Мустарда греческий соус рецепт

Мостарда

Мостарда, или Мостарда ди фрутта (итал. Mostarda di frutta) — вкуснейший соус — приправа итальянской кухни, состоящий из цукатов и горчичного сиропа, родина которого — северная Италия. Главная фишка мостарды — горчичный сироп, который в домашних условиях получают, смешивая размолотые семена горчицы с белым сухим вином и нагревая его. Ноне часто под рукой бывает зерновая горчица — если ее вдруг не оказалось, можете смело использовать сухой горчичный порошок,приготовив из него сироп с добавлением белого вина.

Слово «мостарда» происходит от французского «moût ardent», «горячий муст»— оригинальный рецепт включал использование горячего, свежевыжатого сока винограда (муст), смешанного с горчичными зернами — они придавали острый вкус, который хорошо сочетается с жареным мясом.

На больших консервных заводах Италии, выпускающих мостарду для продажи в больших количествах, используется горчичное эфирное масло, если у вас есть возможность его где-нибудь раздобыть, можете ввести в рецепт как основной ингредиент. Горчицу часто используют в традиционных французских рецептах: для приготовления соуса грибиш, вкусного петушка в вине кок о вен, лукового пирога писсаладьер .

В северной Италии мостарда обязательно подается «в дуэте» с отварным мясом ( итал. bollito misto), традиционным блюдом северной итальянской кухни. А вот современные шеф-повара стали частенько использовать необыкновенно вкусный соус для сопровождения твердых сыров, заставив их «заиграть» совершенно по-новому с новой «подружкой».

В итальянских регионах вы встретите множество вариантов классического рецепта мостарда: например, мостарда ди Кремона (Mostarda di Cremona) или мостарда кремонезе, которую готовят в итальянской провинции Ломбардия, содержит несколько видов различных фруктов, это одна из разновидностей мостарда ди фрутта.

В рецепте присутствуют яблоки, лимоны, апельсины, инжир, киви, груши, дыня, айва.

Мостарда ди Мантова (итал. Mostarda di Mantova), также называемая мостарда ди меле кампанин (mostarda di mele campanine) или мостарда мантоване, готовится из маленьких, очищенных от кожуры кислых зеленых яблок меле кампанин (итал. mele campanine).

Еще один вид мостарды — благородная мостарда вичентина( mostarda vicentina), фирменное блюдо города Виченца (провинция Венето ). Это особый вид мостарды, имеющий консистенцию варенья. Основной ее ингредиент — айва ( mele cotogne).

Среди других знаменитых видов — мостарда ди Вогера( mostarda di Voghera), мостарда сициллиана и Мостарда Болоньезе (mostarda bolognese).

Мостарда ди Кремона рецепт

Ингредиенты

• 150 г яблок
• 150 г груш
• 150 г айвы
• 150 г свежего инжира
• 150 г лимона с кожурой
• 150 г мандаринов
• 150 г киви
• 150 г хурмы
• 150 г апельсинов с кожурой
• 50 мл воды
• 10 капель горчичной эссенции
• 800 г сахара

Как приготовить фруктовые цукаты для мостарда ди Кремона

Для этого рецепта мы рекомендуем использовать органические фрукты, которые не подвергались химической обработке. Например, большинство импортных фруктов, которые завозят в регионы, обработаны фунгицидами длительного действия, препятствующими гниению (например, инжир, цитрусовые и т. д.), поэтому их не рекомендуется использовать, либо перед засахариванием надо на длительный срок замочить в чистой воде, чтобы уменьшить концентрацию вредных веществ, а затем просушить.

Рецепт мостарда ди Кремона предусматривает засахаривание фруктов с кожурой, поэтому используйте очень твердые и компактные сезонные фрукты (яблоки, груши, цитрусовые, инжир, киви), но можно попробовать приготовить и мостарда с другими, мягкими фруктами и ягодами, такими как абрикосы, персики, вишня, сливы, алыча, красная и черная смородина. В этом случае их надо поместить в специальный решетчатый(сетчатый) короб, дуршлаг, через отверстия которого будет проникать сахарный сироп и мелкие ягоды не останутся в сиропе после обработки.

Приступим к приготовлению: пошаговая инструкция

1. Тщательно вымыть отобранные для мостарды фрукты, при необходимости очистить их от плодоножек и внутренних семечек.

2. Очистить от кожуры яблоки, груши и киви. В то же время на инжире, цитрусовых кожуру следует оставить.

3. Нарезать яблоки, груши, лимоны, апельсины и мандарины на крупные кусочки. Инжир нарезать не надо.

4. Сложить все фрукты в большую кастрюлю с низкими бортиками.

4. Высыпать сахар-песок (или другой вид сахара) сверху на фрукты, чтобы они покрылись полностью: на такое количество фруктов понадобится около 800 г сахара. В таком состоянии оставить фрукты для мацерации (размягчения) на сутки (24 часа), не смешивая их с сахаром.

Знаете ли вы, что засахаривание — очень древний метод консервации. Как это работает? В процессе засахаривания сахар служит для замены воды, присутствующей в фруктах. Такое возможно благодаря физическому процессу осмоса(односторонней диффузии), благодаря которому процентное содержание воды, присутствующей в пище, уменьшается, если содержание сахара в ней увеличивается.

5. Как только закончился суточный период выдержки фруктов в сахаре, благодаря осмотическому эффекту сахар полностью превратится в сироп. В этот момент надо добавить 4-5 столовых ложек воды и довести смесь фруктов и сахарного сиропа до кипения: с момента закипания варите фрукты в течение 5 минут, стараясь не увеличивать огонь, и аккуратно перемешайте смесь, чтобы не разрушить фрукты. Как только выйдет время, выключить огонь и дать фруктово-сахарной смеси полностью остыть перед тем, как накрыть кастрюлю крышкой. Оставить фрукты для размягчения еще на 24 часа.

6. На третий и четвертый день (или каждые 24 часа) процедуру, описанную в пункте 5, следует повторить, избегая добавления воды.

7. Спустя четыре дня засахаренные фрукты будут готовы. Те, кто хотел бы попробовать на вкус, что получилось, может приступать к дегустации немедленно — фрукты надо с помощью шумовки вынуть из сиропа, положить на решетку, чтобы удалить остатки сиропа и дать фруктам высохнуть несколько часов, а далее их уже можно употреблять.

8. Однако для приготовления мостарда по классическому рецепту с целью длительного хранения надо фрукты переложить с предварительно стерилизованные банки, залить сиропом, добавить несколько капель горчичной эсенции и простерилизовать в воде 30 минут.

Как это сделать? Поместить банки в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. С момента начала кипения отвести время для стерилизации еще +20 минут, затем выключить огонь и дать остыть банкам в горячей воде или до тех пор, пока они не будут укупорены крышкой.

Эсенцию горчицы можно купить в аптеке. Идеальной будет доза из расчета 10 капель эссенции на килограмм мостарда, но вы можете не придерживаться этих пропорций, а изменить их на свой вкус.

9. После стерилизации банки надо укупорить стерилизованными крышками.

10. Хранить вкуснейшую приправу мостарда ди Кремона надо в темном, прохладном месте, с момента приготовления соус следует употреблять 6-10 месяцев.

Источник

Фруктовая горчица: “домашняя” и классическая

Какой соус предпочитаете к мясу? Как насчет фруктовой горчицы?

Если вы ни разу не слышали про этот чудесный соус, то наверняка удивитесь. Я предвижу такой, например, вопрос: «Как горчица может быть фруктовой, с чем ее едят?»

Описание рецепта

Горчица, приготовленная на основе фруктов, довольно экстравагантная идея для наших широт. Зато она обыденна для гастрономической Италии. Горчицу там готовят с самыми разными фруктами. Фрукты миксируют, дополняют ароматными приправами. Есть очень простые рецепты фруктовой горчицы, которые намешиваются из подручных материалов за пару минут. Есть навороченные, сложные, роскошные, незаурядные. Но какой бы ни была фруктовая горчица, ее вкус всегда получается сложным и раскрывается постепенно: сначала вы почувствуете сладость фруктов, затем кисло-соленый вкус, а уже после проявится легкая острота горчичных зерен.

Подают фруктовую горчицу обычно как соус к мясу, это стандартная приправа в кулинарии Северной Италии. Часто ее используют в качестве компонента рецептуры сложного блюда. Кроме того, фруктовая горчица очень хороша с разнообразными сырами.

Для ознакомления с этим соусом я предалагаю приготовить простой домашний рецепт. Освоив его, вы поймете принципы и легко преобразите фруктовую горчицу на свой вкус и манер с другими фруктами-ягодами. Потом я расскажу о классическом варианте фруктовой горчицы, как его делают на родине соуса. Конечно, с подробным рецептом приготовления.

Легкий домашний рецепт яблочной фруктовой горчицы

Время приготовления: 10-15 минут

Ингредиенты

• 1 крупное сладкое яблоко такого сорта, который при запекании становится мягким и кашеобразным
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2-3 ч. ложки белого винного уксуса
• 2 ч. ложки сахара
• 1,5 ч. ложки зерен горчицы
• 0,5 ч. ложки соли
• 0,25 ч. ложки корицы

Как приготовить фруктовую горчицу из яблока

Для начала хорошенько помойте яблоко, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.

Далее необходимо яблоко запечь. Удобнее всего это делать в микроволновой печи, так как там этот процесс займет всего лишь 5-7 минут. По своему желанию вы можете запечь яблоко и традиционным способом – в духовке, завернув его в фольгу.
Существует и такой способ приготовления горчицы, при котором фрукты предварительно не запекают, а тушат вместе с маслом и специями.

При помощи чайной ложечки снимите яблочную мякоть с кожицы, которая стала в духовке жесткой.

Переложите мякоть в небольшую глубокую емкость – удобно использовать пол-литровую баночку.
Добавьте к яблоку растительное масло.

При помощи блендера измельчите мякоть в нежное однородное пюре.

Зерна горчицы истолките в ступке вместе с сахаром и солью. Можно также использовать кофемолку. Соус получится интереснее, если горчица будет измельчена не полностью в пудру, а будут оставаться более крупные части.

Добавьте к горчице с солью и сахаром корицу и перемешайте приправу.

Добавьте получившуюся специю в яблочное пюре.

Тщательно вымешайте фруктовую горчицу, после чего понемногу добавляйте винный уксус, чтобы сбалансировать вкус.

Готовый соус отправьте в холодильник на 1-2 часа, чтобы он настоялся и приобрел более насыщенный горчичный вкус.

Хранить такую горчицу можно в холодильнике не больше 2 дней. Зато консервированную, о которой речь пойдет ниже, не то что хранить, а даже использовать рекомендуется месяца через 2 после приготволения. Она должна настояться, как хорошее вино.

А вот еще один интересный рецепт – Веронская яблочная горчица.

Классическая итальянская фруктовая горчица

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 кг фруктов (микс)*
• 500 г сахара
• апельсиновый сок**
• порошок горчицы 50 г
• 1 стакан белого вина

*Я использовала 1 манго, 2 небольших яблока, 1 киви, 4 маленьких абрикоса, несколько клубник и вишен). Вкус фруктовой горчицы регулируется фруктовым миксом. Если это зима, или у вас цитрусовое настроение, уместнее использовать мандарины, если ягодный сезон, добавьте больше ягод.

**Сколько брать апельсинового сока? Столько, чтобы залить фрукты примерно на четверь или треть. Я использовала 0,7 л.

Как приготовить правильную мостарда (mostarda di frutta)

Очищать или нет от шкурки, зависит то того, какого цвета вы хотите получить сироп. Он светлее, если шкурки снять.

Шаг 2. Приготовьте сироп. Установите в кастрюле дуршлаг и опрокиньте в него миску с фруктовой массой. Дайте стечь фруктовому соку, поставьте на средний огонь, а когда сок закипит, уменьшите огонь. Варите фруктовый сироп, пока объем не уменьшится наполовину. Снимайте пену шумовкой. Готовым сиропом залейте фрукты.

Можно и по-другому: не уваривать сироп, а после того, как он закипит, поварить минут 5. Или варить сироп не отдельно с фруктами, а вместе с ними.

Шаг 3. Затем надо оставить заготовку в покое еще на сутки. Фрукты и сок должны окончательно настояться.

Шаг 4. На следующий день, когда основа мостарда готова, сделайте горчичный настой. Стерилизованные банки к тому времени, уже, конечно, готовы.

На указанное количество фруктов и сиропа хватит 50 г горчичного порошка. Растворите порошок в стакане белого вина в маленькой миске и осторожно нагрейте смесь на слабом огне. Помешивая, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут.

Шаг 5. Пока готовится настой, еще раз отделите фрукты от сиропа, процедив последний.

Шаг 6. Разложите фрукты по банкам. Соедините все жидкости. Залейте их горячим концентрированным сиропом, полностью покрыв. Аккуратно нажмите на фрукты, чтобы выбить оттуда пузырьки воздуха. Вот и все. Ароматная, с сильным выразительным вкусом фруктовая горчица готова.

Как видите, классическая мостарда — это совсем необязательно пюре (и даже совсем не пюре). Это маринованные сладкие фрукты в ароматном сиропе с горчинкой. Вот такие:

Источник