Мусс для торта рецепт со сливками

Сливочный мусс, рецепт

Мусс, приготовленный на сливках или со сливочным сыром, может стать отдельным десером или использоваться для промазки коржей торта. Предлагаю несколько рецептов.

Сливочный мусс для торта

Приготовить мусс достаточно просто. В его составе густые сливки, сахарная пудра и творожный сыр.

Сливочный мусс для торта используют при изготовлении тортиков, пирожных. С помощью мусса легко выравнивать поверхность торта, делать прослойку между коржами. Сырная масса хорошо держит форму, не течет.

Ингредиенты:

• 400 гр творожного сыра Voilette, Almette;
• по 100 гр сахарной пудры и жирных сливок 33-35%.

Пропорции можно изменять, но чем больше творожного сыра в составе мусса, тем лучше он будет держать заданную форму.

Чтобы его приготовить, возьмите мягкий сыр и сладкую пудру, смешайте их в миске, взбивайте три минуты.

В отдельной посуде взбейте густые сливки. С помощью миксера на низкой скорости соедините взбитые сливки и сладкую сырную массу.

Сливочный мусс для торта немного охладите в холодильнике. Затем используйте по назначению — прослаивайте коржи домашнего торта, делайте вкусные пирожные.

При желании добавьте к нему жидкую карамель, растопленный шоколад, ягодное пюре. Эти компоненты изменят и вкус, и цвет сливочного сырного мусса для торта.

Сливочный мусс с желатином

Прекрасный самостоятельный десерт. Чтобы мусс не растекался, держал форму, его стабилизируют желатином.

Легко готовится, долго хранится в холодильнике (пару дней точно).

Продукты:

— 150 гр сливочного сыра Филадельфия;
— 50 гр сахара;
— 120 мл йогурта;
— 2 ст. ложки быстрорастворимого желатина;
— 60 мл кипяченой воды;
— 150 мл сливок 33%.

Желатиновые гранулы залейте кипяченой водой, размешайте, чтобы они полностью растворились.

Возьмите сахар, сыр, йогурт комнатной температуры. Соедините их в миске, интенсивно перемешивая венчиком или миксером. Отдельно взбейте охлажденные сливки.

К йогурту влейте желатиновый раствор, перемешайте. Затем введите сливки в смесь из йогурта и сыра. Перемешайте ложкой. Сырный мусс получится довольно густой.

Разложите массу по силиконовым формочкам. Уберите на холод на 4 часа, так мусс хорошо застынет.

Чтобы извлечь десерт из формы, опустите донце формочки в горячую воду на несколько секунд, а затем переверните ее, подставив тарелку.

При подаче на стол можете полить мусс на сливочном сыре сладким сиропом.

Заключение

Я иногда на завтрак специально пеку чуть больше блинов, чем можем съесть. Остатки прослаиваю таким кремом (из первого рецепта). Почти не затрачивая время, получаю вкусное лакомство для вечернего чаепития. Моим домашним нравятся вкусняшки.

Оригинальный вкусный десерт под названием битое стекло по этому рецепту понравится всем сладкоежкам.

Источник

Торт-мусс сливочно-шоколадный

• Шоколадный корж:
• 2 яйца
• 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. какао
• 2 ст. л. муки
• 1 ст. л. сливочного масла
• Сливочный мусс:
• 3 белка
• 2 ст. л. сахара
• 3 ст. л. мягкого сливочного масла
• 200 мл сливок 33-35%
• 1 плитка (100 г) белого шоколада
• 5-6 г желатина (половина маленького пакетика)

• Шоколадный мусс:
• 3 белка
• 3 ст. л. мягкого сливочного масла
• 2 ст. л. сахара
• 200 мл сливок 33-35%
• 1 плитка (100 г) черного шоколада
• 5-6 г желатина (половина маленького пакетика)
• Глазурь:
• 40 мл молока
• 40 мл сливок
• 70 г шоколада
• 1/2 ч. л. желатина

Пошаговое описание рецепта

1. Начнем с выпекания коржа. Сливочное масло растопить и оставить остывать.

2. Муку просеять с какао.

3. Отдельно взбить до кремообразного состояния яйца с сахаром.

4. К яйцам с сахаром добавить муку и какао, аккуратно вымешать лопаткой до однородности. Затем добавить сливочное масло и вымешать еще раз.

5. Застелить дно разъемной формы пергаментом для выпечки, вылить тесто. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.

6. Затем корж вынуть, бумагу удалить. Корж снова положить в форму, а стенки выстелить пергаментом немного с запасом. Чтобы пергамент лучше прилегал к стенкам, можно смазать их слегка растительным маслом.

7. Готовим сливочный мусс. Желатин развести в небольшом количестве воды и оставить набухать.

8. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром, постепенно добавлять сливки.

9. В отдельной миске взбить до устойчивых пиков яичные белки.

10. Шоколад растопить на водяной бане. Когда от станет уже мягким, добавить к нему желатин и все вместе довести до однородности.

11. Теперь смешиваем все ингредиенты для мусса. Шоколад с желатином добавляем к сливкам. Желательно, чтобы шоколад хотя бы немного остыл. Перемешать до однородности.

12. Аккуратно добавить в массу яичные белки, перемешать, стараясь сохранить воздушность белков.

13. Вылить сливочный мусс на корж и поставить в холодильник на 1 час. Чтобы мусс ровнее разошелся по форме, можно форму слегка потрясти.

14. Теперь готовим шоколадный мусс. Отличие в приготовлении от сливочного мусса только в одном: сливочное масло сначала нужно взбить с сахаром, а потом постепенно добавлять сливки. Желатин замочить, шоколад растопить, прогреть и перемешать вместе с желатином. Слегка остудить. Яичные белки взбить до пиков. Шоколад добавить к маслу и сливкам. Затем аккуратно ввести белки. Все перемешать до однородности.

15. Выложить шоколадный мусс поверх сливочного и снова отправить на 1 час в холодильник.

16. Для глазури смешать молоко и сливки, нагреть. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Добавить в молоко со сливками шоколад, помешивать лопаткой пока он не растворится. Добавить желатин, нагревать все вместе на слабом огне пока шоколад и желатин не растворятся и глазурь не станет однородной. Дальше смотреть по консистенции. Если получилось густовато — добавить еще немного молока.

17. Залить торт глазурью и отправить в холодильник для полного застывания, на час-полтора. В идеале — на ночь, но и через полтора часа торт будет достаточно застывший.

18. Вынуть торт из разъемной формы, аккуратно удалить пергамент и вуаля!

19. Торт-мусс сливочно-шоколадный готов быть съеденным! Приятного чаепития!

Впервые решила сделать муссовый торт и выбрала Ваш рецепт. Нескромно скажу, получилось очень вкусно и нежно. Правда, мне хотелось чего-то кофейного. И потому я добавила слой кофейного кремю.Готовила в разъемной форме 26см, и не рискнула его с пленки снимать)) Буду и дальше импровизировать, а Вам спасибо за подробный рецепт

Оо какая красота получилась! Очень здорово! Спасибо большое за фотоотчет, очень рада, что получилось и понравилось:)

Источник

Муссовый торт

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой, это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Термометр рекомендую вот этот , им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

1. миндальный бисквит Джоконда
2. миндально-кокосовый Дакуаз
3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
4. ягодно-клубничное компоте на пектине
5. клубнично-банановое компоте на желатине
6. ягодное кули (желе)
7. манговое кремю с лаймом
8. пропитка для бисквита
9. кокосовый мусс
10. классический ванильный мусс
11. ванильно-лаймовый мусс
12. классическая зеркальная глазурь
13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

• яичные белки — 63 гр.
• сахар — 10 г.
• миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
• сахарная пудра — 83 гр.
• яйца — 100 гр.
• сливочное масло, растопленное — 13 гр.
• мука — 20 гр.

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
2. Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
   
3. Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
4. В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
   
5. Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
6. Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
   
7. Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6-8 минут до светлого румянца.
   
8. Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
   
9. Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.
   

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

• мука — 50 гр.
• кокосовая стружка — 50 гр.
• миндальная мука — 50 гр.
• сахарная пудра 50 гр.
• яичные белки — 150 гр.
• сахар — 125 гр.

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
2. В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
   
3. В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
   
4. В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
5. С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
   
6. Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
   
7. Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

• фундучная мука — 70 гр. ( заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
• коричневый сахар — 70 гр.
• сливочное масло, холодное — 70 гр.
• мука — 65 гр.

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

• ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. ( например, черничное )
• клубника — 100 гр.
• сахар — 20 гр.
• пектин — 6 гр. ( желательно цитрусовый )

Приготовление:

1. Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
   
2. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
   
3. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
   
4. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
5. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1-2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
6. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
   
7. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
8. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
   

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

• клубника — 350 гр.
• банан — 60 гр.
• лимонный сок — 20 гр.
• сахар — 20 гр.
• желатин, листовой — 7 гр. ( найдете здесь )

Приготовление:

1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
5. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
6. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 7 гр.
• любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
• сахар — 50 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

• мякоть ¼ лайма, без перепонок
• мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
• желатин, листовой — 7 гр.
• сахар — 50 гр.
• яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

1. Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
2. Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
   
3. Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
4. В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
5. Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
6. Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
   
7. Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
8. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
9. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

• вода — 100 гр.
• сахар — 100 гр.
• алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 9 гр.
• кокосовое молоко — 300 гр.
• яичные желтки — 65 гр.
• сахар — 80 гр.
• кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
• сливки, жирные 33-35% — 300 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
2. В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
   
3. Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
   
4. Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
   
5. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
6. При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82-83º и сразу снимаем с огня.
7. В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
8. Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
   

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

• молоко — 250 гр.
• сахар — 65 гр.
• стручок ванили — ½ шт.
• яичные желтки — 50 гр.
• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
• цедра 1 лайма
• стручок ванили — 1 шт.
• белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
2. В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.
3. Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
   
4. Остужаем получившуюся смесь до 35º.
5. Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
   
6. Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
   
7. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
• вода — 100 гр.
• сахар -200 гр.
• сироп глюкозы — 200 гр.
• сгущенное молоко — 130 гр.
• белый шоколад — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

1. Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
   
2. В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
3. Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
4. Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
5. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
   
6. Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
   

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
• вода — 150 гр.
• сахар — 300 гр.
• глюкоза — 300 гр.
• сгущенное молоко — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

1. В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
2. В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
3. Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
4. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
5. Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30-35ºС.
   

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

1. На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
2. Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
3. Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
4. Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
5. Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
6. Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
7. Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.
   

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Источник