Мороженое рецепт шеф повар

Соус. Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере, затем процедить через тонкое сито. После этого довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.

База сливочная пуэрная

Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 800 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5 л
Молоко 3,2% 4,5 л
Чай пуэр 65 г
Желатин пищевой 34 г
Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
Вода для чая 365 мл

Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить основу в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

База сливочная красная

Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 809 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5372 л
Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
Чай Таньян измельчённый 35 г
Желатин 33 г
Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
Вода для чая 181 мл
Чай утёсный измельчённый 35 г

Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В емкость положить глюкозу и желатин и перемешать.
В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки и все тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад

Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г

Приготовление
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Репа, сливочная карамель
и мандарин

Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г

Приготовление
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Правила ирги

Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г

Приготовление
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Источник

Обнаружил пломбир из СССР. И поделюсь с Вами этим простым рецептом

Добрый день дорогие читатели! Итак сегодня у меня отличное антикризисное предложение. Недавно дети попросили купить мороженое, я зашёл в магазин и немного похудел от цен. В среднем неплохое стоило не менее 50 рублей за 70-80 грамм. А то и цена доходила до 70-80 рублей.

Да, можно и за 12,50 купить какое-нибудь из заменителей-заменителя молока сделанное из одного пальмового масла, но смысл травить себя и своих детей?? Но и дорогое мороженое не натуральное на все 100%. Консерванты так же присутствуют.

Вот я и решил сделать своим малышам самодельный Пломбир.

Тем более что на 750гр данного натурального лакомства, я потратил всего 156 рублей. 156 да вы не поверите.

Давайте, приступим. Для начала отделим белки от желтков. Нам понадобятся только желтки. Из оставшихся белков можете приготовить отличный омлет.

Желтки соединяем с сахаром и взбиваем миксером (они не должны стать пышной пеной и все такое, просто сахар должен перемешаться ) а в этот момен кипятим молоко. Как только оно вскипело, заливаем тонкой струйкой в нашу желтковую массу. И не перестаём взбивать, пару минут будет достаточно.

Масса немного увеличится в объёме и станет более воздушной. Затем переливаем её в сотейник или кастрюлю и ставим на слабый огонь, чтобы заварить. Постоянно помешиваем венчиком, чтобы масса не пригорала. Доводим до кипения, но не варим, и снимаем. Накрываем в контакт пищевой плёнкой или обычным пакетом, чтоб наша эммульсия не заветрелась. Даём остыть.Затем в глубокой миске, лучше в той в которой вы потом будете замораживать, взбиваем наши сливки с Ванилином. До густого крема.

А теперь аккуратно соединяем взбитые сливки и желтковую массу, до однородного состояния. Я делал силиконовой лопаточкой. Наш Пломбир практически готов.

Необходимо его заморозить. Ставим в морозилку и каждый час перемешиваем от стенок к центру, чтобы мороженка равномерно замёрзла. Я перемешивал 4 раза.

Друзья уверяю Вас, от такого лакомства ваши близкие будут в восторге.

А теперь состав с ценами на все продукты:

Если данная статья была для Вас полезной, подписывайтесь на канал и делитесь с друзьями в соцсетях — ПОДПИСАТЬСЯ

Источник

Три рецепта домашнего мороженого Для летнего настроения

Июль не смог порадовать москвичей летней погодой, но это не повод отказываться от удовольствий, связанных с теплым сезоном. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами не очень сложными рецептами мороженого, которое можно приготовить дома.

Сорбет из черной смородины и бородинского хлеба

от шеф-повара ресторана «СибирьСибирь» Евгения Кузнецова

Черная смородина — 450 г
Сахар — 100 г
Красное вино — 100 г

Мякиш бородинского хлеба — 250 г

Черную смородину перебрать, вымыть, стряхнуть воду. Затем пробить в блендере с сахаром. Поставить на огонь, добавить хорошее красное вино, нагреть, не доводя до кипения. Добавить крошки или просто мякиш бородинского хлеба, дать хлебу как следует пропитаться, можно слегка перемешать вилкой. Когда все остынет, снова пробить все вместе блендером и быстро заморозить.

Веганское шоколадное мороженое

от кондитера ресторана The Y Ренаты Ямбаевой

Грецкие орехи — 250 г
Растительное молоко (кокосовое, соевое, миндальное, овсяное, из кешью) — 600 г
Финики — 50 г

Корица — 5 г
Ваниль — 1 г
Сок лайма или лимона — 30 г
Какао — 20 г
Сироп топинамбура — 60 г

Кокосовое масло — 20 г
Какао — 10 г

Сироп топинамбура — 20 г

Приготовить шоколад: теплое кокосовое масло соединить с какао, перемешать до однородного состояния, добавить сироп, вымешать силиконовой лопаткой до гладкости. В стакан блендера загрузить все ингредиенты, кроме шоколада, и тщательно пробить содержимое в гладкую массу. Добавить шоколад, пробить все еще раз до гладкости.

Перелить мороженое в плоский контейнер, убрать в морозилку до полного застывания. Когда оно заморозится, достать, порубить на небольшие кусочки и пробить еще раз. Все заморозить. Мороженое готово. Подавать с рублеными грецкими орехами.

Мороженое «Матча»

от гастропаба Gutai

Ингредиенты на 1,5 кг:

Молоко — 0,5 л
Сливки 33 % — 0,5 л
Сахар — 300 г
Чай матча — 16 г

Желатин листовой — 5 г
Сливки растительные — 250 мл
Яйца — 13 шт.

Молоко и сливки 33%-ной жирности вскипятить, желтки отделить от белков, затем желтки взбить миксером с сахаром до пышной массы.
Кипяченым молоком со сливками залить взбитые желтки. Довести на водяной бане до 75 градусов, добавив чай матча. Снять и добавить размоченный желатин, остудить.

Растительные сливки взбить до пышной массы и ввести, помешивая лопаткой, в молочную смесь. Прокрутить в мороженице или блендере.
Остудить в морозилке.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Мороженое и сорбет: немного истории и 3 оригинальных рецепта от шеф-повара

Арабыже сначала просто смешивали мед или сахарный сироп со снегом и лишь потом стали добавлять фруктовые соки. Так возникли первые сорбеты. У арабов, живших на юге Италии, местные жители научились готовить освежающие в жару десерты и напитки. На Сицилии до сих пор летом готовят граниту — смесь колотого льда и фруктового сока.

Но первое сливочное мороженое, в которое помимо льда и фруктов стали добавлять взбитые молоко, сливки и яичные желтки, появилось только в XVI веке. Изобрели его во Флоренции при дворе Медичи. Когда Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля, она привезла с собой и повара, который готовил для нее любимое лакомство. Секрет изготовления этого мороженого долгое время хранился в тайне. Когда столетие спустя внучка Екатерины Медичи Генриетта вышла замуж за английского короля Карла I, секрет приготовления мороженого стал известен и при английском дворе.

Первые рецепты, опубликованные в кулинарных книгах, стали доступны широкой публике только в начале XVIII века. Например, во французской кулинарной книге L’Art de Faire des Glaces («Искусство делать мороженое»). В то же время в Европепоявляются и первые кафе, где аристократам предлагали попробовать различные сорта мороженого.

Этот изысканный холодный десерт долгое время оставался довольно дорогимудовольствие за счет трудоемкости процесса. Ведь непрерывно усиленно взбивать массу для мороженого приходилось почти час.

Все изменилось столетие спустя, когда Нэнси Джонсон запатентовала первую ручную мороженицу, а затем в 1851 году Джейкоб Фассел создал машину для сбивания и замораживания сливок. Во второй половине XIX века во Франции изобретают мороженое пломбир, в Неаполе при испанском дворе входит в моду соединять в одной порции несколько видов мороженого. С тех пор этот способ подачи так и называется — мороженое по-неаполитански. А в Австрии популярным становится пить кофе с мороженым или добавлять его к горячему штруделю.

Всеми любимый вафельный рожок для мороженого вошел в моду только в начале прошлого века. Хотя одной из первых высказала идею продавать мороженое в рожках Агнесс Маршалл в кулинарной книге Mrs Marshall’s Cookery Book (1888 год). В это же время родилось и знаменитое эскимо.

В наши дни появилось множество машинок для приготовления мороженого в домашних условиях. Так что экспериментировать с различными рецептами жарким летним днем ничто не мешает.

Рецепты сорбета и мороженого от Карло Греку, шеф-повара ресторанов «Дом Карло» и Sixty

Ингредиенты
Мороженое пломбир — 1 кг
Йогурт — 400 г
Варенье из лесных ягод — 500 г

Этапы приготовления
Готовое мороженое пломбир соединяем с йогуртом, даем постоять сутки. Затем пропускаем через машинку для изготовления мороженого. Выкладываем в форму, прослаивая вареньем из лесных ягод, перемешиваем и замораживаем

Для варенья из лесных ягод

Клубника — 500 г
Малина — 500 г
Черная смородина — 500 г
Черника — 500 г
Сахар — 700 г (300 гр эритритола, модераторы)

Все ягоды соединить, довести до кипения и варить минут пятнадцать. Охладить.

2. ГРУШЕВЫЙ СОРБЕТ

Грушевое пюре — 1 кг
Сахарный песок — 200 г (эритритол 150 гр)
Стабилизатор для мороженого — 10 г
Тримолин (инвертный сироп, смесь глюкозы и фруктозы; нужен, чтобы препятствовать кристаллизации) — 70 г

Грушевое пюре, сахарный песок, тримолин, стабилизатор для мороженого соединить и довести до кипения. Оставить на сутки. Затем пропустить через машинку для мороженого. Положить в форму и заморозить.
3. СОРБЕТ С БУЗИНОЙ И ФИЗАЛИСОМ

Ингредиенты

Сахарный сироп — 1 стакан (сироп эритритола, модераторы)
Сироп черной бузины Monin — 1 стакан
Варенье из физалиса — 200 г
Стабилизатор для мороженого — 10 г
Тримолин — 100 г
Сливки 38%-ные — 100 г (кокосовые, модераторы)

Этапы приготовления
Все продукты, кроме варенья из физалиса, соединить, довести до кипения. Охладить, добавить варенье, дать постоять 12 часов и пропустить через машинку для мороженого. Переложить в форму и поставить в морозилку.
Для варенья из физалиса

Физалис — 500 г
Сахарный песок — 200 г (75 гр, модераторы)

Физалис помыть, отчистить от шкурки. Засыпать сахаром и варить до загустения. Охладить, смешать блендером до однородной массы.

Примечание (модераторы): для домашнего мороженого стабилизатор можно не использовать.

Источник

Мороженое рецепт шеф повар