Торты и пирожные

Сметанный черничный кекс с лаймовой пропиткой / Blueberry Travel Cake

[ English version below ]

В этом чудесном, сочном и мягком кексе черника раскрывается нежнейшим вкусом, а лаймовая пропитка создает легкую интригу.

Разогрейте печь до 165 С, форму для кекса 22*12 см смажьте маслом и обсыпьте мукой.

Торт «Нина»

Дорогие друзья, Представляю Вашему вниманию рецепт торта «Нина» (рецепт рассчитан на два торта)

• Бисквит Джоконда
• Анисовый сироп
• Черничный соус
• Крем из сливочного сыра и белого шоколада
• Черничный мусс
  • Итальянская меренга
  • Pate-a-Bomb
• Зеркальная глазурь
  • Нейтральная глазурь

Карамельные капкейки

Велосипед давно придуман, а вот тюнинговать его мы можем как нам угодно, так и классический рецепт бисквита можно превратить в чудесный капкейк стоит только добавить 50-75 г крем карамели и вы будете удивлены насколько нежнее, бархатистее и интереснее станет ваш бисквит. Шапочку и серединку приготовить из кремчиза с карамелью, полить карамельным соусом и посыпать хрустящей вафелькой.

Cake “Pistachio Strawberry & Litchi”

С разрешения шефа Ханса Овандо делюсь с вами рецептом этого волшебного торта, но должна предупредить, что рецепт это всего лишь слова, для совершенного результата, вы должны понимать и чувствовать, что делаете.

Продолжайте познавать новое, учиться, идти к поставленной цели и делать открытия! Верьте в себя, работайте и любите свое дело.

Источник

Морковный торт от Ханса Овандо

Я обожаю учиться так же сильно, как и делиться затем своими знаниями. Поэтому я посещаю много мастер-классов шеф-кондитеров, однако не публикую рецепты с этих классов. Я считаю неэтичным выставлять в открытый доступ чужие наработки, поскольку это и «хлеб» самих шефов, и нечестно по отношению к тем ребятам, которые заплатили деньги за свое обучение.

Но совершенно другое дело рецепты, которые шефы публикуют в своих книгах, блогах и т.д., то есть, отдают свою работу «в свободное плавание». Этот рецепт пришел мне в рассылке одной из киевских школ вместе с анонсом мастер-класса испанского шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, это имя широко известно в кондитерских кругах и рецепт будем много кому интересен.

В оригинале он звучит как Мандариново-морковный торт: это идеальное сочетание тающего во рту морковного бисквита, морковного желе, карамелизированных орехов и легкого мусса с двумя видами сыра: филадельфией и козьим. В общем, уже из описания видно, что этот торт идеален!

Если вы еще не пробовали морковных тортов и не знаете, что они очень вкусные, то обязательно попробуйте испечь бисквит по этому рецепту. Он невероятно нежный, просто тает во рту. Правда, из-за его нежности с ним сложновато работать, поэтому советую его слегка подморозить, а затем уже использовать. И даже если вы не профессиональный кондитер и не хотите морочиться со рецептом мусса, все равно попробуйте испечь морковный бисквит, хотя бы и в форме кекса.

Крем с козьим сыром, как и козьий сыр и вообще сырные муссы – моя любовь. Нежные, несладкие, идеальные! Я немного увеличила пропорцию козьего сыра, так как хотелось пикантности во вкусе, но вы ориентируйтесь по своим вкусовым предпочтениям. Ну и, конечно, не обошлось без замен. Морковное желе я заменила апельсиново-морковным кули, напишу вам и оригинальный рецепт, и свою версию.

В оригинале торт покрывается велюром, но я использовала глазурь. В рецепте шоколадного торта вы сможете посмотреть рецепт глазури, или использовать свою любимую глазурь, или же покрыть торт велюром.

Честно скажу, я старалась сделать пошаговые фото, но с такими тортами нужно работать быстро, поэтому извините, но запечатлена только часть процесса. Но мне кажется, что проблем не должно возникнуть. Ну что, готовим?

Состав (на форму диаметром около 20 см):

морковный бисквит:

• яйца – 115 гр.
• коричневый сахар – 145 гр.
• сахар – 145 гр.
• мука – 170 гр.
• мука грецкого ореха – 80 гр.
• разрыхлитель – 9 гр.
• порошок корицы – 1 гр.
• подсолнечное масло – 70 гр.
• сливочное масло – 70 гр.
• тертая морковь – 190 гр.
• цедра 2 апельсинов

морковное желе:

• пюре моркови – 67 гр.
• морковный сок – 17 гр.
• пюре мандариновое – 33 гр.
• дольки мандарина – 20 гр.
• сахар – 42 гр.
• желатин – 2 гр.
• пектин NH – 3 гр.
• лимонная кислота – 1 гр.

*** моя версия апельсиново-морковного кули:

• апельсиновый сок -200 гр.
• тертая морковь – 75 гр.
• сахар – 55 гр.
• желатин – 3 гр.
• пектин NH – 4,5 гр.
• раствор лимонной кислоты – 1,5 гр.

карамелизированный сироп

• вода – 35 гр.
• сахар – 100 гр.
• инвертный сахар – 15 гр

карамелизированные орехи:

• грецкие орехи – 120 гр.
• сироп – 20 гр.
• сахар – 10 гр.

• какао-масло (отдельно)

легкий крем с двойным сыром:

• желтки – 46 гр.
• сахар – 27 гр.
• вода – 13 гр.
• глюкоза – 27 гр.
• крем-сыр Филадельфия – 175 гр.
• козий сыр – 40 гр.
• желатин 0 6 гр.
• сливки – 150 гр.
• тримолин – 35 гр.

Приготовление морковного торта от Ханса Овандо:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием скушать.

Морковь натрите на мелкую терку.

Грецкие орехи в блендере измельчите в муку.

Взбейте яйца с обоими видами сахара.

Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя.

Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм.

Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Нагрейте до 40С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту.

Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой и заморозьте.

*** Апельсиново-морковное кули:

Смешайте сок и морковь, нагрейте до 40С, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Доведите до кипения, добавьте раствор лимонной кислоты. Снимите с огня, введите набухший желатин и вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой.

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты.

Выпекайте 15 минут при 150С.

Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом.

Легкий крем с двойным сыром:

Взбейте желтки с сахаром и тримолином. Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе.

Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Монтаж:

Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой.

На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.

Сверху выложите круг замороженного кули. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.

Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию.

Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

Источник

Блог сладкого человека

Привет! Меня зовут Ира. Я не люблю готовить, но вот только десертов это никак не касается. Десерты — моё все, я люблю пробовать, смешивать, экспериментировать и снова пробовать. Своим опытом и результатами сладких поисков хочу делиться со всеми. Так что буду рада всем на своей страничке!

Поиск по этому блогу

Любитель морковкинских десертов рекомендует!

• 115 г яиц
• 145 г коричневого сахара
• 145 г сахара
• 170 г муки
• 80 г мелкомолотого грецкого ореха
• 9 г разрыхлителя
• 1 г корицы
• 70 г подсолнечного масла
• 70 г сливочного масла
• 190 г мелко тёртой моркови
• цедра 2-х апельсинов

• 35 г воды
• 100 г сахара
• 15 г глюкозного сиропа (или инвертного сахара)

• 120 г грецких орехов
• 20 г сиропа (рецепт выше)
• 10 г сахара
• 50 г какао-масла

Растапливаем в микроволновке или на водяной бане какао-масло, покрываем им карамельные орехи, даём застыть.

Источник

Морковный торт «Ханса овандо»

Ингредиенты:

Мандариново-морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Карамелизированные орехи:

Легкий крем с двойным сыром:

Приготовление:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием съесть.

Морковь натрите на мелкую терку. Грецкие орехи в блендере измельчите в муку. Взбейте яйца с обоими видами сахара. Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя. Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм. Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты. Выпекайте 15 минут при 150С. Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом (или горячие посыпьте Микрио).

Легкий крем с двойным сыром:
Взбейте желтки с сахаром и тримолином(медом). Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе. Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Сборка: Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой. На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи. Сверху выложите круг замороженного компоте. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов. Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию. Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

Источник

Морковный торт ханс овандо рецепты

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Торт Эдем от Ханса Овандо

Прошла вторая неделя базового курса в нашей школе. На первой мы работали с тестом: песочным, заварным и слоеным. Ошибались, учились, переделывали. Результатом презентации в пятницу была довольна я, были довольны сами студенты: «Даже не верится, что мы все это сделали сами!» Более того, на презентационные фото курса пошли не мои, а ИХ работы, и этим я безумно горжусь. Здесь можно посмотреть фото пока только первой недели обучения.

А на второй неделе у них был Ханс. Я еще раз убедилась в том, что этот человек просто гениален, просто прочитав предложенную им программу, и поняла, что искренне завидую тем, кто у нас учится сейчас. Когда я сама по крупицам собирала знания тут и там, мне не довелось узнать и сотой доли того, что потом пришло само в процессе работы, и что сейчас мы преподаем своим студентам. Иногда смотрю на «до и после» людей, уже у нас побывавших, и мурашки по коже: неужели мы приложили руку к росту этих людей? И именно это частенько дает силы продолжать безумную идею дальше, как бы трудно порой ни было.

За три дня курса с Хансом они сделали безумное количество дрожжевой выпечки и даже незапланированный хлеб, начали растить свою собственную закваску и получили такое количество информации, что следующие дни «собрать» их оказалось неимоверно тяжело:)))

В последний день курса я рискнула и попросила Ханса подарить нашим читателям один его рецепт. И каково же было мое удивление, когда он предложил именно тот, который запал мне в душу больше всего!

Торт Эдем от Ханса Овандо

Бисквит брауни с яблоком и специями

300 г сливочного масла
240 г черного шоколада 70% (Guanaja)
270 г яиц
175 г коричневого сахара
150 г сахара Мусковадо
100 г муки
40 г молотого фундука
2 г смеси для хлеба со специями
120 г орехов пекан
100 г молочной жиандуйи
100 г яблок Гольден

Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. ВЫпекать при 170С 15-20 минут.

Центр из яблока, ванили и лимона.

650 пюре зеленого яблока
50 г лимонного сока
120 г сахара
1 стручок ванили
14 г пектина NH
4 г желатина
4 г лимонной кислоты

Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.

Toffe с флер де сель

190 г сахара
190 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
150 г сливочного масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатина

Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.

Мусс из запеченных яблок

750 gr пюре из запеченных яблок
22 г листового желатина
350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги
400 г полувзбитых сливок
20 г лимонного сока

Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.

280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка

Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.

Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром.

Глазурь от Ханса.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы

170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. ПРобить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова.

Рецепт сложный, изложен сухим профессиональным языком, схематично. Писать более подробно, если честно, меня уже не хватает. Именно так расписаны рецепты в нашей школе, все остальные пометки делаются уже на занятиях, самостоятельно, для себя в процессе работы. Если вы поймете рецепт таким языком — честь вам и хвала. Если нет — стоит учиться и учиться:)

А через неделю Ханс вернется к нашим студентам снова — учить тому, что ему дается лучше всего: шоколаду! Жду — не дождусь сама этого курса, Ханс — кладезь знаний и просто золотые руки.

И да, мы таки едем осенью учиться шоколаду с Хансом вместе — в совершенно неожиданное для меня место, к мастеру, об учебе у которого (и с какими товарищами по учебе!) я не могла и мечтать. А еще раз сама я еду в июне между курсами на неделю — для себя, в качестве подарка на день рождения.

Завтра постараюсь написать об оставшихся местах на ближайшие курсы, а пока что для тех, кто не видел, расписание на 2 половину 2014 уже вывешено ЗДЕСЬ.

Источник