Мортаделла с фисташками рецепт

Мортаделла с фисташками

Мясо пропускаем через мясорубку, солим, добавляем воду и отправляем в холодильник на 3 суток.

• Перец душистый-20 горошин.
• Чеснок 50 гр.
• Фисташки 130гр.
• Шпик свиной 500гр.

Оболочку можете использовать любую, но чем больше калибр, тем красивее рисунок готового продукта.

Шпик рубим кубиками 1,5 см. на 1,5 см. и в морозилку.

Фисташки очищаем от скорлупы, складываем в емкость и заливаем водой.

По истечению 30 минут очищаем от шелухи.

Чеснок давим в ступке, или через чеснокодавку.

Перец давим в ступке.

После подготовки всех ингредиентов переходим к основной части.

1.Заранее просоленный и созревший фарш пропускаем через мясорубку второй раз.

2.Из морозильной камеры достаем шпик, перекладываем в глубокую емкость и обдаем кипятком, тщательно перемешиваем, чтоб все кусочки были промыты водичкой.

3.Все ингредиенты перемешиваем. (фарш, фисташки, шпик, чеснок, перец.)

4.Берем оболочку, затягиваем один конец шпагатом, и набиваем, если оболочка не такая широкая как у нас- то набиваем с помощью мясорубки и насадки, если используем оболочку 120 мм то набивка возможна просто руками, укладываем плотно фарш в оболочку периодически как бы потрушивая и постукивая о стол для плотной усадки фарша. После окончания набивки завязываем второй конец шпагатом.

По желанию для красоты вяжем батон домашней колбасы шпагатом.

5.Отправляем батон мортаделлы с фисташками в холодильник, температура 0-+4С градуса на сутки.

6.Через сутки достаем батон и укладываем в духовку на 4 часа и оставляем при температуре 50С градусов.

7.По истечению 4 часов поднимаем температуру до 80 градусов и готовим в нашем случаи 2часа 30 минут.(время второго этапа можно рассчитать по следующей схеме 1 мм. диаметра оболочки =1 минуте нахождения в духовке +30 минут)

8.Отправляем нашу домашнюю колбасу в холодильник на охлаждение опять же температура должна быть 0-+4 С градуса, время 10 часов.

Перетяжка шпагатом дает красивую форму для нашей мортаделлы с фисташками.

Источник

Мортаделла с фисташками

МОНТАДЕЛЛА С ФИСТАШКАМИ

Мортаделла — это один из самых известных итальянских деликатесов, родом из Болоньи, она стала символом этого города и образцом качества мясных, поэтому часто эту колбасу называют болонской. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы. Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура.

• Мясо лопаточная часть (свинина) — 3 кг;
• Соль нитритная — 54 г;
• Вода — 130 мл;
• Перец душистый — 20 горошин;
• Чеснок — 50 г;
• Фисташки — 130 г;
• Шпик свиной — 500 г;
• Оболочка на выбор: говяжья синюга, свиные пузыри большого диаметра, белковые оболочки большого калибра.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Мясорубка с паштетной решеткой (размер отверстий 3 мм);
• Шпагат для колбас;
• Термометр для мяса.

1. Шпик нарубить кубиками со стороной 1,5 см и убирать в морозилку.
2. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, добавить воду и отправить в холодильник на 72 часа.
3. Фисташки очистить от скорлупы, сложить в емкость и залить водой, через 30 минут достать и очистить от шелухи.
4. Чеснок раздавить в ступке или через чеснокодавку. Перец растереть в ступке.
5. Заранее просоленный и созревший фарш пропустить через мясорубку второй раз.
6. Из морозильной камеры достать шпик, переложить в глубокую емкость и обдать кипятком, тщательно перемешать, чтоб все куски были промыты водой.
7. Перемешать фарш, фисташки, шпик, чеснок, перец.
8. Взять оболочку, затянуть один конец шпагатом и набить. Если оболочка небольшого диаметра, то можно набить с помощью мясорубки и насадки, если оболочка большого диаметра, то можно набить руками (уложить фарш плотно фарш в оболочку, периодически постукивая для более плотной усадки фарша).
9. После окончания набивки завязать второй конец шпагатом. Также можно перевязать батон шпагатом.
10. Поместить батон мортаделлы с фисташками в холодильник, температура 0-+4ºС на сутки.
11. Через сутки достать батон, уложить в духовку на 4 часа и оставить при температуре 50ºС.
13. Через 4 часа поднять температуру до 80ºС и готовить 2,5 часа. Время этого этапа можно рассчитать по следующей схеме: 1 мм диаметра оболочки равен 1 минуте нахождения в духовке плюс 30 минут.
14. Переложить домашнюю колбасу в холодильник на охлаждение при температуре 0-+4ºС на 10 часов.

Источник

Мортаделла колбаса. Что это такое, рецепт, состав приправ

Мортаделла – это итальянская колбаса, главными ингредиентами которой являются качественное свиное мясо, сало и пряности. Первые упоминания об изделии датируются I веком, но потом о продукте забывают и начинают масштабно производить только в XVI веке в итальянском городе Болонья.

Состав колбасы и технология приготовления

Мортаделла (колбаса) – это изделие, которое принято готовить строго с соблюдением пропорций основных ингредиентов. Классическим вариантом является болонский рецепт. Главными составляющими болонской колбасы являются свиной фарш и свиное сало (его должно быть не менее 15% по отношению к мясу).

Иногда в состав свиного фарша может быть добавлен фарш из:

Приправляют колбасы следующими пряностями:

• белый и/или черный перец в измельченном виде;
• свежий чеснок;
• ягоды мирта (часто заменяют молотым перцем);
• дробленый мускатный орех;
• молотый кориандр;
• фисташки в измельченном виде;
• оливки, нарезанные в виде тонких кружочков.

Также в фарш нередко добавляют качественное вино. Оболочку для изделий можно использовать как натуральную, так и синтетическую.

Кроме болонского вида мортаделлы, имеется мортаделла из Прато (в состав фарша включен чеснок в больших количествах), мортаделла из Кампотосто (изделие относится к сыровяленым видам колбас) и мортаделла из Аматриче (колбасу готовят методом копчения).

Процесс оформления мортаделлы включает следующие основные этапы:

1. Свинину (а также иные виды мяса, если они добавлены в рецепт) качественно очищают от кожи и сала, а готовое филе доводят до состояния паштета. Обычно используется мясорубка.
2. Свиное сало слегка подмораживают (для удобства нарезки) и нарезают маленькими кубиками.
3. Чеснок, фисташки, оливки и иные дополнительные измельчают ножом.
4. Соединяют мясной «паштет» с салом, специями и дополнительными продуктами (также вином, если оно используется), и качественно перемешивают.
5. Выкладывают готовый фарш в оболочку, хорошо утрамбовывают и завязывают края оболочки.
6. Далее изделие помещают в специальную печь и готовят на сухом воздухе. Длительность приготовления зависит от размеров колбасы и выбранного метода приготовления.

После приготовления мортаделлу охлаждают. Далее продукт может быть отправлен сразу на продажу или в холодильник для временного хранения.

Готовый продукт на срезе обладает серо-розовым цветом, который постепенно начинает темнеть от контакта с воздухом (является нормой). В текстуре мортаделлы четко видны кусочки сала и дополнительных продуктов. Изделие обладает выраженным мясным ароматом и вкусом.

В России аналогом колбасы «Мортаделлы» является «Докторская» колбаса. Цена покупного варианта колбасы мортаделла в среднем составляет 150 руб. за 150 г.

Калорийность и польза

Средний показатель энергетической ценности мортаделлы составляет около 290 ккал, то есть, при сравнении с иными видами колбас, изделие не является высококалорийным.

Далее в таблице перечислены плюсы и минусы употребления продукта:

Особенности колбасы	Перечень плюсов и минусов изделия
Польза	изделие быстро восполняет дефицит белка в организме, в итоге ускоряется набор мышечной массы (полезно для спортсменов); колбаса богата аминокислотами, которые отвечают за деятельность органов и тканей всего организма, в том числе и нервной системы; продукт восполняет дефицит витаминов и минералов, в том числе витаминов группы В и железа; изделие активизирует кроветворение и улучшает работу органов ЖКТ; употребление мортаделлы способствует нормализации обмена веществ; благодаря натуральному составу колбаса способствует укреплению иммунитета.
Вред	изделие включает жир и холестерин, поэтому колбасу следует с осторожностью употреблять людям с избыточной массой тела и повышенным показателем холестерина; длительное употребление продукта может спровоцировать развитие гипертонии.

Чтобы продукт оказал организму только пользу, в сутки следует употреблять примерно 60-80 г мортаделлы.

Как и с чем есть

Мортаделла (колбаса) – это продукт, который можно употреблять как в виде бутербродов, так и использовать для приготовления разнообразных блюд. Перед использованием изделия требуется убедиться в его свежести, так как из-за высокой цены мортаделла нередко «залеживается» в магазинах.

Колбаса мортаделла отлично подходит для приготовления бутербродов

При приготовлении бутербродов желательно использовать круглые булочки, батон багет или хлебные палочки.

При этом колбасу желательно нарезать очень тонко и комбинировать с сыром моцарелла, а готовый бутерброд сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Мортаделлу можно добавлять в фарши, варить на ее основе супы, готовить рагу или салаты. Также продукт можно оформить красивой нарезкой и подавать в качестве закуски к легким винам. Изысканным блюдом считается омлет с добавлением мортаделлы.

Рецепт в домашних условиях

Мортаделла, приготовленная в домашних условиях, по вкусу, питательности и текстуре не уступает оригиналу. При этом готовое изделие по цене получается приблизительно в 3 раза дешевле.

На приготовление колбасы потребуется около 10 часов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления примерно 1 кг мортаделлы нужно подготовить:

• свинина. Рекомендовано использовать охлажденный ошеек – 1 кг;
• свежее сало. Используется хребтовой шпик – 250 г;
• соль поваренная – 20 г;
• перец. Нужно использовать белый перец в измельченном виде – 2 г;
• светлый сахарный песок – 3 г;
• мацис. Можно заменить измельченным мускатным орехом – 0,5 г;
• кориандр. Продукт требуется в измельченном виде – 0,5 г;
• фисташки. Требуется взвешивать только ядра – 30 г;
• чеснок. Выбрать необходимо плотную и сочную дольку (дряблый продукт не подходит) – 1 зубчик;
• аскорбиновая кислота в таблетках или порошком – 0,5 г.

Оболочку для колбасы можно использовать как искусственную, так и натуральную. Натуральный ингредиент остается в приоритете.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления мортаделлы на дому следующая:

1. Первоначально необходимо положить натуральную оболочку в емкость с теплой водой и оставить ее вымачиваться ориентировочно на 2 часа.
2. Затем следует ошеек качественно промыть в проточной воде. Вытереть мясо полотенцем, чтобы убрать остатки воды.
3. Положить мясо в пищевой пакет и слегка подморозить.
4. Далее подмороженное мясо требуется нарезать на брусочки средней величины, для удобства измельчения в мясорубке.
5. Прокрутить брусочки свинины через мясорубку. Решетку желательно использовать с отверстиями на 4,5 мм.
6. Полученный фарш требуется поместить в пакет, и слегка подморозить в морозильной камере холодильника.
7. Подмороженный фарш необходимо перекрутить повторно. При этом решетку на мясорубке следует установить с диаметром отверстий на 2 мм.
8. После этого следует подготовить сало. Шпик требуется разделить на 2 куска весом 190 и 60 г.
9. Затем 190 г сала нужно нарезать на кубики средней величины (ориентировочный размер граней 1,5 х 1,5 см).
10. Далее требуется в подходящую тару положить перец, мацис, кориандр, а также соль, аскорбиновую кислоту и сахарный песок. Перемешать ингредиенты блендером. Полученная смесь должна иметь вид однородного порошка.
11. Очистить зубчик чеснока и прокрутить его через мясорубку вместе с 60 г сала. Отверстия на мясорубке должны быть крупными.
12. После этого к прокрученному мясу нужно добавить смесь из 10 пункта и прокрученное сало с чесноком. Вымешивать составляющие руками около 10 мин.
13. Затем необходимо положить в кастрюлю с кипятком сало, нарезанное на кубики, и варить его ориентировочно 5 мин. Благодаря варке сало сохранит форму в изделии. При игнорировании данного пункта сало, после термической обработки колбасы, получится скукоженным.
14. Пока сало отваривается, нужно залить фисташки кипятком и выдержать в нем около 2 мин.
15. Далее с фисташек необходимо удалить тонкую кожицу.
16. Положить в мясной фарш отварное сало и фисташки.
17. После добавления последних ингредиентов, фарш нужно вымешивать ориентировочно 10-15 мин. Перемешивать фарш следует руками.
18. Оставить фарш отдохнуть примерно на 20 мин.
19. В течение 20 мин рекомендовано зачистить оболочку с помощью ножа. Манипуляции нужно производить аккуратно, чтобы случайно не повредить целостность оболочки. Зачищать оболочку следует как снаружи, так и изнутри.
20. Чистую оболочку следует хорошо промыть и проверить на целостность. Для проверки на целостность оболочку достаточно наполнить водой. Если «протечек» нет, оболочка цела.
21. После этого оболочку нужно протереть насухо полотенцем и завязать один конец оболочки шпагатом или прочной нитью.
22. Наполнить оболочку фаршем. При наполнении оболочки нужно следить чтобы не образовалось пустот, но и слишком плотно утрамбовывать фарш не следует.
23. Затем нужно завязать второй край оболочки.
24. Далее следует прогреть в духовке воздух до 50 градусов.
25. Подвесить изделие в духовке. Если подвесить продукт не получается, то его можно положить на противень, но при этом колбасу в процессе термообработки придется переворачивать примерно каждые 30 мин.
26. Запекать мортаделлу при 50 градусах следует около 2 часов.
27. Спустя 120 мин жар в духовке следует повысить примерно до 80 градусах и продолжать запекать изделие еще ориентировочно 7 часов.

Перед тем как колбасу достать из духовки, рекомендовано измерить температуру изделия. Она должна быть 70 градусов. Если температура продукта ниже, то процесс запекания следует продлить. Употреблять мортаделлу следует в остывшем виде.

Что можно добавить

В данный рецепт можно включить:

• качественное вино;
• оливки;
• болгарский перец;
• говяжье или телячье мясо.

Также можно изменить режим термообработки. Продукт можно не запекать, а коптить. Но тогда «на выходе» получится колбаса Мортаделла Аматриче.

Правила хранения

После приготовления Мортаделлу можно хранить около 10-14 суток, но при условии, что оболочка на изделии не повреждена. Если колбаса уже разрезана, то съесть ее нужно в течение 3-4 дней. В связи с коротким сроком хранения, готовить колбасу в большом количестве не рекомендовано.

Короткий срок хранения обусловлен отсутствием в Мортаделле консервантов.

Если продукт заморозить, то срок хранения увеличивается до 30 суток. Но перед употреблением изделие необходимо правильно разморозить. Для этого замороженную колбасу следует выдержать в холодильнике около суток. Далее дать Мортаделле окончательно разморозиться при комнатной температуре.

Мортаделла с оливками и болгарским перцем

Мортаделла (колбаса) – это изделие, рецепт которой можно слегка корректировать при оформлении самостоятельно.

При добавлении в фарш оливок и сладкого перца продукт получается особо ароматным и красочным.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецепт мортаделлы с оливками и сладким перцем входят:

• охлажденное филе свинины с содержанием жира около 30% — 1200 г;
• охлажденная говядина средней жирности – 300 г;
• свежее свиное сало – 100 г;
• крупное яйцо. Ингредиент должен быть свежим – 2 шт.;
• чеснок. Необходимо подготовить свежие чесночные дольки (дряблый продукт не даст нужного аромата) – 6-9 зубчиков;
• консервированные зеленые оливки без косточек – 100 г;
• красный болгарский перец крупных размеров – 1 шт.;
• соль кулинарная – 20 г;
• измельченный черный перец – 3-4 г;
• измельченный жгучий перец – 1-2 г.

Вес молотых перцев нужно подбирать по вкусу. Фисташки в данном рецепте не используются, их заменяют оливки. Оболочку для изделия желательно использовать натуральную.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания мортаделлы с оливками и сладким перцем следующая:

1. Сначала нужно положить в посуду с теплой водой кишки. Они должно хорошо размокнуть. Если продукт будет плохо подготовлен, то его будет сложно зачистить, а также велика вероятность, что оболочка треснет в процессе термической обработки.
2. Сначала требуется хорошо промыть оба вида мяса, а потом каждый кусок требуется вытереть полотенцем.
3. Положить мясо (говядину и свинину) в пакет и слегка подморозить в морозилку. Аналогично требуется подморозить сало.
4. Далее нужно подмороженную свинину нарезать на кусочки средней величины, для удобства измельчения в мясорубке.
5. Прокрутить свинину через мясорубку и убрать фарш в морозилку приблизительно на 40 мин.
6. Пока фарш подмораживается, рекомендовано подмороженную говядину нарезать небольшими кубиками.
7. Также нужно нарезать небольшими кубиками подмороженное сало.
8. Затем сало следует положить в кипящую воду и отварить примерно 3 мин.
9. После этого необходимо повторно прокрутить подмороженный фарш.
10. Чеснок нужно очистить и тоже измельчить его в мясорубке или с помощью пресса.
11. Выложить в глубокое блюдо фарш, нарезанную говядину, сало, а также измельченный чеснок и оба вида молотых перцев. Вымешивать ингредиенты руками приблизительно 10-15 мин. При желании фарш можно слегка отбить, тогда текстура колбасы получится более плотной. Для отбивания фарш необходимо приподнимать над миской ориентировочно на 20 см и опускать. Достаточно 10 отбиваний.
12. После этого нужно нарезать оливки тонкими кружочками.
13. Болгарский перец следует очистить и нарезать небольшими кубиками.
14. Положить в фарш сладкий перец, яйца, оливки и посолить содержимое. Вымешивать фарш руками снова около 10 мин.
15. Готовый фарш следует накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник примерно на 2,5-3 часа.
16. Затем нужно осторожно зачистить вымоченную оболочку с обеих сторон. Ее требуется аккуратно поскоблить ножом (необходимо использовать тупую сторону лезвия ножа).
17. Промыть оболочку в проточной воде и проверить на целостность.
18. Далее с помощью полотенца оболочку нужно хорошо просушить.
19. Завязать один край оболочки шпагатом.
20. Наполнить оболочку фаршем (если фарш уже «отдохнул»). Требуется выкладывать фарш так, чтобы не образовывались воздушные пространства, но и слишком плотно утрамбовывать фарш не требуется.
21. Завязать второй край оболочки шпагатом.
22. Затем необходимо положить колбасы на противень, а противень поставить в духовку. Температура воздуха духового шкафа должна быть примерно 50 градусов.
23. Запекать изделие при 50 градусах примерно 180 мин.
24. Далее жар в духовке следует увеличить примерно до 75 градусов и продолжать запекание еще около 5 часов.
25. Спустя 5 часов жар в духовке нужно еще повысить (до 80 градусов) и продолжать запекание еще примерно 3 часа.
26. Готовую мортаделлу следует сразу достать из духовки и подвесить охлаждаться в прохладном и проветриваемом помещении.

Приготовить колбасу можно более быстрым способом (ингредиенты используются идентичные).

Для этого требуется (манипуляции с 1 по 15 пункт аналогичные):

1. Постелить на столе в 2 слоя пищевую пленку.
2. Положить в центр пищевой пленки готовый фарш и придать ему вид цилиндра с диаметром примерно 8-9 см.
3. Качественно завернуть фарш в пищевую пленку. При заворачивании между пленкой и фаршем не должно быть воздушных пространств. Край пленки следует собрать с одной части колбаски и перевязать шпагатом.
4. Положить колбаску в емкость с водой. Вода должна полностью покрыть изделие.
5. Варить мортаделлу при небольшом кипении приблизительно 1,5 часа. При необходимости воду следует подливать. Чтобы температура воды не понижалась, добавлять следует только кипяток.
6. Через 1,5 часа колбасу нужно достать из воды и дать ей полностью остыть.
7. Затем нужно аккуратно убрать пищевую пленку, а для красочности готовое изделие можно обвалять в паприке.

При термообработке колбасы методом варки текстура Мортаделлы получается более нежной. Но если сравнивать изделия по аромату и вкусу, то аромат и вкус лучше раскрываются у запеченной колбасы.

Полезные советы и рекомендации

Мортаделла (колбаса) – это продукт, который требует строго соблюдать все тонкости приготовления и пропорции ингредиентов.

При оформлении изделия самостоятельно требуется следовать нижеперечисленным правилам:

Главные особенности продукта	Примечания
Мясо для колбасы требуется использовать только свежее или охлажденное	При использовании даже правильно размороженного мяса не получится добиться необходимой текстуры, а также в готовом продукте будет содержаться меньшее количество полезных веществ.
В мясе должно быть около 30 % жира	Если использовать мясо с меньшим значением жира, то колбаса получится «сухой», а если жира будет больше, то изделие получится жирным.
Сала в колбасе должно быть около 15%	Если сала будет меньше или больше, то это уже будет другой вид колбасы.
Сало перед нарезкой рекомендовано слегка подмораживать	Благодаря подморозке нарезать ингредиент будет легче, а также кубики получатся примерно одинаковых размеров.
Мясо следует измельчать очень качественно	Если в фарше будут попадаться не измельченные кусочки филе, то продукт не будет обладать требуемой текстурой.
Воду в фарш добавлять не нужно	Требуемая влажность фарша достигается за счет жира в мясе и кусочков сала
Края оболочки нужно качественно завязывать	Если края будут завязаны плохо, то колбаса в процессе термообработки потеряет «полезную» влагу.
Утрамбовывать фарш в оболочку нужно достаточно плотно, но при этом требуется следить, чтобы оставалось немного свободного пространства (не заполненного воздухом)	Если оболочку заполнить очень плотно, то она может лопнуть при термообработке. Также необходимо убирать все воздушные пространства, так как они также могут привести к разрыву оболочки.
При запекании изделия в духовке, на нижнюю полку рекомендовано ставить емкость с водой	Процесс запекания колбасы достаточно длительный и без воды оболочка может получиться пересушенной и хрупкой.
Запекать мортаделлу следует при температуре 70-80 градусов, а далее продукт нужно быстро охладить примерно до 10 градусов	Соблюдение температурного режима обеспечивает нужный вкус и текстуру готового изделия.

Мортаделлу в домашних условиях можно корректировать по вкусу.

Например, можно исключить фисташки или уменьшить их количество, а также увеличить/уменьшить вес перца или использовать взамен черного жгучий перец. При приготовлении продукта самостоятельно не следует изменять пропорции главных составляющих (мяса и сала), так как это существенно отразится на вкусе и внешнем виде готовой колбасы.

Видео о приготовлении мортаделлы

Рецепт приготовления колбасы мортаделла:

Источник