Муссовый торт с шампанским рецепт

Рецепт: Торт «Клубника-шампанское» — муссовый торт

2. К 400 гаммам клубники добавляем 100 граммов сахара и доводим до кипения, варим еще 5 минут.

3. Получится вот такой джем.

4. Подогреваем молоко до горячего состояния, кипятить не надо.

5. Добавляем в молоко 50 граммов сахара

6. Щепотку соли и даем им раствориться в молоке.

7. Затем добавляем в молоко клубничный джем.

8. А потом набухший и отжатый желатин, все перемешиваем, чтобы желатин разошелся.

9. Затем добавляем белый шоколад.

10. Размешиваем массу до однородности.

11. Взбиваем 600 граммов сливок с ванильным экстрактом.

12. Соединяем с ОСТЫВШЕЙ клубнично-молочной массой.

13. Выкладываем мусс в форму.

14. У меня заранее было заготовлено клубничное кули (оно замерзшее). Как его готовить я рассказывала здесь. Укладываем кули в клубничный мусс и отправляем форму в морозильную камеру.

15. А пока займемся бисквитом — кокосовым дакуазом. Для этого соединяем кокосовую муку с миндальной.

16. А затем и с пшеничной.

17. Хорошо перемешиваем их венчиком.

18. Взбиваем белки до пивной пены.

19. Добавляем к ним 50 граммов сахара.

20. Взбиваем все до плотной пены.

21. Затем к белкам добавляем мучную смесь.

22. Аккуратно вымешиваем лопаточкой.

23. Выпекаем на силиконовом коврике нужный диаметр. печем в разогретой до 170 градусов духовке 15-20 минут.

24. Приступаем к муссу из шампанского. Замачиваем 20 граммов желатина.

25. Нагреваем шампанское с ванилью.

26. Взбиваем яичные желтки со 100 граммами сахара.

27. Тонкой струйкой вливаем во взбитые желтки шампанское.

28. Нагреваем смесь до 85 градусов, до загустения. Затем немного остужаем.

29. Добавляем желатин, даем ему разойтись. остужаем массу до 30 градусов.

30. Взбиваем 400 мл сливок со 100 граммами сахарной пудры.

31. Соединяем обе массы.

32. Перемешиваем, не взбиваем.

33. Достаем из формы замерзший первый мусс.

34. В форму большего диаметра выкладываем немного мусса из шампанского, вдавливаем туда заготовку из клубничного мусса.

35. Аккуратно сверху выкладываем оставшийся мусс.

36. Накрываем бисквитом и убираем форму в морозильную камеру до полного застывания.

37. Теперь приготовим зеркальную глазурь для отделки торта. Замачиваем 8 граммов желатина.

38. Соединяем 100 граммов сахара и 50 мл воды.

39. Добавляем 100 граммов глюкозы.

40. Сюда же добавляем диоксид титана (это белый краситель, он делает глазурь не такой прозрачной.)

41. Затем добавляем каплю розового пищевого красителя.

42. Все размешиваем и варим сироп до 103 градусов.

43. Сгущенное молоко соединяем с отжатым желатином, немного подогреваем.

44. Соединяем сироп со сгущенным молоком.

45. Заливаем этой горячей смесью 100 граммов белого шоколада.

46. Пробиваем блендером.

47. Закрываем пленкой «в контакт» и оставляем на ночь.

48. На следующий день нагреваем глазурь до 30 градусов, пробиваем блендером.

49. Достаем из формы муссы.

50. Ставим форму на стакан, чтобы было удобнее, а стакан на блюдо, чтобы можно было собрать стекшую глазурь и использовать ее повторно. У меня мусс застыл не идеально, на поверхности были неровности, что очень хорошо стало видно при нанесении глазури. Поэтому на муссе надо добиваться идеальной формы. И у меня была еще одна ошибка, я немного перегрела глазурь и она стекала с формы, получились небольшие «проплешинки».

51. Но в итоге получился вот такой тортик. Для первого раза неплохо)

52. Внутри все превосходно! Вкус — потрясающий.

53. У меня не весь мусс вошел в формы, поэтому я сделала еще несколько пирожных.
В общей сложности на приготовление ушло 2 дня.

Источник

Торт «Шантильи» с шампанским и лесными ягодами

• 

Блинный торт «Букет роз»

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами

Торт «Лика» с лимоном и клубникой

«Шантильи» (chantilly) — это французское название крема из взбитых сливок с сахарной пудрой и ванилью. Говорят, что автором его был метрдотель замка Шантильи Франсуа Ватель, который ещё в 1671 году подал его на пиршестве для короля Людовика 14.

Торт «Шантильи» по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино состоит из бисквита, баварского мусса с шампанским, ягодного желе и крема шантильи с ягодами. Этот торт «двоюродный брат» Рубиновой Жемчужины, они очень похожи по методу приготовления и сборки. Но вкусы у них разные. «Шантильи» более яркий и по цвету, и по вкусу, ягодное желе и крем отлично сочетаются с нежным муссом на основе шампанского.

Ингредиенты

для бисквита
белки	114 г (около 3 шт.)
мелкий сахар	100 г
желтки	76 г (около 4 шт.)
мука	100 г
для ягодного желе:
ягодное пюре (у меня была смородина красная и чёрная, малина и ежевика)	250 г
сахар	100 г (или по вкусу)
желатин	8 г
ликёр Мараскино (по желанию)	10 г
для баварского мусса с шампанским:
шампанское	250 г
сахар	175 г
желтки	100 г (чуть больше 5 шт.)
желатин	13 г
сливки	450 г
для крема
ягодное пюре	180 г
желатин	3-5 г
сливки	250 г
сахар	50 г (или по вкусу)
сироп для пропитки бисквита:
сахар	100 г (или по вкусу, я брала поменьше)
вода	100 г
ликёр мараскино (можно заменить ягодным соком или сиропом)	25 г
*для сиропа просто соединить воду с сахаром, нагреть, чтобы он растворился, а потом добавить ликёр

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Совет

Ликер Мараскино можно не использовать в рецепте. Я заменила красным итальянским шампанским вином «Фраголино».

Готовим желе:
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Убрать в морозилку для застывания.

* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.

Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно мелкий сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.

* Если у вас крупный сахар, перемелите его в кофемолке или блендере, т.к. крупный сахар слишком долго растворяется в белках при взбивании.

Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).

Муку просеять и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг (диаметр 24 см, как и ягодное желе), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка.
.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.

Из оставшегося теста отсадить на противень небольшие кругленькие «печеньки» (они во время выпечки увеличатся в размере),посыпать их сахарной пудрой (я не посыпала) выпекать их около 8-10 минут. Они понадобятся для оформления бортиков торта.

Готовим баварский мусс с шампанским:
Слегка взбить желтки с мелким сахаром. 125 г шампанского нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая их взбивать. Варить эту массу на водяной бане до лёгкого загустения.

* Если вам вдруг покажется, что смесь никак не густеет, то можно поставить её вариться просто на маленький огонь (без водяной бани), но в этом случае нужно постоянно её мешать и следить, чтобы не нагрелась слишком сильно, и не начали сворачиваться желтки (на дне и стенках).

Смесь не должна стать очень густой, а только немного загустеть, как на фото.
Если окунуть в неё ложку, то на обратной стороне ложки останется тонкий слой, проведите по нему пальцем — должен оставаться след.

Добавить замоченный заранее желатин, помешать до его растворения. Остудить до 30 градусов. Добавить оставшееся шампанское. Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно ввести в мусс, перемешивая снизу вверх.

*У меня этот мусс получился чуть жиже, чем в Жемчужине (это из-за шампанского, которое добавляется уже в готовую заварную основу) но всё равно консистенция у него воздушная, не жидкая, если сливки подмешивать очень аккуратно и постепенно.

Готовим крем «шантильи» с ягодами:
Желатин замочить заранее в холодной воде.
Измельчить ягоды в пюре (при желании протереть пюре через сито, чтобы удалить кожицу и мелкие косточки малины, ежевики. я не стала ничего протирать)
Нагреть половину ягодного пюре, добавить туда желатин, помешать до его растворения. Далее ввести оставшееся пюре, сахар, и взбитые до мягких пиков сливки (аккуратно, движениями снизу-вверх). Крем получается воздушный

Сборка торта :
Дно формы застелить плёнкой (бока я не застилала). Выложить баварский мусс в форму (оставить приблизительно 1 треть), дать ему некоторое время «схватиться» в морозилке.

Выложить замороженный диск ягодного желе (оставшийся баварский мусс используем под слой желе и чтобы заполнить промежутки между желе и бортиками формы.)

Затем выложить на желе крем шантильи, и в последнюю очередь бисквитный корж, предварительно пропитав его сиропом.

Убрать торт в морозилку. После застывания перевернуть форму вверх дном и вынуть торт(для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном).

Монтерсино покрывает его полностью взбитыми сливками, я не стала этого делать. Сливки использовала только, чтобы «приклеить» на бортики торта круглое бисквитное печенье.
Сверху украсить свежими ягодами.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник