Мука ржаная обдирная рецепты пельмени

Тесто для холщовых пельмяней из оржаной муки. Русская кухня.

Модератор: Модераторы

Тесто для холщовых пельмяней из оржаной муки. Русская кухня.

Яна Инева » Чт фев 12, 2015 1:38 pm

Возможно, «холщовые» пельмени получили такой эпитет благодаря тому, что в отличие от пшеничного теста тесто из ржаной муки — менее тонкое и деликатное, и по плотности напоминает толстый и суровый холст.
Как только я это прочитала, то сразу же заинтересовалась — насколько это съедобно.

Тесто:
Ржаная мука — 2 стакана — 250 г (возможно, потребуется больше или меньше, все зависит от самой муки)
Яичные желтки (с небольшим количеством белка) – 2 шт.
Вода – до объема 200 мл
Соль – по вкусу
Сливочное масло мягкое– 0,5 ст.л.

Отделить в мерный стакан желтки от белков (желательно не сильно стараться это делать, тут важно, чтобы какое-то количество белка попало в тесто; объем белка должен быть не более чем от ½ яйца). Долить водой до отметки 200 мл или, если взвешивать на весах, до 200 г. Посолить воду по вкусу. Насыпать в миску ржаную муку, сделать в ней лунку, положить размягченное сливочное масло, влить желтки с водой и замесить крутое тесто.
Далее все как обычно – «разоскать сочни» — «нащипать пельмяней» — и отварить в подсоленном кипятке.

1957НС » Пт фев 13, 2015 10:54 am

Яна Инева » Пт фев 13, 2015 11:55 am

Яна Инева » Ср мар 11, 2015 2:19 pm

В качестве дополнения.
Для восстановления рецепта ржаных «холщовых» пельменей я взяла за основу описание приготовления из книги П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» .
На форуме очень много рецептов пельменей, поэтому решила не заводить отдельную тему, а разместить тут. Рецепт тот же, только, естественно, из пшеничной муки. Очень люблю этот вкус. Соотношение продуктов самое замечательное. Попробуйте приготовить — не пожалеете.

Пропорции продуктов слегка округлила при пересчете с фунтов в граммы (1 фунт — 410 г), и сделала поправку на то, что современная мука по влагопоглощению отличается от старинной (это известный факт).

Тесто:
— Пшеничная мука — 300 г
— Яичные желтки – 2 шт.
— Вода – до объема 166 мл (желтки выпустить в мерный стакан, довести водой до нужной метки)
— Соль – 1/2 ч.л.
— Сливочное масло мягкое – 0,5 ст.л.
— Мука для раскатки

Начинка:
— Мякоть нежирной говядины -150 г
— Очень жирная свиная шейка – 300 г (или, если есть такая возможность, по рецепту 150 г постной мякоти свинины и 150 г почечного жира)
— Лук – 100 г
— Ледяная вода для сочности – от 50 до 100 мл ( тут важно самостоятельно регулировать по консистенции)
— Соль и молотый черный перец – по вкусу

Источник

Пп рецепты с ржаной мукой. Рецепты безумно вкусной выпечки из ржаной муки

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Какие сорта ржаной муки бывают?

Ржаную муку принято делить на три вида, которые отличаются друг от друга. К примеру, это разная степень перемолки. В готовую муку обычно добавляют отруби. Если отрубей мало, продукт имеет светлый оттенок.

Пеклеванная мука

Мука мелкая, без отрубей. Используется для выпечки с однородной текстурой. Из-за того, что мука подвергается длительной обработке, она теряет большую часть полезных веществ.

Сеяная

Такой вид муки напоминает пеклеванную, без отрубей и различного рода примесей. Мука обладает кремовым оттенком и приятным ароматом. Выпечка получается наименее калорийной.

Обойная мука

Обойная мука отличается грубым помолом, зерна используются неочищенные. Продукт содержит в себе достаточное количество отрубей и клетчатки. Обычно обойную муку смешивают с пшеничной. Этот вид муки самый полезный. Цвет продукта темно-серый. Выпечка получается грубой на вид.

Обдирная мука

Довольно питательный вид муки, содержащий в себе мало клейковины. По этой причине эту муку смешивают с пшеничной.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная – 3 стакана, ржаная закваска – 300 граммов, теплая вода – 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Вкусные рецепты

Определившись с видом муки и подсластителя можно приступать к приготовлению безопасной и вкусной выпечки. Существует немало низкокалорийных рецептов, которые не займут много времени и разнообразят привычное меню диабетиков.

Кексы

При диете совершенно незачем отказываться от вкусных и нежных кексов:

1. Нежные кексы. Потребуется: яйцо, четвертая часть пачки маргарина, 5 столовых ложек муки ржаной, стевия, стертая с лимона цедра, можно немного изюма. В однородную массу соединить жир, яйцо, стевию и цедру. Постепенно всыпать изюм и муку. Еще раз перемешать и распределить тесто по смазанным растительным маслом формочкам. Поместить на полчаса в разогретую до 200ºС духовку.
2. Кексы с добавлением какао. Потребуется: около стакана обезжиренного молока, 100 г йогурта натурального, пара яиц, подсластитель, 4 столовых ложки ржаной муки, 2 столовых. ложки порошка какао, 0,5 ч. ложки соды. Яйца растереть с йогуртом, влить подогретое молоко и всыпать подсластитель. Вмешать соду и оставшиеся компоненты. Распределить по формам и выпекать 35-45 минут (см. фото).

Пирог

Собираясь готовить пирог, следует хорошо продумать варианты начинки.

Для безопасной выпечки хорошо использовать:

• несладкие яблоки;
• цитрусовые фрукты;
• ягоды, сливы и киви;
• обезжиренный творог;
• яйца с зелеными перьями лука;
• обжаренные грибы;
• куриное мясо;
• соевый сыр.

Не подойдут для начинки бананы, свежий и сушеный виноград, сладкие груши.

Теперь можно заняться сдобой:

1. Пирог с черникой. Понадобится: 180 г ржаной муки, пачка обезжиренного творога, чуть больше половины пачки маргарина, чуть соли, орехи. Начинка: 500 г черничных ягод, 50 г дробленых орехов, около стакана натурального йогурта, яйцо, сахарозаменитель, корица. Соединить сухие компоненты с творогом, добавить размягченный маргарин. Перемешать и поставить в холодильник минут на 40. Яйцо растереть с йогуртом, щепоткой корицы, сахарозаменителем и орехами. Тесто раскатать в круг, сложить пополам и раскатать в корж больше размера формы. Аккуратно распределить по ней корж, потом ягоды и залить смесью яиц и йогурта. Выпекать 25 минут. Сверху посыпать орешками.
2. Пирог с апельсином. Понадобится: один большой апельсин, яйцо, горсть дробленого миндаля, подсластитель, корица, щепотка лимонной цедры. Варить апельсин примерно 20 минут. После остудить, освободить от косточек и превратить в пюре. Растереть яйцо с миндалем и цедрой. Добавить апельсиновое пюре и перемешать. Распределить по формочкам и выпекать при 180 С полчаса.
3. Пирог с яблочной начинкой. Понадобится: муки ржаной 400 г, сахарозаменитель, 3 ст. ложки масла растительного, яйцо. Начинка: яблоки, яйцо, половина пачки масла, подсластитель, 100 мл молока, горсть миндальных орехов, ст. ложка крахмала, корица, лимонный сок. Яйцо растереть с растительным маслом, сахарозаменителем и смешать с мукой. Тесто подержать 1,5 часа в прохладном месте. Потом раскатать и выложить в форму. Печь 20 минут. Масло растереть с подсластителем и яйцом. Всыпать орехи и крахмал, добавить сок. Размешать и добавить молоко. Еще раз тщательно размешать и выложить на готовый корж. Сверху разложить дольки яблок, посыпать корицей и печь еще минут 30.

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Рецепт Блины из ржаной муки. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Блины из ржаной муки».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	193.2 кКал	1684 кКал	11.5%	6%	872 г
Белки	6.2 г	76 г	8.2%	4.2%	1226 г
Жиры	8.9 г	56 г	15.9%	8.2%	629 г
Углеводы	21.7 г	219 г	9.9%	5.1%	1009 г
Пищевые волокна	3.3 г	20 г	16.5%	8.5%	606 г
Вода	59.7 г	2273 г	2.6%	1.3%	3807 г
Зола	1.391 г
Витамины
Витамин А, РЭ	154.7 мкг	900 мкг	17.2%	8.9%	582 г
Ретинол	0.134 мг
бета Каротин	0.035 мг	5 мг	0.7%	0.4%	14286 г
Витамин В1, тиамин	0.118 мг	1.5 мг	7.9%	4.1%	1271 г
Витамин В2, рибофлавин	0.124 мг	1.8 мг	6.9%	3.6%	1452 г
Витамин В4, холин	143.65 мг	500 мг	28.7%	14.9%	348 г
Витамин В5, пантотеновая	0.828 мг	5 мг	16.6%	8.6%	604 г
Витамин В6, пиридоксин	0.169 мг	2 мг	8.5%	4.4%	1183 г
Витамин В9, фолаты	20.05 мкг	400 мкг	5%	2.6%	1995 г
Витамин В12, кобаламин	0.468 мкг	3 мкг	15.6%	8.1%	641 г
Витамин C, аскорбиновая	0.06 мг	90 мг	0.1%	0.1%	150000 г
Витамин D, кальциферол	1.309 мкг	10 мкг	13.1%	6.8%	764 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	2.125 мг	15 мг	14.2%	7.3%	706 г
Витамин Н, биотин	11.555 мкг	50 мкг	23.1%	12%	433 г
Витамин РР, НЭ	1.7991 мг	20 мг	9%	4.7%	1112 г
Ниацин	0.313 мг
Макроэлементы
Калий, K	172.17 мг	2500 мг	6.9%	3.6%	1452 г
Кальций, Ca	81.76 мг	1000 мг	8.2%	4.2%	1223 г
Магний, Mg	24.47 мг	400 мг	6.1%	3.2%	1635 г
Натрий, Na	222.31 мг	1300 мг	17.1%	8.9%	585 г
Сера, S	60.99 мг	1000 мг	6.1%	3.2%	1640 г
Фосфор, Ph	177.8 мг	800 мг	22.2%	11.5%	450 г
Хлор, Cl	370.14 мг	2300 мг	16.1%	8.3%	621 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	97.7 мкг
Железо, Fe	2.148 мг	18 мг	11.9%	6.2%	838 г
Йод, I	10.39 мкг	150 мкг	6.9%	3.6%	1444 г
Кобальт, Co	4.256 мкг	10 мкг	42.6%	22%	235 г
Марганец, Mn	0.3967 мг	2 мг	19.8%	10.2%	504 г
Медь, Cu	95.3 мкг	1000 мкг	9.5%	4.9%	1049 г
Молибден, Mo	6.468 мкг	70 мкг	9.2%	4.8%	1082 г
Олово, Sn	5.43 мкг
Селен, Se	0.836 мкг	55 мкг	1.5%	0.8%	6579 г
Стронций, Sr	7.11 мкг
Фтор, F	40.07 мкг	4000 мкг	1%	0.5%	9983 г
Хром, Cr	2.01 мкг	50 мкг	4%	2.1%	2488 г
Цинк, Zn	1.04 мг	12 мг	8.7%	4.5%	1154 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	16.565 г
Моно- и дисахариды (сахара)	5.5 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.313 г
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.262 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	253.76 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	5.686 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2.3 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.222 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.722 г	min 16.8 г	4.3%	2.2%
16:1 Пальмитолеиновая	0.003 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	1.939 г	от 11.2 до 20.6 г	17.3%	9%
18:2 Линолевая	1.91 г
Омега-6 жирные кислоты	0.2 г	от 4.7 до 16.8 г	4.3%	2.2%

Энергетическая ценность Блины из ржаной муки составляет 193,2 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Инструкция по приготовлению

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Основные правила выпечки

В приготовлении мучных блюд для больных сахарным диабетом существуют некоторые ограничения:

1. Категорически нельзя использовать для выпечки пшеничную муку. В тесто можно добавлять только низкий сорт ржаной грубого помола.
2. Строго следить за гликемическим индексом и количеством калорий в мучных блюдах особенно больным со 2 типом диабета.
3. Тесто готовить без добавления яиц. Это не относится к начинке.
4. Из жиров можно использовать маргарин с низким процентом жирности или растительное масло.
5. Выпечка готовится без сахара. Подсластить блюдо можно натуральным сахарозаменителем.
6. Для начинки подбирать продукты из разрешенного диабетикам списка.
7. Готовить в небольшом количестве.

Какую муку можно использовать?

При заболевании сахарным диабетом и 1 типа и 2 запрещено употребление изделий из пшеницы. В ней содержится много быстрых углеводов.

Мука в арсенале продуктов для диабетиков должна быть с гликемическим индексом не более 50 единиц.

Продукты с индексом более 70 следует полностью исключить, так как они способствуют росту сахара в крови. Изредка можно использовать цельнозерновой помол.

Разные виды муки способны разнообразить выпечку, изменяя ее вкус — из амаранта придаст блюду ореховый привкус, а кокосовая сделает выпечку особенно пышной.

При сахарном диабете можно готовить из таких видов:

• цельнозерновая – ГИ (гликемический индекс) 60 ед;
• гречневая – 45 ед.;
• кокосовая – 40 ед.;
• овсяная – 40 ед.;
• льняная – 30 ед.;
• из амаранта – 50 ед.;
• из полбы – 40 ед.;
• из сои – 45 ед.

• пшеничная – 80 ед.;
• рисовая – 75 ед.;
• кукурузная – 75 ед.;
• из ячменя – 65 ед.

Самым подходящим вариантом для больных сахарным диабетом является ржаная. Это один из самых низкокалорийных видов (290 ккал.). К тому же, ржаная богата витаминами А и В, клетчаткой и микроэлементами (кальций, калий, медь)

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Чем полезна ржаная мука?

Мука из ржи выводит из организма вредные шлаки, тем самым помогая бороться с различного вида заболеваниями и улучшая работу кишечника. Если употреблять продукты из ржаной муки регулярно, нормализуется гормональная система.

Тесто из цельнозерновой муки имеет свойство подниматься при использовании простой закваски. Дрожжи использовать необязательно. Неочищенная мука способна придать выпечке особый вкус. Выпечка получается низкокалорийной. Она может включаться в рацион людей, страдающим диабетом или малокровием. Ее полезно употреблять тем, кто живет в районах с недостатком солнечного света.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

Источник