Муссовый торт «Груша-лимон»
фото Евгения Шурига
Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.
Состав
- Мусс на карамелизированном белом шоколаде
- Грушевый компот
- Лимонный джем
- Лимонный бисквит
Ингредиенты и процесс
Лимонный бисквит
- Яйца 3 шт.
- Сахар 125 гр.
- Экстракт ванили 1/4 ч. л.
- Соль 1/4 ч. л.
- Мука 100 гр.
- Растительное масло 22 гр.
- Молоко 22 гр.
- Цедра 1 лимона
Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.
Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.
Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.
Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.
Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.
Сироп
- Вода 50 гр.
- Сок лимона 50 гр.
- Сахар 100 гр.
Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.
Грушевый компот
- Груша свежая очищенная 300 гр.
- Желатин листовой 8 гр.
- Крахмал кукурузный 12 гр.
- Сахар 80 гр. (+50 гр.)
- Вода 50 гр. (+20 гр.)
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).
Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.
Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.
Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.
Лимонный джем
- Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
- Сахар 100 гр.
- Желатин 7 гр.
- Крахмал кукурузный 5 гр.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.
Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.
Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.
Мусс на карамелизированном белом шоколаде
- Шоколад белый 250 гр.
- Сливки 35% 470 гр.
- Молоко 70 гр.
- Желатин 10 гр.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.
Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.
Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.
Велюр (для декора)
- Шоколад темный 50 гр.
- Какао масло 50 гр.
Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.
Сборка
На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.
Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.
Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Декорирование
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.
Источник
Муссовый торт сливочная груша рецепты
Основа брауни (рассчитан на 16 и 18 D)
115 гр яиц
100 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
100 гр шоколада 70 %
33 гр муки
Яйца взбить с коричневым сахаром в густую пену. Пока взбиваются яйца в миску положить масло и шоколад растопить . Шоколад должен растопиться, но не быть горячем. Яйца уже взбитые. В яйца всыпаем муку и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Вливаем теплую шоколадную смесь, снова аккуратно перемешиваем. Выливаем в кольцо. Присыпаем сверху жиандуй. Ставим в духовку. Духовка – 180С по времени минут 20, но точно не скажу, так как у меня духовка с характером.
По поводу жиандуй….
125 гр лесных орехов
50 гр молочного шоколада
15 гр какао-масла
125 гр мелкого сахара
Орехи прогреть минут 10 в духовке.
Шоколад растопить с какао-масло и остудить до 25С
Орех измельчить с сахаром в комбайне до состояния пасты.
Шоколад смешать с фундучной пастой – охладить.
И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.
Грушевый центр. (на 16)
380 гр груши(уже очищенной)
Ваниль
½ сока лайма
50 гр сахара
20 гр сахара
5 гр пектина
7 гр желатина
35 гр води
Желатин залить водой
Груша должна быть мягкая и сочная. Чистим, удаляем сердцевину, нарезать на небольшие кусочки. В сотейник добавить сок лайма и 3 гр семени ванили и пустой стручок тоже положить туда же. Добавить 50 гр сахара. Накрыть крышкой и тушить до прозрачности. Убрать стручок. Пюрировать блендером и снова поставить на огонь.
Смешать 20 гр сахара с пектином, тонкой струйкой добавить в пюре из груши. Прокипятить 2 мин. Остудить смесь до 60 С и добавить желатиновую массу. Все тщательно перемешать. Влить в кольцо и заморозить.
Карамельный слой (на 16)
100гр коричневого сахара
105 мл сливок 33%
20 гр масла
Соль
30 гр масла (2)
3 гр желатина
15 гр воды
Желатин замочить
Сахар поместить в сотейник и поставить на медленный огонь, растопить не помешивая до янтарного цвета. Пока греется сахар, довести до кипения сливки. В растопленный сахар добавить масло. Интенсивно перемешать и вернуть на огонь. Влить горячие сливки в 3 приема. Дать прокипеть до уверенного кипения, добавить соль.
Охладить до до 60 С, добавить масло(2) и желатиновую массу.
Брауни 16 см поместить в кольцо, на него сверху вылить карамель. Заморозить.
Мусс с маскарпоне и ванилью. (мусс дан для 2 тортов)16 и 18
250 гр сливок 33%
120 гр молока
40 мл сливок(2)
Ваниль
2 желтка
40 гр сахара
5 гр кукурузного крахмала
7 гр желатина
35 гр води
100 гр белого шоколада (шоколад нужно брать хороший, наш в плитках белый видела только пористый (рошен и др)так вот это не шоколад и он не подходит, я беру Callebaut)
250 гр маскарпоне
Желатин замочить.
Сливки взбить до мягких пик и убрать в холодильник. Молоко со сливками нагреть с половинкой семян ванили. Желтки взбить с сахаром и кукурузным крахмалом. Влить яйца в молочную смесь, интенсивно помешивая. Перелить в сотейник с толстым дном, поставить на несильный огонь, варить не прекращая. Помешивать до тех пор пока не загустеет.(84-85С) Снять с огня, добавить 100 гр белого шоколада, интенсивно перемешать, если нужно пробить блендером. Добавить желатин.
Маскарпоне поместить в чашу миксера и аккуратно примешать к нему сливки в 2 приема.
Вылить к нему уверенно теплый, но не горячий крем патиссьер, размешать венчиком до однородного состояния.
Влить оставшееся сливки. Работать сразу, если сильно густой, подогреть на водяной бане совсем чуть-чуть.
Монтаж торта
Собираем головой вниз
Кольцо на 18 см выложить ацетатной пленкой и затянуть низ. Убрать в морозильную камеру на 10 мин.
Вылить в кольцо слой мусса приблизительно 2 см. Утопить в нем грушевый центр.Вылить приблизительно такое же количество мусса разровнять и утопить в нем брауни карамельной стороной вниз
Убрать в морозилку на 6-7 часов, в идеале на ночь.
Глазурь ( от Светланы Кошкиной)
300 гр сливок
375 гр сахара
60 гр воды
25 гр кукурузного крахмала
100 сиропа глюкозы
150 гр молока
10 гр желатина + 50 гр воды
Источник
Торт «Сливочная груша»
Делала на пробу 2 шт в виде мини -тортика по 250 гр, всем очень понравился, муж который сладкое не любит, именно этот десерт оценил и сказал, что даже вкуснее чем кондитерской (мы ингода дегустируем что-то новенькое в Honey), дочь, мой главный критик, сказала: «це неперевершенно»
Очень хочу сделать в виде торта, просчитала, что торт на 18 см D будет весить 1.200
С фудфото никак не подружусь, мне легче сделать еще один торт, чем заставиь торт позировать 
Нужно что-то почитать о фотографии. Да еще и фотоаппарат перестал фокусироваться.
Основа брауни (рассчитан на 16 и 18 D)
115 гр яиц
100 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
100 гр шоколада 70 %
33 гр муки
Яйца взбить с коричневым сахаром в густую пену. Пока взбиваются яйца в миску положить масло и шоколад растопить . Шоколад должен растопиться, но не быть горячем. Яйца уже взбитые. В яйца всыпаем муку и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Вливаем теплую шоколадную смесь, снова аккуратно перемешиваем. Выливаем в кольцо. Присыпаем сверху жиандуй. Ставим в духовку. Духовка – 180С по времени минут 20, но точно не скажу, так как у меня духовка с характером.
По поводу жиандуй…. У Дарьи не указано что это , интернет тоже не особо захотел поделиться составом и способом приготовления. Только в одном ЖЖ нашла упоминание, но переписав рецепт не сохранила ссылку, так что автора не укажу. Да и не уверенна, что автор торта имел именно этот рецепт жиандуя, но рискнула с этим рецептом
125 гр лесных орехов
50 гр молочного шоколада
15 гр какао-масла
125 гр мелкого сахара
Орехи прогреть минут 10 в духовке.
Шоколад растопить с какао-масло и остудить до 25С
Орех измельчить с сахаром в комбайне до состояния пасты.
Шоколад смешать с фундучной пастой – охладить.
И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.
Грушевый центр. (на 16)
380 гр груши(уже очищенной)
Ваниль
½ сока лайма
50 гр сахара
20 гр сахара
5 гр пектина
7 гр желатина
35 гр води
Желатин залить водой
Груша должна быть мягкая и сочная. Чистим, удаляем сердцевину, нарезать на небольшие кусочки. В сотейник добавить сок лайма и 3 гр семени ванили и пустой стручок тоже положить туда же. Добавить 50 гр сахара. Накрыть крышкой и тушить до прозрачности. Убрать стручок. Пюрировать блендером и снова поставить на огонь.
Смешать 20 гр сахара с пектином, тонкой струйкой добавить в пюре из груши. Прокипятить 2 мин. Остудить смесь до 60 С и добавить желатиновую массу. Все тщательно перемешать. Влить в кольцо и заморозить.
Карамельный слой (на 16)
100гр коричневого сахара
105 мл сливок 33%
20 гр масла
Соль
30 гр масла (2)
3 гр желатина
15 гр воды
Желатин замочить
Сахар поместить в сотейник и поставить на медленный огонь, растопить не помешивая до янтарного цвета. Пока греется сахар, довести до кипения сливки. В растопленный сахар добавить масло. Интенсивно перемешать и вернуть на огонь. Влить горячие сливки в 3 приема. Дать прокипеть до уверенного кипения, добавить соль.
Охладить до до 60 С, добавить масло(2) и желатиновую массу.
Брауни 16 см поместить в кольцо, на него сверху вылить карамель. Заморозить.
Мусс с маскарпоне и ванилью. (мусс дан для 2 тортов)16 и 18
250 гр сливок 33%
120 гр молока
40 мл сливок(2)
Ваниль
2 желтка
40 гр сахара
5 гр кукурузного крахмала
7 гр желатина
35 гр води
100 гр белого шоколада (шоколад нужно брать хороший, наш в плитках белый видела только пористый (рошен и др)так вот это не шоколад и он не подходит, я беру Callebaut)
250 гр маскарпоне
Желатин замочить.
Сливки взбить до мягких пик и убрать в холодильник. Молоко со сливками нагреть с половинкой семян ванили. Желтки взбить с сахаром и кукурузным крахмалом. Влить яйца в молочную смесь, интенсивно помешивая. Перелить в сотейник с толстым дном, поставить на несильный огонь, варить не прекращая. Помешивать до тех пор пока не загустеет.(84-85С) Снять с огня, добавить 100 гр белого шоколада, интенсивно перемешать, если нужно пробить блендером. Добавить желатин.
Маскарпоне поместить в чашу миксера и аккуратно примешать к нему сливки в 2 приема.
Вылить к нему уверенно теплый, но не горячий крем патиссьер, размешать венчиком до однородного состояния.
Влить оставшееся сливки. Работать сразу, если сильно густой, подогреть на водяной бане совсем чуть-чуть.
Монтаж торта
Собираем головой вниз
Кольцо на 18 см выложить ацетатной пленкой и затянуть низ. Убрать в морозильную камеру на 10 мин.
Вылить в кольцо слой мусса приблизительно 2 см. Утопить в нем грушевый центр.Вылить приблизительно такое же количество мусса разровнять и утопить в нем брауни карамельной стороной вниз
Убрать в морозилку на 6-7 часов, в идеале на ночь.
Глазурь ( от Светланы Кошкиной)
300 гр сливок
375 гр сахара
60 гр воды
25 гр кукурузного крахмала
100 сиропа глюкозы
150 гр молока
10 гр желатина + 50 гр воды
Источник
