Fondue chinoise, или мясное фондю
Дословно «fondue chinoise» означает фондю по-китаиски. Блюдо исторически не совсем швеицарское, т.к. бедные крестьяне мяса почти не ели. Предположительно, какои-то повар перекопировал рецепт шабу-шабу и исполнил его в швеицарском варианте. В результате мясное фондю прижилось настолько, что очень многие швеицарцы готовят его на Рождество каждыи год. Мы Рождество католическое не справляем, поэтому готовку приурочили к другому событию.
Суть мясного фондю — порционная варка мяса в бульоне в кастрюльке, стоящеи на огне. Классически используется вот такая фондюшница — в неи крышечка с выемками под вилки — чтоб руки не уставали держать.
Подобным набором пока не обзавелись, поэтому на горелку от сырнои фондюшницы поставили тонкостеную металлическую кастрюльку. Кстати, тарелки под это фондю приняты такие, как на картинке — очень важно, чтоб разные сорта мяса (а поидет любое!) не лежали вместе — иначе они пропитают друг дружку соком и вы не почувствуете разницу во вкусе.
Мясо для фондю подоидет любое филеиное — говядина, свинина, индеика, конина, дичь — и фрикадельки (поменьше грецкого ореха). У нас готовыи нарезанныи машинкои продукт. Мясо можно нарезать самим, пока оно немного подморожено — чем тоньше, тем лучше. Машинная нарезка всегда тоньше, поэтому порезанное вручную мясо требует больше времни на готовку — и предварительно его отбивают. Помимо мяса к этому фондю подают овощи — маленькую морковку, кукурузные початочки и нарезанные цукини.
Если вы надумали сами варить бульон (знакомыи швеицарец поведал, что не в прадничные дни они часто просто разводят кубик мясного бульона), то готовьте его заранее! Считается, что бульон не приобретет должныи вкус, если его варить менее пяти часов! В общем, бульон готовим, как на русскии холодец. Только мясо брать не обязательно — достаточно костеи (свиные и говяжьи в равнои порпорции). На фото у меня невскрытые пачки, но я готовила на меньшем количестве. В кастрюльку помимо костеи выкладываются целая морковка, половина луковицы, кусок лука-порея (половинка белои части) и небольшои кусочек корневого сельдерея. Не забудьте посолить! Незадолго до выключения добавляется лавровыи лист и специи на ваш вкус (у меня черныи перец в горошке), можно выжать дольку чеснока. Перед тем, как будете переливать нужное количество бульона в кастрюльку, процедите его через марлю
Бульон варится без крышки — вода добавляется по мере надобности — так он сохранит прозрачность. Я о прозрачности не думала, а боялась, что у меня вода выпарится (ну, памяти нет), поэтому крышкои прикрыла сразу.
А теперь основное — мясное фондю принято подавать с соусами ! Причем чем больше, тем лучше! В чем швеицарцы знают толк, так это в соусах! Я уже прилично наколлекционировала и далеко не все опробовала. Приведу самые вкусные из тех, что готовила в этот раз, но вообще можно купить любые соусы для мяса (хорошо, если будет разнообразие — кислые, острые, кисло-сладкие, с карри — вкуснее всего с сильно острыми!). Количество соусов по описанию рассчитано в среднем на 4-5 человек, но это если каждыи соус разливать в порционные чашечки и готовить вида два.
3 сваренных вкрутую яица
1-1,5 ст.л. горчицы
2-3 ст.л. растительного масла
1 ст. л. уксуса (разведенного)
3 маленьких соленых огурчика
1 луковица
пара каперсов (делала без них)
петрушка
эстрагон
соль, черн. перец
Яичныи желток смешать с горчицеи и равест их раст. маслом до нужнои консистенции. Добавить уксус. Мелко порезать огурчики, лук, каперсы, зелень, смешать с соусом, посолить, поперчить.
Teufels — Sauce (Соус «Aдскии»)
200 г черносмородиного конфитюра (джема)
100 г очень острои горчицы
половина луковицы — натереть и добавить назадолго до подачи на стол
свеже молотыи черныи перец
Остроту определятие на свои вкус.
200 г простого иогурта (не совсем жидкого — Quark)
50 г маионеза
50 г мелко порезаннного слата рукола
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. (без горки) карри
соль и перец по вкусу
После съедания мяса принято выпивать бульон — его приправляют вином, загущают крахмалом или мукои и разливают по пиалочкам. Я предпочла заварить холодец — наелать уже
Прелесть мясного фондю в том, что оно диетично — соусов много вы все равно не съедите, да и в связи с тем, что мясо готовится минуты 2-3 (в зависимости от вида), чувство голода притупляется от очень малого количества мяса! Того количества мяса, что у меня на фото(по весу 800 г всех видов вместе), хватит на 4 человека. Ну и вкусно! 
В общем, на большои праздник тем, кто переживает по поводу своеи фигуры — идеальное решение! 
PS Mожно варить «фондю по-китаиски» и из рыбы и морепродуктов (из рыбы берется, как правило, филе краснои), но тогда бульон надо варить на жирнои рыбке или креветочных панцирях. Мы рыбное пока не делали (я к морепродуктам очень равнодушна)
C Наступающим! Сытой и счастливой жизни! 
Источник
gerbera1
gerbera1 Есть только миг.
Я фондю мясное делала впервые, никакого предыдущего опыта в его приготовлении у меня не было. А попробвала однажды в Париже, но , как выяснилось, настоящие знатоки фондю — это швейцарцы, не только сырного, но и мясного. А узнала я об этом из полученных комментариев, поэтому хочу собрать некоторые факты о том, как готовить фондю, опираясь на ваши комментарии, вдруг кто-то надумает приготовить.
Выбирайте —
бульон для фондюшницы: бульон мясной, масло, сухое белое или красное вино.
Выбранный вами вариант бульона готовите отдельно, нагреваете, кипятите, если нужно, а только потом наливаете в подогреваемую фондюшницу.
Масло может дымить.
я готовила на белом сухом вине(750мл) с добавлением зубчика чеснока и лаврового листа, а можно было добавить травки, тмин, например. Хотелось бы попробовать на красном вине.
Мясо: преобладает говядина, а может быть свинина, курица, оленина и даже конина. Мясо говядины нарезается тонкими пластинками как на карпачо, курицу и свинину можно порезать кубиками, величиной с грецкий орех.
Я порезала кубиками кусочки филейной части свинины, бёдрышка курицы, говядины. В другой раз попрошу, чтобы нарезали говядину как на карпачо.
К фондю подают большое колличество сметанных , майонезных соусов от 6 до 12. Я же подала только два — майонез с хреном, майонез с кетчупом и сладким соусом чили.
Для большой компании приготовьте побольше закусок и тазик листового салата!
В бульоне можно варить овощи, грибы, это тоже вкусно.
Читайте комментарии.
Всем вкусного и красивого фондю!
biira мясных два бывает — так называемое «китайское» это в бульоне, и бургундское — это в масле.
посмотрела рецепт от фондюшницы, все проще некуда 🙂
нагреть масло на плите до такой степени, что кусочек хлеба зажарится за 40 секунд, масло аккуратно перелить в фондюшницу (если грелось в отдельной посуде), поставить на грелку.
Мясо нарезать кубиками
2-2.5 см, предлагают по 200 гр на брата.
soloti У моей свекрови друг швейцарец — он часто готовит нам фондю. Так вот, на бульоне это что-то с чем-то я вам скажу!! Очень вкусно, но только нужно специально нарезанное мясо. Он говорит, что так резать умеют только в швейцарии специальной машинкой.
А ленточку мяса потом наматываешь на вилочку и в бульон. Правда всегда нужно иметь еще что-то под рукой, потому как если голодный, то можно и с голоду умереть пока так наешься. Кстати,у них интересная игра существует: если с твоей вилочки мясо упало, то ты должен кого-то поцеловать, а если упало у нескольких, то они должны между собой перецеловаться.
Мясо всегда берется нескольких видов, но говядина преобладает.
biira в бульоне нам давали только говядину, наструганную такими тонкими пластиками, а в масле нарезанные кубиками кусочки курицы, свинины, телятины по-моему.
Да, и вилки давали разные для мясного и сырного,
soloti с двумя зубчами обычно. А еще подаются иногда такие ложки-сеточки в которые складываются овощи и тоже варятся в бульоне.
a__ya ела такое как-то раз 🙂
мясо было — куриное филе, порезанное на тоненькие полосочки, которые сваривались буквально за минуту, если не меньше. соус(бульон) на осн. красного вина. объеденье, а соусы — тоже просто объеденье. на основе сметаны и майонеза — 6 разных штук.
курицу — именно что полосками: длиной ок. 10-12 см, шириной 1,5-2 см и толщиной 0,5 см (если я правильно помню))
фондю — это же не просто объеденье, это «блюдо для теплой компании», это же процесс! :))
lily_z ела его в прекрасном швейцарском городе Нашатель.
Там только подавали его немного по-другому. Мясо было нарезано очень тонко, как на карпачо и уложено рядами на большом подносе. Ряд телятина, ряд — птица (не помню уже какая), ряд — оленина, ряд конина.Были ещё какие-то сорта, но я уже подзабыла.
За счет того, что кусочки мяса были очень тонкими, готовились они почти мгновенно в ароматнейшем бульоне на белом вине с травами(как и у тебя)
А ещё мы заказывали рыбное фондю.Тоже поднос, но с тонко нарезанной белой и красной рыбой, очищенными креветками, кусочками кальмаров..
Источник
Как приготовить мясное фондю
Немного о фондю
Фондю готовят из мяса, рыбы, сыра, шоколада. Сладкое фондю готовится в фондюшнице, представляющей собой огнеупорный горшочек. Шоколад плавят и для того чтобы его поддерживать горячим, под горшочком устраивают спиртовку. На тарелках гостей бывают разложены кусочки фруктов, кексов и длинные вилочки. Каждый нанизывает на вилку кусочек и макает в шоколад. Такое угощение часто устраивают для детей на детских праздниках, конечно, под руководством взрослых.
Сейчас в России сотрудники фирмы, которых приглашают для организации детского дня рождения на дому, устраивают что-то типа шоколадного фондю. Называется это угощение – шоколадный фонтан.
В Швейцарии очень распространено фондю из сыра. Этот рецепт появился давно. Зимой в холодный день, если дома не было ничего, кроме хлеба и сыра – делали фондю. Каждый кантон придерживается своего выбора сыра. В фондюшнице плавится сыр, к нему подают французский багет с хрустящей корочкой. Его кусочки легко нанизывают на вилку и макают в сыр. Когда на дне остается поджаристая корочка (следят, чтобы низ не подгорел), ее отдают самым уважаемым гостям или делят поровну между присутствующими. К блюду подают бутылку хорошего вина.
Мясное фондю готовят по-разному, часто подают вместе куски мяса, птицы и рыбы. Фондюшницы используются как традиционные, так и современные электрические, которые равномерно нагревают содержимое.
За несколько часов или за день до прихода гостей мясо нарезают на небольшие кусочки и кладут в маринад. Мясо может быть говядиной, олениной, свининой, также готовят фондю из утки с перцем, куриной грудки. Перед тем, как выкладывать мясо на тарелки, его промокают салфеткой.
Мясное фондю в кипящем масле называется «Бургиньон». Если гостей немного, все устраиваются рядом с электрической плитой. Конечно, удобнее готовить в фондюшнице, но покупать ее следует у хорошей фирмы. Мясо нанизывают на вилку и опускают в кипящее в фондюшнице масло.
Внутри котелка может кипеть вместо масла бульон; при опускании кусочков мяса в бульон не будет сильных брызг, и мясо не подгорит.
Разнообразить фондю можно с помощью соусов. В наборе с фондюшницей продают специальные чашечки для соусов. Соусов обычно готовят несколько, в них гости обмакивают прожаренные мясные кусочки.
В котелок с кипящим маслом не должна попадать вода. До обжарки мясо нельзя солить.
В качестве гарнира подают обжаренные на гриле овощи, а также оливки и корнишоны. К мясу подойдет натуральное красное вино. Соусы можно делать разные, смотря кто что любит. Можно сделать томатный соус с базиликом и другими травами, из йогурта без наполнителей — с укропом и чесноком, а также сырный. Можно воспользоваться готовыми соусами из магазина.
Рецепт фондю из говядины
— 1,5 кг филе или вырезки говядины;
— растительное масло;
— сливочное масло;
— кавказские сухие травы;
— соевый соус;
— пара головок репчатого лука.
С мяса срезать жир. Нарезать говядину кубиками небольшого размера. Положить в миску. Добавить мелко порезанный лук, кавказские сухие травы и соевый соус.
Не делать маринад слишком жидким и не класть много сухих трав, они будут гореть в масле. Не солить!
Положить в холодильник на 3-6 часов. За это время можно приготовить соусы. Достать мясо из холодильника, обмакнуть салфеткой и разложить по тарелкам вместе с вилками (вилок можно положить по две для каждого, длинную и обычную). Поставить соусы на стол.
В сотейник налить количество масла по объему равное половине горшочка для фондю. Если вы используете смесь масел, то на 1 часть растительного масла добавьте ½ части сливочного. Нагреть масло на плите. Нагревать нужно на медленном огне, пока смесь не приобретет золотистый цвет.
Перелить масло в горшочек для фондю. Поставить его на стол, включить источник тепла для поддержания температуры. Кубики говядины нанизывают на вилку, погружают в масло и держат там 2-3 минуты до готовности. Мясо выкладывают на тарелку. Обычной вилкой макают в соус и едят.
Сметано-горчичный соус для фондю:
— 230 г сметаны;
— 230 г майонеза;
— ¼ чашки горчицы;
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука;
— 4-5 капель острого соуса Табаско;
Все ингредиенты смешать до однородной массы и охладить.
Источник
