Мягкие сыры итальянские рецепты

12 лучших итальянских сыров

Часто знания россиян об итальянских сырах ограничиваются пармезаном и моцареллой. Ассортимент сыров в Италии — это 450 сортов, и один интереснее другого. В этой статье расскажем о сырах Италии, их истории, классификации и подробно остановимся на 12 лучших.

Сыр для Италии и итальянцев

Сыр (итал.: formaggi, формаджи) — это важная часть итальянской культуры. Для наглядности приведём некоторые факты и цифры:

— Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю в Европе только Франции и Германии;

— Средний итальянец съедает 21,5 килограмм сыра в год, по этому показатель они на 9-м месте в мире;

— В Италии есть банк «Credem Bank», который содержит специальные хранилища для сыра. Банк раздаёт кредиты фермерам, и берёт пармезан в качестве залога. Если фермер отдаёт долг банку, пармезан ему возвращают. Если не отдаёт, банк продаёт пармезан для погашения долга. Сейчас в хранилищах в Credem Bank лежит 430 000 колёс общей стоимостью 190 миллионов евро;

— На экспорте сыра итальянцы зарабатывают 2,6 миллиарда долларов ежегодно. Но это не самый важный экспортный продукт Италии, на вине они зарабатывают ещё больше — 6,5 миллиардов;

— Большинство знаменитых итальянских блюд готовятся с сыром: пицца, паста, капрезе, лазанья.

Классификация итальянских сыров

По типу делятся на: твёрдые, полу-мягкие, мягкие и молодые. Интересный момент, что те сыры, которые мы привыкли называть «полу-твёрдыми», в большинстве стран Европы принято называть «полу-мягкими».

Сразу вспоминается фраза про оптимиста и пессимиста, когда у первого стакан «наполовину полный», у второго «наполовину пустой». И действительно, в Европе любят мягкие сыры, отсюда промежуточное звено называют «полу-мягкими», в России спросом пользуются твёрдые сыры.

Сыры в Италии делают из коровьего, овечьего, козьего молока. В названии сыра это почти никогда не отражается, а сами итальянцы большого значения виду молока не предают, любят конкретно сорт.

Сыры бывают выдержанными. После года созревания сыр называется «веккьо» («vecchio»), после 18 месяцев — «стравеккьо» («stravecchio»).

Часть сыров имеют марку DOP или IGP. Об этом стоит поговорить подробно.

Что такое DOP и IGP?

Это системы подтверждения происхождения продуктов. Такая сертификация в Италии применяется не только к сырам, но и к винам, оливковому маслу, томатам, уксусу и другим продуктам. Теоретически, любой сельхозпроизводитель может подать заявку на сертификат DOP или IGP для любого пищевого продукта.

Штамп IGP (Indicazione Geografica Protetta) на сыре подтверждает, что он был изготовлен в определённом регионе и из молока из определённого региона. То есть, IGP подтверждает только географическое происхождение, не предъявляя требований к технологии изготовления или свойствам конечного продукта.

Система DOP (Denominazione di Origine Protetta) более строгая, здесь есть требования к технологии и свойствам продукта. Также DOP может предъявлять требования к корму для животных, дающих молоко для сыра, к использованию только натуральных сычугов, к форме, текстуре, отсутствие трещин и даже к цвету корки и мякоти продукта.

Конечно, лучше покупать только сыры со штампом DOP. Их не так мало, из 1 миллиона тонн производимого в Италии сыра, около 440 тысяч тонн маркируются штампом DOP.

История итальянских сыров

Исторические корни итальянских сыров уходят в Древний Рим.

Конечно, сыр изобрели не в Риме, в европейской культуре сыр упоминается в поэме «Одиссея», написанной около 7-8 века д.н.э, а в Китае первое упоминание о сыре найдено в документе от 1615 года д.н.э. Но это были «молодые» сыры или даже творог.

Впервые привычные нам твёрдые сыры начали варить римляне в начале I века нашей эры. Римляне изобрели сырный пресс, и технология с годами распространилась от них на всю Европу. Римляне первыми придумали выдерживать сыры, чтобы придать новые и яркие вкусы и ароматы. В домах богатых римлян были специальные комнаты «цесиль», где сыры выдерживались.

После падения Римской империи традиции сыроварения были частично утрачены. Но в Средневековье начался новый период рассвета технологий, когда сыры варили в монастырях, именно в этот период родились многие знаменитые сегодня сорта.

Сыроварением активно занимались в итальянских республиках — Генуе, Венеции, Милане, Флоренции, Пизе, Сиене, Кремоне. Сыры стали ещё и демонстрировать самобытность этих республик.

В результате этих историко-гастрономических процессов мы имеем сегодняшнее разнообразие сыров Италии. 450 сортов не удастся попробовать во время отпуска в Италии, поэтому мы расскажем о 12 самых-самых, которые можно и нужно продегустировать и привезти с собой из Италии.

12 самых вкусных и знаменитых

Представляем наш рейтинг итальянских сыров. Отметим, что у россиян и итальянцев немного разное представление о том, что называть словом “сыр”. Некоторые итальянские сыры в наших понятиях классифицируются как творог или творожная масса. Однако, в наш рейтинг эти сыры всё-таки вошли.

12-е место — вкус Венеции

Asiago (Азиаго)

Твёрдый сыр из коровьего молока. Назван в честь города Азиаго в провинции Виченца (область Венеция).

Сыр защищён системой DOP, может производиться только из молока коров с холмов области Венеция. Когда-то в окрестностях Венеции выращивали только овец и сыр азиаго делали из овечьего молока. В 15 веке в регионе стали разводить коров и к 19 веку овец разводить перестали, а азиаго стали делать из коровьего молока.

Азиаго очень распространённый сорт, его производят около 1600 предприятий, объём производства — 20-21 тысяча тонн в год. В Венеции его можно купить в любом супермаркете, а блюда с ним попробовать в любом кафе или ресторане.

Так как азиаго производят из молока коров с ферм на высоте 600 метров и выше, и предприятия должны находиться (по требованиям DOP) на высоте 600 метров и выше, то вместе со штампом DOP на азиаго ставят штамп «Prodotto delle montagne» («Продукт гор»).

Существуют два вида азиаго. Первый — Asiago Pressato выдержкой до 4 месяцев. Второй — Asiago d’allevo выдержкой 4 месяца и более. Отличаются эти виды не только временем выдержки, но и технологией. Asiago Pressato при длительном хранении теряет вкус и не станет Asiago d’allevo. Asiago Pressato нужно есть сразу, он нежный и относительно мягкий.

Asiago d’allevo бывает: Mezzano – выдержка от 4 до 8 месяцев, Vecchio — до 18 месяцев и Stravecchio — более 18 месяцев. Чем старше азиаго, тем более зернистая мякоть и цвет мякоти становится более насыщенным жёлтым, отверстия укрупняются, корка может поменять цвет на тёмно-серый или коричневый.

Азиаго формуют и поставляют в магазины в больших цилиндрах: диаметр 30-40 см, высота 15 см, вес — 11-15 килограмм.

Цена в магазинах: 10-12 евро за килограмм Asiago Pressato, 12-14 евро за килограмм Asiago Mezzano, 14-20 евро за килограмм Asiago Vecchio. Сорт Asiago d’allevo Stravecchio очень редкий, для гурманов, найти его очень сложно, цена — от 25 евро. Чтобы купить Stravecchio, лучше сделать заказ в итальянских online-магазинах.

11-е место — вкус Альп

Fontina (Фонтина)

Полу-мягкий (полу-твёрдый) сыр из коровьего молока. Производится с 12 века в долине Оаста (Valle d’Aosta) в Альпах, на границе с Францией и Швейцарией.

Сыр фонтина оказался настолько удачным, что сейчас по аналогичному рецепту и с похожими названиями варят сыры в Дании, Швеции, Канаде, США, Франции и Аргентине.

Оригинальный итальянский сыр называется «Фонтина Вал д`Аоста» («Fontina Val d’Aosta»), защищён системой DOP и общеевропейской системой PDO. Изготавливается только в долине Оаста, только из молока коров породы «Вальдостанская красная пятнистая», только одной сыроварней Vallet Pietro.

Как результат, небольшие объёмы производства — всего 3500 тонн (цифра за 2017 год). Оригинальный сыр фонтина редкий и дорогой.

Оригинальный фонтина имеет натуральную оболочку. Оболочку в процессе созревания смачивают рассолом, такая оболочка называется «мокрой». В результате этого сыр приобретает резкий запах, фонтину иногда называют «вонючий».

Фонтина созревает от 60 дней, чаще всего выдержка — 90 дней. В зависимости от выдержки мякоть получается от полу-мягкой (как у гауды или эдама) до твёрдой. Цвет мякоти — белый или кремовый. В мякоти встречаются «глаза», так итальянца называют дырки в сыре.

Фонтина очень хорошо плавится, не теряя при этом вкуса, что сделало его популярным в пицце, сырных соусах, горячих бутербродах, фондю, фритатте.

Фонтина изготавливается в больших колёсах весом от 4 до 10 килограмм. В магазинах можно купить небольшие куски в заводской упаковке: 250, 500 грамм и 1 килограмм. Можно купить полкруга (обычно 3,5 килограмма), четверть круга (около 1,75 килограмма) также в заводской упаковке.

Цена: 12-20 евро за килограмм. Если кусок упакован на заводе, выйдет дороже. Если продавец сам режет куски и пакует, то будет дешевле. Напомним, что сыр ввезти в Россию можно только в заводской упаковке. Вдобавок, если фонтину нарезал продавец, то уже нет гарантий подлинности.

10-е место — вкус Пьемонта

Robiola (Робиола)

Молодой сыр из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси. Производится в области Пьемонт, в провинциях Кунео, Асти, Алессандрия.

Это старейший сыр Италии. О нём ещё в в первом веке писал известный древнеримский историк Плиний Старший. К сожалению, описание Плиния Старшего не очень подробное, и по его записям сложно сказать, был ли тот сыр древних кельтов точно такой же, как современный робиола. Но в любом случае, тот кельтский сыр был прародителем робиолы.

Робиола — это молодой сыр, по меркам большинства россиян он даже сыром называться не может, скорее назовут «творожная масса». Но по итальянским и европейским меркам это сыр. Срок выдержки робиолы — от 4 до 30 дней.

Происхождение названия робиолы точно не установлено. Первая версия, что название от города Роббьо в провинции Павия. Вторая версия, что от слова «рубеоле» (переводится «румяный» или «красный») из-за цвета корочки у выдержанной робиолы. Третья версия, что от латинского «рубере», что также переводится как красный.

Только два вида робиолы защищено системой DOP — Robiola di Roccaverano и Murazzano.

Robiola di Roccaverano производится из овечьего молока, но допускается примесь до 50% коровьего. Используется молоко овец из коммуны Роккаверано, где ежегодно устраивают «Фестиваль Робиолы». Robiola di Roccaverano в 2017 году произвели всего 128 тонн, это редкий сорт, найти в магазинах может быть проблематично.

Murazzano изготавливают из молока овец породы «ланге», допускается коровье молоко до 40%. Его в 2017 году произведено всего 19,4 тонны, это ещё более редкий сорт.

Важная особенность робиолы в том, что его нужно правильно хранить. Нельзя помещать робиолу в пластиковую упаковку, он должен «дышать». Рекомендуется обернуть в бумагу. Но даже при правильном способе хранения, в холодильнике робиола хранится до 7 дней. То есть, привезти этот сыр домой свежим и вкусным очень сложно.

Робиолу производят в колёсах диаметром 10-14 сантиметров и высотой 2,5-4 сантиметра. Вес колеса — 240-400 грамм.

Интересный момент, что DOP сорта отнюдь не самые дорогие. Цена Robiola di Roccaverano — 22-30 евро за килограмм. Другие сорта робиолы (не DOP) могут стоить от 16 до 50 евро за килограмм. Цена часто зависит от типа молока, чем больше коровьего, тем дешевле.

9-е место — знаменитый итальянский голубой

Gorgonzola (Горгондзола)

Мягкий сыр, изготавливается из коровьего молока. Назван в честь города Горгондзола близ Милана, где исторически производился. Однако сейчас пальму первенства в производстве горгондзолы держат области Пьемонт и Ломбардия.

Самый известный итальянский сыр с голубой благородной плесенью. Но в мире его не так хорошо знают, как немецкий дор-блю, французской рокфор или испанский кабралес.

Сорт горгондзола защищён системой DOP. Тысячи хозяйств и сыроварен из 14 провинций имеют право делать этот сорт, все провинции мы даже перечислять не будем.

Горгондзолу производят в больших объёмах — 56 800 тонн (цифра за 2017 год). По объёмам производства в Италии он уступает только пармезану и грана падано. Найти горгондзолу в магазине не составляет труда. Попробовать ещё проще, заказывайте в кафе «pizza ai quattro formaggi» («пицца четыре сыра»), горгондзола всегда добавляется в эту пиццу.

Разделяют два подвида горгондзолы: первый — Gorgonzola Dolce (сладкая горгондзола), более молодой сыр; второй — Gorgonzola Piccante (пряная или горная горгондзола), более старый.

Согласно требованиям DOP, срок выдержки — 3-4 месяца. В ходе созревания сыр прокалывают специальными штырями, таким образом внутрь попадают споры плесени Penicillium glaucum. К слову, этот вид плесени вырабатывает пенициллин, и горгондзолу можно считать антибиотиком.

Горгондзола отличается очень низкой жирностью — от 25 до 35%, калорийность низкая (для сыра) — 350 ккал/100гр.

Горгондзолу изготавливают большими цилиндрами, вес каждого — 12-15 килограмм. Режут обычно в магазине, но встречаются и куски 200-400 грамм в заводской упаковке.

Цена Gorgonzola Dolce DOP – 11-14 евро за килограмм, Gorgonzola Piccante DOP — 14-20 евро за килограмм.

8-е место — сыр в квадрате

Taleggio (Таледжио)

Полу-мягкий сыр из коровьего молока. Назван по региону Таледжио в провинции Бергамо и названию местных пещер «Вал Таледжио», где этот сыр держат для созревания.

Сорт таледжио прославился в первую очередь благодаря форме. Его формуют в прямоугольные параллелепипеды, а не в колёса или цилиндры.

До 1914 года сорт назывался «Stracchino quadro di Milano» («Страккино квадратный из Милана»), в 1914-м переименовали в «Stracchino quadro di Taleggio» («Страккино квадратный из Таледжио»). И только к 1930-м сыр стали называть «Таледжио».

Другая интересная особенность — это сезонный сыр, его производят только осенью и зимой. Иногда его называют «мягким», иногда «полу-мягким», и оба варианта верные. Дело в том, что созревание таледжио происходит от корки к центру. Ближе к центру мякоть мягкая, ближе к краям становится твёрже. Такую структуру называют «центростремительной».

Сорт таледжио защищён системой DOP, всего 8 областей в Италии имеют право его производить. Общие объёмы производства Taleggio DOP – 8 800 тонн (цифра за 2017 год), сыр довольно редкий, не в каждом магазине встретишь.

Правила DOP для таледжио разрешают использовать только натуральный сычуг, запрещено использовать бактерии. Сыр таледжио можно назвать «кровожадным». Правила DOP требуют наносить на корку таледжио узоры с кругами, буквами «T» и эмблемой сыроварни, и по этим узорам можно определить таледжио даже, если покупаете в магазине маленький кусочек.

У таледжио «мокрая» корка, то есть, в процессе созревания оболочку смачивают морской водой, чтобы не образовывалась ненужная плесень и не размножались нежелательные бактерии, а только желательные. Как результат — очень сильный запах сыра таледжио, не каждый нос это выдерживает.

Таледжио созревает от 25 до 50 дней при температуре 2-6 градусов и влажности около 90%.

Изготавливается в параллелепипедах высотой 4,5-7 сантиметров, длина стороны — 20-28 сантиметров, вес такого блока — 2-2,5 килограмма. В магазинах можно купить целый блок, или можно попросить отрезать кусок. Продаются куски 200-400 грамм в заводской упаковке.

Цена — 15-25 евро за килограмм. Ещё раз напомним, что сыр сезонный, изготавливается осенью и зимой.

7-е место — вкус Италии

Grana Padano (Грана падано)

Твёрдый сыр из коровьего молока. Название состоит из слова «grana» — «зернистый» и слова «падан» — «с реки По», получается «зернистый с реки По». Производится в северной Италии, вдоль реки По.

Это самый массовый DOP-сыр в Италии, за 2017 год произведено 190 000 тонн. Сорт Grana Padano можно найти в любом магазине, пробовать его будете каждый день, в составе какого-нибудь блюда за день он точно будет присутствовать. Это ещё и самый экспортируемый итальянский сыр, объёмы экспорта — 750 миллионов евро в год, основной потребитель — США.

Сорт Grana Padano изобрели в монастыре Кьяравалле близ Милана. Об этом сыре уже есть упоминания в 12 веке. Он претендует быть первым в мире твёрдым сыром.

Сорт Grana Padano готовится из смеси молока двух доек коров. Вначале с вечернего молока снимают сливки и это «снятое» молоко смешивают с утренним молоком. Именно такой технологии Grana Padano обязан своим сладковатым вкусом.

Grana Padano вызревает от 9 месяцев до 2 лет. Под названием «Grana Padano» подразумевают сыр выдержкой от 9 до 16 месяцев, Grana Padano oltre — от 16 до 20 месяцев, Grana Padano Riserva — 20 и более месяцев.

По внешнему виду и текстуре мякоти Grana Padano похож на пармезан. Молодой Grana Padano имеет зернистую структуру мякоти, с возрастом становится рассыпчатым, в этом он очень похож на пармезан. Но вкус у Grana Padano считается более простым, структура мякоти менее рассыпчатая и мягкая.

Изготавливается в больших колёсах, диаметр — 35-45 сантиметров, высота — 15-18 сантиметров, вес — от 24 до 40 килограмм. В продаже можно встретить нарезанные куски от 200 грамм, можно купить куски в заводской упаковке.

Цена Grana Padano DOP – от 16 до 21 евро за килограмм.

6-е место — семейство овечьих

Pecorino (Пекорино)

Сыр из овечьего молока. Название происходит от слова «pecora», переводится как «овца». Названием «пекорино» в Италии называют все твёрдые и полу-мягкие овечьи сыры.

Существуют 6 основных видов пекорино, все они защищены европейской системой PDO, из них 5 защищены итальянской DOP и Pecorino di Picinisco сейчас находится в процессе утверждения в DOP.

Самый распространённый — Pecorino Romano, который изготавливают на острове Сардиния (там его родина) и провинциях Тоскана и Лацио. Объёмы производства Pecorino Romano небольшие — 27 800 тонн за 2017 год.

Остальные пять: Pecorino Toscano из Тосканы (3560 тонн за 2017 год), Pecorino Sardo с Сардинии (1625 тонн за 2017 год), Pecorino Siciliano с Сицилии (66 тонн за 2017 год), Pecorino di Filiano из Базиликата (нет данных), Pecorino Crotonese из Калабрии (нет данных).

Пекорино может быть молодым, тогда он обозначается как «semi-stagionato» или «fresco», выдержка — 5 месяцев. Или выдержанным, тогда он называется «stagionato», выдержка — от 8 месяцев. С возрастом мякоть твердеет, приобретает более насыщенный сливочно-ореховый вкус.

Ещё один интересный сорт — Pecorino Pepato, это сыр с добавлением чёрного перца или перца чили. Но его найти в продаже сложно.

Пекорино изготавливают в цилиндрах массой от 1,2 до 1,8 килограмма. На оболочке Pecorino Romano DOP ставится печать в форме головы овцы и печать-эмблема сыроварни.

Цена за Pecorino Romano DOP – 18-25 евро за килограмм, цена за Pecorino Toscano DOP молодой — 18-24 евро за килограмм, за зрелый — 25-32 евро за килограмм.

5-е место — сливки в сыре

Burrata (Буратта)

Молодой сыр из молока буйволиц, хотя может производиться из коровьего молока. Буратта — это скорее не отдельный сорт сыра, а блюдо из сыра. Хотя можно сказать, что это нечто среднее между сортом и блюдом.

Буратта готовится в форме мешочка. Стенки делают из моцареллы или другого молодого сыра, внутрь помещают смесь из сливок и страчителлы (сорт молодого сыра из региона Апулия).

Получившийся мешочек заворачивают в листья асфоделуса. Считается, что по цвету листьев можно определить свежесть буратты. Если листья зелёные, то буратта свежая, можно есть.

Слово «burrata» переводится как «из сливочного масла». Буратта появилась в начале 20 века в регионе Апулия, и вероятно первые её образцы были с заполнением сахара и сливочного масла. Сейчас в деревнях ещё встречаются такие рецепты. Позже масло заменили на сливки и страчителлу.

Считается, что буратта изначально была для фермеров способом использовать «ритали» (обрезки) моцареллы. В 1950-х этот способ утилизации «подхватила» пищевая промышленность, и буратту начали производить в промышленных масштабах.

Естественно, буратта не защищена системами DOP или PDO. Её готовят по всей Италии, и рецептов сотни. Ещё больше буратты готовят в США, на Восточном побережье она очень популярна, здесь традиционно проживают большие итальянские диаспоры. Объёмы производства никто не считает ни в Италии, ни в США. Вполне возможно, что именно буратта является самым массовым итальянским сыром.

После вскрытия мешочка буратты, его нужно съесть быстро. Срок годности — 48 часов. Попробовать буратту в Италии нужно обязательно, но пытаться привезти домой в Россию мы не советуем.

Мешочки буратты изготавливают весом от 200 до 600 грамм. Цена — 12-15 евро за килограмм.

В магазинах можно купить буратту, упакованную в пластиковые ёмкости, внешне похоже на йогурт. Вкус достойный, но внешний вид никак не напоминает оригинальную итальянскую буратту. Такую упаковку можно привезти в Россию.

4-е место — вкус тирамису и чизкейка

Mascarpone (Маскарпоне)

По итальянским меркам маскарпоне считается “молодым мягким” сыром, хотя большинство россиян его бы так не назвали. По консистенции он близок к сметане.

В нагретые густые сливки добавляют лимонную или уксусную кислоту, потом сыворотку сцеживают. Процесс приготовления маскарпоне настолько прост, что итальянцы его даже больше готовят дома сами, чем покупают в магазине.

Маскарпоне содержит 60-75% жира, поэтому употреблять его в чистом виде не принято. Маскарпоне называют “гастрономическим сыром”, так как чаще используют в блюдах. Самый знаменитый итальянский десерт готовят с маскарпоне – это тирамису. Очень хорош маскарпоне для чизкейков. Итальянцы едят с маскарпоне фрукты, особенно популярна в этой роли клубника.

Маскарпоне без опаски могут есть вегетарианцы, так как сычуги при его изготовлении не используются, следовательно, ни одно животное не пострадало.

Важный момент! Маскарпоне очень быстро портится! Его нужно съесть в течение двух дней, иначе сильно рискуете. Если купите в баночке, то ешьте в течение двух дней с момента открытия.

Считается, что маскарпоне появился в конце 16 или начале 17 века в Ломбардии, в районах Лоди или Аббиатеграссо, что к юго-западу от Милана. Название образовано или от слова “mascarpa” (молочный продукт из сыворотки от сыра страчино), или от слова “mascarpia” (так на местном диалекте называют рикотту).

Цена – около 10 евро за килограмм, некоторые виды могут стоить до 20 евро за килограмм. Покупать удобнее всего в пластиковых баночках, тогда сможете без проблем ввезти его в Россию через таможню. Есть упаковки по 500 грамм и даже по килограмму, чем больше упаковка, тем ниже цена за килограмм.

3-е место — сыр может быть диетическим

Ricotta (Рикотта)

Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”.

Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт.

Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит.

Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Внимательно читайте надписи на упаковке.

Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”.

Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема.

В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней, и привезти её домой в Россию проблематично.

Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.

Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.

Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.

Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта, Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.

Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто.

Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.

2-е место — мягкое наслаждение

Mozzarella (Моцарелла)

Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока.

Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы.

Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока.

Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.

Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.

В Италии можно найти множество подвидов моцареллы. Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока. Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла. Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”. Очень интересный подвид — “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.

В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре.

В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках. Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней.

Цена – от 13 до 16 евро за килограмм. Покупайте только моцареллу в вакуумной упаковке или в рассоле в упаковке. Тогда сможете успешно привезти её домой.

1-е место — король!

Parmigiano Reggiano (Пармезан)

Самый известный в мире твёрдый сыр, его называют “Король сыров”. Изготавливается из коровьего молока в областях Парма, Реджо-Эмилия и в нескольких районах областей Модена, Болонья и Мантуя.

Сорт защищён системами PDO и DOP. Даже слово “Parmesan” (“пармезан”) защищено законами EC, с 2008 года этим словом может называться только итальянский Parmigiano Reggiano.

Название Parmigiano Reggiano образовано от имён областей Parma (Парма) и Reggio (Реджо-Эмилия).

За пределами ЕС название “пармезан” часто применяют для любых твёрдых сыров, напоминающих пармезан.

Пармезан – это второй по объёмам производства сыр в Италии, за 2017 год произведено 3,5 миллиона колёс пармезана, это около 147 000 тонн. Больше итальянцы производят только сыра сорта «грана падано». Около 18% всего итальянского молока тратится на пармезан. Это неудивительно, расход молока для пармезана рекордный – 13 литров молока на килограмм сыра.

Требования для настоящего пармезана строгие. Коровы должны питаться только травой или сеном. Исходное сырье – это смесь снятого вечернего молока и свежего утреннего. Разрешено использование только натурального сычуга. Ферментацию можно проводить только в медных чанах.

Каждое колесо пармезана получает индивидуальный номер, на поверхности наносят штампы с датой и местом изготовления, названием производителя.

После 12 месяцев созревания каждое колесо проверяет инспектор из Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Он проверяет наличие трещин на внешней оболочке и простукивает колесо специальным молоточком – определяет наличие полостей внутри. И только прошедшие тесты колёса могут отправиться в магазин под названием Parmigiano Reggiano. Если сыр не соответствует требованием, то его бракуют – либо срезают отметки на оболочке, либо сверху ставят штампы красного цвета.

Пармезан может сразу отправиться на продажу, тогда он считается “молодым” (выдержка 12 месяцев). Или может быть поставлена красная печать, тогда сыр зреет до 18 месяцев и уходит на продажу. Или серебряная печать, тогда сыр зреет до 22 месяцев. Или золотая печать, выдержка – 30 месяцев.

Колесо Parmigiano-Reggiano диаметром 40-45 сантиметров, высотой 18-24 сантиметра, вес – от 35 до 53 килограмм.

Купить пармезан в Италии можно в любом продуктовом магазине. Продаются куски от 200 грамм до нескольких килограммов. Куски можно купить в заводской упаковке, тогда не будет проблем при прохождении российской таможни.

Цена за молодой (12м+) – 15 евро за килограмм, за красный (18м+) – 22 евро, серебряный (22м+) – 32 евро, золотой (30м+) – 40 евро.

Вне конкурса и вне закона

Casu Marzu (Касу марзу)

Этот сыр готовят на острове Сардиния. Это сорт овечьего сыра пиколино. Для созревания сыра в него кладут личинки особой мухи Piophila casei. Личинки питаются сыром выделяют секрецию, которая делает сыр необычайно мягким.

Сыр касу марзу на Сардинии считается афродизиаком и средством для лечения всех мужских недугов. Отсюда его большая популярность.

Если касу марзу приготовлен по всем правилам, то для здоровья он не опасен. По крайней мере безопасен для людей без проблем с желудком. Если желудочный сок у человека слабый, то личинки могут выжить и тогда ….. не будем о грустном.

Однако если личинки умерли, то сыр становится ядовитым. Касу марзу запрещён законами Евросоюза и Италии. Однако его всё равно готовят и продают на чёрном рынке. Цена – около 50 евро за килограмм.

Такой сыр точно не сможете привезти домой, даже если сможете купить его в Италии. Личинок и подозрительную структуру в аэропорте точно заметят. Стоит ли пробовать? Решать Вам на свой страх и риск.

Узнав об этом сыре, люди часто спрашивают: личинок едят или выбрасывают? Ответ: некоторые сардинцы предпочитают есть, некоторые выбрасывают. К слову, личинки эти ещё умеют прыгать до 10 сантиметров вверх, и бутерброд с таким сыром бывает есть сложно.

Сколько сыра можно привезти с собой?

На этот вопрос ответит наша подробная статья “Что можно и нельзя вывозить из Италии”.

Приятной дегустации итальянских сыров, и читайте наши познавательные статьи об Италии (ссылки ищите ниже).

Источник