Муссовый торт манго кокос рецепт

Муссовый торт «Тропики»: мастер-класс от кондитера

Лето — замечательная пора, когда сама природа дарит нам много сочных фруктов и ягод. Это ли не лучший повод поэкспериментировать и приготовить потрясающий десерт с тропическим настроением? Сегодня мы приготовили для вас мастер-класс с видео по приготовлению муссового торта с зеркальной глазурью.

Кокосовый муссовый торт с зеркальной глазурью: видео рецепт пошагово

Готовить мы будем экзотический и очень летний кокосовый муссовый торт с манго, маракуйей и малиной. Наш кондитер подготовил для вас подробный видео рецепт муссового торта Тропический экзотик и вы сможете повторить его в домашних условиях:

И, конечно, мы не оставим вас без подробного рецепта муссового торта с манго и маракуйей в текстовом формате.

Что нужно из ингредиентов:

бисквит Дакуаз:

• белок, 60 грамм
• сахарный песок, 18 грамм
• сахарная пудра, 53 грама
• миндальная мука, 24 грамма
• кокосовая стружка, 24 грамма

хрустящий слой:

• пралине, 15 грамм
• кокосовая стружка, 3 грамма
• белый шоколад, 30 грамм
• маракуйя сублимированная, 5 грамм
• соль, щепотка
• вафли, 60 грамм

малиново-манговое желе:

• желатин листовой, 3 грамма
• пюре манго, 100 грамм
• сахарный песок, 20 грамм
• вода, 20 грамм
• малина замороженная, 25 грамм

кремю из кокоса:

мусс:

меренга итальянская:

• сахарный песок, 86 грамм
• вода, 26 грамм
• белок сухой, 43 грамма

клубничная глазурь:

Как готовить муссовый торт с манго, малиной и кокосом:

дакуаз:

• взбиваем белок до пенистого состояния
• сахарный песок вводим дождиком, продолжаем взбивать
• частями вводим сахарную пудру, и когда белок увеличится в объеме, добавляем миндальную муку и стружку
• форма 16 см, выпекаем при температуре 180 градусов около 15 минут

желе манго:

• листовой желатин отправляем в ледяную воду
• в ковшике смешиваем воду, пюре манго и сахарный песок – доводим до кипения
• смешиваем с желатином, выливаем в форму 16 см, выкладываем замороженную малину и убираем в морозилку на 1 час

кремю:

• желатин замачиваем в ледяной воде
• желтки растираем с сахарным песком
• кокосовое молоко доводим до кипения и добавляем к желткам, снова переливаем в сотейник, увариваем до 84 градусов
• добавляем желатин и кокосовую стружку
• перемешиваем и остужаем смесь до 30 градусов
• кремю переливаем на желе из манго и убираем в морозилку на 4-6 часов

хрустящий слой:

• топим белый шоколад
• смешиваем с вафлями, пралине и кокосовой стружкой и сублимированной маракуйей
• выкладываем на кремю и снова убираем в морозилку

мусс:

• взбиваем холодные сливки до полувзбитого состояния и убираем в холодильник
• желатин замачиваем в ледяной воде
• сахар смешиваем с кукурузным крахмалом
• малиновое пюре кладем в сотейник и дождиком добавляем сахар с крахмалом, доводим до кипения
• добавляем какао-масло и отжатый желатин, все перемешиваем
• сотейник снимаем с огня и вводим растопленный белый шоколад
• перекладываем в другую посуду и даем остыть до 35 градусов

меренга:

• в сотейнике сахар и вода, варим до 121 градуса
• взбиваем белки и добавляем сахарный сироп тонкой струйкой, взбиваем до 30 градусов
• добавляем меренгу к малиновой смеси, перемешиваем
• добавляем взбитые сливки

собираем торт в форме 18 см:

• выкладываем мусс, разравниваем
• далее начинка с кокосовым кремю вниз
• снова мусс, далее бисквит хрустящим слоем вниз
• убираем в морозилку на 8-12 часов
• делаем глазурь: воду и глазурь (температура 40 градусов) пробиваем блендером под углом 45 градусов, стараясь избегать пузырей
• заливаем глазурью замороженный торт
• убираем все подтеки и декорируем торт по своему желанию.

Источник

Муссовый торт из манго, лайма, маракуйи и кокоса

КОКОСОВЫЙ ДАКУАЗ
300 г яичных белков
105 г мелкого сахара
270 г сахарной пудры
135 г молотого миндаля
135 г кокосовой пудры
60 г муки

КРЕМ ИЗ МАРАКУЙИ
225 г пюре маракуйи
225 г сахара
225 г яиц
21 г кукурузной муки
225 г сливочного масла
6 г порошкового желатина 200 bloom
36 мл воды для желатина

КОМПОТЕ ИЗ МАНГО И МАРАКУЙИ
900 г компоте из манго и маракуйи Ravifruit
15 г порошкового желатина 200 bloom
90 мл воды

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА
75 г яичных белков
120 г сахара
30 г сиропа глюкозы

МУСС ИЗ МАНГО И КАФРСКОГО ЛАЙМА
600 г пюре манго
1 щепотка цедры кафрского лайма
500 г взбитых сливок
210 г итальянской меренги
18 г порошкового желатина 200 bloom
108 мл воды

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ ЛИЧИ И КОКОСА
440 г пюре личи
125 г кокосового пюре
140 г сиропа глюкозы
8 г пектина NH
65 г сахара
30 г нежирных сливок

Источник

Муссовый торт с манго, лимоном и кокосовым ганашем

Для рецепта торта вам потребуется:

• сахар — 70г
• мука миндальная — 70г
• масло сливочное — 70г
• яйцо — 70г
• лимон (цедра) — 1 шт.

Рецепт приготовления торта:

Соединяем в посуде для взбивания сахар, такое же количество миндальной муки и порубленного кубиками охлажденного сливочного масла. Тщательно взбиваем содержимое электрическим миксером на стабильно высокой скорости до полной однородности, следом добавляем яйца и цедру лимона, затем снова перемешиваем все составляющие.

На следующем этапе выкладываем тесто на термостойкий коврик для выпечки, равномерно распределяя его по поверхности с помощью шпателя, накрываем сверху металлическим кольцом, чтобы густая паста не растекалась при нагревании, и выпекаем 15 минут в хорошо разогретой духовке. Корж готов, когда появится уверенная румяная корочка (не более). После выпечки не вынимаем заготовку из духовки в течение нескольких минут, потом оборачиваем основу в полиэтиленовую пленку и отправляем в холодильник.

Параллельно занимаемся приготовлением необыкновенно аппетитного ганаша на кокосовых сливках. Замачиваем желатин, растапливаем импульсами шоколад в микроволновке, пробиваем в высокой чаше блендера на максимуме кокосовые сливки до густого кремообразного состояния. Осторожно размешиваем все ингредиенты плавными движениями и взбиваем еще раз.

Затем выкладываем корж в металлическую форму, выливаем сверху кокосовый ганаш и убираем в морозильник, чтобы не размягчить песочное тесто.

Тем временем готовим нежный воздушный мусс из мангового пюре. Для этого замачиваем желатин, в небольшом ковшике объединяем сахар с водой. Далее варим сахарный сироп на огне чуть выше среднего, не помешивая, и охлаждаем.

Тщательно взбалтываем белки до крепкой пены, вводим тонкой струйкой сахарный сироп и отжатый желатин. Вновь взбиваем компоненты на малых оборотах до получения гладкой массы.

В другой емкости взбиваем жирные сливки до появления «жестких пиков», добавляем манговое пюре. Смешиваем ручным венчиком, наполняем муссом форму и замораживаем до использования.

На заключительном этапе готовим глазурь по любому рецепту, украшаем ею верхнюю часть муссовой заготовки, снимая капли с помощью металлической спатулы. Для декора используем манго, нарезав его небольшими полукольцами или четвертинами. Чтобы кусочки манго не потемнели, держим их определенное время в лимонном соке. Муссовый торт с манго и кокосовым ганашем готов. Приятного аппетита!

Источник

Кокос — манго — маракуйя

О чем тут

Ингредиенты

Бисквит

• Яйца СО 4 ШТ.
• Сахар 200 ГРАММ
• Ванильный сахар 10 ГРАММ
• Мука 220 ГРАММ
• Молоко 160 ГРАММ
• Сливочное масло 80 ГРАММ
• Разрыхлитель 8 ГРАММ

Пропитка

• Кокосовое пюре 40 ГРАММ
• Молоко 40 ГРАММ
• Сахар 40 ГРАММ

Конфи

• Пюре манго 200 ГРАММ
• Пюре маракуйи 100 ГРАММ
• Сахар 80 ГРАММ
• Пектин (яблочный или цитрусовый) 6 ГРАММ
• Желатин (Dr. Oetker 220 bloom) 6 ГРАММ
• Вода холодная 30 ГРАММ

• Кокосовое пюре 130 ГРАММ
• Сливочное масло 82,5 % 130 ГРАММ
• Творожный сыр 390 ГРАММ
• Сахарная пудра 100 ГРАММ

Покрытие (Кремчиз на масле)

• Масло сливочное 140 ГРАММ
• Сахарная пудра 140 ГРАММ
• Творожный сыр 420 ГРАММ

Рецепт торта «Кокос — манго — маракуйя» 🥥

В составе:
— ванильный бисквит на горячем молоке, пропитанный кокосовым сиропом;
— конфи манго-маракуйя;
— кокосовый кремчиз.

Бисквит:
Яйца СО — 4 шт
Сахар — 200 г
Ванильный сахар — 10 г
Мука — 220 г
Молоко — 160 г
Сливочное масло — 80 г
Разрыхлитель — 8 г

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить до пышной светлой массы (5-10 минут в зависимости от мощности миксера)
Муку просеять, соединить с разрыхлителем и тщательно перемешать венчиком
Аккуратно добавить муку к яичной массе, перемешать силиконовой лопаткой складывающими движениями

Молоко с маслом нагреть до очень горячего состояния, но не кипятить
Ввести молоко с маслом к общей массе и аккуратно перемешать лопаткой до однородности
Дно кольца 18 см застелить фольгой и вылить тесто. Выпекать при температуре 160-170 г примерно 40-50 минут. Готовый бисквит обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Пропитка:
Кокосовое пюре — 40 г
Молоко — 40 г
Сахар — 40 г

Объединить все ингредиенты, нагреть, размешать до растворения сахара, охладить

Конфи:
Пюре манго — 200 г
Пюре маракуйи — 100 г
Сахар — 80 г
Пектин (яблочный или цитрусовый) — 6 г
Желатин (Dr. Oetker 220 bloom) — 6 г
Вода холодная — 30 г

Пюре манго и маракуйи ставим на медленный огонь. Сахар смешиваем с пектином и всыпаем дождиком к пюре, постоянно помешивая. Увеличиваем огонь до среднего, доводим массу до кипения и провариваем 1-2 минуты

Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и нагреть до растворения. Ввести к пюре, хорошо перемешать, охладить до комнатной температуры.

Кокосовое пюре — 130 г
Сливочное масло 82,5 % — 130 г
Творожный сыр — 390 г
Сахарная пудра — 100 г

Кокосовое пюре и сливочное масло нагреть в сотейнике до горячего состояния (не кипятить). Пробить погружным блендером в течение 5-6 минут, чтобы образовалась эмульсия. Масса станет однородной, с поверхности исчезнут пятна сливочного масла. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов

В посуде для взбивания объединить творожный сыр (из холодильника), сливочное масло с кокосовым пюре и сахарную пудру. Взбить всё вместе до плотной пышной массы

Вместо кокосового пюре можно использовать кокосовое молоко жирностью 17-18% (берите вкусное молоко с насыщенным кокосовым вкусом, иначе у крема не будет выраженного аромата кокоса), но если есть возможность, лучше использовать именно пюре, оно вкуснее).

Сборка:
Бисквит разрезать на 4 коржа. Конфи на момент сборки должно быть комнатной температуры
Бисквит — пропитка — крем (180 г) — бортик из крема (70 г) — 1/3 конфи — бисквит — повторить все шаги ещё два раза
Собранный торт обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Покрытие:
Кремчиз на масле:
Масло сливочное — 140 г
Сахарная пудра — 140 г
Творожный сыр — 420 г

Масло комнатной температуры взбить до пышности, добавить сахарную пудру, ещё раз взбить. Добавить творожный сыр, взбить до объединения. Окрашивать водорастворимыми красителями.

Источник

Муссовый торт «ЭКЗОТИЧЕСКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ»

(рецепт на 3 десерта диаметром 20 см и высотой 4,5 см)

300 г яичных белков

105 г мелкого сахара

270 г сахарной пудры

135 г молотого миндаля

135 г кокосовой пудры

Соедините сахарную пудру, молотый миндаль, просеянную муку и кокосовую пудру. Взбейте белки и сахар до устойчивых пиков, затем осторожно добавьте смесь сухих ингредиентов. Заполните кольцо диаметром 20 см, используя кондитерский мешок с круглой насадкой №10. Выпекайте 20 минут при температуре 170°С.

Крем из маракуйи

225 г пюре маракуйи

21 г кукурузной муки

225 г сливочного масла

6 г порошкового желатина 200 bloom

36 мл воды для желатина

Разведите желатин в воде. Доведите пюре до кипения. Отдельно смешайте вместе яйца и сахар. Добавьте кукурузную муку. Влейте часть горячего пюре в смесь, перемешайте и вернитесь к кастрюле. Доведите до кипения и варите две минуты. Снимите с огня и добавьте желатин. При температуре 45°С вмешайте в масло. Перенесите в кондитерский мешок и оставьте остывать.

Компоте из манго и маракуйи

900 г компоте из манго и маракуйи Ravifruit

15 г порошкового желатина 200 bloom

Нагрейте часть компоте до 50°С. Добавьте желатин и смешайте с оставшимся компоте. Отложите.

75 г яичных белков

30 г сиропа глюкозы

Нагрейте сахар и глюкозу до 121°С. Влейте во взбитые до крепких пиков белки. Взбивайте до охлаждения.

Мусс из манго и кафрского лайма

600 г пюре манго

1 щепотка цедры кафрского лайма

500 г взбитых сливок

210 г итальянской меренги

18 г порошкового желатина 200 bloom

Разведите желатин в воде. Нагрейте ¼ часть пюре. Добавьте разведенный желатин, цедру кафрского лайма и оставшееся пюре. Перемешайте.

При температуре 40°С добавьте в пюре меренгу и взбитые сливки.

Зеркальная глазурь из личи и кокоса

440 г пюре личи

125 г кокосового пюре

140 г сиропа глюкозы

30 г нежирных сливок

Доведите до кипения фруктовые пюре, глюкозу, сливки. Добавьте сахар, смешанный с пектином. Дайте покипеть 1 минуту, затем перемешивайте еще одну минуту. Остудите до 37°С для покрытия десерта.

Обложите кондитерское кольцо диаметром 20 см ацетатной пленкой. Выложите кокосовый дакуаз в середину кольца. Покройте сверху компоте из манго и маракуйи и заморозьте. Выложите часть мусса из манго и кафрского лайма, распределив его до самого кольца. Затем выложите весь крем из маракуйи, а сверху равномерно распределите оставшийся мусс из манго и кафрского лайма. Положите десерт в морозильную камеру.

Снимите кольцо и покройте десерт зеркальной глазурью. Украсьте готовое изделие.

Источник