Муссовый торт рецепт манго энди

Шоколадный торт с манговым муссом

О чем тут

Ингредиенты

Для бисквита:

• муки 330 ГРАММ
• сахара 380 ГРАММ
• алкализованного какао 80 ГРАММ
• разрыхлителя 10 ГРАММ
• соды 11 ГРАММ
• соли ЩЕПОТКА
• яйца категории С0 2 ШТ.
• молока 2,5% 230 ГРАММ
• кипятка 230 ГРАММ
• подсолнечного масла 120 ГРАММ

Шоколадный мусс:

• темного шоколада (у меня Callebaut) 200 ГРАММ
• сливок 33% 220 ГРАММ
• сливочного масла 82,5% 30 ГРАММ
• листового желатина 9 ГРАММ
• холодной воды 50 ГРАММ

Манговый мусс:

• пюре манго 230 ГРАММ
• сливок 33% 230 ГРАММ
• сахара 80 ГРАММ
• белого шоколада (Callebaut “Zephyr”) 60 ГРАММ
• листового желатина 13 ГРАММ
• холодной воды 50 ГРАММ

Манговое конфи:

• пюре манго 170 ГРАММ
• глюкозного сиропа 25 ГРАММ
• сахара 15 ГРАММ
• апельсинового сока 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
• пектина NH 6 ГРАММ
• кукурузного крахмала 5 ГРАММ

Сливочно-творожный крем:

• творожного сыра 450 ГРАММ
• сливочного маскарпоне 200 ГРАММ
• сливок 33% 100 ГРАММ
• сахарной пудры 110 ГРАММ

Крем для оформления:

• творожного сыра 500 ГРАММ
• сливочного масла 82,5% 120 ГРАММ
• сахарной пудры 80 ГРАММ

Пропитка бисквита:

Насыщенно шоколадный, с нежнейшим манговым муссом и конфи🌿
Торт весом 4 кг, диаметр бисквита 18 см. Формы для мусса также 18 см.

Торт я готовила в течении 2-х суток) В первый день: бисквит, муссы; во второй: конфи, крем и собирала торт. Кого смущает количество ингредиентов, уменьшите порцию👌

После сборки торта обязательно завернуть его в пищевую пленку и «заключить» в высокую разъемную форму-кольцо. Хорошо охладить в течении 5 часов и только потом выравнивать торт, затем отправить на ночь в холодильник! Шоколадный мусс не требует заморозки (использовать самую охлаждаемую полку холодильника), а манговый мусс на ночь отправить в морозилку.

🌿Для бисквита:
-330 гр муки;
-380 гр сахара;
-80 гр алкализованного какао;
-10 гр разрыхлителя;
-11 гр соды;
-щепотка соли;
-2 яйца категории С0 (или 120 гр);
-230 гр молока 2,5%;
-230 гр кипятка;
-120 гр подсолнечного масла.

🌿Шоколадный мусс:
-200 гр темного шоколада (у меня Callebaut);
-220 гр сливок 33%;
-30 гр сливочного масла 82,5;
-9 гр листового желатина;
-40-50 гр холодной воды

🌿Манговый мусс:
-230 гр пюре манго;
-230 гр сливок 33%;
-80 гр сахара;
-60 гр белого шоколада (Callebaut “Zephyr”);
-12-13 гр листового желатина;
-40-50 гр холодной воды.

🌿Манговое конфи:
-170 гр пюре манго;
-25 гр глюкозного сиропа;
-15 гр сахара;
-2 ст.л апельсинового сока;
-6 гр пектина NH;
-4-5 гр кукурузного крахмала.

🌿Сливочно-творожный крем:
-450 гр творожного сыра;
-200 гр сливочного маскарпоне;
-100 гр сливок 33%;
-110 гр сахарной пудры

🌿Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-80 гр сахарной пудры

🌿Пропитка бисквита:
-20% сливки.

🌿Бисквит
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В отдельную емкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. В чаше миксера соединить яйца и сахар и взбить в течении 2-3 мин на максимальной скорости, до увеличения в массе. Продолжая взбивать (переключить на среднюю скорость), добавить молоко, растительное масло, следом сухую смесь, в конце кипяток.

Я использовала 2 формы 18 см диаметром, проложенные фольгой. В одну форму поместила 2/3 части заготовки, во вторую 1/3 часть. Примерно поделила 2/3 это 900-1000 гр,1/3-500 гр. Противень с формами стукнуть о стол. Выпекать в заранее разогретой до 170-175 гр духовке, большую часть бисквита в течении 50-55 мин, меньшую часть бисквита 25 мин.

Готовность бисквита определить на сухую зубочистку или деревянную шпажку. Готовый бисквит остудить, извлечь из формы, завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник.

🌿Шоколадный мусс
Листовой желатин поместить в емкость с холодной водой. На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, добавить желатин (предварительно отжать от лишней жидкости), перемешать до соединения и оставить остывать при комнатной температуре в течении 7-10 мин.

Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки (я за 30 мин ставлю чашу миксера и венчик в холодильник, а сливки в холодильнике стоят более 5 часов), затем во взбитые сливки добавить шоколад с желатином и аккуратно перемешать до однородности, сохраняя нежную текстуру будущего мусса. Заготовку перелить в форму 18 см (дно плотно завернуть пищевой пленкой) и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

🌿Манговый мусс
Желатин поместить в емкость с холодной водой. Белый шоколад растопить на водяной бане (я растапливаю шоколад в фасовочном пакете, в горячей воде). В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго и сахар, довести до кипения. Следом добавить растопленный шоколад, перемешать до однородности, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности и полного растворения желатина. Заготовку остудить при комнатной температуре в течении 7 мин.

Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки, соединить с манговой массой, аккуратно перемешивая до однородной консистенции. Поместить заготовку в заранее охлажденную форму-кольцо (предварительно завернутую в пищевую пленку). Отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

🌿Манговое конфи
В сотейнике с толстым дном соединить манговое пюре, апельсиновый сок и глюкозный сироп. Постоянно помешивая, прогреть массу до 40-50 гр, добавить смесь из сахара, пектина, кукурузного крахмала и тщательно перемешивая довести массу до кипения, после закипания проварить еще 2 мин. Очень важно, чтобы все комочки, образовавшиеся от крахмала, растворились. Немного остывшее конфи перелить в кондитерский мешок и отправить на 1 час в холодильник.

🌿Сливочно-творожный крем
В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, маскарпоне, сливки и сахарную пудру. Взбить миксером до соединения и пышной массы.

🌿Сборка
С бисквитов срезать «шапочку». Больший бисквит поделить на 2 коржа, с меньшего снять «шапочку», выходит 3 коржа. Аккуратно разрезайте и работайте с бисквитом, он очень нежный.

Бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + шоколадный мусс + небольшое количество крема + бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + манговый мусс + крем (по бокам сформировать бортики для конфи) + конфи + крем + бисквит + пропитка

Торт завернуть в несколько слоев пищевой пленки, «заключить» в высокую раздвижную форму и отправить на 5 часов в холодильник. Спустя 5 часов извлечь торт из формы, освободить от пищевой пленки и нанести крем для оформления. Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения. Нанести крем с помощью кондитерского мешка и оформить торт.

Если с муссом работаете впервые или впервые собираете многослойные и высокие торты, можно прибегнуть к двухэтапному выравниванию. Общую массу крема для оформления поделить на 2 части,1 оформить черновой слой, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3 часа, затем выровнять 2 частью крема и также отправить на 3 часа для стабилизации торта.

Источник

Муссовый торт рецепт манго энди

Тёмный шоколад — 65 гр.
Горячий эспрессо — 125 мл.
Яйца — 2 шт.
Сахар — 50 гр.
Мука — 35 гр.
Огуречно-мятный мусс

Огурцы — 2 шт.
Мята — 4 веточки
Молоко — 300 мл.
Сгущенное молоко 100 мл.
Желатин — на 500 мл. жидкости
Манговый мусс

Пюре манго — 750 мл (или 1 кг манго пюрировать и процедить)
Сахар — 50 гр.
Сливки 33% — 200 мл.
Желатин — на 1,2 литра жидкости

Пожалуй, самое сложное это корж. Хотя и он готовится элементарно. В сотейнике разломайте шоколад и залейте его приготовленным кофе (в 60 грамм воды положил 2 ст.ложки растворимого кофе).
Варите на среднем огне, хорошо помешивая, пока масса не станет густой. Уберите в сторону.
В чашке взбейте миксером яйца и сахар. Здесь лучше повзбивать подольше, чтобы масса сильно увеличилась в размере, стала пышной.

Затем всыпьте муку, перемешайте и добавляйте шоколадную смесь.
Приготовьте заранее форму, смажьте её сливочным маслом (очень тонкий слой), а сверху присыпьте мукой. Хорошо вытряхните лишнюю муку. Получится так, что стенки формы еле еле запылены мукой. Влейте тесто и выпекайте при 175 градусах минут 20-30. Проверяйте готовность деревянной шпажкой.
Готовый корж выньте из формы и дайте остыть на ровной поверхности. Я использовал форму 16 см, корж получился высотой 1,5 см. То, что нужно! Прежде всего всегда готовим желатин. Я использую исключительно листовой за массу плюсов и удобство работы с ним. Берём его из расчета на 500 мл. жидкости. Листы режем на несколько частей ножницами и замачиваем в холодной воде, минут на 5.
Дальше будем ароматизировать молоко. Этот приём также используется и для ароматизации сливок, которые потом используются в ганашах, панна котте и так далее. Для этого в сотейник наливаем молоко и бросаем веточки мяты, добавляем сахар.
Ставим на средний огонь и ждем пока молоко только-только начнёт кипеть (появляются маленькие пузырьки по краям). Всё, снимаем с огня и даем постоять минуты 3-4. При этом мята очень хорошо отдает аромат и вкус в молоко. Простой, но действенный, приём.

Пока молоко немного остывает, нарежьте крупно огурцы и сложите в чашу блендера. Сверху залейте молоком с мятой и хорошо пюрируйте.

Готовую массу процеживаем через мелкое сито или марлю. Нам нужно получить только жидкость, никакой мякоти. Если хотите добиться более зеленого цвета, добавьте к огурцам ещё кожуру 2-3 огурцов. Соединяем полученную жидкость и сгущенное молоко в сотейнике. Нагреваем слегка, помешивая. И добавляем отжатый желатин.
Дальше смотрите, я делал чуть мудренно в плане использования форм и колец. Вы можете делать это всё в одной разъемной форме в 20-23 см. То есть на дно формы кладем корж, сверху заливаем его полученной огуречно-мятной смесью. Убираем в холодильник на 2 часа.

Я использовал узкое кольцо, в которое вливал смесь. Если также используете кольца (у них нет дна), обязательно замораживайте в морозилке их, перед использованием. Это поможет смеси быстро схватываться.

Где-то через час можете начать готовить второй мусс.
Снова замачиваем желатин. В этот раз берите из расчета на 1,5 литра жидкости. В это время насыпьте в манговое пюре сахар и начните нагревать, не доводите до кипения. Если вы не смогли найти именно пюре — возьмите килограмм спелых манго, очистите, пюрируйте в блендере и протрите через среднее сито, мы не хотим крупные частицы в нашем муссе.

Отжимаем желатин и смешиваем в пюре. Желатин довольно быстро растворится в тёплом пюре.
Перелейте сливки в чашу и взбивайте миксером. Со сливками интересно, минут 5 взбивания вообще ничего не происходит, они остаются жидкими. Но чуть позже они очень быстро схватываются и становятся крепким кремом.

В пюре вводите сливки и перемешивайте до однородности.
Дайте массе остыть хорошо, я убирал в холодильник на 30 минут (каждые пять минут перемешивал).

За это время я вынул корж с зеленым слоем из кольца. С разъемной формой ничего не делайте.
Далее я поставил эту заготовку в бОльшее кольцо в центр.
И заливаем манговым муссом.
Снова убирайте форму в холодильник на 2 часа. По истечении этого времени достаньте форму, чуть нагрейте боковые стенки горелкой или феном (или оберните полотенцем, которое смочили очень горячей водой). Это нужно для того, чтобы мусс хорошо отошел от стенок, не порвав поверхность.

Я использовал разные кольца для того, чтобы разрез получился более интересным, а снаружи торт был только жёлтым. Если вы использовали одну разъемную форму, то у вас будет снаружи два слоя (зеленый и желтый) и внутри шоколадный корж.

Торт получается очень вкусным. Он лёгкий, корж получается очень сочным и не спорит вкусом и структурой с муссами. Все ароматы и вкусы отчетливо ощущаются: манго, мята, огуречный вкус. Сочетание также идеальное. Возможно звучит странно, но вы попробуйте и поймёте, что всё здесь к месту.
В качестве украшения я снова использовал всё те же манго и мяту. Половину манго нарезал на тонкие полоски толщиной около 1 мм. И потом скручивал их сперва один, потом сверху оборачивал другим и затем третьим. Приятного аппетита

Источник

Муссовый торт с манго, лимоном и кокосовым ганашем

Для рецепта торта вам потребуется:

• сахар — 70г
• мука миндальная — 70г
• масло сливочное — 70г
• яйцо — 70г
• лимон (цедра) — 1 шт.

Рецепт приготовления торта:

Соединяем в посуде для взбивания сахар, такое же количество миндальной муки и порубленного кубиками охлажденного сливочного масла. Тщательно взбиваем содержимое электрическим миксером на стабильно высокой скорости до полной однородности, следом добавляем яйца и цедру лимона, затем снова перемешиваем все составляющие.

На следующем этапе выкладываем тесто на термостойкий коврик для выпечки, равномерно распределяя его по поверхности с помощью шпателя, накрываем сверху металлическим кольцом, чтобы густая паста не растекалась при нагревании, и выпекаем 15 минут в хорошо разогретой духовке. Корж готов, когда появится уверенная румяная корочка (не более). После выпечки не вынимаем заготовку из духовки в течение нескольких минут, потом оборачиваем основу в полиэтиленовую пленку и отправляем в холодильник.

Параллельно занимаемся приготовлением необыкновенно аппетитного ганаша на кокосовых сливках. Замачиваем желатин, растапливаем импульсами шоколад в микроволновке, пробиваем в высокой чаше блендера на максимуме кокосовые сливки до густого кремообразного состояния. Осторожно размешиваем все ингредиенты плавными движениями и взбиваем еще раз.

Затем выкладываем корж в металлическую форму, выливаем сверху кокосовый ганаш и убираем в морозильник, чтобы не размягчить песочное тесто.

Тем временем готовим нежный воздушный мусс из мангового пюре. Для этого замачиваем желатин, в небольшом ковшике объединяем сахар с водой. Далее варим сахарный сироп на огне чуть выше среднего, не помешивая, и охлаждаем.

Тщательно взбалтываем белки до крепкой пены, вводим тонкой струйкой сахарный сироп и отжатый желатин. Вновь взбиваем компоненты на малых оборотах до получения гладкой массы.

В другой емкости взбиваем жирные сливки до появления «жестких пиков», добавляем манговое пюре. Смешиваем ручным венчиком, наполняем муссом форму и замораживаем до использования.

На заключительном этапе готовим глазурь по любому рецепту, украшаем ею верхнюю часть муссовой заготовки, снимая капли с помощью металлической спатулы. Для декора используем манго, нарезав его небольшими полукольцами или четвертинами. Чтобы кусочки манго не потемнели, держим их определенное время в лимонном соке. Муссовый торт с манго и кокосовым ганашем готов. Приятного аппетита!

Источник