлет.
Ингредиенты: яйца — 5 шт молоко -1стак (200гр)соль -1/2 ч.ложкисливочное масло -50 гр Приготовление: -1. Разогреть духовку до 200градусов-2. Яйца хорошо перемешать ( взбивать не надо)с солью и молоком вилкой-3. Стеклянную форму или две.
Ингредиентышпроты 1 банкакартофель 3-4 шт. морковь 2-3 шт.яйца 3-4 шт.зелёный лукукропсольмайонезСпособ приготовления Шаг 1 Шпроты измельчаем и выкладываем первым слоем.Шаг 2 Сверху выкладываем тертый картофель, смазываем майонезом.Шаг 3 Мелко режем зеленый лук и выкладываем.
Звездный кондитер Ренат Агзамов поделился секретами ремесла
Известный кондитер Ренат Агзамов уже вряд ли вспомнит кому из звезд он впервые приготовил свой кулинарный шедевр. Это сейчас он знаменит и от желающих заказать торт, больше напоминающий арт-объект, нет отбоя. Grazia узнала, с чего начинался нелегкий путь кондитера.
GRAZIA: Расскажите, с чего все началось? РЕНАТ АГЗАМОВ:С самого детства меня тянуло к приготовлению десертов, и я помню, как попросил у бабушки блокнотик с ее записями по выпечке тортов. Моя мама безумно вкусно готовила, но за сладости всегда отвечала бабушка. И я помню, что с самого детства мне это было интересно. Первым моим творением был кекс, который получился замечательным. С тех пор я достаточно часто выпекал, и всегда помогал бабушке на кухне. Вот с этого, пожалуй, начался мой путь кондитера.
GRAZIA: Существуют ли в кондитерском искусстве тенденции как в индустрии моды? Какие тренды сейчас на пике популярности? Р. А.:Конечно, существуют! Вспомним, как выглядели торты в Советском союзе. Они были масляные, покрытые розочками синего, красного, желтого и фиолетового цветов. Затем, на тортах стали появляться сливки и украшения фруктами. Со временем мы перешли на торты, оформленные сливками и различными посыпками. Последние несколько лет в моде домашняя выпечка, причем это набирает обороты не только в индустриальном сегменте, но и в хореке. Даже в дорогих ресторанах в меню обязательно есть «Наполеон», «Птичье молоко» и «Медовик». И, конечно же, в индустриальном сегменте мы видим большое изобилие сметанных тортов, а законодателем моды на сметанные торты является именно наша компания Фили Бейкер. Люди устали от искусственных сливок, разных европеизированных тортов и появилась некая ностальгия. И хорошо, что у нового поколения молодежи появляются, своего рода, фавориты в выпечке. Я рад, что торты, придуманные в России, пользуются активным спросом. В Европе нет торта «Птичье молоко» или «Наполеона» в чистом виде, они представлены там совсем в другом варианте. Вариаций на тему «Наполеон» много, но настоящий — вкусный, пропитанный заваренным кремом, конечно, есть только в России. В Италии, во Франции есть мильфей — хрустящий, воздушный. В России все-таки он особенный. В связи с этим, можно смело говорить, что сезонность существует, а так же существует мода на кондитерские изделия.
[PAGE] [/PAGE] 
GRAZIA: Какой торт был самым сложным в исполнении? Р. А.:Честно говоря, все торты сложные. Отдельно хочется рассказать о работе и общении с заказчиками. Процесс переговоров бывает достаточно сложным. Конечно же, мы обязательно находим компромисс и добиваемся хорошего результата путем переговоров. Ассоциации «сложный торт» у меня связаны именно с обсуждением эскиза с заказчиками, а не с самой реализацией. Как правило, для меня сложно было узнавать технологии, которым никто в России меня не сможет научить. Поэтому приходилось ездить за границу. И когда эту технологию узнаешь, и она становится тебе доступной, то вся сложность уходит.
GRAZIA: Какие торты запомнились больше всего и почему? Р. А.:Торт, который мы делали для одного из первых лиц Японии. Торт с драконом. Около полугода мы согласовывали его с заказчиками. Сначала они говорили, что мы сделали китайского дракона, потом — корейского, потом еще какого-то. Потом попросили сделать некий компромиссный вариант между японским и китайским драконом с головой среднего размера. В итоге мы, конечно, сделали безумно красивого дракона, используя две техники. Я впервые изготавливал шоколадную фигуру таким образом. Первая техника заключается в лепке модели — каркаса дракона, а вторая — в резьбе специальными тонкими металлическими инструментами поверх каркаса. Это примерно та же техника, что и резьба по дереву. Поэтому дракон получился очень красивый, очень фактурный. И я был безумно доволен этой работой.
GRAZIA: Идеальный торт должен быть не только красивым, но и вкусным. Расскажите, какие начинки вы используете? Р. А.:У нас большой ассортимент начинок. В свое время у нас их было около 40, но потом мы сократили до семи. Мы убрали суфлейные торты, потому что при добавлении в них желатина получается легкий нежный мусс. Это вкусно, но бывает так, что до заказчика он может не доехать. Наши торты часто доставляются в Америку, например, летят 10−12 часов, а суфлейный торт может растаять, либо частично деформироваться. Тогда мы начали создавать начинки на бессуфлейной основе. Один из самых популярных наших тортов — морковный. Он представляет собой бисквит с добавлением корицы, грецкого ореха, изюма и моркови, с кремом на основе сметаны, стручковой ванили и сыра маскарпоне. Безумно вкусный торт и пользуется популярностью. Есть торт с добавлением мороженого «Пломбир», есть шоколадная палитра начинок, вкусный «Медовик». Люди, которые берут «Медовик», становятся фанатами и постоянно его заказывают. Про наши торты говорят, что они производят эффект двойной волны. Первая волна — когда открывается крышка и люди удивляется торту, который они видят. Вторая волна — это, когда они пробуют торт, и удивляются, потому что они привыкли, что торты бывают либо красивые, либо вкусные. Они пробуют торт, понимают, что он не только красивый, но еще и вкусный. И, конечно, сразу те гости, которые присутствуют на мероприятии, автоматически становятся нашими потенциальными клиентами.
[PAGE] [/PAGE] 
GRAZIA: Возможно ли повторить какие-то элементы ваших работ в домашних условиях? Р. А.:Конечно, часть работ, которые я делаю, возможно повторить в домашних условиях. Но они не совсем легки в исполнении. Например, обтянуть торт мастикой, чего мы в принципе не делаем, может попробовать любая домохозяйка. Мы применяем технологию шоколадного бархатного велюра. Это распыление большим шоколадным облаком красного, зеленого, любого цвета. Однако дома гораздо проще раскатать на столе небольшой кусок мастики и покрыть торт, чем покрывать шоколадным облаком. Если говорить о приготовлении муссов, например, то я к этому подхожу очень профессионально. Для меня не существует понятия «на глаз», для меня не существует понятия «вроде бы готово». Так как у нас большая компания, я пытаюсь минимизировать человеческий фактор. Наша задача — добиваться стабильного результата и качества. Для этого мы говорим на языке цифр. Сироп варим до 118С, сливки взбиваем до 6-й стадии. Перед взбиванием сливки должны быть 4−6 градусов. При соединении взбитых сливок с шоколадом температура у них должна быть одинаковая. И так во всем. Соответственно, в производстве, когда есть большое количество термометров, есть возможность все контролировать. Чтобы дома все держать под контролем, нужно большое количество инвентаря, оборудования, емкостей, посуды и так далее. Зачастую это сложные технологии, которыми не все хозяйки владеют, и если я об этом буду рассказывать, что мы доводим это до 3-й стадии взбивания сливок, то автоматически появится вопрос «а что такое третья стадия?», например. Поэтому я думаю, что наши технологии очень сложно применить дома. Что я хочу пожелать начищающим кондитерам. Хозяйкам — работайте больше над вкусом, не смотрите на красивых мишек и так далее. Это работа художника, работа профессионального скульптора. Научиться вкусно готовить можно! Любому человеку. Необязательно иметь для этого образование. Нужно знать технологию и строение продуктов. Работайте над этим. И тогда вам будет проще творить.
ФОТО: АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
Ренат Агзамов: «Мне рецепты не нужны, у меня всё в голове»
Фотография: DR
По признанию Рената, свои первые деньги, которые он накопил в копилке в виде свиньи, он потратил на ручной миксер. Собственно, именно эта покупка и определила его жизненный путь. «В семь лет я пытался печь кексы и печенье, а в десять — первый хлеб! И только сейчас я понял, что хлеб — это самый сложный продукт. Его же нужно делать с душой. Если настроение плохое, то он не получится. И это действительно так. До сих пор удивляюсь: как мне удавалось печь хлеб? Причем в обыкновенной газовой духовке, в которой не было ни терморегулятора, ни электронного термощупа.
И как только мама не боялась подпускать вас к духовке!
Не знаю. (Улыбается.) Сейчас я понимаю, что своего ребенка я, наверное, побоялся бы подпускать к ней. Ну, это же опасно! А там еще такая чугунная крышечка открывалась, к которой нужно было поднести горящую спичку и резко зажечь духовку, чтобы не обжечься. И я, маленький ребенок, этим занимался.
Ренат, а печь вы научились, наверное, глядя на маму?
Нет, у меня пекла бабушка. Знаете, самым большим и самым лучшим подарком для меня стала маленькая книжечка с рецептами тортов, которую мне подарила бабушка. Она была для меня как Библия. Эту священную книгу я до сих пор храню в шкафу на отдельной полочке. Чтобы не портить ее энергетику. (Улыбается.)
Ренат, вас называют фэшн-кондитером. То есть, получается, в кондитерском мире тоже существуют модные тенденции?
Абсолютно верно. Можно вспомнить, как выглядели торты в Советском союзе. Они были масляные, покрытые розочками разных цветов. Затем на тортах стали появляться сливки и украшения из фруктов. Со временем мы перешли на торты, декорированные различными посыпками. Последние несколько лет в моде домашняя выпечка. Даже в дорогих ресторанах в меню обязательно есть «Наполеон», «Птичье молоко» и «Медовик». И конечно же, в индустриальном сегменте мы видим большое изобилие сметанных тортов, а законодателем моды на сметанные торты является именно наша компания «Фили Бейкер». Люди устали от искусственных сливок, поэтому я пытаюсь добиваться домашнего вкуса. То есть это будет максимально домашний, вкусный торт, снаружи современно оформленный. И получается эффект двойной волны — сначала внешний вид, а затем вкус. У людей обычно шок: как такой красивый торт может быть еще и таким вкусным?
Интересно, а рецепты своих тортов вы сами создаете?
Да. Я сам лично разрабатываю рецепты тортов и для розничных магазинов, и для эксклюзивных заказов. Причем не просто разрабатываю начинки, смешиваю продукты и смотрю, что получится, а разрабатываю их на уровне теории. Конечно, у нас есть своя лаборатория, которая определяет влажность продуктов. Есть такое понятие — миграция влаги. Например, я стараюсь в креме сделать влаги больше, а в бисквите, наоборот, меньше. Влага мигрирует в бисквит, через сутки продукт становится абсолютно равномерно пропитанный, и мне не нужно использовать сиропы. Это очень сложный химический и физический процесс, всё время приходится работать с цифрами и лабораторным оборудованием.
А свои рецепты вы храните в большом секрете?
Понимаете, у кондитеров, которые со мной работают, уже не просто рецептурная книга — у них рецептурные тома. (Смеется.) А у меня нет ни одной. Вообще ни одной. Я каждый раз разрабатываю, смешиваю, а мои помощники-лаборанты всё за мной записывают. Мне рецепты не нужны, у меня всё в голове.
Ренат, а ваши торты можно повторить в домашних условиях?
Здесь секретов нет. Мы работаем с шоколадом. Знаете, это как в музыке — существует семь нот, а какое количество мелодий и музыки написано на планете! Точно так же и здесь. Имея яйца, сахар, муку, шоколад, орехи и фрукты, можно создавать неимоверное количество композиций, массу вариантов как внешнего вида торта, так и вкуса. Поэтому здесь дело не в рецептах, а в воображении. Я могу научить человека технике, но завтра кондитер должен будет создать что-то новое. А это либо дано, либо не дано. Этому невозможно научить.
Вы не задумывались над тем, чтобы открыть свою кондитерскую школу, например?
Это отдельный вид бизнеса. И главная проблема не в том, чтобы делиться знаниями, я не боюсь ими делиться. Главная проблема — преподаватели. Я же не могу один вести 150 курсов в день! Это невозможно. А вот преподавателей пока нет, их нужно растить.
Ренат, на ваш взгляд, каким должен быть идеальный торт?
Идеальный торт — это минимальная цветовая гамма: два, максимум три цвета, всё должно быть выполнено филигранно и четко. Торт не должен быть кривым и косым. Он должен быть совершенным. И знаете, это как у артистов, когда режиссер смотрит на игру актеров и говорит: «Верю!». Вот так же и у нас. Когда человек получает торт, у него должен быть эстетический шок и он должен сказать: «Верю!». Очень часто люди смотрят на наши торты и не понимают: съедобно вообще это или нет, настолько правдоподобно всё выглядит.
Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни
Одна из недавних работ Рената — именинный торт, сделанный в честь 15-летия журнала MAXIM. Попробовав его, мы поняли — без интервью не обойтись.
Ренат, чтобы достичь такого мастерства в изготовлении тортов, ты наверное начал готовить с тех пор, как начал ходить?
Да, действительно, я начал готовить торты с 7 лет. Уже в 7 лет я испек свой первый кекс, и с тех пор еженедельно дома я готовил то хлеб, то блины. Вначале мне мама сама замешивала тесто, а я готовил — жарил целую стопку по 20-30 сантиметров высотой. Потом я научился делать тесто сам, и дальше сам жарил блины, причем, делал это достаточно часто. Первой покупкой в моей жизни был миксер, который вращается с двумя створками — для меня, на тот момент, это была самая лучшая игрушка в моей жизни.
Как твои родители относились к этим кухонным экспериментам?
Родители к кухонным экспериментам относились нормально. Единственное, я готовил тогда грязно, после моих кулинарных экспериментов кухню приходилось очень долго отмывать. Но меня родители приучали к тому, что если я начинаю готовить, то после себя я должен оставлять чистое рабочее место. И они приучили меня к этому очень четко.
Где ты изучал тортостроение? Извини, но твою профессию по-другому назвать трудно!
Первые мои кондитерские опыты были по бабушкиной книге рецептов. Когда я к ней прикасался, было ощущение, что я трогаю чуть ли не Библию. Для меня она была чем-то недосягаемым: я брал ее в руки и прямо с ума сходил, насколько мне было комфортно ее держать. Естественно, я прорабатывал рецепты по ней, а потом пошел в кулинарное училище. Ну и, конечно, вся жизнь — это работа, практика и продолжение обучения.
С тех пор прошло много времени, и сегодня ты — фэшн-кондитер. Расскажи, какие кондитерские изделия сейчас в моде?
Последние лет пять активно востребована такая мода, а точнее, такое понятие, как «возвращение вкуса нации». Вот в России вкус нации — это «Наполеон», медовик, птичье молоко, сметанный торт и так далее. И сейчас не только в России, но и во всей Европе, идёт тенденция «возвращения вкуса нации». Мы уже наигрались, наимпровизировались, натворились и наэкспериментировались с необычными вкусами, в итоге покупатели хотят вернуться к привычному вкусу. Что касается внешнего вида, то сейчас в кондитерской моде то же, что и на миланских подиумах — прозрачный бежевый с золотом. В этом сезоне я планирую использовать этот тренд.
Ты, наверное, неплохо разбираешься в архитектуре и строительстве? Иначе трудно представить, как держатся все эти конструкции.
На самом деле, я действительно неплохо разбираюсь в строительстве. Все потому, что я построил не одно производство. Сейчас мы проектируем большую кондитерскую фабрику на Новой Риге, где разместится большое многоэтажное производство, огромные склады. Много общаемся с проектировщиками: планируем, рассчитываем, выбираем материалы. Я сам лично все выбираю, а для того, чтобы это делать, нужно в этом разбираться. Эти знания мне помогают и в строительстве тортов, конечно.
Расскажи про «строительные материалы». Из чего делаются все эти фигурки, рояли, фонтаны и прочее?
Основной материал, с которым я больше всего работаю, — это шоколад. Это удивительный материал: из него можно лепить, как из пластилина; им можно заливать, как бетоном; с ним можно работать, как с цементом. И это все шоколад. Можно сделать его более жидким, добавив какао масло, но, при этом, нужно понимать, что на выходе продукт будет более твердый. Так что, при конструировании деталей, я должен понимать, будут ли эти детали нести на себе нагрузку. Если будут, то я увеличиваю количество шоколада до 70%.
Ты сделал потрясающий торт на пятнадцатилетие MAXIM. Наши вкусовые рецепторы помнят его до сих пор, так что же там было внутри?
Это был морковный торт. Там был бисквит с добавлением корицы, грецкого ореха и изюма. Крем был сделан на основе сыра маскорпоне, сметаны и стручковой ванили. Торт нереальный, вкусный, и у нас один из лидеров по продажам.
Наши читатели любят истории из личного опыта. Расскажи, пожалуйста, про самый странный торт, который тебе приходилось печь.
Самый странный торт, который мы делали, был сделан с фигуркой Мика Джаггера, который показывал средний палец. Насколько я знаю, он улетел именно к нему — к Мику Джаггеру. Не знаю, в итоге, дошел он до него или нет, но такой необычный заказ был. Я именно его, почему-то, сейчас вспомнил.
А есть истории тортов, особенно запавших в душу?
Одна из последних работ — дворец Цвингера, о котором много говорили. Для того, чтобы сделать этот торт, я летал в Дрезден, снимал силиконовые формы дворца Цвингер. И, вообще, проект сам по себе очень сложный — в нем участвовало 12 подрядных организаций! Разумеется, с ним были трудности. Внутри торта были мониторы, в которых жених с невестой шли навстречу друг другу. И так получилось, что они начали нагреваться. И, чтобы торт не расплавился, мы внутри его использовали систему вентиляции, благодаря которой происходило естественное охлаждение воздушными потоками. Но для того, чтобы потоки воздуха не заносили с собой микробы внутрь торта, мы сделали специально антибактериальные фильтры. Ну прям все, как во время операции: у нас даже было помещение с приточно вытяжной системой и антибактериальными подушками. Мы реально построили дворец в миниатюре со всеми коммуникациями внутри.
Как мы уже поняли, ты можешь сделать торт в виде чего угодно. Но есть какие-то границы, за которые ты не выйдешь, как бы ни просил заказчик?
Да, я не делаю пошлые торты. Периодически у меня заказывают торты либо на мальчишник, либо на девичник в виде половых органов. Я это не делаю принципиально.
Расскажи про тех, для кого ты делаешь всю эту красоту. Кто они — люди, заказывающие дворцы, фонтаны, Фемид, черепа и так далее?
Это люди, обычные люди, заказчики, которые хотят удивить своих гостей тортом. Знаете, есть такие люди, которые удивляют гостей приглашенными артистами, застольем или банкетным залом. Они меряются силами — кто закажет самую дорогую площадку для проведения мероприятий и устроит самый грандиозный праздник. Последнее время люди начали соревноваться между собой с помощью моих тортов. Мне в этих соревнованиях надо прыгнуть выше самого себя, и меня это радует. Благодаря этому появляются все эти шедевры, необычные торты. Все потому, что каждый раз заказчики приходят с техническим заданием: «Ренат, сделай для нас что-нибудь такое, чего ты никому еще никогда не делал». И я кайфую от таких заказов.
У тебя не щемит сердце, когда ты видишь, как твое творение разрезают и съедают у тебя на глазах?
Знаешь, если бы я делал не торты, а композиции из гипса, металла и пластика, то, наверное, в какой-то момент я бы остановился. Я бы понял что у меня уже есть определенное количество работ, они стоят в гараже, и я могу расслабиться и делать выставки. А торт, который я сотворил, съели, и мне даже похвастаться нечем. Все, что осталось — фотография в Instagram, и мне приходится продолжать удивлять людей. Поэтому я доволен, что мои творения съедаются.
И, на самом деле, я же бывший ресторанный работник. А для нас, для шеф-поваров, поваров-кондитеров, самая большая катастрофа — увидеть, что официант возвращает тарелку недоеденной. Это значит, что человеку что-то не понравилось. Так и у меня в тортах: если я вижу, что торт съеден, для меня это высшая похвала. Значит, я сделал свое дело. Ради этого мы и работаем!
Источник
