Моцарелла лимон рецепт для

Моцарелла с лимонной кислотой. Рецепт

Моцарелла — это свежий итальянский сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц в итальянском регионе Кампания.

Молоко для моцареллы должно быть передано сыроварне не позднее 12 часов после доения и содержаться в специальных сосудах.

После того, как молоко свернулось, в него нужно добавить специальный сычужный фермент и нагреть полученную массу до 80—90ºС.

Традиционно замесь сырной массы следует производить вручную при помощи специальной деревянной палки.

После получения однородной эластичной массы, от нее отделяются куски различного размера — обрезь (mozzatuta) — и лепится сыр Моцарелла.

Несмотря на то, что классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться и из коровьего молока.

На вкус сыр моцарелла немного пресноватый, упругий, но в то же время очень нежный.

Его тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом.

При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести.

Конечно, в домашних условиях настоящий итальянский сыр Моцарелла приготовить не так просто, но есть упрощенные варианты рецептов моцареллы.

Например, есть очень простой рецепт моцареллы с лимонной кислотой.

Моцарелла с лимонной кислотой получается такой же самой по структуре и консистенции как и классический вариант, но имеет другой вкус — вкус свежего молока.

Рецепт моцареллы с лимонной кислотой

• молоко коровье пастеризованное — 4,5 л,
• лимонная кислота — 10 г,
• хлорид кальция в водном растворе 1 г. (не обязательно)
• молокосвертывающий фермент
• соль поваренная

Как приготовить моцареллу с лимонной кислотой:

1. Для начала нужно собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы в молоко и сыр не попала посторонняя микрофлора.

2. Растворить лимонную кислоту в 400 мл кипяченой охлажденной воды.

3. Растворить в воде молокосвертывающий фермент (если фермент твердый) или разбавить фермент водой, если фермент жидкий.

4. К охлажденному до 14ºС молоку в 5-литровой кастрюле добавить тонкой струйкой при тщательном перемешивании раствор лимонной кислоты в воде.

5. Осторожно нагреть молоко на водяной бане при перемешивании до 28ºС.

6. Добавить хлорид кальция.

7. Добавить растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 секунд.

8. Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.

8. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см. Не перемешивать, дать выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка, а столбики оказались под ее слоем.

10. Нарежьте столбики сгустка на кубики, с гранью 2,5 см. Не перемешивать, выдержать 5 минут.

11. Очень осторожно перемешать кубики и нагреть всю массу на водяной бане так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 40ºС.

12. Перемешать сначала очень осторожно, один раз в 3-5 минут, потом, когда кубики станут прочными, перемешивать постоянно так, чтобы не дать кубикам слипаться вместе.

13. Кубики станут прочными, но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для моцареллы с лимонной ксилотой это нормально.

14. Когда температура достигнет 40ºС, снять массу с водяной бани и дать постоять без перемешивания 10 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно.

15. Слить сыворотку с сырного зерна в отдельную емкость, пригодную для нагревания. На дне останется комок сырной массы.

16. Приготовить на слитой сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли и охладить его. Или приготовить такой же раствор на воде и после охлаждения добавить в него небольшое количество уксуса и хлорида кальция.

17. Нагреть 1,5 -2 литра воды до кипения.

18. Начните осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.

19. Переворачивать и двигать сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнять сыр за край, пока не будет видно, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.

20. Достать сыр из воды, вытянуть насколько возможно, сложить и снова опустить в горячую воду до тех пор, пока моцарелла не станет совершенно однородной, без видимых включений, а ее поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей.

Если необходимо, слить остывшую воду и снова добавить горячую.

21. Сформировать один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.

22. Поместить сыр в холодный рассол, посыпать выступающие над рассолом поверхности солью и поставить в холодильник.

Если вы сделали один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1,5 часа. Если два, 45 минут и т.д.

23. Достать сыр из рассола и обсушить бумажной салфеткой.

Сыр Моцарелла с лимонной ксилотой готов к употреблению, но лучше выдержать его еще сутки, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков.

Купите готовый набор «Вкусная помощь» для приготовления моцареллы и рикотты в домашних условиях.

С ним процесс приготовления будет легким и интересным.

Источник

Домашний сыр (моцарелла)

25 сентября 2019, 07:04

Ингредиенты

• молоко (домашнее, фермерское, непастеризованное) 5 литр.
• сок 1 лимона

• сычужный фермент 10 капель
• соль 1,5 (в сыр) + 2 ст.л. (в ледяную воду)

Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт домашнего сыра, сегодня нежная моцарелла!

Попробовали и теперь очень часто повторяем, во-первых невероятно вкусно!

Готовится легко и третье, себестоимость такого сыра 250 рублей за 1 кг.

Получается круто, после этого сыр в магазине не берем!

Для приготовления понадобится три продукта и градусник.

Переливаем молоко в эмалированную (или нержавейка) кастрюлю и постоянно помешивая доводим до температуры 36 градусов.

Добавляем 10 капель сычужного фермента, тщательно перемешиваем и даем постоять под крышкой 20 минут.

Покупала фермент за 100 рублей, хватит на 100 литров молока.

Молоко схватывается и получатся сгусток, разрезаем его деревянной лопаткой на большие квадраты. ставим на медленный огонь и прогреваем до 40 градусов.

После чего измельчаем квадраты венчиком (взбивать не надо).

Еще минут на 15 оставляем под крышкой, в тепле.

Сливаем почти всю сыворотку, солим и хорошо перемешиваем.

Добавляя кипяток, начинаем складывать (растягивать) нашу сырную массу (деревянной лопаткой).

Кипяток можно периодически сливать, менять на более горячий.

Не рекомендую использовать резиновые перчатки, потерпите, они при нагреве выделяют неприятный запах.

Когда все соберется в одну кучу (шар), несколько раз нужно сложить (завернуть) конвертом.

В кипятке отделяем небольшие шары моцареллы и отправляем в соленную, ледяную воду.

Так мы останавливаем процесс варки сыра.

Сыр получается нежный, слоеный, хорошо тянется при выпекании.

Хранить можно в оставшемся росоле (ледяная, холодная вода).

Из 5 литров молока получилось 760 гр. вкуснейшего сыра (из сыворотки и еще одного литра молока сделали 300 гр. рикотты, об этом расскажу в другой раз).

Пробуйте, готовьте, рецепт классный!

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Источник

Моцареллу, запеченную в лимонах, готовит Джейми… и я! и я!

Моцарелла с помидорами, запеченная в лимонах, — что за чудо? что за диво? — очень вкусно и красиво! Я попробовала…

Продукты

*** Готовила из 2 крупных лимонов, соответственно все продукты в расчете на 2 лимона…

Итак, 2 крупных лимона, лучше с толстой кожурой
Шарик моцареллы — около 300 г
Листочки базилика по рецепту, у меня не было базилика — я взяла листочки шалфея 2 крупных или4 средних
Анчоусы — по полфиле на лимон
Помидоры черри — по половинке помидора на лимон
Соль, перец и чили (сухой)

Моцарелла с помидорами, запеченная в лимонах, — оригинальный рецепт по Дж. Оливеру смотрите в нашем фан-клубе, а именно ЗДЕСЬ!

Как я готовила моцареллу с помидорами, запеченную в лимонах, — по рецепту Джейми Оливера

Печку нагреть до 200°.

Пока она там раскочегаривается, успеем приготовить лимоны к запеканию.

У лимонов срезать кончики так, чтобы они могли «стоять» как чашечки. Следите, чтобы не срезать кожуру до мякоти, а то придется «залатывать»!

Разрезать пополам и вынуть мякоть. Куда ее девать, решаете сами — я поступила так: я отжала сок,а оставшиеся «ошметки» удалила.

Моцареллу нарезать кружочками, разрезать напополам анчоусы и помидорки.

Вот, вроде бы и все…

Начинаем собирать «игрушку»:

— заполняем лимоны в такой последовательности: первый слой — моцарелла;

— второй — лист базилика/соответственно шалфея;

— третий — половинка анчоуса;

— четвертый — помидор срезом вниз;

— посолить/поперчить/почилить по вкусу!
— пятый — накрыть кружочком моцареллы.

Естественно, итальянцы запекают лимоны с моцареллой, поставив их на лимонные листья…
И я бы запекла на листьях, но на тот момент лимонные листья в местное сельпо не завезли.
Я застелила противень пекарской бумагой… Во избежание, так сказать, протекания…

Запекать 10 до 15 минут — сыр должен покрыться золотистой корочкой.

Моцарелла с помидорами, запеченная в лимонах, готова!

И как съесть эту очаровательно-итальянскую закуску?

Сыр выложить на свежий хрустящий хлеб или на тосты… бокальчик белого сухого… и вы понимаете, что моцарелла с помидорами, запеченная в лимонах, — это не просто закуска, а очаровательная закуска, как сами мачо-итальянцы! — не устоять!

Моцарелла с помидорами хороша не только в салатах, а вот и в таком необычном оформлении — в лимонах!

Источник

Сыр Моцарела. Готовлю сама дома. Получается вкусно и недорого

Подпишись 👆

Наконец-то нашла время для описания рецепта приготовления моцареллы. Сегодня в статье будет очень много текста и ещё больше фотографий.

Когда я увидела рецепт приготовления моцареллы дома, подумала: ой, как легко. Но оказалось, что есть много нюансов.

Приготовив в первый раз, я решила, что больше даже пробовать не буду. Получилась страшная и не вкусная масса. В Ауре (кстати, приглашение в силе ) народ лицезрел мой позор. Только зря потратила 5 литров молока.

Но посмотрев разные видео-рецепты, я узнала некоторые нюансы и приготовила моцареллу, но уже из одного литра молока.

Внешне шарики получились.

Моцарелла получилась слоистой и нежной. Но пробуя сыр на каждом этапе его приготовления, оказалось, что самый вкусный сыр получается до разделки на шарики.

В третий раз я решила остановиться именно на этом этапе. В конце концов, я же не на выставку готовлю. Главное, чтобы вкусно было.

Получился вот такой сыр. Гладкий, блестящий.

В разрезе сыр, как моцарелла, слоистый. Хотя более блестящий и гладкий, чем после второй попытки.

И очень вкусный! Сыр хорошо показал себя и при плавке, т.е. он хорошо плавится и в горячих бутербродах, и в пироге.

Решила закрепить результат и приготовила в четвёртый раз по технологии третьей попытки.

Сыр удался! Делюсь с вами рецептом.

Калорийность сыра я не считала. При его приготовлении получается сыворотка и сам сыр. Как делить калории молока на две разные части, не знаю.

Из трёх литров молока получилось 450 грамм сыра. По деньгам: молоко (3 л) — 150₽; сычужный фермент (10 капель) — 5₽; лимонная кислота — не считала. Но пускай я даже округлю в большую сторону и получу 160₽ за 450 грамм сыра. Получается 355₽ за целый килограмм сыра! И это стоимость только за сыр, тогда как в магазинах мы платим за сыр и сыворотку.

Итак, повторюсь, будет много фотографий.

Молоко требуется обязательно деревенское, не пастеризованное . С момента дойки должно пройти не менее 12 часов. Я же использовала суточное молоко.

Вместо лимонной кислоты можно взять сок свежего лимона. Но то ли лимоны мне такие попались, то ли ещё что, но вкусный сыр получился при использовании именно лимонной кислоты.

Сычужный фермент — это не редкость. Продаётся через интернет-магазины. Стоит всего 120-150₽. Одного пузырька хватает на 100 л молока. В мой город доставка получилась бы дороже самого фермента, поэтому я искала в магазинах. Нашла в магазине для самогоноварения. Купила за 170₽.

Молоко у меня стояло сутки. Видно, как сливки поднялись.

Источник