Мука для тортов рецепт

Мука для выпечки тортов (cake flour): что это такое и чем заменить?

Если Вы любите печь капкейки и тортики, периодически заглядывая на иностранные ресурсы в поисках новых и интересных рецептов, то Вам наверняка встречалось такое понятие как «Cake flour». Такая мука очень распространена в Америке и, конечно же, отличается от привычной нам пшеничной.

Что же такое мука для тортов?

Основное отличие заключается в содержании клейковины. В обычной муке ее несколько больше, поэтому наш торт не получится таким воздушным. Заменить одну на другую без небольшой доработки не получится.

Как самим сделать муку для тортов?

В свое время я потратила целую кучу времени, пытаясь купить cake flour в наших супермаркетах. Увы, сделать это мне так и не удалось. На наше счастье, есть очень простая формула для замены.

1 стакан – 2 столовые ложки обычной муки + 2 столовые ложки кукурузного крахмала = 1 стакан муки для тортов

Берем обычный стакан и насыпаем в него 2 столовые ложки кукурузного крахмала. Именно кукурузного, картофельный не подойдет. Досыпаем до верха пшеничной мукой высшего сорта. Она мельче сама по себе, поэтому для наших целей подойдет лучше. После этого тщательно все перемешиваем и несколько раз просеиваем вместе. Крахмал будет препятствовать образованию клейковины, а так же придаст структуру и воздушность Вашему десерту. Вуаля, мука для тортов готова. Заметьте, что потратили на это мы не больше 5 минут.

Печем торт: какая мука лучше подходит?

На мой взгляд, cake flour подходит для подавляющего большинства бисквитных десертов, т.к. придает им мягкую и легкую структуру. Ангельский торт (Angel food cake) без нее, например, может совсем не получиться. Но лучше, конечно же, не своевольничать и придерживаться указаний рецепта.

Источник

Мука для выпечки тортов

17 июля 2018, 07:36

Ингредиенты

• ингредиенты:
• мука высшего сорта — 1 ст. (250 мл. )

• крахмал кукурузный — 2 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Наверняка вам встречался в иностранных рецептах такой ингредиент как «Cake Flour» — мука для торта. Такая мука очень распространена в Америке, основное отличие обычной муки от муки для тортов заключается в содержании клейковины. В обычной муке ее несколько больше, поэтому выпечка не получится достаточно воздушной. А всё, что вам нужно, чтобы сделать муку для торта, это мука высшего сорта и кукурузный крахмал!

1. Наполните один стакан (объемом 250 мл) пшеничной мукой высшего сорта. Срежьте горку муки с помощью ножа или шпателя.

2. Высыпьте муку в сито. Отберите из сита 2 ст. ложки муки, срезая мучную горку в ложке.

3. Замените муку, которую отобрали, кукурузным крахмалом — добавьте в сито 2 ст. ложки крахмала, также без горки.

4. Просейте смесь муки и кукурузного крахмала 3-4 раза, чтобы ингредиенты хорошо перемешались между собой.

5. Если вам понадобится больше муки, то повторите все шаги заново. Используйте муку для тортов в течение 2 месяцев. Перед использованием, муку необходимо каждый раз просеивать, чтобы насытить ее кислородом.

6. Мука для выпечки тортов отлично подходит для выпечки бисквитных тортов, пирожных, кексов, капкейков, печенья и блинов. Мука для выпечки тортов готова. Удачной вам выпечки!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео.

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Источник

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ? РАЗБИРАЕМСЯ В СОРТАХ

Начинающий кулинар часто теряется, когда приходит в магазин и видит там 10 разных сортов муки. Может возникнуть много вопросов: обязательно ли использовать для тортов кондитерскую муку, чем отличается белая цельнозерновая мука от обычной цельнозерновой и так далее.

Основным различием между разными видами муки является содержание в ней белков. Мука из пшеницы с 10-14% белков называется твёрдой, а мука из пшеницы с 5-10% – мягкой. Одним из белков в муке является глютен, придающий продукту твёрдость. Количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Теперь об этом и другом чуть подробнее.

Универсальная мука

Универсальная мука – это мука из смеси разных сортов пшеницы, содержащая 10-12% белков. Она должна быть на любой кухне и может применяться в приготовлении любого теста, в том числе для пирогов, печенья, блинов и пиццы.

Если в рецепте блюда написано просто «мука», скорее всего, имеется в виду как раз универсальная.

Мука для сдобы

В ней самое низкое содержание белков – 5-8% – и, соответственно, меньше глютена. Поэтому она идеально подходит для мягкой выпечки, в том числе тортов, кексов и бисквитов. Мука для сдобы поглощает жидкость лучше, чем универсальная, поэтому выпечка с ней не будет слишком сухой.

Кондитерская мука

По содержанию белков (8-9%) она находится между мукой для сдобы и универсальной. Она пригодится, если нужен баланс между мягкостью и прочностью продукта, и является очевидным выбором при приготовлении пирогов и печенья, также подходит для блинов и хлебных палочек. Такую муку можно сделать самому, смешав универсальную муку и муку для сдобы в пропорции 2:1.

Хлебопекарная мука

Это самая твёрдая мука: в ней 12-14% белков. Она полезна при приготовлении дрожжевого хлеба, потому что высокий процент глютена позволяет хлебу лучше подняться, то есть увеличивает объём батона и придаёт ему приятный хруст. Кроме хлеба, такую муку можно использовать в тесте для пиццы.

Самоподнимающаяся мука

Секретные ингредиенты такой муки – это разрыхлитель и соль, добавляемые в муку в процессе размалывания. Её обычно делают из пшеницы с 8-9% белков. Такую муку можно приготовить дома, добавив 1.5 чайных ложки разрыхлителя и 0.25 чайной ложки соли на 1 чашку кондитерской муки. Она подходит для блинов, бисквитов и лепёшек, но из-за наличия дополнительных ингредиентов такой мукой нельзя заменять другую муку, указанную в рецепте.

Цельнозерновая мука

Перед размалыванием ядра пшеницы разделяют на эндосперм, зародыш и отруби. При производстве белой муки используется только эндосперм; при производстве цельнозерновой муки в неё также добавляют зародыш и отруби, причём пропорции могут варьироваться.

В цельнозерновой муке обычно 13-14% белков, но присутствие зародыша и отрубей влияет на способность муки формировать глютен. Из такой муки обычно получается очень плотное тесто, но у неё есть и минус: дополнительные ингредиенты делают её скоропортящейся. Обычно срок годности у цельнозерновой муки – 3 месяца, а у белой – 8 месяцев.

Белая цельнозерновая мука

Не путать с отбелённой мукой. Белую цельнозерновую муку делают из тех же компонентов, что и обычную цельнозерновую, но используют более бледный сорт пшеницы – стекловидную белозёрную. В ней, как и в обычной цельнозерновой, 13-14% белков, но у неё чуть более сладкий вкус за счёт меньшего содержания танина.

Отбелённая мука

Эта мука отбелена не просто временем, как другие, а химическими методами; обычно для этого используются пероксид бензоила или хлор. За счёт процесса искусственного отбеливания она белее, мельче и мягче обычной. Продукты из неё получаются мягче, больше по объёму и ярче по цвету.

Минус этой муки в том, что искусственное отбеливание разрушает некоторые полезные вещества, например, витамин Е, а химикаты для отбеливания могут остаться в конечном продукте в малых дозах. Лучше не использовать эту муку слишком часто.

Безглютеновая мука

Безглютеновую муку делают из таких ингредиентов, как рис, кукуруза, картофель, гречиха, тапиока, сорго или орехи. Иногда в неё добавляют ксантановую смолу для имитации текстуры, ассоциируемой с глютеном.

Такую муку не всегда можно использовать вместо обычной; всё зависит от каждого рецепта в отдельности.

Миндальная мука

Миндальную муку делают, обваривая миндаль в кипятке для снятия кожицы и размалывая его. В такой муке нет глютена, мало углеводов и много жиров и клетчатки. Такую муку можно использовать вместо обычной, но тогда понадобится больше разрыхлителя или пищевой соды для её поднятия, так как её плотность больше, чем у обычной.

Итальянская мука

Также её называют мука-00. Она делается из твёрдых сортов пшеницы и содержит 11-12% белков.

Название «00» она получила из-за мелкой текстуры, позволяющей легко раскатывать тесто из неё до очень маленькой толщины, что делает её идеальным вариантом для макарон, пиццы, лепёшек и крекеров.

Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей, и полезной информации о том, что мы едим, и из чего это делают.

А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте .

Источник

Выпечка без глютена: Заменяем пшеничную муку по всем правилам

Прочитав рецепты пирогов и тортов, печенья и блинчиков, вы обязательно обнаружите в них пшеничную муку. Это не удивительно, ведь пшеница — самый простой, самый дешевый и самый очевидный выбор и хлебопека, и кондитера. Химический состав делает пшеницу идеальным компонентом для приготовления кондитерских изделий и хлеба. Проблема возникает лишь в тех случае, если вы по тем или иным причинам ищете рецепты без глютена.

К счастью, сегодня можно найти в продаже или приготовить самим почти любую муку, главное знать, как ее использовать при выпечке.

1. Миндальная мука

Миндальная мука — самый, пожалуй, распространенный вид безглютеновой муки. Ее готовят из очищенного миндаля. При замене пшеничной муки миндальной, ее берут в соотношении 1:1,

Не забудьте также добавить в тесто дополнительное яйцо и сократить количество жидкости на 2 столовые ложки.

Не удивляйтесь, что тесто будет круче обычного, а конечный продукт — более плотным.

2. Гречневая мука

Гречневая мука имеет сладковатый вкус и вполне подходит для дрожжевой выпечки. Из-за отсутствия глютена и крахмала изделия из гречневой муки получаются очень рыхлыми и практически не держат форму. Для более качественного результата, лучше смешать гречневую муку с мукой из коричневого риса.

3. Мука сорго

Мука из сорго — относительно экзотична на российских прилавках. А вот во всем остальном мире сорго считается пятым по важности зерновым злаком.

Сорговая мука считается “тяжелой”, я бы не советовал увлекается ею при выпечке тортов и пирожных. Лучше смешать с другой безглютеновой мукой или использовать в рецептах, где требуется совсем немного муки.

4. Мука из коричневого риса

Имеет легкий ореховый вкус и часто используется как загуститель в соусах. Для приготовления хлеба, печенья и тортов ее обычно смешивают с другой менее крахмалистой безглютеновой мукой.

5. Овсяная мука

Овсяную муку готовят из цельнозернового овса. Она дает выпечке более “жевательную”, рассыпчатую текстуру. Конечный продукт получается менее пышным и более влажным.

6. Кукурузная мука

Кукурузная мука обычно используется в качестве загустителя для соусов, а также для приготовления лепешек и хлеба. Выпечка из кукурузной муки получается более “сухой” и рассыпчатой.

7. Кокосовая мука

Кокосовая мука производится из сушеной мякоти кокосового ореха и обладает мягким кокосовым вкусом. Его легкая текстура дает результаты, аналогичные обычной муке, и подходит для выпечки хлеба и десертов. Обратите внимание, что кокосовая мука поглощает намного больше воды, чем обычная или миндальная мука.

Когда мне приходится готовить безглютеновые пирожные, я пользуюсь вот такой подсказкой

Чем заменить пшеничную муку — таблица

Если ксантана у вас нет, а готовить выпечку без глютена приходится часто, лучше его купить. Это не то чтобы очень дешево, но для успешной безглютеновой выпечки ксантан — поистине магический ингредиент.

Чем заменить ксантановую камедь?

Я обычно таких случаях использую агар-агар — по 1 ч.л. на каждые 200 мл жидкости в рецепте.

Не кладите агар-агар прямо в тесто . Его сначала нужно растворить в воде, эту смесь довести до кипения и после этого оставить на огне 3-5 минут, если у вас агар в порошке, Если же вы купили агар-агар в хлопьях, то кипятить его нудно не менее 10 минут. Хатем эту жидкость остудите и добавляет в тесто.

Как улучшить безглютеновую выпечку

• Если в рецепте указано 1 ч.л. соды, используйте 1 ч.л. соды + 0,5 ч.л. разрыхлителя
• Если рецепт требует 1 ч.л. разрыхлителя используйте 1,5 ч.л. Разрыхлителя
• Если в рецепте использовано 1 яйцо, используйте 2 яйца и уменьшите жидкость на 2 ст.л.
• Если требуется 2 яйца, то используйте 3 яйца и уменьшите количество жидкости на 2 ст.л. (то есть, на каждое добавленное яйцо, уменьшайте количество жидкости, указанной в рецепте, на 2 ст.л.)

🍓🍓Ищете лучшие в мире десерты без глютена ? Вот они:

Источник

Отличие обычной муки от специальной муки для тортов

В чём разница между мукой «для всего» и специальной мукой для тортов? Если вы – только начинающий кулинар, вы можете запутаться, когда столкнётесь с рецептами, которые требуют специальную муку для тортов. Многие из нас полагают, что обычная мука может быть использована для любых целей. На самом же деле, для тортов, пирожных и хлеба используются разные типы муки, и этот тип имеет большое влияние на конечный результат.

Наиболее существенное различие между тортовой мукой и обычной — это содержание в ней белка. Белок влияет на количество клейковины, которая получается при замешивании и закваске теста.
Клейковина — ни что иное, как аминокислота, которая вырабатывается в тесте при его замешивании, и делает тесто более упругим или более мягким, так как она отвечает за удержание пузырьков воздуха внутри теста.

Иными словами, клейковина является тем элементом, который определяет, каким будет конечное изделие — плотным, как хлеб, или рассыпчатым, как пирожные. Тортовая мука содержит 7-8 процентов белка, в то время как обычная может содержать 11 и более процентов.
Климат, в котором была выращена пшеница для муки, так же оказывает влияние на содержание в ней белка. Если брать для примера США, то в пшенице, выращенной в южных штатах страны содержание белка оказывается ни 2-4 процента ниже, чем в выращенной в северных штатх.
Ещё одним различием является то, что в тортовой муке основным ингридиентом являются мягкие сорта пшеницы, в то время как обычная мука содержит в себе сразу и мягкие, и твёрдые сорта.

Кроме того, тортовая мука имеет очень мелкий помол, в отличие от обычной, частички которой обычно крупнее. Некоторые пекари даже говорят, что в тортовую муку добавляется сода, чтобы сделать тесто более кислым. Это делается для того, чтобы оно лучше «поднималось» при выпечке.
Если рецепт пирога или торта подразумевает использование специальной тортовой муки, то лучше не использовать обычную, многоцелевую. Если у Вас нет возможности использовать специальную муку, то можно сделать следующее: от стакана обычной муки отсыпать две столовые ложки, и засыпать вместо них обычный картофельный крахмал.

Итак, основное различие между этими двумя видами муки в следующем:
1) Количество белка, что влияет на эластичность теста. Тортовая мука имеет меньшее содержание белка
2) Обычная мука состоит из твёрдых и мягких сортов пшеницы, в то время как тортовая содержит только мягкие сорта.
3) Тортовая мука имеет более тонкий помол, и кроме того, ещё иногда пересыпается содой.

Идеальная почвенная структура, состоит из отдельных частиц песка, глины и ила, которые группируются в большие частицы (гранулы), тем самым способствуя хорошему воздухообмену и дренажу почвы.

Считается, что в это время растение не испытывают серьезного влияния Луны, но хорошо воспринимают мероприятия по уходу. При этом новолуние признано наиболее благоприятным периодом для проведения подкормки растений, а полнолуние — прополки и рыхления грунта

Приближается новый огородный сезон. Традиционно начинается он для всех любителей огородов с выращивания рассады. К сожалению, не каждый дачник занимается самостоятельным выращиванием рассады.

Убыточность сельского хозяйства, это факт или блеф рожденный ленивыми горожанам

Современный агропромышленный комплекс испытывает огромные трудности, которые связанны не только с недофинансированием, но и проблемами истощения материальных ресурсов, которые они используют. К таким материальным ресурсам можно отнести технические средства и машины, которые используются в аграрном комплексе, а также все инфраструктурные здания, которые используются в своих целях.

Как сообщают специалисты Ставропольского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», около 36,7 % от взошедших культур — в хорошем состоянии

акое заявление сделал в программе «От первого лица» глава области Александр Михайлов. Выступая на телевидении, губернатор подчеркнул, что урожай в последние несколько лет радует

Несколько мукомольных компаний Восточно-Казахстанской области преступили антимонопольное законодательство, незаконно повысив цену при продаже муки

Специалисты Центральной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в недавнем времени обнаружили партию муки пшеничной, несоответствующего качества

Министерство сельского хозяйства, животноводства и рыбного хозяйства Аргентины заявило, что Социалистическая Республика Вьетнама в настоящий момент внесена в список стран, зарегистрированных для поставок продукции из Аргентины

Источник